Restoran
Restoran je ugostiteljski objekat u kome se priprema i poslužuje hrana i piće po izboru gostiju.[1]
Etimologija uredi
Reč potiče iz ranog 19. veka, kada je preuzeta iz francuske reči restaurer 'obezbediti hranu', doslovno 'vratiti u prethodno stanje'[2] i, budući da je particip prezenta glagola,[3] moguće je da je termin restoran bio korišten kao „restorativno piće“, a u prepisci iz 1521. godine znači „ono što vraća snagu, očvršćuje hranu ili lek“.[4]
Istorija uredi
Ustanova za javnu ishranu slična restoranu pominje se u zapisu iz 512. p. n. e. iz drevnog Egipta. Služilo je samo jedno jelo, tanjir žitarica, divlje ptice i luk.[5]
Preteča modernog restorana je termopolijum, ustanova u staroj Grčkoj i starom Rimu koja je prodavala i služila hranu i piće gotove za jelo. Ovi objekti su po funkciji bili donekle slični modernim restoranima brze hrane. U njih su najčešće dolazili ljudi kojima je nedostajala privatna kuhinja. U Rimskom carstvu bili su popularni među stanovnicima stambenih blokova.[6]
U Pompeji je identifikovano 158 termopolija sa servisnim šalterima širom grada. Oni su bili koncentrisani duž glavne osovine grada i javnih prostora gde su ih posećivali meštani.[7]
Rimljani su imali i popinu, vinski bar koji je pored raznovrsnih vina nudio ograničen izbor jednostavnih namirnica poput maslina, hleba, sira, variva, kobasica i kaša. Popine su bile poznate kao mesta za druženje plebejaca iz nižih klasa rimskog društva. Dok su neke bili ograničene samo u jednoj prostoriji za stajanje, druge su imale stolove i stolice, a nekolicina čak i kauče.[8][9]
Još jedna rana preteča restorana bila je gostionica. Širom drevnog sveta, gostionice su bile postavljene pored puteva kako bi se opsluživale ljude koji su putovali između gradova, nudeći smeštaj i hranu. Obroci su obično servirani za zajedničkim stolom gostima. Međutim, nije bilo menija ili opcija za izbor.[10]
Artašastra upućuje na ustanove u kojima se prodavala pripremljena hrana u drevnoj Indiji. Jedan propis kaže da „oni koji trguju kuvanim pirinčem, alkoholom i mesom“ treba da žive na jugu grada. Drugi navodi da nadzornici skladišta mogu davati viškove mekinja i brašna „onima koji pripremaju kuvani pirinač i pirinčane kolače“, dok propis koji uključuje gradske nadzornike navodi „prodavce kuvanog mesa i kuvanog pirinča“.[11]
Prvo poznato služenje hrane u nekom objektu, koje se može urediti sa restoranom, zabeleženo u dokumentima koji potiču iz 12. veka. U Kini u gradu Hangzo, kulturnom i političkom središtu za vreme dinastije Sung.[12][13]
Postoji direktna korelacija između rasta restorana i institucija pozorišne scenske drame, kockanja i prostitucije koje su služile rastućoj trgovačkoj srednjoj klasi tokom dinastije Song.[14] Restorani su zadovoljili različite stilove kuhinje, cenovne kategorije i verske zahteve. Čak i u okviru jednog restorana bili su dostupni izbori, a ljudi su jela naručivali sa napisanih menija.[13] Jedan izveštaj iz 1275. piše o Hangdžou, glavnom gradu tokom druge polovine dinastije:
Ljudima Hangdžoa je veoma teško ugoditi. Stotine naređenja se daju na sve strane: ova osoba želi nešto toplo, druga nešto hladno, treća nešto mlako, četvrta nešto rashlađeno. Jedan želi kuvanu hranu, drugi sirovu, jedan bira pečenje, drugi roštilj.[15]
Restorani u Hangdžou su takođe služili mnogim severnim Kinezima koji su pobegli na jug iz Kajfenga tokom Đurčinske invazije iz 1120-ih, dok je takođe poznato da su mnoge restorane vodile porodice poreklom iz Kajfenga.[16]
Moderan format uredi
Najraniji „restorani” modernog formata koji su koristili tu reč u Parizu bili su objekti u kojima se služio bujon, supa od mesa i jaja za koju se govorilo da vraća zdravlje i snagu. Prvi restoran ove vrste otvorio je 1765. ili 1766. Matur Roz de Šontvazo u ulici de Poli, sada u sklopu ulice de Luvr.[17] Ime vlasnika se ponekad navodi kao Bulanže.[18] Za razliku od ranijih mesta za jelo, bila je elegantno uređena lokacija, a osim mesne čorbe nudila je i meni sa još nekoliko „restorativnih” jela, uključujući makarone. Šontvazo i drugi kuvari poneli su titulu „ugostitelji-restorateri“.[18] Iako nije prva ustanova u kojoj se može naručiti hrana, pa čak i supe, smatra se da je prva koja je nudila meni sa dostupnim jelima.[19]
U zapadnom svetu, koncept restorana kao javnog mesta gde konobari služe hranu sa fiksnog menija je relativno noviji, datira iz kasnog 18. veka.[20] Moderna restoranska kultura nastala je u Francuskoj tokom 1780-ih.
