Соја сос
Соја сос је основни састојак јапанског, кинеског и генерално азијског кулинарства.[1][2] Соја сос је зачин направљен од ферментисане масе прокуваних зрна соје, житарица, сланог воденог раствора и Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae плесни.[3] Соја сос у свом садашњем облику потиче из Кине, у којој је направљен у 2. веку пре нове ере.[4][5][6][7] Из кине се проширио по источној и југоисточној Азији, где се користи за кување и као зачин.[8]
Историја уреди
Постоји извесна сличност у стварању соја соса и вина. Сличност између соса и вина је што се оба праве процесом врења, а у старој Кини сос представља намирницу која је обавезно добијена ферментацијом. Најранији запис у литератури о сосу од меса је из „Књиге песама“ (11. – 6. век п.н.е.), на основу чега се може закључити да сос од меса настаје у периоду 11. – 6. века п.н.е., а вероватно и раније. Прављење соса у Кини се развија паралелно са прављењем вина и печењем грнчарије, и вероватно настаје још у праисторијском периоду, те остварује континуитет све до савременог доба.[1][9] анд Пујианг Wусхи Зхонгкуилу (浦江吳氏中饋錄)[10]
Попут многих сланих зачина, соја сос је првобитно био начин да се протеже со, историјски скупа роба. Током династије Џоу у древној Кини, ферментисана риба са сољу је коришћена као зачин у који је соја била дадата током процеса ферментације.[5] До времена Династије Хан, то је било замењено рецептом за пасту од соје и њеним нуспродуктом соја сосом, у којима је соја главни састојак,[6][7] док се сос са ферментисаном рибом засебно развио у рибљи сос.[11]
Синолог из 19. века, Самјуел Велс Вилијамс је писао да се у Кини, најбољи соја сос „прави кувањем зрна док не омекшају, уз додавање једнаке количине пшенице или јечма, и остављањем масе да се ферментира; након тога се дода део соли и три пута толико воде, а цела смеса се остави два или три месеца, након чега се течност пресује.”[12]
Прављење уреди
Прављење соса је једноставно попут прављења вина. Микроорганизами који се користе за ферментацију соја соса – из серије Аспергиллус орyзае (врста гљивица), Зyгосаццхаромyцес роуxии (врста квасца) и Лацтобаццилус су врло уобичајени и има их свуда у простору. Начин справљања соса од меса је врло једноставан – у глиненој посуди се помеша месо са житом, квасцем и вином, и остави да одстоји нешто дуже од сто дана. Варијације се обично дешавају као резултати различитих метода и трајања ферментације, различитих односа воде и соли, чак и додавањем других зачина.[13]
Састојци уреди
Соја уреди
Соја је махунарка које садрже изофлавоне – супстанце које имају сличне ефекте као естроген, доминантни женски хормон. Соја је такође добар извор протеина. Када се једе у већим количинама као део оброка, соја може да помогне у снижавању нивоа холестерола. Међутим, број зрна соје који се користи да би се добила једна порција соја соса је мали.
Пшеница уреди
Соја сос садржи малу количину пшенице, која је печена и потом дробљена да помогне процес ферментације. Људи који су алергични на пшеницу или који имају глутен-нетолеранцију треба да избегавају соја сос. Зато је недавно почела производња соја соса за оне алергичне на пшеницу. Направљен је са пиринчем.
Натријум уреди
Соја сос може да садржи велику количину натријума по оброку – 920 мг или 38% максималног дневног уноса натријума у односу на 2.400 мг. Предлаже се да горња граница уноса натријума буде 1.500 мг.
Антиоксидативна својства уреди
Студија из 2005. године је утврдила да је соја сос богат одређеним флавонима, природним антиоксидансима. Природни антиоксиданси штите тело од оштећенја услед дејства слободних радикала. Слободни радикали могу убрзати процес старенја, као и потенцијално повећавати ризик од развоја срчаних болести или рака. Закључено је да су антиоксиданси у соја сосу помогли у смањењу ефеката упале, као и бољу укупну производњу желудачне киселине, на тај начин соја сос помаже и са варењем. Поред тога, пронађена су антимикробна својства соја соса, која могу да буду ефикасна у заштити организма од неких бактерија.
