Википедија

Кари (јело)

Кари (енгл. Curry) у праху је зачин, као и јело са сосом зачињеним зачинима, углавном повезано са јужноазијском кухињом.[1][2] Кари је зачинска мешавина, која може да садржи од 5 до 30 различитих зачина.[3] Основу већине кари мешавина чине коријандер, куркума, ким и пискавица. Зависно од рецептуре додатни састојци могу бити чили, ђумбир, чешњак, коморач, каранфилић, горушица, кардамон, мушкатни орашчић, цимет, црвени и црни бибер.[3] У Индији се зачинске мешавине разликују зависно од кувара, подручја, касти и обичаја.[3] Зачинска мешавина која се употребљава у традиционалној индијској припреми јела је гарам масала, а састав зависи од врсте јела које се зачињава или од типа кухиње.[4]

Различите комбинације поврћа и карија из Индије.
Пилетина са маслацом и каријем (Индија).
Уобичајена индијска јела са поврћем и каријем (и чапати погача).
Уобичајена индијска јела са махунаркама, рижом и каријем.
Јапанско јело са каријем и рижом.
Тајландско јело са каријем.
Вегетаријанско јело с каријем.

Постоје многе врсте јела која се називају 'кари'. На пример, у оригиналним традиционалним кухињама, прецизан избор зачина за свако јело је ствар националне традиције, религијске праксе, и у некој мери породичних преференција. Таква јела се називају специфичним именима која се односе на њихове састојке, зачињавање и методе кухања.[5] Зачини се користе цели и млевени, кувани или сирови, и могу се додати у различито време током процеса кувања како би се произвели различити резултати. Док су главни зачини присутни у карију су коријандер, кумин, и куркума, широк опсег других додатних зачина може да буде укључен у зависности од географског региона и типа хране (риба, сочиво, црвено или бело месо, пиринач, и поврће).[6] Кари прах, комерцијално припремљена мешавина зачина је у великој мери западњачка креација која датира из 18. века. Сматра се да су такве смеше најпре припремили индијски трговци за продају члановима Британске колонијалне управе и армије који су се враћали у Британију.

Етимологија уреди

Реч „кари”, од које је настала енглеска реч „curry”, потиче из јужне Индије и генерално означава, врло зачињено кувано јело од различитих врста намирница.[7][8] Међутим, на Западу је значење доста проширено и односи се на било који зачињени умак, куван на начин јужноазијске кухиње.[9] Кари јела припремљена у јужним државама Индије, где је и реч настала, могу да буду припремљена са лишћем кари дрвета.[10][11][6] Наука је бројним студијама потврдила лековито деловање карија на здравље људи, те препоручује индијску прехрану једном или двапут недељно.[12]

Лековитост уреди

Кари прах се у традиционалној индијској медицини користио као помоћ пробави, код болести иритираних црева, за подстицање рада јетре, отпуштање пробавних сокова и других болести везаних уз пробаву. Једни од највреднијих зачина карија су куркума, кумин и ђумбир. Куркума у организму делује као антиоксиданс, противупални агенс, и у традиционалној медицини се користи за лечење рана, чирева и кожних проблема. Кумин подстиче пробавне процесе, ублажава цревне грчеве, а ђумбир се показао делотворним при опоравак након операција.[3]

Једна студија објављена у стручном часопису Artritis & Rheumatism, базирана на тестовима на експерименталним животињама показала је да јело кари са састојком куркуми, тј. материја куркумин, врло делотворно спречава отицање зглобова, које се догађа код артритиса.[13] Разне студије су испитивале деловање истог састојка на могућност превенције и лечења рака. Према неким публикацијама ово јело може да допринесе спречавању појаве рака дебелог црева и рака желуца. Студије су откриле да може помоћи у заштити од срчаних болести, Алзхеимерове болести и осталих дегенеративних болести мозга. Стручњаци за прехладу и грип препоручују ово зачињено јело као превенцију за зимске прехладе. Нутриционисти хвале јело кари због садржаја влакана, који врло повољно делују на здравље пробавног система развојем цревне микрофлоре и подстицањем рада дебелог црева. Кари се припрема са воћем или поврћем, које је врло лагано припремљено, тако да задржава већину својих храњивих својства и додатни је извор витамина и минерала.[3]

