Википедија

Kebab

Kebab je srednjoistočno, istočnosredozemno i južnoazijsko jelo od komada mesa, ribe ili povrća pečeno na žaru ili sa ražnja,[1] porijeklom iz istočnog Sredozemlja,[2][3] pomenuto od strane Homera,[4] ili Srednjeg istoka,[5][6] kasnije prihvaćeno u srednjoj Aziji i oblastima bivšeg Mongolskog i Osmanskog carstva, prije nego što se raširilo širom svijeta. Na prostoru SAD kebab je sinonim za šiškebab (tur. şiş kebap) koji se priprema na ražnju,[7] dok je u Evropi sinonim za doner kebab (tur. döner kebap), usitnjeno meso u pita hlebu (istočnjačkoj verziji tankog, okruglog hleba, odnosno lepinje). Na Srednjem istoku, međutim, kebab se odnosi na meso kuvano iznad ili pored plamena; veće ili manje parče mesa, ili čak mljeveno meso, koje se može poslužiti na tanjiru, kao sendvič ili u činiji.

Šiškebab
Doner kebab

Tradicionalno meso koje se koristi za pripremu kebaba je jagnjetina, ali u zavisnosti od lokalnog ukusa i vjerske zabrane, kebab se može pripremati i sa govedinom, jaretinom, piletinom, ćuretinom ili ribom. Kao i drugu hranu koju su donjeli putnici, kebab je postao dio svakodnevne kuhinje u većem dijelu istočnog Sredozemlja i južne Azije. Doner kebab je popularan u Njemačkoj kao užina nakon noćnog izlaska.[8]

Istorija uredi

U Bagdadskom kuvaru iz 10. veka Ibn Sajara al-Varaka Kitab al-Tabik (arap. كتاب الطبيخ), zborniku većeg dela nasleđa mesopotamske, persijske i arapske kuhinje, postoje jela kabāb, bilo da su odsečci mesa prženi u tiganju ili pečeni na vatri.[9]

Međutim, dok se reč kebab ili šiškebab ponekad može koristiti na engleskom kao kulinarski termin koji se odnosi na bilo koju vrstu malih komada mesa pripremljenog na ražnju,[10] kebab se uglavnom povezuje sa raznovrsnošću mesnih jela koja su nastala u srednjovekovnim kuhinjama Persije i Anadolije.[11] Iako reč ima drevno poreklo, Turci su je popularizovali na Zapadu da se odnosi na ovu paletu pečenog i žarenog mesa, koje se može pripremati u vidu ražnjića, ali i kao čorbe, ćufte i drugi oblici.[10][11] Ova kuhinja se proširila širom sveta, paralelno sa muslimanskim uticajem.[10] Prema Ibn Batuti, marokanskom putniku, kebab se služio u kraljevskim kućama tokom Delhijskog sultanata (1206–1526), a čak su i obični ljudi uživali u njemu za doručak uz naan.[12] Jela od ćevapa su usvojena i integrisana sa lokalnim stilovima kuvanja i inovacijama, od sveprisutne doner kebab brze hrane, do mnogih varijacija šiškebaba, kao što je sataji u jugoistočnoj Aziji.[10]

Reč kebab je verovatno došla u engleski krajem 17. veka iz arapskog kabāb, delom preko hindustanskog, persijskog i turskog.[13][14] Prema lingvisti Sevanu Nišanjanu, turska reč kebap takođe potiče od arapske reči kabab, što znači pečeno meso. Pojavljuje se u turskim tekstovima već u 14. veku, u Kyssa-i Yusuf (priča o Josifu), iako još uvek u arapskom obliku. Nišanjan navodi da ta reč ima ekvivalentno značenje „prženja/pečenja“ sa „kabābu“ na starom akadskom jeziku i „kbabā/כבבא“ na aramejskom.[15] Nasuprot tome, istoričar hrane Gil Marks kaže da su srednjovekovni arapski i turski termini preuzeti iz persijskog kabab, koji verovatno potiče od aramejskog.[11]

Rečnik američkog nasleđa takođe daje verovatno istočnosemitsko korensko poreklo sa značenjem „goreti“, „ugljenisati“ ili „peći“, iz aramejskog i akadskog.[16] Vavilonski Talmud navodi da se hramske ponude ne mogu biti kabbaba (opaljene).[11] Ove reči ukazuju na poreklo u praistorijskom protoafroazijskom jeziku: *kab-, spaliti ili peći.[17]

Sorte po regionima uredi

U većini zemalja engleskog govornog područja, kebab može biti klasični šiškebab ili suvlaki – male kockice mesa kuvane na ražnju[10][13] – ili, u Severnoj Americi gde je poznatiji kao giros, gde kao i van Severne Amerike brza hrana je poznata kao doner kebab.[18][13][11] Nasuprot tome, na indijskom engleskom, bangladeškom engleskom, pakistanskom engleskom[19][20] i na jezicima Bliskog istoka, drugih delova Azije i muslimanskog sveta, kebab je bilo koje od širokog spektra jela od mesa sa roštilja. Neka jela koja su ultimatno izvedena iz bliskoistočnog kebaba mogu imati različita imena na lokalnim jezicima, kao što je kineski čuan.

