Еспресо
Еспресо (итал. espresso) јесте врста напитка од кафе италијанског порекла.[1] Добија се проласком воде под великим притиском кроз млевену, уситњену кафу. Еспресо је углавном гушћи од кафе која се прави другим методама, има већу концентрацију суспендованих и растворених чврстих материја, а на врху има крему (пена са кремастом конзистенцијом).[2]
 Класични еспресо | |
| Тип | топло |
|---|---|
| Земља порекла | Италија |
| Боја | црна |
Еспресо је генерално гушћи од кафе куване другим методама, са вискозитетом сличним топлом меду. То је због веће концентрације суспендованих и растворених чврстих материја, и креме на врху (пена кремасте конзистенције).[3] Као резултат процеса кувања под притиском, укуси и хемикалије у типичној шољи еспреса су веома концентрисани. Еспресо садржи више кофеина по јединици запремине од већине напитака од кафе, али пошто је његова уобичајена величина порције много мања од (на пример) кафе која се кува прокапљивањем, садржај кофеина у једној порцији еспреса је генерално нижи од садржаја кофеина у шољици кафе.[4] Стварни садржај кофеина у било ком напитку од кафе варира у зависности од величине, порекла зрна, начина печења и других фактора, али типична порција еспреса од 28 грамс (1 оунце) обично садржи 64,5 милиграма кофеина, док типична порција (8 унци) кафе обично садржи 150 до 200 мг.[5][6][7]
Три дисперзоване фазе у еспресу су оно што овај напитак чини јединственим. Прва дисперзована фаза је емулзија капљица уља. Друга фаза су суспендоване чврсте материје, док је трећа слој мехурића гаса или пене. Дисперзија веома малих капљица уља у устима се перципира као кремаста. Ова карактеристика еспреса доприноси ономе што је познато као тело напитка. Ове капљице уља чувају нека од ароматичних једињења која се губе у ваздуху у другим облицима кафе, појачавајући јак укус еспреса.[8]
Варење уреди
Еспресо се прави пропуштањем веома топле воде под високим притиском кроз фино млевену збијену кафу. Не постоји универзални стандард који дефинише процес екстракције еспреса,[9] али неколико објављених дефиниција покушава да ограничи количину и врсту млевене кафе која се користи, температуру и притисак воде и брзину екстракције.[10][11] Генерално, за прављење еспреса се користи машина за еспресо.
Чин производње еспреса еспреса се често назива „повлачењем”, а потиче од машина за еспресо са полугом, помоћу којих бариста повлачи ручку причвршћену за клип са опругом, који гура топлу воду кроз кафу под високим притиском. Међутим, чешће је да електрична пумпа ствара притисак.[12]
Збијање кафе промовише равномерно продирање воде кроз талог.[13] Овај процес даје гушће пиће екстраховањем и чврстих и растворених компоненти.
„Крема“ је слој густе пене која се формира на врху пића.[14][15] Састоји се од емулгованих уља у млевеној кафи претворених у колоид, што се не дешава у другим методама кувања. Крема се производи када вода, стављена под веома висок притисак, раствори више угљен-диоксида, гаса присутног унутар кафе који настаје током процеса пржења.[16]
Технички параметри које је навео Италијански национални институт за еспресо за прављење „сертификованог италијанског еспреса“ су:[17]
| Параметер | Вредности |
|---|---|
| Порција млевене кафе | 7 ± 05 г (0,25 ± 0,18 оз) |
| Излазна температура воде из јединице | 88 ± 2 °Ц (190 ± 4 °Ф) |
| Темпереатура у шољи | 67 ± 3 °Ц (153 ± 5 °Ф) |
| Улазни притисак воде | 9 ± 1 бар (900 ± 100 кПа; 131 ± 15 пси) |
| Време перколације | 25 ± 5 секунди |
| Запремина у шољи (укључујући крему) | 25 ± 25 мл (0,88 ± 0,88 имп фл оз; 0,85 ± 0,85 УС фл оз) |
Историја уреди
Анђелу Морионду из Торина се често погрешно приписује за проналазак напитка, пошто је 1884. патентирао уређај за прављење напитака кафе паром (бр. 33/256), вероватно први италијански апарат за кафу сличан другим француским и енглеским парним машинама за кафу из 1800-их. Уређај је „готово сигурно прва италијанска машина за барове која је контролисала довод паре и воде одвојено кроз кафу“, а Мориондо је „сигурно један од најранијих откривача експрес машине, ако не и најранији“.[18] Седамнаест година касније, 1901. године, Луиђи Безера, из Милана, осмислио је и патентирао неколико побољшаних верзија апарата за еспресо, од којих је први пријављен 19. децембра 1901. године под насловом „Иновације у машинама за припрему и одмах послуживање напитка од кафе”. Патент бр. 153/94, 61707, одобрен је 5. јуна 1902. године и био је прва машина за еспресо.[19] Године 1903, патент је купио Десидерио Павони, који је основао компанију Ла Павони и почео да производи машину индустријски, производећи једну машину дневно у малој радионици у Виа Парини, Милано.[20]
Италијани су такође ширили еспресо културу у своје источноафричке колоније, италијанску Сомалију и италијанску Еритреју.[21] Под фашистичким режимом, кафа која се конзумирала стојећи била је подвргнута контроли цена, подстичући културу „стајања у бару“.