U junu 1786. pariski prorektor je izdao dekret kojim je novoj vrsti restorana dao zvanični status, ovlašćujući ugostitelje da primaju klijente i da im nude obroke do jedanaest uveče zimi i ponoći leti.[18] Ambiciozni kuvari iz plemićkih domaćinstava počeli su da otvaraju razrađenija mesta za jelo. Prvi luksuzni restoran u Parizu, Velika londonska taverna, otvorio je u Kraljevskoj palati početkom 1786. Antoan Buvije, bivši kuvar grofa od Provanse. Imao je stolove od mahagonija, platnene stolnjake, lustere, dobro odevene i obučene konobare, dugačku vinsku listu i obiman meni sa bogato pripremljenim i predstavljenim jelima.[18] Na njegovom meniju su bila jela poput jarebice sa kupusom, teleći kotleti pečeni na maslacu i patka sa repom.[21] Smatra se da je ovo bio „prvi pravi restoran”.[22][19] Prema Brija-Savara, restoran je bio „prvi koji je kombinovao četiri osnovna elementa elegantne sobe, pametnih konobara, odabranog podruma i vrhunskog kuvanja“.[23][24][25]
Posle Francuske revolucije broj restorana je naglo porastao. Zbog masovnog iseljavanja plemića iz zemlje, mnogi kuvari iz aristokratskih domaćinstava koji su ostali nezaposleni su osnovali nove restorane.[26][10] Jedan restoran je 1791. pokrenuo Mejo, bivši kuvar vojvode od Orleana, koji je nudio vinsku listu sa dvadeset dva izbora crnog vina i dvadeset sedam belog vina. Do kraja veka postojala je kolekcija luksuznih restorana u Kraljevskoj palati: Ure, Kuver espanjol; Fevrije; Grot flamand; Veri, Mas i Kafe de Šatr (još uvek otvoren, sada Le Grand Vefo).[18]
Godine 1802, ovaj termin je primenjen na ustanovu u kojoj se služila restorativna hrana, kao što je bujon, mesni supa („établissement de restaurateur“).[27] Zatvaranje kulinarskih cehova i društvene promene koje su rezultat industrijske revolucije značajno su doprinele povećanju zastupljenosti restorana u Evropi.[28]
Vrste restorana uredi
Restorani se prema vrsti i načinu pripremanja hrane i posluživanju dele u nekoliko kategorija. Osnovna podela je prema vrsti hrane koju poslužuju. Razlikujemo Italijanske, Francuske, Kineske, Mađarske, Srpske, Grčke i druge restorane u kojima se jela pripremaju na isti način kao u zemljama iz kojih potiče kuhinja datog restorana.
References uredi
- ^ „Definition of RESTAURANT”. Merriam-Webster.
- ^ „Restaurant”. Lexico.com. Arhivirano iz originala 12. 11. 2020. g.
- ^ „Conjugaison de restaurer - WordReference.com”. wordreference.com.
- ^ "ce qui répare les forces, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, volume 1, p. 70)
- ^ United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (22. 6. 1977). Diet Related to Killer Diseases. U.S. Government Printing Office.
- ^ „Take-out restaurants existed in ancient Rome and were called "thermopolia"”. The Vintage News. 26. 11. 2017.
- ^ Ellis, Steven J. R. (2004): "The Distribution of Bars at Pompeii: Archaeological, Spatial and Viewshed Analyses", Journal of Roman Archaeology, Vol. 17, pp. 371–84 (374f.)
- ^ „Visiting a Bar in Ancient Rome”. Lucius' Romans. University of Kent. 15. 7. 2016.
- ^ Potter, David S. (2008). A Companion to the Roman Empire. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4051-7826-6. p. 374
- ^ a b Mealey, Lorri (13. 12. 2018). „History of the Restaurant”. The Balance Small Business.
