Википедија

Сајдер

(преусмерено са Cider)

Сајдер (енгл. Cider) је ферментисано алкохолно пиће направљено од сока од јабуке или крушке.[1] Алкохолни садржај сајдера варира од 2% abv до 8,5% запремински или више.[2][3] У неким регионима, као што је Немачка и Америка, сајдер може да означава „вино од јабука“. Кад се додају шећер и додатно воће и кад се секундарном ферментацијом повиси садржај алкохола, сајдер се класификује као вино од јабука.[4][5] Сајдер од јабуке се може правити од било које врсте јабука, мада се поједине врсте гаје првенствено за ту сврху.[6]

Чаша сајдера
Амерички малопривредни јаки сајдер у боци
Сајдер, у традиционалном хесијанском „ребрастој” чаши
Крчази сајдера. Сомерсет, Енглеска

Сајдер је веома популаран у Уједињеном Краљевству, посебно у југозападној и источној Енглеској. Британија има највећу потрошњу сајдера по глави становника, као и највеће компаније за производњу овог пића,[7] међу којима је Х. П. Булмер највећа.[8] У Уједињеном Краљевству се произведе 600 милиона литара сајдера годишње.[9] Сајдери са југозапада Енглеске су генерално јача пића.[7] Сајдер је такође популаран у многим земљама Комонвелта, попут Индије, Канаде, Аустралије,[10][11] и Новог Зеланда.[12] Осим у Великој Британији и њеним бившим колонијама, сајдер је популаран у Португалу (углавном у Минху и на Мадеири), Француској (посебно у Нормандији и Бретањи), северној Италији (Пијемонт и Фријули) и северној Шпанији (посебно у Кнежевини Астурији и Баскија). Средња Европа такође има своје врсте сајдера са Рајна-Палатинатом и Хесеном које производе посебно киселу верзију познату као Апфелвајн. У САД-у се сорте ферментисаног сајдера често називају тврдим сајдером како би се разликовала алкохолна јабуковача од безалкохолног пића од јабука или „слатког сајдера”, такође направљеног од јабука. У Канади сајдер не може садржати мање од 2,5% или преко 13% апсолутног алкохола по запремини.[13]

Додавање шећера или додатног воћа пре друге ферментације повећава садржај етанола у добијеном напитку.[4][5] Садржај алкохола у сајдеру варира од 1,2% до 8,5% по запремини или више у традиционалним енглеским пићима, и 3,5% до 12% у континенталним сајдерима.[1] Према британском закону, он мора садржавати најмање 35% сока од јабуке (свежег или из концентрата),[14] иако ЦАМРА (енгл. the Campaign for Real Ale) наводи да „прави сајдер” мора садржати најмање 90% свежег сока од јабуке.[15] У САД се примењује минимум од 50%.[16] У Француској се сајдер мора правити искључиво од јабука.[17]

Једна студија из 2014. је установила да боца сајдера од 1 УС пт (470 мл) садржи пет кашичица (20,5 г) шећера, што је скоро количина коју СЗО препоручује као дневни унос додатог шећера одраслој особи, и 5-10 пута количина шећера у лагеру или пиву.[18]

Пери је производ сличан сајдеру направљен од ферментисаног сока од крушке.[19] Кад се дестилује, сајдер се претвара у јабуковачу.[20]

Стилови сајдера уреди

Географија и порекло уреди

Сајдер је древно пиће. Нико не зна када и где је први пут направљено, јер је изворна дистрибуција његове главне компоненте, јабуке, толико распрострањена, од Блиског истока до северозападне Европе. На тржишту се сајдер може поделити у два главна стила, стандардни и специјализоване форме. Прву групу чине модерни сајдери и традиционални сајдери. Модерни сајдери производе се од кулинарских јабука попут Гала. Традиционални сајдери се производе од традиционалних за ово пиће специфичних сорти, или дивљих јабука, попут златне руже. Историјски гледано, сајдер је прављен од једино доступних ресурса за његову израду,[21] те стил није био значајан фактор у разматрању производног процеса. Јабуке су историјски биле ограничене на хладнију климу Западне Европе и Британије, где је цивилизација споро напредовала у погледу писане евиденцију.[22] Сајдер је испрв прављен од малус јабука, које су преци горкослатких и горкооштрих јабука које користе данашњи енглески произвођачи сајдера.[23]

Енглески сајдер има сувљу верзију плода са већим садржајем алкохола. За његову припрему се користе отворене посуде за ферментацију и горкослатке малус јабуке. Французи су развили слатки сајдер са ниским садржајем алкохола користећи слатке јабуке и процес кивинга.[24] Ово су корени стандардних стилова који су данас познати. Стилови сајдера су еволуирали на бази коришћених метода, доступних јабука и локалног укуса. Технике производње развиле су се, као и код већина технологија, приступом покушаја и грешке. Заправо, променљиве су биле скоро превише разуђене да би се могле пратити, укључујући: спонтану ферментацију, врсту посуда које се користе, услове околине и сорте јабука. До побољшања је дошло много касније када је сајдер постао комерцијални производ и процес је боље схваћен. Међутим, с обзиром на то да је сајдер све популарнија, производња специјализованих стилова је временом постала све заступљенија.[21]

