Википедија

Srpska kuhinja

Srpska kuhinja je heterogena, iako su burna istorijska dešavanja uticala i na ishranu naroda, pa tako svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti. Može se reći da su presudni uticaji bili vizantijsko-grčki, dakle – mediteranski, zatim orijentalni i austrougarski. Spremanje hrane je sastavni deo srpske tradicije i kulture. U Srbiji je uobičajeno obedovanje 3 puta dnevno (doručak, ručak i večera), uz napomenu da je najvažniji obrok doručak, dok je najčešće najobimniji obrok – ručak.

Božićna trpeza.

Ishrana se poistovećuje sa unošenjem hranljivih materija (konzumiranje hrane i pića), ali u širem smislu, predstavlja uživanje u trpezi. Ovaj veoma složen proces, stvara ono što se naziva »nacionalna kuhinja«, koju čine: izbor namirnica, njihovo uzgajanje, priprema jela, ambijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira.

U srpskim selima naziv za kuhinju bio je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život, okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od žitnog ili kukuruznog brašna.

Srpska kuhinja u prošlosti uredi

 
Sač
 
Pita savijuša.

Razvoj nacionalne kuhinje možemo pratiti od najranijih navika u ishrani koje su deo slovenskog nasleđa srpskog naroda. Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija kao središte civilizacije je imala veliki uticaj na kulturu tadašnje Srbije, žene koje su se udavale za srpske velmože su donele kulturu oblačenja, higijene i ishrane. Hrana poprima drugačiji ukus i izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveža riba sa Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. Takođe kuvalo se u „luburi“ (goveđi želudac ili u kori od breze) nekoliko sati iznad vatre-žara. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku. Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo rujno vino koje je iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niža vlastela i običan narod imali su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu. Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i održavali.

Hleb uredi

Namirnice su bile biljnog i životinjskog porekla. Najvažniji je bio hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa, ovsa, krupnika (spelta) i siraka.

Da bi se dobio hleb, žito se mlelo u malim, kućnim, ručnim žrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta je bio ječmeni, zatim od ovasa, koji se uglavnom služio za ishranu konja. Najlošijeg kvaliteta je bio neukusni, crni hleb od siraka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku.

Hleb se mesio kao pogača sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji.

Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom.

Namirnice biljnog porekla uredi

Osim hleba u srednjovekovnoj Srbiji postojale su i druge namirnice biljnog porekla.

Povrće se gajilo u »vrtovima«, koji su se nalazili oko kuća. U ćiriličkim tekstovima povrće se nazivalo »zelje«, a to su bili: kupus, repa, tikva, bostan. »Ljutim zeljem« nazivani su luk i rotkva. Gajile su se i mahunaste biljke poput sočiva, boba, graška, maka...

U srednjovekovnoj Srbiji gajilo se i voće: kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive... U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube.

Voće i povrće se prodavalo na pijacama, a naročito u gradovima. Voće se jelo sveže ili sušeno.

Namirnice životinjskog porekla uredi

Od namirnica životinjskog porekla — na prvom mestu bilo je meso, budući da je stočarstvo u Srbiji bilo veoma razvijeno. Stoka je bila kapital naroda, pošto nije bilo mnogo novca. U hrastovim šumama svinje su hranjene žirom. Gajile su se i ovce, goveda, konji, koze, bivoli, pernata živina. Meso se prodavalo sveže ili usoljeno (koje je bilo skuplje). U starim tekstovima pominje se i slanina, koju je u ishrani koristilo kao i svinjsku mast, većina stanovništva. Takođe je značajan bio i loj.

Tokom ovog perioda znalo se i za mesne prerađevine. Pominju se slanina, pršut i kobasice.

Dosta se koristilo i meso od divljači. Lovile su se divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, divlje guske, jarebice, golubovi.

Osim mesa značajna namirnica životinjskog porekla bio je sir, u kolutovima ili komadima. Bilo je više vrsta sireva, mlad, slatki ili slani. Srbija je bila i veliki izvoznik sira.

Mleko je bila značajna namirnica, koja se čuvala u drvenim sudovima. Takođe se pravilo i kiselo mleko.

Važan činilac u ishrani bila je i riba i to kako rečna tako i morska. Pripremala se sveža i usoljena (usoljenom ribom se i trgovalo).

