Želatin čist je i bezbojna ili žućkasta supstanca koja se dobija kuvanjem kože, kostiju ili vezivnog tkiva domaćih goveda, svinja ili konja. Ova supstanca koja je bez ukusa i mirisa, najviše se koristi u prehrambenoj industriji, medicini i naučnoistraživačkom radu. Kao namirnica želatin je klasifikovan pod brojem E441.[1]

Želatin u listićima koje se koriste u kulinarstvu

Fizičke karakteristike uredi

Želatin je nepovratno hidrolizovani oblik kolagena ili belančevinasti proizvod, koji se dobija parcijalnom hidrolizom kolagena izvedenih iz kože, kostiju, hrskavice, vezivnog tkiva i slično. Prirodne molekularne veze između dve kolagena delimično je u izmenjenom obliku. Kada se zagreje želatin se topi, a kada se ohladi opet postaje čvrst. Pomešan sa vodom formira polugel. Takođe ako se želatin potopi u hladnu vodu, deo supstance se rastvara. Rastvorljivost želatina utvrđuje se putem procesa proizvodnje, tako da, želatin može da bude raspršen na relativno koncentrovane kiseline. Tako dobijena disperzija stabilan je 10-15 dana, sa malo ili nimalo hemijskih promena, i zato je pogodna za potrebe premaza.[2]

Želatin gel postojan je u veoma malom temperaturnom opsegu ili graničnoj temperaturi, koju određuje tačka topljenja gela, koja zavisi od stepena viskoznosti i koncentracije. Donju granicu temperature određuje tačke na kojoj želatin kristališe.[3]

Galerija uredi

Izvori uredi

  1. ^ Ward, A.G.; Courts, A.: The Science and Technology of Gelatin.. . New York: Academic Press. 1977. ISBN 978-0-12-735050-9. 
  2. ^ Herbert Gareis; Reinhard Schrieber . Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. . Weinheim: Wiley-VCH. 2007. ISBN 978-3-527-31548-2. 
  3. ^ Michelson, Joseph N.; Huntsman, David J. (May 2, 1963). "New Aspects Of The Effects Of Gelatin On Fingernails". Journal of the Society of Cosmetics Chemists: 443–54.

Spoljašnje veze uredi