Модерни сајдери уреди

Модерни сајдери су направљени од кулинарских јабука. Они имају мање танина и већу киселост од осталих стилова сајдера.[25] Уобичајене кулинарске јабуке које се користе у савременим сајдерима су Макинтош, Златни Делишос, Јонаголд, Грани Смит, Гала и Фуџи.[25] Слатки сајдери или они са ниским садржајем алкохола имају тенденцију поседовања јаке ароме и ароматичног карактера јабуке, док ће сувљи и јачи сајдери теже да попримају шири распон воћних арома.[25] Модерни сајдери варирају у боји од бледе до жуте и могу се кретати од бриљантне до магловите јасноће.[25] Јасноћа се може променити различитим праксама прављења пића, у зависности од намера произвођача.[25]

Традиционални сајдери уреди

Традиционални сајдери су направљене од кулинарских и сајдерских јабука, укључујући горкослатке, горкооштре, и дивље јабуке.[25] Уобичајене јабуке које се користе у традиционалним сајдерима су Дабинет, Кингстон Блек, Рокбери Расет и Виксон.[25] Традиционални сајдери имају већи садржај танина од модерних сајдера. Њихове боје су у опсегу од жуте до јантарне, и иду од прозирних до магловитих. Прозирност традиционалних сајдера такође зависи од производне праксе, и варира од произвођача до произвођача.[25]

У Канади се неки сајдери продају у „лојалистичком стилу”. Они су веома суви и направљене су од Макинтош јабука, традиционалне канадске сорте.[26]

Специјализовани стилови сајдера уреди

Сајдери специјализованих стилова су подложни много већем броју манипулација од модерних или традиционалних форми. Не постоје ограничења за сорте јабука које се користе, и листа специјализованих стилова постаје све дужа. Специјализовани стилови наведени у УСАЦМ стилском водичу за сајдер обухватају: воћне, хмељне, зачињене, одстајале у дрвеним посудама, киселе и ледене сајдере. Воћни сајдери имају друго воће или сокове додате пре или након ферментације, попут трешања, боровница и брусница.[25] Хмељни сајдер се ферментише са додатком хмеља, при чему су уобичајене сорте хмеља: Каскада, Цитра, Галакси, и Мозаик.[25] Зачињени сајдери имају разне зачине додате, током или након ферментације.[25] Зачини попут цимета и ђумбира популарни су за употребу у производњи.[25] Форме пића које су одстајале у дрвету су сајдери који су или ферментисани или одлежали у различитим врстама дрвених буради, што омогућава екстракцију дрвенастих, земљаних арома.[25] Кисели сајдери имају висок садржај киселина које се производе применом нестандардних квасаца (које нису сродни са Саццхаромyцес квасцом) и бактерија, чиме се појачава продукција сирћетне и млечне киселине, како би се остварио кисели профил.[25] Ледени сајдери могу се направити помоћу претходно пресованог смрзнутог сока или смрзнутих целих јабука. Целе јабуке могу бити допремљене смрзнуте из воћњака, зависно од датума бербе, или се чувају у замрзивачу пре пресовања. Када се претходно пресовани сок или целе јабуке смрзну, шећери се концентришу и углавном одвајају од воде. Целе јабуке се затим пресују да би се екстраховао концентровани сок. За претходно пресовани сок, концентровани раствор се одваја током одмрзавања.[25] Према америчком Заводу за порез и трговину алкохолом и дуваном (ТТБ), произвођачи сајдера могу означити производ као „ледени сајдер“ само ако је произведен од јабука природно смрзнутих на отвореном.[25]

Два стила која нису наведена у УСАЦМ Стилдкм водичу сајдера су Розе и Пенушави сајдер. Розе сајдер се може произвести од сорти јабука које имају црвенкасто-ружичасту пулпу, попут розог бисера и амор рожа.[27] Сајдери од ружичасте боје могу се такође створити додавањем црвених боја за храну, претходно коришћених кожица црвеног грожђа, попут маркета са високом концентрацијом антоцијанина, црвеног воћа, латица руже или хибискуса.[27] На крају, пенушави сајдери се могу произвести методама директне карбонизације, додавањем угљен-диоксида (CO2) или методом Шампеноаза да би се поново створио традиционални шампањски стил.[28][29]