Хранљива вредност уреди
Када се током кувања дода у јело одговарајућа количина соја-соса, он не само да појачава укус хране већ и даје лепу боју јелу. Соја-сос садржи изо-ретинол који смањује холестерол у крви, те спречава појаву кардио-васкуларних обољења. Такође, поспешује стварање природних антиоксиданаса у организму. Помаже у ублажавању оштећења изазваних присуством слободних радикала у телу, а његова ефикасност је 10 пута већа од антиоксиданаса какви су витамини C и Е. Мала количина соја-соса спречава лош утицај слободних радикала на наше тело као једна чаша црног вина. Осим амино-киселина, соја-сос у себи садржи и природни шећер, арил и со. Од витамина ту су А, Б1, Б2, Б6 и Б12, C, D, Е, биотин, бета-каротен, фолна киселина, минерали Ца, Мг, Фе, Се, К, П, итд…Сматра се да је присуство ових минерала, а нарочито селена, спречава настанак и развој тумора.
Порција од 100мл соја соса садржи:
- 60 калорија
- 0,1г масти
- 5,57г угљених хидрата
- 0,8г влакана
- 10,51г протеина
- 6г натријума [14]
Референце уреди
- ^ а б „Соy сауце реципес”. ББЦ. „...соy сауце (ор соyа сауце) формс а басиц ингредиент ин Еаст Асиан цоокинг.”
- ^ „Суммер саладс: Салмон анд соба ноодлес реципе”. Тхе Гуардиан. „Фор тхе маринаде; 1 тбсп соyа сауце”
- ^ Лебоффе, Мицхаел; Пиерце, Буртон (30. 07. 2006). Мицробиологy Лабораторy Тхеорy анд Апплицатион (2нд изд.). стр. 317. ИСБН 9780895827081.
- ^ „Соy Сауце, Цхина'с Лиqуид Спице”. www.флаворандфортуне.цом. Архивирано из оригинала 08. 11. 2016. г. Приступљено 7. 11. 2016.
- ^ а б 調料文化：醬油的由來
- ^ а б Хсинг-Тсунг, Хуанг (2000). Јосепх Неедхам: Сциенце анд Цивилисатион ин Цхина, Вол.6, Парт 5. Цамбридге Университy Пресс. стр. 346. ИСБН 978-0521652704.
- ^ а б Хсинг-Тсунг, Хуанг (2000). Јосепх Неедхам: Сциенце анд Цивилисатион ин Цхина, Вол.6, Парт 5. Цамбридге Университy Пресс. стр. 358—359. ИСБН 978-0521652704.
- ^ Танака, Норио. "Схōyу: Тхе Флавор оф Јапан," Архивирано 2009-02-26 на сајту Wayback Machine Тхе Јапан Фоундатион Неwслеттер Вол. XXVII, Но. 2 (Јануарy 2000), п. 2.
- ^ 林洪. 山家清供.
- ^ 浦江吴氏. 浦江吳氏中饋錄.
- ^ Курланскy, Марк (2002). Салт: А wорлд хисторy. Неw Yорк: Wалкер анд Цо. стр. 20. ИСБН 978-0-8027-1373-5.
- ^ Wиллиамс, Самуел Wеллс (1848), Тхе Миддле Кингдом: А Сурвеy оф тхе Геограпхy, Говернмент, Едуцатион, Социал Лифе, Артс, Религион, &ц. оф тхе Цхинесе Емпире анд Итс Инхабитантс, 2 вол. Wилеy & Путнам
- ^ Соја сос састав, употреба, калорије, рецепти
- ^ Порекло соја соса
Литература уреди
- Лебоффе, Мицхаел; Пиерце, Буртон (30. 07. 2006). Мицробиологy Лабораторy Тхеорy анд Апплицатион (2нд изд.). стр. 317. ИСБН 9780895827081.