Poslastice uredi

 
Kolači Bajadera.

Tokom srednjeg veka koristio se med. Voće u medu je bila jednostavna i ukusna poslastica. Pod uticajem Vizantijske kulture, u med se takođe dodavao orah i drugo koštunjavo voće. Gosti u kućama su se uvek dočekivali medom kao znakom dobrodošlice; mladencima se davao med da im život bude sladak. Znalo se i za šećer, ali pošto je bio izuzetno skup nije bio puno zastupljen u ishrani. Pravile su se (posebno u primorju) torte od sira kao i vrsta slatkih kobasica — masnice. Veoma cenjen je bio marcipan. Slatkiši su se služili na kraju jela.

Pića uredi

Najvažnije piće bila je voda, koju je stanovništvo prikupljalo sa izvora ili iz bunara. Od alkoholnih pića najzastupljenije je bilo vino, i to više crveno nego belo, medovina, posebno u krajevima gde nije gajena vinova loza i pivo. Medovina je staro slovensko piće koje se nije pilo samo u Srbiji, već i u ostalim balkanskim zemljama, kao i na severu.

Proizvodnja rakije putem destilacije se ne pominje tokom srednjeg veka. Ovaj običaj je nastao kasnije. Srbija je tokom perioda pod turskom vlašću postala poznati proizvođač rakije, posebno šljivovice.

Priprema hrane tokom srednjeg veka uredi

Hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina. Dobrim se smatralo svetlo ulje. Za suncokret se nije znalo. Sva hrana je soljena. Tokom srednjeg veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana ali i sa Istoka. Koristili su se biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić.

Ručak je nazivan obedom, večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu iznad koga je visio kotao. Spravljana su kuvana jela, ali i od sirovog, svežeg povrća, na primer zelja. Obedovalo se za stolom, na kojima su bili stolnjaci. Jelo se iz posuđa, kod vlastele i na dvoru je bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor su korišćene kašike, viljuške i noževi.

Savremena srpska kuhinja uredi

Doručak uredi

 
Vaskršnji doručak sa šunkom, jajima i kačkavaljem
 
Šareni pasulj
 
Proja
 
Sarma
 
Kajgana

Doručak je uveden u srpsku ishranu u drugoj polovini 19. veka. Može se nazvati i ranim zdravim obrokom, za koji se serviraju čaj, mleko ili kafa i testo ili hleb sa slaninom, salamom, kobasicama, jajima ili kajmakom. Tradicionalna jela:

  • različite vrste testa (sa punjenjem od sira, džema, mesa), kao što su pogačice, žužu, kifle, paštete, perece, buhtle, pletenice, štapići.
  • burek
  • kačamak
  • popara
  • proja
  • sendviči (hleb, buter, med ili džem, kajmak...)
  • jaja sa sirom, kajgana od jaja, jaja sa slaninom ili čvarcima

Hleb, peciva i pite uredi

 
Hleb.
 
Kifle.

Hleb je jedan od osnovnih sastojaka svakog obroka u Srbiji, može se čak reći da ima svojevrstan ritualni karakter. Tradicionalni pozdrav dobrodošlice je kada se pred gosta iznese hleb i so. Hleb igra veoma važnu ulogu i u religioznim ritualima, čak se smatra i da je greh bacanje ove namirnice, koliko god dugo stajala.

U mnogobrojnim pekarama i radnjama hleb se najčešće prodaje u veknama od 600 grama (bela vekna), ali je sve popularniji i crni hleb, zatim graham i hleb od mešavina brašna od različitih žitarica. Osim hleba, važno mesto u srpskoj kuhinji zauzimaju i različite vrste peciva i pita.

Jedan oblik hleba svakako je i lepinja (ili somun), koja je na prostore Balkana došla sa Osmanlijama i brzo postala tradicionalno jelo. Danas se najčešće koristi kao varijanta brze hrane - pljeskavica u lepinji, specijalitet juga Srbije ili "pet upola s lukom" (ćevapa), specijalitet u Bosni. Među muslimanskim stanovništvom somun je deo tradicionalne iftarske trpeze tokom praznika Ramazana.[1]

Predjela uredi

Supe i čorbe uredi

 
Riblja čorba
 
Riblji paprikaš

Postoje dve glavne vrste ovog jela u srpskoj kuhinji: supa (standardna supa) i čorba (supa sa povrćem, parčićima mesa...) U ovo jelo mogu se dodati rezanci ili knedle. Riblja čorba ili jagnjeća čorba smatraju se delikatesom. Najčešća čorbasta jela:

Glavna jela uredi

 
Ćevapčići u lepinji.