На енглеском говорном подручју еспресо је постао популаран, посебно у облику капућина, захваљујући традицији испијања кафе са млеком и егзотичној привлачности пене; у Сједињеним Државама, ово је чешће било у облику латеа, са или без додавања ароматизованих сирупа. Тврди се да је лате 1950-их измислио Италијан Американац Лино Мејорин из Кафе Медитеранеума у Берклију у Калифорнији, као дуги капућино, а затим је популаризован у Сијетлу,[22] а затим на националном и међународном нивоу од стране Старбакса из Сијетла током касних 1980-их и 1990-их.
Током 2010-их, коментатори културе кафе су кафу великог ланца на средњем тржишту разликовали као „кафу другог таласа“, а врхунску занатску кафу као „кафу трећег таласа“. На Блиском истоку и у Азији, еспресо расте у популарности, отварањем западних ланаца кафића.[23]
Трст је седиште Универзитета Кафе, који је основао Или 1999. године. Овај центар изврсности је створен да шири културу квалитета кафе кроз обуку широм света, образује баристе и спроводи истраживања и иновације. Посебна пажња посвећена је припреми еспреса и релевантним научним истраживањима. Реч је и о правилној интеракцији са апаратом за кафу и еспресо машином.[24]
Особине уреди
Еспресо се разликује од обичне кафе по „густини“, концентрацији растворених чврстих твари и количини која се служи (25—30 мл). Хемијски састав је комплексан и дио твари се распада кроз оксидацију или хлађењем. Као резултат начина припреме, укус и хемијски састојци обичне кафе су концентровани у малу количину течности. То омогућава да се еспресо користи као основа за друге напитке: кафа лате, капучино, макијато и кафа мока.
Види још уреди
Референце уреди
- ^ „Еспрессо Цоффее Макер Тхроугх Хисторy”. ЕспрессоЦоффееБреwерс.цом (на језику: енглески). 2017-12-13. Приступљено 2021-04-08.
- ^ Illy, "Il caffè e i cinque sensi" [1]: "La tazzina di porcellana bianca incornicia la çrema: una trama sottile nei toni del nocciola, percorsa da leggere striature rossastre"
- ^ Illy, "Il caffè e i cinque sensi" [2]: "La tazzina di porcellana bianca incornicia la crema: una trama sottile nei toni del nocciola, percorsa da leggere striature rossastre"
- ^ „The Great Debate: Does Espresso or Drip Coffee Have More Caffeine?”. Mr. Coffee. 24. 10. 2014. Архивирано из оригинала 22. 5. 2019. г. Приступљено 21. 6. 2015.
- ^ „Show Foods”. Архивирано из оригинала 24. 11. 2013. г.
- ^ How much caffeine is in your daily habit? – MayoClinic.com
- ^ „Show Foods”. Архивирано из оригинала 22. 11. 2013. г.
- ^ Illy, Andrea (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Elsevier Academic Press.
- ^ „Today's Espresso Scene”. Home Barista. Приступљено 29. 4. 2011.
- ^ „Espresso Coffee”. Coffee Research Institute. Приступљено 29. 4. 2011.
- ^ „L'Espresso Italiano Certificato” (PDF). Istituto Nazionale Espresso Italiano. Архивирано (PDF) из оригинала 2006-06-09. г. Приступљено 29. 4. 2011.
- ^ Davids, Kenneth (2013-10-15). Espresso: Ultimate Coffee, Second Edition (на језику: енглески). St. Martin's Publishing Group. ISBN 978-1-4668-5477-2.
- ^ „Espresso Tamping”. CoffeeResearch.org. Приступљено 8. 12. 2013.
- ^ „What is Crema?”. seattlecoffeegear. Архивирано из оригинала 12. 5. 2013. г. Приступљено 8. 6. 2013.
- ^ „Espresso Crema”. ChemistryViews.org. Приступљено 8. 10. 2014.
