Боранија

Боранија (Phaseolus vulgaris) је једногодишња биљка. Када се говори о боранији као биљци у ствари се мисли на биљку обичног пасуља која се узгаја због њених незрелих махуна, које могу бити зелене или жуте, и у којима се налазе такође незрели плодови. Боранија се такође назива и зелени пасуљ, а махуне се конзумирају као поврће.

Боранија

Боранија (зелена, сирова)

Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија	131 kJ (31 kcal)
Угљени хидрати	6,97 g
Прехрамбена влакна	2,7 g
Масти	0,22 g
Протеини	1,83 g
Витамини
Витамин А екв.	(4%) 35 μg
Тиамин (Б1)	(7%) 0,082 mg
Рибофлавин (Б2)	(9%) 0,104 mg
Ниацин (Б3)	(5%) 0,734 mg
Витамин Б5	(5%) 0,225 mg
Витамин Б6	(11%) 0,141 mg
Фолат (Б9)	(8%) 33 μg
Витамин Ц	(15%) 12,2 mg
Витамин К	(14%) 14,4 μg
Минерали
Калцијум	(4%) 37 mg
Гвожђе	(8%) 1,03 mg
Магнезијум	(7%) 25 mg
Манган	(10%) 0,216 mg
Фосфор	(5%) 38 mg
Калијум	(4%) 211 mg
Цинк	(3%) 0,24 mg
Остали конституенти
Fluoride	19 µg
Линк на УСДА податке
Јединице μg = микрограми • mg = милиграми IU = интернационалне јединице
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA

Ботаничке особине

Кувана боранија

Плод бораније је махуна. По облику може бити ваљкаста, сабљаста или српаста, а на попречном пресеку округла, елипсаста, полупљосната и пљосната. Махуна је дуга 8-20 cm и широка 1-1,5 cm, може бити зелене, жуте, црне или љубичасте боје, а свака садржи 4-8 зрна. Неке сорте развијају влакна дуж махуне, која се углавном узгајају за суви пасуљ, јер зелене махуне са влакнима нису комерцијално пожељне.

Корен је слабије развијен и претежно је у површинском слоју земљишта. Корен може да стигне на дубину 70 cm. На жилама образује мноштво квржица с бактеријама које везују слободни азот из ваздуха. Стабло може бити побијушаво (високо) или ниско (чучаво). У форми високих стабло може достићи висину и до 3m, а ниске форме развијају разгранато жбунасто стабло с кратким интернодијама, високо 30–45 cm. Жбунасте сорте формирају усправне жбунове високе 20-60 cm, док пењачке сорте формирају винове дуге 2-3 m.

Листови су спирално распоређени дуж стабла. Сви сортови носе наизменичне, зелене или љубичасте листове, који су подељени на три овална, глатка листића, сваки дуг 6-15 cm и широк 3-11 cm. Цветови су скупљени у цваст, која израста у пазуху лисних дршки. Бели, ружичасти или љубичасти цветови су дуги око 1 cm и имају 10 прашника. Цветови се самооплођују, што олакшава селекцију стабилних култивара.

Махуна је плод бораније и може бити различитог облика, боје и величине, што зависи од сорте и начина гајења. Гуска, настала од јединственог карпела цвета, представља суви плод који се отвара, дели се у две валве. Она је месната пре потпуне зрелости, али развија, више или мање брзо према сортама, влакнасте структуре које омогућавају отварање зреле и осушене махуне. Ове структуре чине "нит" и "пергамент". Нит је формирана од уздужних влакана која прате дорзалне и вентралне шавове. Пергамент је формиран од косих склерозних плоча на унутрашњој страни валви.

Услови успевања

Боранија је култура која има широк ареал гајења. Најбоље успева у благом, умерено влажном подручју. Боранија има велике потребе за топлотом у свим периодима свог гајења. Семе клија и ниче на температури изнад 10°C. Оптимална температура за узгој је између 20 и 25°C, док су високе температуре штетне за оплођење цветова. У раној фази развоја и раста има изразито велику потребу за светлошћу. У недостатку светлости младе биљке се издужују и то неповољно утиче на раст и развој.

Боранија захтева плодно, добро дренирано земљиште. Сирова или недовољно кувана зрна садрже токсичан протеин званих фитохемаглутинин.

