Orahovo ulje

Orahovo ulje se dobija od pitomog oraha (lat. Juglans regia L., Juglandaceae) koje je listopadno drvo visoko do 25m, a njegov plod je koštunica građena od zelenog spoljnog mesnatog ovoja unutar kojeg se nalazi tvrda jezgra. Poreklom je iz Male Azije, a uzgojem se odavno proširio po celom svetu, tako i u Evropi.

Nezreo orah

Orah unutar svoje opne

Orahovo ulje od pečenih oraha

Sadržaj ulja orahovog jezgra kreće se od 50 do čak 70%. Visok je sadržaj nezasićenih masnih kiselina, a posebno linolne i linolenske koje su i esencijalne. Upravo zbog visokog sadržaja ω-3 i ω-6 esencijalnih masnih kiselina orahovo ulje svrstavamo u ulja visoke nutritivne vrednosti. Dokazano je antibakterijsko i antifungalno delovanje ulja oraha te da utiče na snižavanje holesterola i triglicerida u krvi.

Upotreba orahovog ulja ima zaštitnu ulogu kod kardiovaskularnih oboljenja i karcinoma te značajnu preventivnu ulogu u modifikaciji lipoproteinskog profila (Grace i Sur., 1986). Orahovo ulje je zlatno-žute do svetlo braon boje i proizvodi se hladnim presovanjem. Kod deklarisanog devičanskog orahovog ulja masu samlevenih jezgara zagrevamo i pres hidrauličnom presom, a konačan prinos i senzorska svojstva ulja zavise o primenjenoj temperaturi tokom presovanja. Prinos ulja je oko 0,5l po 1kg jezgra oraha, a zbog specifičnog trpkog, gorkastog ukusa najčešće se koristi kao salatno začinsko ulje.

Orahovo ulje je pogodno i za proizvodnju slikarskih boja zbog dobre sposobnosti "sušenja", a ostatak od jezgra nakon presovanja (pogača) se može koristiti kao stočna hrana ili za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda.Jezgro oraha i dobijeno orahovo ulje su vrlo osetljivi na oksidaciju pa mogu brzo užegnuti, odnosno dolazi do neprijatne pojave mirisa i ukusa.

Proces proizvodnje hladno presovanih biljnih ulja

U tehnološkom procesu proizvodnje nerafiniranih i hladno presovanih jestivih ulja osnovni preduslov je osigurati sirovinu odgovarajućeg kvaliteta. Pre izdvajanja ulja iz sirovine mehaničkim putem, zavisno od vrste sirovine, važno ju je prethodno pripremiti postupcima čišćenja, sušenja, ljuštenja i mlevenja. Pripremljenu sirovinu presujemo na temperaturi do 50°C i dobijamo hladno ceđeno jestivo ulje.

Čišćenje semena

Seme se čisti pri ulasku u skladište, pre i posle sušenja i pre same prerade. U masi sirovine mogu biti prisutne vlastite i strane nečistoće. Delovi iste biljke, pokvareno, polomljeno i šturo seme ubraja se u vlastite nečistoće. Prema poreklu strane nečistoće delimo na organske i neorganske. Delove stranog bilja i strano seme ubrajamo u organske nečistoće, a kamenčiće, zemlju, prašinu i metalne delove u neorganske. Nečistoće mogu štetno delovati na uskladišteno semenje jer utiču na smanjenje sadržaja ulja u sjemenju, a mogu oštetiti i mašine prilikom prerade pa ih je potrebno potpuno ukloniti. Operacija čišćenja semenja kod koje odvaja kruto od krutog zasniva se na principima odvajanja po obliku, različitoj veličini semenja i nečistoća, na bazi magnetizma, različitih aerodinamičkih svojstava te na bazi specifične težine. Na navedenim principima zasnivaju se tehnološke operacije prosejavanja i rešetanja, sortiranje, provetravanje ili aspiracija, propuštanje preko magneta te odvajanje semenja flotacijom.

Ljuštenje semena

Ljuska semena izgrađena je od celuloznih i hemiceluloznih materije, a njena uloga je da štiti zrno od klimatskih i drugih štetnih faktora. Tokom prerade semena uljarica iz ljuske se ne mogu dobiti nikakvi korisni sastojci jer sadrži vrlo malu količinu lipida i drugih hranjivih sastojaka. Ljuštenjem semena, jezgra koja je bogata uljem postaje pristupačnija i lakše se prerađuje. Time poboljšavamo kvalitet ulja i pogače te povećavamo kapacitet i iskorišćenje prese. Za ljuštenje semena najčešće se koristi mehanička metoda, pomoću ljuštilica, sa dve osnovne operacije: odvajanje jezgra udaranjem ploda oraha o čvrstu podlogu, pri čemu dolazi do pucanja ljuske i oslobađanja jezgra i razdvajanje jezgra od ljuske na principu čišćenja presejavanjem i provetravanjem.