- Хуанг, Т. C.; Тенг, D. Ф. (2004). „Соy Сауце”. Хандбоок оф Фоод анд Бевераге Ферментатион Тецхнологy. ИСБН 978-0-8247-4780-0. дои:10.1201/9780203913550.цх29.—он тхе продуцтион оф соy сауце
- Боyце ЈА, Асса'ад А, Буркс АW, Јонес СМ, Сампсон ХА, et al. (децембар 2010). „Guidelines for the Diagnosis and Management of Food Allergy in the United States: Summary of the NIAID-Sponsored Expert Panel Report”. J Allergy Clin Immunol. 126 (6): 1105—18. PMC 4241958
. PMID 21134568. doi:10.1016/j.jaci.2010.10.008. - Katz Y, Gutierrez-Castrellon P, González MG, Rivas R, Lee BW, Alarcon P (јун 2014). „A comprehensive review of sensitization and allergy to soy-based products”. Clin Rev Allergy Immunol. 46 (3): 272—81. PMID 24425446. doi:10.1007/s12016-013-8404-9.
- National Academies Of Sciences, Engineering; Health Medicine, Division; Food Nutrition, Board; Committee On Food Allergies: Global Burden, Causes; Oria, M. P.; Stallings, V. A. (30. 11. 2016). Stallings, Virginia A.; Oria, Maria P., ур. Finding a Path to Safety in Food Allergy. Washington, D.C.: National Academies Press. ISBN 978-0-309-45031-7. PMID 28609025. doi:10.17226/23658.
- Sicherer SH, Sampson HA (фебруар 2014). „Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. 133 (2): 291—307; quiz 308. PMID 24388012. doi:10.1016/j.jaci.2013.11.020.
- „Anaphylaxis”. Cleveland Clinic. 16. 3. 2016. Приступљено 17. 11. 2019.
- Urisu A, Ebisawa M, Ito K, Aihara Y, Ito S, Mayumi M, et al. (септембар 2014). „Japanese Guideline for Food Allergy 2014”. Allergology International. 63 (3): 399—419. PMID 25178179. doi:10.2332/allergolint.14-RAI-0770 .
- Koletzko S, Niggemann B, Arato A, Dias JA, Heuschkel R, Husby S, et al. (август 2012). „Diagnostic approach and management of cow's-milk protein allergy in infants and children: ESPGHAN GI Committee practical guidelines”. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition (Practice Guideline). 55 (2): 221—9. PMID 22569527. doi:10.1097/MPG.0b013e31825c9482.
- Leonard SA (новембар 2017). „Non-IgE-mediated Adverse Food Reactions”. Current Allergy and Asthma Reports (Review). 17 (12): 84. PMID 29138990. S2CID 207324496. doi:10.1007/s11882-017-0744-8.
- Caubet JC, Szajewska H, Shamir R, Nowak-Węgrzyn A (фебруар 2017). „Non-IgE-mediated gastrointestinal food allergies in children”. Pediatric Allergy and Immunology. 28 (1): 6—17. PMID 27637372. S2CID 6619743. doi:10.1111/pai.12659.
- „Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome”. National Organization for Rare Disorders. Архивирано из оригинала 19. 2. 2017. г.
- Ruffner, MA; Ruymann, K; Barni, S; Cianferoni, A; Brown-Whitehorn, T; Spergel, JM (новембар 2014). „Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome: Insights From Review of a Large Referral Population” (PDF). Pediatrics. 134: S157. PMID 25363948. doi:10.1542/peds.2014-1817PP . Архивирано из оригинала (PDF) 19. 7. 2018. г.