Техника гајења

Гаји се као баштенски усев на малим површинама за свежу потрошњу или на великим парцелама за индустријску прераду уз примену машинске бербе комбајном. Сетва се врши када се земљиште загреје на минимално 10°C. У Француској се прва сетва под заштићеним условима може вршити крајем марта, док се сетва у отвореном пољу почиње средином маја, након "светаца леда". Семе се може претходно потопити у воду преко ноћи ради боље клијавости.

Сетва се врши у гнездима од 6-8 семена на дубини од 3 cm, са размаком од 30-35 cm између гнезда. Када младе биљке достигну висину од 15 cm, потребно је окучити их за бољу стабилност. Између сетве и бербе код сортова за зелену махуну потребно је 60-80 дана.

Ђубрење

Боранија цени додатак калијума и фосфора, који мора бити дат у облику који се брзо асимилује (суперфосфат, калијум сулфат), с обзиром на краткоћу циклуса узгоја. Као све легуминозе, она асимилује азот из ваздуха. Међутим, додатак од 60 до 80 јединица азота по хектару, непосредно пре или после сетве, генерално се препоручује и омогућава побољшање приноса. Заиста, с једне стране, боранија има релативно слабију способност фиксације азота од других легуминоза и развој квржица је постепен и дозвољава ефикасну фиксацију тек од цветања, што је прекасно у случају зелене бораније, посебно филета, који се беру веома рано након цветања.

Редовно заливање је неопходно за континуирану производњу. Пењачке сорте захтевају ослонце висине до 2 m.

Сорте

Гаје се домаће и одомаћене стране сорте ниског и високог раста, погодне за потрошњу не само у свежем стању него и у различите видове прераде. Заједничке особине су им: квалитетна махуна, добра родност и задовољавајућа отпорност према најраширенијим болестима.

Подела сорти

Разликују се две главне групе сорти:

• Сорте са влакнима (филет боранија) - убирају се у раној фази развоја када се могу добити "екстра фини" пасуљци. Махуне су цилиндричне, дуге, праве, углавном тамнозелене боје. То су боранија са нитима и пергаментом која се бере у раном стадијуму који омогућава добијање "екстра финих" боранија. После овог стадијума, нити се појављују и више не дозвољавају конзумирање као зелена боранија.

• Сорте без влакана (мангету)* - могу се конзумирати и када су семена скоро развијена. Махуне су овалне у пресеку, краће, зелене или жуте боје. То су сорте без пергамента које се могу конзумирати у махуни у стадијуму скоро развијеног семена.

Постоје и хибридне сорте (филет-мангету) који комбинују особине обе групе и називају се "филети без нити" или "лажни филети". Махуне подсећају на оне код филет бораније у светлијој зеленој боји.

По боји боранија може бити жута, bledožuta, зелена или шарена. По дужини може бити дугачка, средња или кратка, а по облику шиљата, округла или широка.

Сорте доступне на српском тржишту

Нискe сорте

• НС Анка - Сорта има жбунасто стабло, висине 45-60 cm. Цветови су љубичасте боје. Махуне, формиране у горњем делу биљке су шарене, у типу плјоснате путерице, дугачке око 14 cm, праве су и не формирају конце. Дужина вегетације до технолошке зрелости је око 50 дана.

• Топкроп - Сорта има жбунасто стабло, висине 38-45 cm. Цветови су беле боје.

• Жута боранија оловка - Рана ниска сорта боранија са правим, нежним махунама дужине 13-14 cm. Рaсте 40-ак cm у висину. Махуне су овално-пљоснатог пресека и светложуте боје. Бербa почиње око 55 дана након сетве.

• Рези - Сорта погодна за производњу у башти за сопствене потребе. Биљка порасте 50-55 cm. Махуне су величине 12 cm, а ширине 1 cm. Рези махуне су жуте, а на попречном пресеку овалне. Континуирано сазревају и дуго се беру. Отпорна је на вирусна и бактеријска обољења.

• Одир ниски - Средње рана сорта, жута путерица. Спада у ниске сорте боранија, јер нарасте од 50-55 cm. Од ницања до сазревања потребно је 57 дана. Махуне су жуте и без конца.

• Романо Голд - Ниска и жбунаста биљка. То је романо тип махуна, значи жуте и пљоснате. Махуне су фине, квалитетне, без конца, дугачке око 14 cm. Семе је бело.