Svaka vrsta uljarice ima drugačiju veličinu i oblik semena te posebne karakteristike ljuske, što zahteva i određenu konstrukciju ljuštilice za svaku vrstu. Kako bismo postigli bolju efikasnost ljuštenja sirovina se pre ljuštenja može sortirati po veličini. Rotirajuće ploče i valjci se najčešće primenjuju kod ljuštenja semena, a u novije vreme i ljuštilice koje rade na principu pneumatskog udarca.

Mlevenje semena

Stanice biljnog tkiva se tokom mehaničkog uticaja mlevenja trebaju razoriti do te mere da sirovina lakše otpušta ulje tokom presovanja. To se postiže narušavanjem prirodne ravnoteže eleoplazme koja ima strukturu gela kod koje su belančevine i masti međusobno povezane unutrašnjim silama. Seme se može mleti celo, sa semenjačom, ili samo njihova jezgra. Mlevenjem sirovina povećava se ukupna površina kako bi se lakše izdvojilo ulje. Važno je održavati jednoličnost mlevenja te postići optimalnu veličinu čestica. Sitna meljava omogućava lakše izdvajanje ulja pri presovanju, dok je kod presitnog mlevenja sirovine otežano izdvajanje ulja i difuzija. Za mlevenje semena uljarica danas se najčešće upotrebljavaju razne varijante mlinova sa valjcima.

Presovanje

Presovanje semena uljarica je jedan od najstarijih tehnoloških procesa kojim se, isključivo mehaničkom ekstrakcijom, primenom pritiska, izdvaja i proizvodi ulje. Uz ulje, nakon presovanja zaostaje i čvrsti deo, odnosno pogača sa sadržajem ulja 6 - 8%. Ulje nakon presovanja zadržava svoja prirodna svojstva, a miris i ukus ostaju karakteristični za sirovinu iz koje je ulje izdvojeno. Tehnološki proces presovanja provodi se na hidrauličnim ili kontinuiranim pužnim presama. Najstariji mašinski uređaji u proizvodnji biljnih ulja su hidraulične prese, a danas se koriste pretežno za obradu maslina i bundevinih koštica.

Pakovanje i skladištenje ulja

Kako bi biljna ulja zadržala traženi kvalitet do potrošnje važno je tokom pakovanja i skladištenja kontrolisati ceo niz parametara, jer zbog njihove velike osetljivosti i kod najmanjeg propusta postaju neupotrebljiva. Do promena u ulju dolazi pod uticajem kiseonika, temperature i svetlosti. Pre punjenja u malu ambalažu jestiva ulja drže se u inoks rezervoarima.

Nakon pripreme, odmeravanja i razlijevanja ulje se puni u ambalažu i zatvara. Proces pakovanja završava obeležavanjem pojedinačnog ili zbirnog pakovanja, etiketiranjem i paletizacija. Ambalažni materijali koji se najčešće koriste za pakovanje jestivih ulja su: staklo, inoks rezervoari i polimerni materijali.

Ambalažni materijali trebaju u potpunosti zaštiti proizvod od spoljnih uticaja i moguće interakcije sa njima, imati dobra fizičko-mehanička i barijerna svojstva, udovoljiti dimenzijskim zahtevima uz mogućnost lakog otvaranja te pružiti potrošaču sve potrebne informacije. Na prihvatljivost proizvoda od strane potrošača velik uticaj imaju oblik i dizajn ambalaže te tekst i grafičko rešenje deklaracije i logotipova.

Upakovana biljna ulja skladište se u suve, zračene prostorije bez direktnog dnevnog svetla. Trebaju biti toplotno izolovana radi lakšeg održavanja temperatura skladištenja. Na kvalitet utiče i vlažnost skladišta, koja se mora maksimalno smanjiti jer pogoduje razvoju mikroorganizama. U prostorijama gde skladištimo ulja ne bi se smele nalaziti druge namirnice intenzivnog mirisa ili mirođije jer ulja lako upijaju mirise.