Ин витро, куркумин манифестује бројна интерферентна својства која могу довести до погрешног тумачења резултата.[14][15][16][17] Мада је куркумин био испитиван у бројним лабораторијским и клиничким истраживањима, он нема медицинске употребе установљене добро дизајнираним клиничким испитивањима.[18] Према једном извештају из 2017 којим је покривено преко 120 студија, куркумин није био успешешани ни у једном клиничком испитивању, те су аутори закључили да је „куркумин нестабилно, реактивно, недоволно биодоступно једињење и да је стога мало вероватно да може да служи као лек”.[14] Влада САД је подржала истаживања примене куркумина посредством Националног центра за комплементарно и интегративно здравље, и није пронађена евиденција да куркумин може да буде медицински третман.[14][19]

Енергетска и нутритивна вредност уреди

Енергетски садржај 100 грама кари праха износи 325 kcal / 1360 kJ. Од тога 58% угљених хидрата, 14% масти и 12,6% беланчевина. Захваљујући богатом саставу зачина одличан је извор минерала мангана (4,3 mg што чини 215% РДА), жељеза (29,6 mg што чини 211% РДА), бакра (0,8 mg што чини 90% РДА), магнезијума (254 mg што чини 85% РДА), калцијума (478 mg што чини 60% РДА), фосфора (350 mg што чини 44% РДА), селена (17 μg што чини 31% РДА) и цинка (4 mg што чини 27% РДА).[3]

Од витамина одличан је извор витамина Е (22 mg што чини 220% РДА), витамина К (100 μg што чини 100% РДА), фолне киселине или витамина Б9 (92,4 μg што чини 46% РДА), добар је извор витамина C (11,4 mg што чини 19% РДА), ниацина или витамина Б3 (3,5 mg што чини 19% РДА), тиамина или витамина Б1 (0,2 mg што чини 18% РДА), рибофлавина или витамина Б2 (0,3 mg што чини 17% РДА) и колина или ацетил коензим А (64,2 mg што чини 13% РДА). У саставу карија на 100 g налази се 33 g дијеталних влакана, 592 mg β-каротена (витамин А), 72 mg фитостерола.[3]

Припрема јела с каријем уреди

За припрему карија, познатог јела јужне и југоисточне Азије, користи се свежа мешавина зачина тзв. масала. Она може бити сува, тако да се зачини без масноће пеку у тигању и самељу или се могу припремити у кашастом облику. Зависно од главних састојака мешавине, кари сос може бити црвени, зелени или жути. У тајландској кухињи црвени (с додатком црвене чили паприке), зелени (с додатком зелене чили паприке) и жути (с додатком свеже куркуме); обично се припремају са рибљим умаком и кокосовим млеком, који карију дају потребну густину. Уз патлиџане, бамбус, листове лимете и босиљак, карију се могу додати и разне врсте меса (пилетина, говедина, свињетина), рачићи или у вегетаријанској верзији поврће, а увек се послужује са рижом или рижином тестенином.[20][3]

Каријем у праху могу се зачинити различите основне намирнице, јела од житарица, поврћа и меса, па и десерти. Занимљив је додатак зеленом поврћу и салатним преливима. Каријем се може ароматизовати мајонез са додатком лимунског сока, који може да служи као дип уз пилетину и поврће, кисела павлака са додатком динстаног лука, влашца, соли и бибера или јогурт са додатком на коцкице нарезаног парадајза, насецканог младог лука и першуна, који се може послужити преко мало охлађеног, печеног младог кромпира.[3]

Динстаној рижи пристаје кари уз додатак насецканог црног лука, белог лука и першина, те запечених индијских орашчића, као и cous-cousu. Кари се може додати у тесто за палачинке, па се оне затим надевају живињским месом или шкампима. Кари се такође добро комбинује са махунаркама попут леће и грашка у чорбама, бундевом у пире супи или разним врстама гљива у облику намаза са додатком маслиновог уља, свежег зачинског биља и орашастих плодова. Занимљив је додатак и месним јелима попут салате од куване пуретине и манга са преливом од мајонеза и јогурта, месној штрудли од млевене говедине или јањетине или умаку који се може послужити уз лосос или туну са роштиља.[3]