- Nowak-Węgrzyn A, Chehade M, Groetch ME, Spergel JM, Wood RA, Allen K, et al. (април 2017). „International consensus guidelines for the diagnosis and management of food protein-induced enterocolitis syndrome: Executive summary-Workgroup Report of the Adverse Reactions to Foods Committee, American Academy of Allergy, Asthma & Immunology”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. 139 (4): 1111—1126.e4. PMID 28167094. doi:10.1016/j.jaci.2016.12.966 .
- „Food allergy”. NHS Choices. 16. 5. 2016. Приступљено 31. 1. 2017. „A food allergy is when the body's immune system reacts unusually to specific foods”
- Janeway, Charles; Paul Travers; Mark Walport; Mark Shlomchik (2001). Immunobiology; Fifth Edition. New York and London: Garland Science. стр. e—book. ISBN 0-8153-4101-6. Архивирано из оригинала 28. 6. 2009. г.
- Grimbaldeston MA, Metz M, Yu M, Tsai M, Galli SJ (децембар 2006). „Effector and potential immunoregulatory roles of mast cells in IgE-associated acquired immune responses”. Current Opinion in Immunology. 18 (6): 751—60. PMID 17011762. doi:10.1016/j.coi.2006.09.011.
- Holt PG, Sly PD (октобар 2007). „Th2 cytokines in the asthma late-phase response”. Lancet. 370 (9596): 1396—8. PMID 17950849. S2CID 40819814. doi:10.1016/S0140-6736(07)61587-6.
- „Allergen Search Results: Glycine Max”. allergen.org. Приступљено 14. 12. 2018.
- L'Hocine L, Boye JI (април 2007). „Allergenicity of soybean: new developments in identification of allergenic proteins, cross-reactivities and hypoallergenization technologies”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 47 (2): 127—43. PMID 17364698. S2CID 24891103. doi:10.1080/10408390600626487.
- National Institute of Allergy and Infectious Diseases (јул 2012). „Food allergy: An overview” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) 5. 3. 2016. г.
- Soares-Weiser K, Takwoingi Y, Panesar SS, Muraro A, Werfel T, Hoffmann-Sommergruber K, et al. (јануар 2014). „The diagnosis of food allergy: a systematic review and meta-analysis”. Allergy. 69 (1): 76—86. PMID 24329961. doi:10.1111/all.12333 .
- Leonard SA, Pecora V, Fiocchi AG, Nowak-Wegrzyn A (7. 2. 2018). „Food protein-induced enterocolitis syndrome: a review of the new guidelines”. The World Allergy Organization Journal. 11 (1): 4. PMC 5804009 . PMID 29441147. doi:10.1186/s40413-017-0182-z.
- Nowak-Węgrzyn A (2015). „Food protein-induced enterocolitis syndrome and allergic proctocolitis”. Allergy and Asthma Proceedings. 36 (3): 172—84. PMC 4405595 . PMID 25976434. doi:10.2500/aap.2015.36.3811.
- Tang AW (октобар 2003). „A practical guide to anaphylaxis”. American Family Physician. 68 (7): 1325—32. PMID 14567487.
- Muraro A, Roberts G, Worm M, Bilò MB, Brockow K, Fernández Rivas M, et al. (август 2014). „Anaphylaxis: guidelines from the European Academy of Allergy and Clinical Immunology”. Allergy. 69 (8): 1026—45. PMID 24909803. S2CID 11054771. doi:10.1111/all.12437.
- „Food Allergy Myths and Misconceptions | Food Allergy Research & Education”. www.foodallergy.org. Приступљено 1. 11. 2019.
- Ginger Hultin (1. 6. 2019). „Meat substitutes”. Today's Dietitian. Приступљено 11. 11. 2019.
- „Soy Allergy | Food Allergy Research & Education”. www.foodallergy.org. Приступљено 31. 10. 2019.
- „Soy allergy”. Cleveland Clinic. 2019. Приступљено 25. 11. 2019.
- „Soy allergy – Symptoms and causes”. Mayo Clinic (на језику: енглески). Приступљено 31. 10. 2019.