Literatura

• Bockisch, M.: Fats and oils handbook, AOCS Press, Champaign, Illinois, 1998.
• Curaković, M., Lazić, V., Gvozdanović, J.: Osnovne karakteristike ambalažnih materijala za pakovanje ulja, Zbornik radova, Budva, 1996.
• Cik Martina: Proizvodnja i stabilizacija hladno prešanog orahovog ulja, Osijek, 2014.
• Čorbo, S.: Tehnologija ulja i masti, Bemust, Sarajevo, 2008.
• Dimić, E.: Hladno ceđena ulja, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 2005.
• Dimić, E., Radoičić, J., Lazić, V., Vukša, V.: Jestiva nerafinisana ulja suncokreta – Problemi i perspektive, Tematski zbornik, Novi Sad, 2002.
• Dimić, E., Turkulov, J.: Kontrola kvaliteta u tehnologiji jestivih ulja, Tehnološki fakultet Novi Sad, 2000.
• Eskin, N.A.M., Przybylski, R.: Antioxidants and shelf life of foods. In Eskin N.A.M., Robinson D.S.: Food Shelf Lifestability. CRS press, NY, Washington, 2001.
• Grace, G., Bhat, K.K., Murti, A.S., Sen, D.P.: Hypolipidaemic effect of walnut (Juglans regia) kernel and its oil in rats, FeHe – Seifen anstrichmitted, 88:238-243, 1986.
• Gunstone, F.D., Norris, F.A.: Lipid sin Foods, Chemistry, Biochemistry and Technology, Pergamon Press, 1983.
• Hruš, AR., Hadolin, M., Knez, Z., Bauman, D.: Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with α-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric aci din sunflower oil, Food Chem, 71, 2000.
• Huang, C.J., Lee, H.J., Han, L.B.: Chung-Kuo Nung Yeh Hua Hsueh Hui Chih, 175, 1990.
• Karleskind, A.: Oils and fats Manual, Intercept Ltd, Andover, Hampshire, UK, 1996.
• Karlović, Đ., Andrić, N.: Kontrola kvalitete semena uljarica, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Savezni zavod za standardizaciju, Beograd, 1996.
• Karlović, Đ., Dimić, E., Turkulov, J., Škorić, D.: Dehulling efficiency of sunflower hybrids Gricko, Olivko and N-H-45 with the laboratory air-jet impact dehuller, Proceedings, Pisa, 1992.
• Koprivnjak, O.: Djevičansko maslinovo ulje od masline o stola, Poreč, 2006. Mandawala, S.R.P., Kochhar, S.P., Dutta, P.C.: Lipid components and oxidative status of selected specialty oils, Grasas Y Aceites 63, no.2., January 1, 2012., 143-151. FSTA- Food Science and Technology Abstracts, EBSCOhost (accessed March 28, 2014)
• Mandić, ML: Znanost o prehrani, Osijek, 2003.
• Marković, S.: Fitoaromaterapija: monografije esencijalnih ulja i ljekovitih biljaka-temelji fitoaromaterapije, Centar Cedrus, Zagreb, 2010.
• Moure, A., Cruz, J.M., Franco, D., Domunguez, J.M., Sineiro, J., Parajo, J.C.: Natural antioxidans from residual sources, Food Chemistry, 72:145-171, 2001.

O* štrić-Matijašević, B., Turkulov, J.: Tehnologija ulja i masti, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.

• Oštrić-Matijašević. B., Turkulov, J., Karlović, Đ., Rudemković, V.: Feete, Seife, Anstrichmittel 84:101, 1982.
• Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine, 81, Zagreb, 2008.
• Rac, M.: Ulja i masti, Privredni preged, Beograd, 1964.
• Rade, D., Mokrovčak, Ž., Štrucelj, D.: Priručnik za vježbe iz kemije i tehnologije lipida, Zagreb, 2001.
• Reuben, C.: Antioksidansi-cjeloviti vodič, Izvori, Zagreb, 1998.
• Sadadinović, J., Mičević, S., Đonlagić, N., Topčagić, R., Berbić, Z.: Praćenje oksidativne stabilnosti masti maslaca i kravljeg masla diferencijalnom skenirajućom kalorimetrijom (DSC), Mljekarstvo 55(3), 235-243, 2005.
• Swern, D.: Industrijski proizvodi masti i ulja po Baileyju, Nakladni zavod znanje, Zagreb, 1972.
• Škevin, D.: Utjecaj prirodnih antioksidanasa na održivost i svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte oblica i buharica, doktorski rad, Zagreb, 2003.
• Turkulov, J., Dimić, E., Sotin, M.: Tehničko-tehnološke karakteristike domaćih hibrida suncokreta, Uljarstvo, 1983.
• Tyagi, V.K., Vasishtha, A.K.: Changes int he Characteristics and Composition of Oils During Deep-Fat Frying, J A, Oil Chem Soc., 73:499-506, 1996.
• Veselinović, S., Turkulov, J.: Uber die Selbsterwarmung der Sonnen Blumen saat beim Lagern, Fat Sci, Technol, 1988.
• Vidyasagar, K., Arya, S.S., Premavalli, K.S., Parihar, D.B., Nath, H.: J Food Sci Technol, 11, 73, 1974.
• Vučetin, N.: Neobavezne informacije na komercijalnoj ambalaži, Info pak, 2004.
• Wanasundara, P.K.J.P.D., Shahidi, F.: Antioxidans-Sience, Technology and Applications, Ch. 11:24-25, Canada, 2005.
• Warner, K.: Effects oft he flavor and oxidative stability of stripped soy bean and sunflower oils with added pure tocopherols, J. Agric. Food Chem., 53, 9906-9910, 2005.
• Zhu, Q.Y.: Antioxidative activities of green tea catechins, III, Hong Kong, 1999.
• Zlatanov, M.D., Antova, G.A., Lipid composition of nuts from almonda, hazelnut and walnut, Scientific Works HIFFI-Plovdiv, Vol. XLIII, Jubilee Scientific Conference 'DFSTT-98', pp. 1-5, 1998.