Meso divljači

Meso divljači je visokokvalitetna namirnica u ishrani ljudi. Hemijski sastav mesa divljači varira u zavisnosti od vrste, uhranjenosti, sezone odstrela, staništa (planina, ravnica, ritova itd) i mnogobrojnih drugih faktora. Za ishranu se koriste dve vrste divljači:

dlakava divljač
pernata divljač

Od dlakave divljači najviše se koristi meso zeca i srne, ređe divlje svinje i jelena (običan crveni jelen, jelen lopatar, jelen aksis), a još ređe divokoze i medveda.

Od pernate divljači najviše se koristi meso fazana, patke, jarebice, ređe od guske, šljuke, prepelice i malog i velikog tetreba.

Osobine mesa divljači uredi

Meso divljači^[1] se sastoji od finih, kratkih, nežnih vlakana, čvrste i kompaktne konzistencije i slabo razvijenog vezivnog i masnog tkiva i zato je lako svarljivo. Boja je smeđe crvena i uvek tamnija u odnosu na domaće životinje, što je posledica višestruko aktivnijeg kretanja, a samim tim i višeg nivoa mioglobina u muskulaturi. Količina masti kod divljači je neznatna. Zato se meso teže kvari, odnosno duže je održivosti. Boja masti je različita zavisno od divljači:

Srneći biftek

Srneća šnicla

Meso divljeg zeca

kod jelena i srne je žućkasta
kod divlje svinje je bela
kod divljeg zeca je crvenkasta do smeđežuta

Uporedni prikaz hemijskog sastava svežeg mesa divljači i odgovarajućeg mesa domaćih životinja
Vrsta životinje	Voda%	Belančevine%	Mast%
Jelen (but) Goveđe (but)	73,09 69,00	25,67 19,50	3,85 11,00
Srna (but) Ovčje (but)	75,76 64,00	19,77 18,00	1,92 18,00
Divlja svinja (but) Domaća svinja (but)	74,50 53,00	21,57 15,20	2,36 31,00
Fazan (batak) Jarebica (batak) Divlja patka (batak) Pileće (batak)	75,25 71,96 70,82 72,50	20,99 25,26 22,65 21,75	2,81 1,43 3,11 5,06

Svojstvo mesa divljači uredi

Miris i ukus mesa divljači je intenzivniji nego kod domaćih životinja, što je uglavnom posledica ishrane i staništa. Specifično svojstvo mesa divljači je karakterističan miris i ukus, koji je direktno vezan za kvalitet mesa. Na kvalitet mesa utiču sledeće okolnosti.

Meso divljači ima veoma neprijatan miris za vreme polnog žara. U to vreme meso pojedinih mužjaka divljih životinja može imati izražen neprijatan miris u meri da je nejestivo, kao što je to kod divljih nerastova koji imaju urinozan miris i ukus. Kod jelena miris i ukus u polnom žaru podsećaju na miris belog luka i u principu ne odbijaju konzumenta.
Meso ima gorak ukus ako je divljač duže ležala u agoniji nakon odstrela.
Starost divljači je presudna za kvalitet mesa. Što je divljač starija, utoliko ima više vezivnog tkiva te je meso žilavije.

Bolji kvalitet, mekše, sočnije i ukusnije meso imaju:

srne i jeleni do 3 godine starosti,
divlje svinje do 2 godine starosti
divlji zečevi od 2-8 meseci starosti i
pernata divljač do jedne godine starosti

Kod većine divljači bolji je ukus mesa zimi nego leti. Ukusnije je meso srne i zeca iz planinskih predela, nego iz nizijskih ili barovitih krajeva.

Hranjiva vrednost uredi

Ono što daje karakteristiku mesu divljači je:

prisustvo azotnih materija (belančevina visoke biološke vrednosti i esencijalnog aminokiselinskog sastava) i
vrlo malo kolagenskih materija. Od ukupne količine azotnih materija:
- kod pernate divljači ima samo 6% kolagenskih materija
- kod dlakave divljači ima samo 1,25% kolagenskih materija

Tabela nutritivnih vrednosti uredi

Prosečna nutritivna vrednost u 100 grama mesa divljači^[2]
Vrsta divljači	kcal	kJ	Proteini	Masti	Cink	Selen	Gvožđe	Fosfor	Magnezijum	Tiamin B1	Riboflavin B2	Niacin B3	Panteonska kiselina B5	Piridoksin B6	Cijano- kobalamin B12
Fazan	181	757	22,7%	9,3%	1,0 mg (10%*)	15,7 µg (10%*)	-	-	-	-	-	4,6 mg (46%*)	0,93 mg (19%*)	0,66 mg (51%*)	0,77 µg (32%*)
divlja patka	211	883	17,7%	15,2%	-	12,8 µg (23%*)	4,2 mg (26%*)	168 mg (21%*)	-	0,4 mg (29%*)	0,3 mg (21%*)	3,3 mg (21%*)	-	0,53 mg (31%*)	0,7 µg (27%*)
Divlja svinja	122	510	21,5%	3,3%	-	9,8 µg (18%*)	-	120 mg (15%*)	-	0,4 mg (33%*)	-	4 mg (24%*)	-	-	-
Divlji zec	114	477	22%	2,3%	-	9,4 µg (17%*)	3,2 mg (23%*)	226 mg (28%*)	29 mg (10%*)	-	-	6,5 mg (41%*)	-	-	-
Jelen	120	502	23%	2,4%	-	9,7 µg (17,6%*)	3,4 mg (24,3%*)	202 mg (25%*)	-	0,2 mg (18,3%*)	0,5 mg (37%*)	6,4 mg (40%*)	-	0,4 mg (24%*)	6,3 µg (260%*)
*RDI — Recommended Daily Intakes^[3]^[4] — Preporučene dnevne količine unosa

Vrednost i značaj u ishrani uredi

U mesu divljači količine ekstraktivnih, nebelančevinastih azotnih materija — kreatina, kreatinin, karnozina i dr. — veoma su zastupljene i doprinose prijatnom ukusu, mirisu mesa i stimulativnom dejstvu lučenja žlezda i organa za varenje.

Zbog niskog nivoa masnoća, visokog nivoa proteina, ekstraktivnih materija, energetske i nutritivne vrednosti i lake svarljivosti, meso divljači je pogodno za ishranu adolescenata, rekonvalescenata, dijabetičara, kardiovaskularnih bolesnika i dr. U ugostiteljstvu, meso divljači se posebno ceni za pripremu specijaliteta od srna i fazana.

Konzervisanje divljači uredi

Srna izložena u prodavnici za prodaju

Hlađenje i smrzavanje su načini konzervisanja mesa divljači.^[5] Za razliku od mesa stoke za klanje, meso divljači se čuva u telesnom pokrivaču u rashladnim uređajima, odvojeno od ostalih namirnica zbog svog karakterističnog i specifičnog mirisa.

Čuvanje mesa divljači u telesnom pokrivaču odražava se na smanjenje kaliranja mesa i smanjenje oksidacionih užegnuća. Pri temperaturi od 0 °C i 85% vlažnosti:

meso srne se u koži može čuvati 29 dana, a bez nje svega 22 dana
meso zečeva se u koži i bez iznutrica može čuvati 25 dana, a bez nje 16 dana

Kod srna i zečeva trbušni mišići se kvare brže od ostalog mesa. Smrznuta divljač, ukoliko ne poseduje velike količine masti, veće je održivosti nego meso stoke za klanje i može se čuvati do godinu dana.