Википедија

Сенф

Сенф (нем. Senf), слачица или горушица, густи је зачин за јело који се прави од мљевеног сјемена слачице уз дотатак воде и сирћета.[1][2][1] Фино самљевено сјеме слачице се кува у води уз додавање сирћета и других зачина.

Сенф
Припремљени сенф у посуди
Врста јелаЗачин
Регије или државаДистрибуција широм света
Главни састојциСеме горушице, вода, сирће, со
  Медији: Сенф
Семе горушице (горе лево) може се самлети (горе десно) да би се направиле различите врсте сенфа. Ова четири сенфа су: енглески сенф са бојом куркуме (у средини лево), баварски слатки сенф (у средини десно), дижонски сенф (доле лево) и груби француски сенф направљен углавном од семена црне горушице (доле десно).

Сенф се обично комбинује са месом, поврћем и сиревима, посебно као зачин за сендвиче, хамбургере и виршле. Такође се користи као састојак у многим преливима, глазурама, сосовима, супама и маринадама. Као крема или као појединачна семена, сенф се користи као зачин у кухињи Индије и Бангладеша, Медитерана, северне и југоисточне Европе, Азије, Америке и Африке,[3] што га чини једним од најпопуларнијих и широко распрострањених коришћени зачина у свету.[4]

Етимологија ријечи уреди

Ријеч сенф је у српском језику од нем. Senf, које опет потиче од латинског и старогрчког синапис, а енгл. mustard od лат. mustum младо вино и лат. ardens топло, горуће.[5][2]

Историјат сенфа уреди

 
Мајчина душица која се додаје у сенф

Први су припремали сенф, највјероватније Римљани. Они су мјешали неферментисани сок од грожђа са сјеменом слачице (мустум арденс ). Негдје од краја четвртог вијека римски кувари су сенфу додавали бибер, ким, ловор, мирођију, целер, мајчину дишицу, оригано, лук, мед, сирће и уље и њиме прије печења премазивали свињу. Римљани су овај намаз почели да извозе у Галију и даље. Монаси у Паризу већ од 10 вијека справљају по датој рецептури сенф.[2]

Дижон у Француској је од 1292. године већ посто познати произвођач сенфа. У Дижону се сенф вијековима производи. Његов укус се усавршавао из дана у дан. Почео је и да се индустријски производи. У партнерству са Морисом Грејем, сенф се производи по јединственој рецептури којој је додано и бијелог вина. Овај сенф је најпознатији сенф на свјетском тржишту.[2]

Припрема уреди

Разноврсни укуси сенфа долазе у широком опсегу и снази зависно од сорте слачице и начина припреме. Основни укус „жестине топлоте“ великим дијелом зависи од слачице (sinapis alba). Разликују се укуси сенфа од бијеле или неке друге слачице. Кувањем се ублажава жестина и мијења укус сенфа. Зависно од технологије, али прије свега од додаваних зачина и средстава постоје многобројни и укуси и врсте сенфова.[2]

Примјена у кулинарству уреди

 
Катла риба (индијски слатководни шаран) у аутентичном бенгалском умаку од сенфа
Сенф, жути
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија276 kJ (66 kcal)
6 g
Шећери3 g
Прехрамбено влакно3 g
3 g
4 g
Минерали
Магнезијум
(14%)
48 mg
Калијум
(3%)
152 mg
Натријум
(75%)
1.120 mg
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Употребљава се као додатак јелима, код прављења сендвича и као намаз код непосредног конзумирања меса. Сенф се најчешће користи за трпезом као зачин на хладно и топло месо.[6] Такође се користи као састојак у мајонезу, винегрету, маринади и сосу за роштиљ. Сенф је популарна пратња виршлима, перецима и братвурсту. У Холандији и северној Белгији, обично се користи за прављење супе од сенфа, која укључује сенф, кајмак, першун, бели лук и комадиће слане сланине. Сенф као емулгатор може стабилизовати мешавину две или више течности које се не мешају, као што су уље и вода.[7][8][9] Додат у холандски сос, сенф може да спречи згрушавање.[10]

Нутритивна вредност уреди

Количине различитих хранљивих материја у семену горушице могу се наћи у Националној бази података о нутријентима USDA.[11] Као зачин, сенф у просеку има око 5 kcal по кашичици.[10] Неки од многих витамина и хранљивих састојака који се налазе у семену горушице су селен и омега 3 масне киселине.[12]

Припрема уреди

Многе врсте припремљеног сенфа имају широк спектар јачине и укуса, у зависности од сорте семена горушице и начина припреме. Основни укус и „врелина“ сенфа су у великој мери детерминисани врстом семена, начином припреме и састојцима.[13] Препарати од биљке беле горушице (Sinapis alba) имају мање оштар укус од препарата црне горушице (Brassica nigra) или смеђе горушице (Brassica juncea). Температура воде и концентрација киселина као што је сирће такође одређују јачину припремљеног сенфа; топлије течности и јаче киселине денатуришу ензиме који чине једињења која производе снагу. Стога се, „врући“ сенф прави са хладном водом, док се коришћењем топле воде добија блажи зачин, под условом да је све остало једнако.[14]

