Википедија

Antinutrijent

Antinutrijenti su prirodne ili sintetičke materije koje utiču na absorpciju nutrijenata.[1] Nutricionistička istraživanja se bave antinutrijentima u hrani i piću. Uobičajni primer je fitinska kiselina, koja stvara nerastvorne komplekse s kalcijumom, cinkom, gvožđem i bakrom.[2] Belančevine, kao što su tripsinski inhibitori i lektini iz leguminoza, takođe mogu da budu antinutrijenti.[3] Ovi inhibitori enzima deluju na probavu. Još jedan posebno raširen oblik antinutrijenata su flavonoidi. Oni pripadaju skupu polifenola, koji obuhvata i tanine.[4] Ove materije stvaraju helate sa metalima i na taj način im smanjuju absorpciju, te inhibiraju probavne enzime. Ipak, polifenoli poput tanina imaju antikancerogeno delovanje, pa napici kao što je zeleni čaj, koji sadrže visoke koncentracije ovih materije, mogu imati pozitivan učinak na ljude uprkos njihovom antinutrijentskom delovanju.[5]

Antinutrijent fitinska kiselina.

Antinutrijenti se u izvesnoj količini nalaze u gotovo svoj hrani iz različitih razloga. Međutim, njihove količine su smanjene u današnjem bilju, vjerovatno kao rezultat procesa domestikacije.[6] Uprkos tome, velika popularnost žitarica u modernoj prehrani, izaziva zabrinutost zbog sadržaja antinutrijenata u ovim namirnicama i njihovog uticaja na ljudsko zdravlje.[7] Postoji mogućnost da se antinutrijenti u potpunosti eliminišu koristeći genetički inženjering; međutim, kako ove materije mogu imati i pozitivne učinke (kao što su polifenoli koji smanjuju rizik od nastanka raka, bolesti srca ili dijabetesa), takve genetičke modifikacije mogu stvoriti namirnice bogatije nutrijentima, ali neće poboljšati ljudsko zdravlje.[8]

Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija, kuvanje i namakanje povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica smanjenjem pojedinih antinutrijenata (fitinske kiseline, polifenola, oksalne kiseline).[9] Takve metode pripreme imaju široku primenu u zajednicama gde žitarice i leguminoze čine glavni deo prehrane.[10][11] Važan primer takve pripreme je fermentacija manioke kako bi se proizvelo brašno: ova fermentacija smanjuje količinu toksina i antinutrijenata u gomolju.[12]

Референце uredi

  1. ^ Attwood, Teresa; Campbell, Peter; Parish, Howard; Smith, Anthony; Vella, Frank; Stirling, John (2006). Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press Oxford. стр. 47—. ISBN 978-0-19-852917-0. 
  2. ^ Cheryan, M.; Rackis, Joseph J. (1980). „Phytic acid interactions in food systems”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 13 (4): 297—335. PMID 7002470. doi:10.1080/10408398009527293. 
  3. ^ Gilani, G. S.; Cockell, K. A.; Sepehr, E. (2005). „Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods”. Journal of AOAC International. 88 (3): 967—987. PMID 16001874. doi:10.1093/jaoac/88.3.967. 
  4. ^ Beecher, G. R. (2003). „Overview of dietary flavonoids: Nomenclature, occurrence and intake”. The Journal of Nutrition. 133 (10): 3248S—3254S. PMID 14519822. doi:10.1093/jn/133.10.3248S. 
  5. ^ Chung, King-Thom; Wei, Cheng-I; Johnson, Michael G. (1998). „Are tannins a double-edged sword in biology and health?”. Trends in Food Science & Technology. 9 (4): 168—175. doi:10.1016/S0924-2244(98)00028-4. 
  6. ^ GEO-PIE Project. "Plant Toxins and Antinutrients", Cornell University.}-
  7. ^ Cordain, L. (1999). „Cereal grains: Humanity's double-edged sword”. World Review of Nutrition and Dietetics. 84: 19—73. ISBN 3-8055-6827-4. PMID 10489816. doi:10.1159/000059677. 
  8. ^ Welch, R. M.; Graham, R. D. (2004). „Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective”. Journal of Experimental Botany. 55 (396): 353—364. PMID 14739261. doi:10.1093/jxb/erh064. 
  9. ^ Hotz, C.; Gibson, R. S. (2007). „Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets”. The Journal of Nutrition. 137 (4): 1097—1100. PMID 17374686. doi:10.1093/jn/137.4.1097. .}-
  10. ^ Chavan, J. K.; Kadam, S. S. (1989). „Nutritional improvement of cereals by fermentation”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 28 (5): 349—400. PMID 2692608. doi:10.1080/10408398909527507. 
  11. ^ Phillips, R. D. (1993). „Starchy legumes in human nutrition, health and culture”. Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands). 44 (3): 195—211. PMID 8295859. S2CID 24735125. doi:10.1007/BF01088314. 
  12. ^ Oboh, G.; Oladunmoye, M. K. (2007). „Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers”. Nutrition and Health. 18 (4): 355—367. PMID 18087867. S2CID 25650282. doi:10.1177/026010600701800405. 

Literatura uredi

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society. ISBN 978-0-8412-3498-7. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Antinutrijent&oldid=26728020”