U tradicionalna srpska jela spadaju jela sa roštilja, koja su veoma popularna i čine glavnu ponudu u većini restorana. Često se spremaju i kao tzv. brza hrana. U ova jela spadaju:

 
Kobasice na roštilju

Ostala veoma popularna jela su:

 
Sarma
 
Vampi i kisela salata.

Ostala jela od mesa:

Salate uredi

Salate u Srbiji uglavnom nisu predjelo, već se služe uz glavno jelo.

  •  
    Kiseli kupus sa paprikom
  •  
    Urnebes
  •  
    Šopska salata
  •  
    Salata od rukole i matilovca
  •  
    Srpska salata
  •  
    Ajvar

Slatkiši uredi

Piće uredi

Bezalkoholna pića, zbog obilja kvalitetnog voća i izvora mineralne vode u Srbiji se proizvodi veliki broj kvalitetnih sokova i gaziranih i negaziranih mineralnih voda. Karakteristično je i domaće piće nazvano boza, koje se pravi od kukuruza i kvasca. Kvas je takođe bezalkoholna zamena za pivo. U Srbiji je veoma popularno piće kafa, koja se zove turska ili crna. Iako manje popularan, čaj se takođe konzumira, kao i jogurt i kefir.

Alkoholna pića su zastupljena u srpskoj kuhinji, prvenstveno tradicionalna srpska rakija — šljivovica. Takođe je veoma zastupljena proizvodnja piva i vina. Proizvode se rakije od različitog voća (lekovitih plodova i trava), pa u srpskoj kuhinji postoje sledeće vrste rakije:

  •  
    Klekovača
  •  
    Šljivovica
  •  
    Šoljica grand kave

Kuvari srpske kuhinje uredi

Prve zapise koji dokumentuju savremenu srpsku kuhinju, priređuje Zaharije Orfelin, a Prvi srpski kuvar izdao je na slavenosrpskom 1855. Jerotej Draganović, jeromonah manastira Krušedola i lični kuvar patrijarha Josifa Rajačića. Prvi kuvar na narodnom jeziku izdala je Katarina Popović-Midžina 1877. pod nazivom Veliki srpski kuvar za upotrebu srpskih domaćica, a zbog popularnosti imao je čak šest izdanja do 1930. godine. Kulinarsko izdavaštvo između dva svetska rata obeležio je rad Spasenije Pate Marković, urednice Politike, čiji je Moj kuvar (kasnije nazvan Patin kuvar) iz 1939. imao dvadesetčetiri izdanja i danas je poznat kao Veliki narodni kuvar.[2]

Vidi još uredi

Reference uredi

  1. ^ „N1 u pekari: Kako se pravi tradicionalni somun”. N1. Arhivirano iz originala 28. 03. 2019. g. Pristupljeno 30. 3. 2019. 
  2. ^ Štrudla Bečka a torta Vasina. Evropski uticaj na kulturu ishrane u Srbiji. Priča o slatkišima Narodni muzej Kruševac. Aleksandar Miletić i Zorana Drašković Kovačević, septembar 2014. Pristupljeno 17.02.2018.

Literatura uredi

  • Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović-Dušanić, Danica Popović, Klio, 2004, Kako se jelo, st. 113-138 i Kuhinja i trpeza: posuđe i svakodnevnom životu, st. 139-160
  • Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje / Miodrag Ilić ; [fotografije Kristina Gašpar ... [i dr.] ; ilustrator Dušan Pavlić ; predgovor Slađana Šobajić ; prevod na engleski Željko Stanimirović]. - Beograd : Linkom-PC, 2018 (Beograd : Alta Nova). - 341 str. : ilustr. ;. ISBN 978-86-900340-0-0 ; a) Kuvarski recepti, srpski COBISS.SR-ID 261177612
  • 52 Ukusa Srbje, PDF knjiga Turističke Organizacije Srbije Arhivirano na sajtu Wayback Machine (28. april 2022)

Spoljašnje veze uredi

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Српска_кухиња&oldid=27509980”