Evropa uredi

Grčka uredi

 
Giro kebab sendviči u Grčkoj servirani sa dodacima i caciki sosom u pitastom hlebu

Dok istorija ulične hrane u Grčkoj seže u antičko doba, kultni grčki giros i suvlaki, kakvi su danas poznati, nastali su tek nakon Drugog svetskog rata. U Atini su ga 1950-ih unele grčke izbeglice iz Turske i sa Bliskog istoka, giros je prvobitno bio poznat jednostavno kao doner kebab. Obično se služi kao sendvič umotan u pita hleb ili na tanjiru, sa pomfritom i raznim salatama i sosovima kao što je caciki. Kasnije, 1960-ih, prodavci su takođe počeli da prodaju jela u istom stilu napravljena sa suvlakijem, koji podseća na turski šiškebab, ali se obično pravi od svinjetine.[21]

Otprilike u isto vreme, grčka reč gyros zamenila je döner kebab, a grčki stil jela se proširio i postao popularan, posebno u Severnoj Americi i raznim drugim delovima sveta.[22]

Za razliku od drugih oblasti Grčke, u Atini se obe vrste sendviča mogu nazvati suvlaki, dok se meso na ražnju naziva kalamaki.

Iako je giros nesumnjivo bliskoistočnog porekla, pitanje da li je savremeni suvlaki u Grčku došao preko turske kuhinje, i da li ga treba smatrati grčkim stilom šiškebaba, ili je savremeno oživljavanje grčke tradicije koja datira još iz 17. veka p. n. e. Minojske civilizacije,[23] je tema ponekad žestokih debata, barem između Grka i Turaka.[24] Dok govornici drugih jezika mogu nazivati suvlaki ražnjiće ćevapima,[25] oni se tako ne nazivaju u Grčkoj.

Reference uredi

  1. ^ Kebab Arhivirano na sajtu Wayback Machine (18. oktobar 2015), Oxford Dictionaries
  2. ^ To Vima (in Greek), 6-2-2011 (picture 2 of 7)
  3. ^ How to Cook Like a Mycenaean, Archaeology Magazine
  4. ^ Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital Library
  5. ^ Marks 2010, str. 597 harvnb greška: više ciljeva (2×): CITEREFMarks2010 (help)
  6. ^ Dalal 2007, str. 30
  7. ^ Marks 2010, str. 296. sfn greška: više ciljeva (2×): CITEREFMarks2010 (help)
  8. ^ Doner kebab becomes Germany's favorite fast food Arhivirano na sajtu Wayback Machine (27. april 2016), USAToday, 4/11/2010
  9. ^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. str. 40. ISBN 9789047423058. 
  10. ^ a b v g d Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom, ur. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. str. 442. ISBN 9780191040726 — preko Google Books. 
  11. ^ a b v g d Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  12. ^ Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. str. 115. 
  13. ^ a b v Zubaida, Sami (2010). „Vocabularies of Middle Eastern Food”. Ur.: Hosking, Richard. Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books. str. 386. ISBN 978-1-903018-79-8 — preko Google Books. 
  14. ^ „kebab – definition of kebab in English”. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Arhivirano iz originala 3. 8. 2017. g. Pristupljeno 3. 8. 2017. 
  15. ^ Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü
  16. ^ The Editors of the American Heritage Dictionaries. „Appendix II – Semitic Roots”. American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. Pristupljeno 5. 6. 2016. 
  17. ^ Vladimir Orel; Stolbova, Olga V. (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction . E. J. Brill. str. 307. ISBN 978-9004100510. 
  18. ^ Shilcutt, Katharine (9. 4. 2014). „World's Second-Largest Döner Kebap Chain Headed to Houston”. Houstonia Magazine. Pristupljeno 2020-06-19. 
  19. ^ „cabob”. Oxford English Dictionary (2nd izd.). Oxford University Press. 1989. 
  20. ^ „Kebab”. Dictionary.com. Pristupljeno 23. 2. 2016. 
  21. ^ Matalas, Antonia-Leda; Yannakoulia, Mary (2000). „Greek Street Food Vending: An Old Habit Turned New”. Ur.: Simopoulos, Artemis P.; Bhat, Ramesh Venkataramana. Street Foods. Karger Medical and Scientific Publishers. str. 6. ISBN 978-3-8055-6927-9. 
  22. ^ „The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs”. The New York Times. 4. 9. 1971. str. 23. Pristupljeno 22. 2. 2016. 
  23. ^ Tassoula Eptakili (2015-10-09). „Prehistoric Gastronomy”. Greece Is. Pristupljeno 21. 2. 2016. 
  24. ^ Gold, David L. (2009). Studies in Etymology and Etiology With Emphasis on Germanic, Jewish, Romance and Slavic Languages. Universidad de Alicante. str. 323. ISBN 978-84-7908-517-9. „Greeks and Turks also battle over the similar dishes which the first call soublaki (> english souvlaki) and the second şiş kebabı (> English shish kebab), each claiming to be the originators.” 
  25. ^ „Souvlaki (Wicked kebabs)”. Jamie Oliver Recipes. Pristupljeno 22. 2. 2016. 

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

 
Kebab na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кебаб&oldid=27672809”