- ^ Hoffmann, James (2018). The World Atlas of Coffee 2nd Edition (на језику: енглески). Great Britain: Mitchell Beazley. стр. 96. ISBN 978-1-78472-429-0.
- ^ „Espresso Italiano Certificato” (PDF). Istituto Nazionale Espresso Italiano. Приступљено 15. 2. 2013.
- ^ Bersten 1993, стр. 105.
- ^ „ESPRESSO BASICS : HISTORY”. coffeereview.com.
- ^ Stamp, Jimmy. „The Long History of the Espresso Machine”. Smithsonian (на језику: енглески). Приступљено 2019-04-04.
- ^ „Roger Blench: Postcard from Eritrea”. RogerBlench.info (на језику: енглески). Приступљено 2021-11-16.
- ^ „Invention of the Caffe Latte”. Caffe Mediterraneum. Архивирано из оригинала 14. 6. 2009. г. Приступљено 19. 4. 2009.
- ^ Hutchins, Timothy (3. 7. 2017). Coffee Culture (на језику: енглески). Lulu.com. ISBN 9781387074518.
- ^ Almut Siefert "Zu Besuch in der Kaffee-Universität in Triest. Eine Bohne kann alles verderben." In: Stuttgarter Zeitung, 27 September 2019.
Literatura уреди
- Bersten, Ian (1993). Coffee Floats Tea Sinks: Through History and Technology to a Complete Understanding. Helian Books. ISBN 0-646-09180-8.
- Burchfield, R. W. (1996). Fowler's Modern English Usage (third izd.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-869126-6.
- Garner, Bryan (2000). The Oxford Dictionary of American Usage and Style. New York: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-513508-4.
- Morris, Jonathan (2007). „The Cappuccino Conquests. The Transnational History of Italian Coffee”. Academia.org. University of Hertfordshire.
- Davids, Kenneth (2013). Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying (5. izd.). St. Martin's Press. ISBN 1466854421.
- Dean, Adam (23. 5. 2006). „The Founding Fathers of Espresso”. Whole Latte Love. Arhivirano iz originala 27. 12. 2012. g.
- Fumagalli, Ambrogio (1995). Coffee Makers. Chronicle Books. ISBN 0-8118-1082-8.
- Illy, Andrea; Viani, Rinantonio. Espresso: The Science of Quality. Academic Press. ISBN 0-12-370371-9.
- Illy, Francesco; Illy, Riccardo (1989). The Book of Coffee. Milano: Abbeville Press. ISBN 1-55859-321-7.
- Сцхомер, Давид C. Еспрессо Цоффее: Профессионал Тецхниqуес. 1996.
- Блyтхе, Тхомас (23. 7. 2012). „Схот ин тхе дарк: беwаре тхе еспрессо мартини”. ГQ УК. Цондé Наст. Приступљено 27. 1. 2017.
- Паркхилл, Цхад (4. 11. 2016). „Wхy ис Аустралиа со обсессед wитх тхе еспрессо мартини?”. Тхе Гуардиан. Лондон, Енгланд. Приступљено 27. 1. 2017.
- „Дицк Брадселл анд хис Водка Еспрессо”. YоуТубе. YоуТубе. 24. 4. 2011. Приступљено 27. 1. 2017. „Лондон'с Цоцктаил Гуру Дицк Брадселл хас а бриеф интервиеw wитх Касиа Олсзко; Тхен Унцле Дицк макес а Водка Еспрессо, фоллоwед бy а Водка Мартини.”
- Симон Диффорд (2017). „Водка Еспрессо/Еспрессо Мартини”. Диффорд'с Гуиде. Диффорд'с Гуиде. Приступљено 27. 1. 2017.
- „Еспрессо Мартини”. Диффорд'с Гуиде. Диффорд'с Гуиде. Приступљено 11. 10. 2021.
- Неwман, Кара (2016). „Еспрессо Мартини”. Лиqуор.цом. Лиqуор.цом. Приступљено 27. 1. 2017.
- Цлоак, Фелицитy (28. 12. 2016). „Хоw то маке тхе перфецт еспрессо мартини”. Тхе Гуардиан. Лондон, Енгланд. Приступљено 27. 1. 2017.
- Сидман, Јессица (11. 6. 2021). „Тхе Еспрессо Мартини—тхе Гроwн-Уп Ред Булл анд Водка—Ис Бацк”. Wасхингтониан. Приступљено 13. 10. 2021.
- Цроwлеy, Цхрис (7. 10. 2021). „Тхе Еспрессо Мартини Ис тхе Хоттест Дринк он тхе Планет. Бартендерс Хате Ит.”. Груб Стреет (на језику: енглески). Приступљено 13. 10. 2021.