- ^ „Kautilya's Arthashastra: Book II,"The Duties of Government Superintendents"”.
- ^ Roos, Dave (18. 5. 2020). „When Did People Start Eating in Restaurants?”. History.com.
- ^ a b Gernet (1962:133)
- ^ West (1997:69–76)
- ^ Kiefer (2002:5–7)
- ^ Gernet (1962:133–134)
- ^ Spang 2001
- ^ a b v g d Fierro 1996, str. 1137.
- ^ a b „Restaurant”. Encyclopedia Britannica.
- ^ Constantine, Wyatt (maj 2012). „Un Histoire Culinaire: Careme, the Restaurant, and the Birth of Modern Gastronomy” (PDF). Texas State University-San Marcos.
- ^ Salter 2010, str. 70–71
- ^ Montagné, Prosper. „The New Larousse Gastronomique” (na jeziku: engleski). Éditions Larousse. str. 97. Pristupljeno 22. 2. 2019.
- ^ Jean Anthelme Brillat-Savarin (5. 4. 2012). The Physiology of Taste. Courier Corporation. str. 226—. ISBN 978-0-486-14302-6.
- ^ Freedman, Paul H.; Professor Paul Freedman (2007). Food: The History of Taste. University of California Press. str. 305—. ISBN 978-0-520-25476-3.
- ^ Glaeser, Edward (10. 2. 2011). Triumph of the City: How Our Greatest Invention Makes Us Richer, Smarter, Greener, Healthier, and Happier. Penguin Publishing Group. str. 88—. ISBN 978-1-101-47567-6.
- ^ Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, c1998 1998. Crescendo of the Virtuoso
- ^ „Etymology of Cabaret”. Ortolong: site of the Centre National des Resources Textuelles et Lexicales (na jeziku: francuski). Pristupljeno 12. 1. 2019.
- ^ Steven (1. 10. 2006). „Abolish restaurants: A worker's critique of the food service industry”. Libcom Library. Pristupljeno 18. 8. 2021.
Literatura uredi
- Jean Anthelme Brillat-Savarin (5. 4. 2012). The Physiology of Taste. Courier Corporation. str. 226—. ISBN 978-0-486-14302-6.
- Salter, James (2010). Life Is Meals: A Food Lover's Book of Days. Random House. str. 70—71. ISBN 9780307496447.
- Spang, Rebecca L. (2001). The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Harvard University Press. ISBN 978-0-674-00685-0.
- United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (22. 6. 1977). Diet Related to Killer Diseases. U.S. Government Printing Office.
- Gernet, Jacques (1962). Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276. Stanford: Stanford University Press. ISBN 978-0-8047-0720-6.
- Kiefer, Nicholas M. (2002). „Economics and the Origin of the Restaurant” (PDF). Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, (pdf): 5—7.
- Chevallier, Jim (2018). A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. Big City Food Biographies. Rowman & Littlefield. ISBN 978-1442272828.
- Fierro, Alfred (1996). Histoire et dictionnaire de Paris. Robert Laffont. ISBN 978-2221078624.
- Spang, Rebecca L. (2000), The Invention of the Restaurant. Harvard University Press
- West, Stephen H. (1997). „Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan”. Harvard Journal of Asiatic Studies. 57 (1): 67—106. JSTOR 2719361. doi:10.2307/2719361.
- „Early Restaurants in America”. UNLV Libraries Digital Collections. University of Nevada Las Vegas. Arhivirano iz originala 24. 03. 2015. g. Pristupljeno 30. 4. 2013.
- Appelbaum, Robert (2011). Dishing It Out: In Search of the Restaurant Experience. London: Reaktion..
- Fleury, Hélène (2007), "L'Inde en miniature à Paris. Le décor des restaurants", Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et migrations (Number 1268–1269, 2007): 168–73.
- Haley, Andrew P. Turning the Tables: Restaurants and the Rise of the American Middle Class, 1880–1920. (University of North Carolina Press; 2011) 384 pp
- Lundberg, Donald E. (1974). The Hotel and Restaurant Business. Boston: Cahners Books. ISBN 0-8436-2044-7.
- Sitwell, William (2020). The Restaurant: A 2,000-Year History of Dining Out. New York, NY: Diversion Books. ISBN 978-1635766998.
- Whitaker, Jan (2002), Tea at the Blue Lantern Inn: A Social History of the Tea Room Craze in America. St. Martin's Press.