Они који сматрају да се чили и чоколада добро слажу, исто тако комбинују кари и чоколаду. Кари се може додати у чоколадни умак на бази кокосовог млека или слатке павлаке којим се може прелити сладоледни куп банана сплит или у масу за припрему чоколадних куглица и пралине. Орашасти плодови се могу запећи у тигању на мешавини шећера, соли, бибера, карија, цимета и каранфилића. Добија се интересантан додатак уз пиће.[3]

Куповање и чување уреди

Кари у праху је доступан током целе године и добро је да се чува у тамним стакленим боцама зато што куркума, састојак кари мешавине, губи своју боју и оштрину излагањем директном светлу.

Врсте карија уреди

Постоји много врста кари зачинских мешавина, а најпознатије су индијски кари и тајландски кари.[21]

Индијски кари уреди

У Индији реч кари је појам за било које јело од меса, рибе или јела од поврћа у сосу, која се једу заједно с рижом или хлебом (чапати, нан или пури). Различите комбинације зачина за та јела зову се у Индији масала (тандори масала или гарам масала). Зависно од регије, места, па чак и домаћинства састав карија се може разликовати. Распон укуса је од слатког, преко пикантног до екстремно љутог, при томе су на југу Индије кари љући него у другим деловима земље.

Зачини који се употребљавају за кари прво се лагано запрже, да би развили пуну арому, а затим се ручно уситњавају у тарионику. Најважнији састојци су корен куркуме (којем кари захваљује своју тамно жуту боју), бибер, чили, кардамом, семе коријандера, ђумбир, ким, мушкатни орашчић, цимет, пимент, каранфилић, бокшоркли семе, макис (семе дрвета мушкатног орашчића), звездасти анис, маково семе, ловоров лист, коморач.

Тајландски кари уреди

Светски су позната и јела са Тајланда, из групе gaeng, која се исто називају кари. То су јела с пуно течности, која се могу сматрати супама, нпр. kaeng dschuet („блага супа“), каенг пхет („љута јупа“, зачињена са пуно црвеног чилија), на Западу позната и као „црвени кари“. На Тајланду је кари прашак такође познат, мада је обично доступан у облику пасте. Састојци пасте су : свеже чили паприке, лимунова трава, бели лук, лишће кафернлимете, коријандер, тамаринде (махунаста, биљка слична пасуљу, звана још и индијска датуља), галагант (више биљака из породице ингвера) и пасте од козица (самостално је веома лошег мириса, али у мешавини са осталим зачинима поприма другу арому). Све заједно се гњечи у тарионику, толико дуго док не настане једна густа равномерна маса. Да би смањила љутина смеши се обично додаје кокосово млеко.