Складиштење и рок трајања уреди

Припремљени сенф се продаје у стакленим теглама, пластичним флашама или металичним цевима за цеђење.[15] Због својих антибактеријских својстава и киселости, сенф не захтева хлађење ради безбедности; на њему неће расти буђ, плесан или штетне бактерије.[16] Сенф може трајати неограничено без да постане нејестив или штетан, иако се може осушити, изгубити укус или постати смеђ усле оксидације.[16] Мешање са малом количином вина или сирћета може побољшати осушени сенф. Неке врсте припремљеног сенфа које се чувају дуже време могу да се раслоје, што се може исправити мешањем или мућкањем. Ако се дуго чува у фрижидеру, сенф може добити горак укус.[17]

Када се цело семе горушице изгњечи и помеша са течношћу, активира се ензим који ослобађа оштра сумпорна једињења, али она брзо испаре. Кисела течност, као што је вино или сирће, даје дуготрајнији укус успоравањем реакције.[18] Међутим, припремљени сенф временом губи своју оштрину; губитак се може успорити држањем у затвореној посуди (непровидној или у мраку) на хладном месту или у фрижидеру.[19]

Алергије уреди

Јак сенф може изазвати сузење очију и убадати језик, непце и грло. Домаћи сенф може бити љуђи и интензивнијег укуса од већине комерцијалних препарата.[20]

Било који део биљке горушице такође може, мада ретко, изазвати алергијске реакције код неких људи, укључујући анафилаксу. У номенклатури Европске уније присуство сенфа у упакованој храни је обавезно, било као састојак или чак као ненамерна контаминација у траговима. Уредба (ЕЦ) 1169/2011[21] о обележавању хране наводи 14 алергената, укључујући и сенф, чије присуство у упакованој храни мора бити јасно назначено на етикети као део листе састојака, користећи карактеристичну типографију (тј. подебљано, велика слова).

Референце уреди

  1. ^ а б Вујаклија М, Лексикон страних речи и израза, Просвета, Београд, 1954.г.
  2. ^ а б в г д Група аутора, Енциклопедија лексикографског завода, Југословенски лексикографски завод, Загреб, 1962.г.
  3. ^ Hazen 1993, стр. 13
  4. ^ García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). „Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets”. Annals of the New York Academy of Sciences (на језику: енглески). 1379 (1): 3—16. Bibcode:2016NYASA1379....3G. PMID 27153401. S2CID 13782295. doi:10.1111/nyas.13045. 
  5. ^ Жепић М, Латинско хрватско-српски ријечник, Школска књига , Загреб, 1961.г.
  6. ^ Park, Kun-Young; Kwon, Dae Young; Lee, Ki Won; Park, Sunmin (2018). Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits (на језику: енглески). CRC Press. ISBN 9781351643696. Приступљено 10. 9. 2018. 
  7. ^ „Flavor Story: Ground Mustard | McCormick”. www.mccormick.com (на језику: енглески). Приступљено 2018-06-21. 
  8. ^ Eats, Serious. „What's the Point of a Vinaigrette? | The Food Lab”. www.seriouseats.com (на језику: енглески). Приступљено 2018-06-21. 
  9. ^ Akis, Eric. „Ask Eric: Mustard makes magic in vinaigrette”. Times Colonist. Приступљено 2018-06-21. 
  10. ^ а б Sawyer 1990, стр. 24
  11. ^ USDA National Nutrient Database – Mustard Nutrition, Архивирано из оригинала 21. 7. 2011. г. 
  12. ^ Mustard seeds Архивирано на сајту Wayback Machine (29. јун 2020). WHFoods. Retrieved on 2011-05-27.
  13. ^ Making the most of... Mustard, BBC, Архивирано из оригинала 28. 12. 2007. г., Приступљено 2008-02-03 
  14. ^ See Irma S. Rombauer & Marion R. Becker, Joy of Cooking. Bobbs-Merrill, 1975, p. 583; Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker & Ethan Becker, Joy of Cooking, Scribner, 1997, p. 71.
  15. ^ „KÜHNE SENF”. Germany: KÜHNE (manufacturer). 2015-12-04. Архивирано из оригинала 5. 9. 2012. г. 
  16. ^ а б Sawyer 1990, стр. 11
  17. ^ Singh, Dueep Jyot; Davidson, John (2016). The Magic of Mustard (на језику: енглески). Mendon Cottage Books. ISBN 9781311475749. Приступљено 10. 9. 2018. 
  18. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (2014-01-31). „Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes”. The Guardian. ISSN 0261-3077. Приступљено 2016-09-17. 
  19. ^ Sawyer 1990, стр. 10
  20. ^ Hazen 1993, стр. 15
  21. ^ „Regulation (EG) 1169/2011”. Eur-Lex Acces to European Union law. European Union. Приступљено 7. 10. 2020. 

Литература уреди

Спољашње везе уреди

 
Сенф на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сенф&oldid=27571744”