Референце уреди

  1. ^ а б Фалкоw, Станлеy; Росенберг, Еугене; Сцхлеифер, Карл-Хеинз; Стацкебрандт, Ерко (10. 10. 2006). Тхе Прокарyотес: Вол. 5: Протеобацтериа: Алпха анд Бета Субцлассес. Спрингер Сциенце & Бусинесс Медиа. стр. 169. ИСБН 978-0-387-25495-1. 
  2. ^ Мартин Дwоркин, Станлеy Фалкоw (2006). „Тхе Прокарyотес: Протеобацтериа: алпха анд бета субцлассес”. Спрингер. стр. 169. Приступљено 29. 7. 2011. 
  3. ^ Adams, Cecil,What's the difference between apple juice and apple cider?, The Straight Dope, November 21, 1986.
  4. ^ а б Lindsley, E. F. (новембар 1960). „Popular Science Vol. 177, No. 5”: 137. Приступљено 29. 7. 2011. 
  5. ^ а б Brown, Sanborn Conner (1978). Wines & Beers of Old New England: A How-to-do-it History. UPNE. стр. 100. ISBN 978-0-87451-148-2. 
  6. ^ Andrew Lea. „The Science of Cidermaking Part 1 - Introduction”. Приступљено 2. 11. 2011. 
  7. ^ а б „National Association of Cider Makers”. Приступљено 21. 12. 2007. 
  8. ^ Bowers, Simon (2006-06-26). „Bulmers to take on Magners in a cider decider”. The Guardian. London. Приступљено 2006-06-20. 
  9. ^ „Interesting Facts”. National Association of Cider Makers. Архивирано из оригинала 14. 2. 2009. г. Приступљено 24. 2. 2009. 
  10. ^ „Cider Australia”. Cider Australia (на језику: енглески). Приступљено 2018-07-27. 
  11. ^ „Australia's most popular cider brands - hospitality | Magazine”. hospitality | Magazine (на језику: енглески). 2016-12-13. Приступљено 2018-07-27. 
  12. ^ „The rise and rise of cider”. NZ Herald. 15. 10. 2014. Приступљено 27. 7. 2018. 
  13. ^ Branch, Legislative Services (2019-06-03). „Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations”. laws.justice.gc.ca. Приступљено 2019-07-16. 
  14. ^ „Consider cider”. The Guardian. 9. 8. 2011. Приступљено 20. 7. 2014. 
  15. ^ Gallagher, Paul (25. 11. 2012). „Pear cider boom angers purists”. The Independent. Приступљено 20. 7. 2014. 
  16. ^ Badeker, Andy (13. 11. 2002). „Crush on cider”. Chicago Tribune. Приступљено 20. 7. 2014. 
  17. ^ Blenkinsop, Philip (20. 12. 2012). „Insight: Cider, the golden apple of brewers' eyes”. Reuters. Приступљено 20. 7. 2014. 
  18. ^ Malnick, Edward (29. 3. 2014). „Hidden levels of sugar in alcohol revealed”. The Telegraph. Приступљено 20. 7. 2014. 
  19. ^ Huddleston, Nigel (2008-04-24). „Pear Perception”. Morning Advertiser. Приступљено 2009-05-01. 
  20. ^ „Apple Brandy”. Distiller Magazine. 2017-07-01. Приступљено 2020-12-19. 
  21. ^ а б Beckwith, Bob (18. 5. 2000). „North American Brewing Association”. North American Brewing Association. Архивирано из оригинала 17. 5. 2018. г. Приступљено 17. 5. 2018. 
  22. ^ Delage, Elisabeth; Bohuon, G.; Baron, A.; Drilleau, J.-F. (август 1991). „High-performance liquid chromatography of the phenolic compounds in the juice of some French cider apple varieties”. Journal of Chromatography A. 555 (1–2): 125—136. doi:10.1016/s0021-9673(01)87172-7. 
  23. ^ DuPont, M. Susan; Bennett, Richard N.; Mellon, Fred A.; Williamson, Gary (1. 2. 2002). „Polyphenols from Alcoholic Apple Cider Are Absorbed, Metabolized and Excreted by Humans”. The Journal of Nutrition. 132 (2): 172—175. PMID 11823574. doi:10.1093/jn/132.2.172  . 
  24. ^ Sanoner, Philippe; Guyot, Sylvain; Marnet, Nathalie; Molle, Daniel; Drilleau, J.-F. (децембар 1999). „Polyphenol Profiles of French Cider Apple Varieties (Malus domestica sp.)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (12): 4847—4853. PMID 10606541. doi:10.1021/jf990563y. 
  25. ^ а б в г д ђ е ж з и ј к л љ м н United States Association of Cider Makers (октобар 2017). „Cider Style Guide” (PDF). USACM. 
  26. ^ „Niagara's Craft Cider Scene”. Tourism Niagara Canada. Visit Niagara Canada. Приступљено 26. 10. 2020. 
  27. ^ а б Pomranz, Mike (23. 2. 2018). „The Year of Rose Cider Is Upon Us”. Food and Wine. 
  28. ^ Methode Traditionnelle. „Methode Champenoise”. Wine Spectator. 
  29. ^ Ashridge Cider (2018). „How We Make Sparkling Ciders”. Архивирано из оригинала 18. 09. 2019. г. Приступљено 29. 08. 2021. 

Literatura уреди

Spoljašnje veze уреди

 
Sajder на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sajder&oldid=27558561”