Референце уреди

  1. ^ „Цуррy”. Енцyцлопæдиа Британница. Приступљено 25. 8. 2021. 
  2. ^ „Дефинитион оф Цуррy”. Мерриам-Wебстер. Приступљено 25. 8. 2021. 
  3. ^ а б в г д ђ е ж з и ј „Цуррy”. Архивирано из оригинала 28. 11. 2010. г. Приступљено 25. 10. 2022. 
  4. ^ "Цуррy" Архивирано на сајту Wayback Machine (18. фебруар 2019), www.coolinarika.com, 2011.
  5. ^ Collingham, Lizzie (2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. New York, NY: Oxford University Press. стр. 115. „No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of a curry is, in fact, a concept that the Europeans imposed on India's food culture. Indians referred to their different dishes by specific names ... But the British lumped all these together under the heading of curry.” 
  6. ^ а б Raghavan, S. (2007). Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. CRC Press. стр. 302. ISBN 978-0-8493-2842-8. 
  7. ^ „Curry”. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018. Приступљено 8. 10. 2018. 
  8. ^ Taylor, Anna-Louise (11. 10. 2013). „Curry: Where did it come from?”. BBC: Food Knowledge and Learning. Архивирано из оригинала 29. 03. 2014. г. Приступљено 4. 1. 2017. 
  9. ^ „Curry definition and synonyms”. Macmillan Dictionary. Архивирано из оригинала 12. 06. 2018. г. Приступљено 16. 02. 2019. 
  10. ^ „Fresh Curry Leaves Add a Touch of India”. NPR. 28. 9. 2011. Архивирано из оригинала 11. 4. 2018. г. Приступљено 6. 4. 2018. 
  11. ^ „Curry definition and synonyms”. Macmillan Dictionary. Архивирано из оригинала 12. 6. 2018. г. Приступљено 13. 12. 2016. 
  12. ^ "Začini i začinsko bilje" Архивирано на сајту Wayback Machine (14. фебруар 2019), реципеци.цом, 2011.
  13. ^ Јанет L Функ; Јеннифер Б Фрyе; Јанице Н Оyарзо; Несрин Кусцуоглу; Јонатхан Wилсон; Гwен МцЦаффреy; Грегорy Стаффорд; Гуањие Цхен; Р Цларк Лантз; Схивананд D Јолад; Анико M Сóлyом; Паwел Р Киела; Барбара Н Тиммерманн (2006). „Еффицацy анд мецханисм оф ацтион оф турмериц супплементс ин тхе треатмент оф еxпериментал артхритис”. Артхритис Рхеум. 54 (11): 3452—64. дои:10.1002/арт.22180. 
  14. ^ а б в Нелсон, К. M.; et al. (2017). „Тхе Ессентиал Медицинал Цхемистрy оф Цурцумин: Миниперспецтиве”. Јоурнал оф Медицинал Цхемистрy. 60 (5): 1620—1637. ПМЦ 5346970  . ПМИД 28074653. дои:10.1021/ацс.јмедцхем.6б00975. 
    Сее алсо: Нелсон, КМ; et al. (11. 05. 2017). „Цурцумин Маy (Нот) Дефy Сциенце.”. АЦС Медицинал Цхемистрy Леттерс. 8 (5): 467—470. ПМЦ 5430405  . ПМИД 28523093. дои:10.1021/ацсмедцхемлетт.7б00139. 
  15. ^ Бакер, Монyа (9. 1. 2017). „Децептиве цурцумин офферс цаутионарy тале фор цхемистс”. Натуре. 541 (7636): 144—145. ПМИД 28079090. дои:10.1038/541144а. 
  16. ^ Биссон, Јонатхан; МцАлпине, Јамес Б.; Фриесен, Ј. Брент; Цхен, Схао-Нонг; Грахам, Јамес; Паули, Гуидо Ф. (10. 03. 2016). „Цан Инвалид Биоацтивес Ундермине Натурал Продуцт-Басед Друг Дисцоверy?”. Јоурнал оф Медицинал Цхемистрy. 59 (5): 1671—1690. ИССН 0022-2623. ПМЦ 4791574  . ПМИД 26505758. дои:10.1021/ацс.јмедцхем.5б01009. 
  17. ^ Лоwе, Дерек (12. 1. 2017). „Цурцумин Wилл Wасте Yоур Тиме”. Ин тхе Пипелине. Архивирано из оригинала 06. 04. 2019. г. Приступљено 17. 02. 2019. 
  18. ^ „Цурцумин”. Мицронутриент Информатион Центер; Пхyтоцхемицалс. Линус Паулинг Институте, Орегон Стате Университy, Цорваллис. 2016. Приступљено 18. 6. 2016. 
  19. ^ Лемоницк, Сам (19. 1. 2017). „Еверyбодy Неедс То Стоп Wитх Тхис Турмериц Молецуле”. Форбес. Приступљено 27. 05. 2018. 
  20. ^ "Цуррy, кари", моја-кухиња.цом, 2011.
  21. ^ "Зачини који чине кари" Архивирано на сајту Wayback Machine (8. октобар 2013), лакакухарица.блогспот.цом, 2011.

Литература уреди

Спољашње везе уреди

 
Кари на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kari_(jelo)&oldid=27675220”