• Паланачка рана боранија - Ниска сорта боранија. Најраније дозрева. Нарасте у висину до 40 cm. Цветови су бели. Махуне су дужине до 14 cm, овално пљоснате на пресеку. Ова боранија је жута и лако пуца.

• Паулиста - Варијетет боранија у типу зелене оловке. Спада у ниске сорте, зелене боје. Добро подноси сушу и високе температуре. Погодна је за масовну индустријску производњу. Од сетве до брања прође 75 до 78 дана.

• Шумадинка - Ниска и жбунаста сорта боранија. Нарасте од 40-45 cm. Цвета љубичасто. Ово је шарена боранија, односно махуне су жуте са љубичастим шарама. Дужине махуна је око 14 cm. Од ницања до сазревања треба 55 дана.

Високе сорте (приткаре)

• Путерица - Жута боранија, пљоснатог типа, средње дуге махуне које су врло меснате, без кончића, са неколико зрна која могу касно да нарасту. Најукуснија је када је свежа, али и приликом замрзавања не губи много на квалитету. Семенка је бела код хибридних сорти.

• Розе путерица - Бела путерица са нешто ужом махуном, беле до лимунжуте боје махуне, која временом добија розе прелив. Обично има тању махуну, мање меснату, дугу и ретко има конац. Најбоља је када је свежа. Семе је какао браон боје.

• Шарена пиргава путерица (бугарка висока или трешњевка)** - Сорта високе боранија полупљоснатог типа махуне. Бледозелена до бело-жуте нијансе, са љубичастим цртицама. Мека је, увек без конца, крта и са мало више семена него бела путерица. Искључиво би је требало користити свежу.

• Зелена путерка - Висока боранија, са веома дугим и широким пљоснатим махунама. Она има јак карактеристичан укус боранија и веома је погодна за замрзавање бланширањем. Бере се млада, а брзо добија конац и семе. Веома обилно рађа.

• Љубичаста боранија приткара - Има махуне изразито љубичасте боје. Обилно рађа и погодна је за замрзавање. Семе јој је боје кафе. Искључиво се користи млада махуна, пре него што очврсне и створи конац.

• Газела - Спада у ране сорте боранија. Боја је жута, а облик пљоснат. Биљка достиже висину 2-2,5 m. Махуне су веома крупне, могу бити 22 cm дуге и 2,2 широке. Семе је средње велико и беле боје.

• Унидор - Средње касна сорта боранија. Ова је позната у народу као боранија тип жута оловка. Биљка нарасте до 2,5 m и треба јој ослонац. Формира жуте дугачке махуне 16 cm x 1 cm, ваљкастог облика. Од ницања до зрења прође 55 дана.

Производња и потрошња

Светска производња бораније у 2019. години износила је преко 6 милиона тона. Највећи произвођачи су Сједињене Америчке Државе (751.017 тона), Мексико (131.620 тона) и Мароко (119.927 тона). Француска производи 50% производње бораније у Европској унији.

Боранија се конзумира свежа, смрзнута или конзервирана. То је нискокалорична храна богата витаминима А, Ц и К, као и дијетарним влакнима. Може се јести сирова или кувана, топла као прилог месним јелима или хладна у салатама.

Конзервирање

Развој конзерви методом Никола Апера средином 19. века омогућиће конзумирање зелене бораније ван њеног кратког периода производње. Ове конзерве се праве било у стакленим тегловима било у металним кутијама.

Индустријске конзерве су углавном конзерве у металним кутијама финих, веома финих или екстра финих зелених боранија. Ланац третмана укључује различите механизоване етапе: прво суво чишћење за уклањање различитих нечистоћа, земље, шљунка, инсеката, итд., затим раздвајање да би се добро одвојиле махуне и прање, махуне се затим калибришу у бубњевима састављеним од уздужних летвица, затим се сечу крајеви; ове претходне етапе су праћене бланширањем током 5 до 8 минута у води на 85-95°C и стављањем у кутију у сланој води од 1 или 2% соли. Кутије се затим стерилишу у аутоклаву током 15 минута на 121°C.

Кулинарска употреба

Свежа боранија се кува у слабо сољеној кипућој води, боранија из конзерве се цеди и испира хладном водом, смрзнута боранија може да се одмрзне или стави директно у кипућу воду као свежа боранија.

Традиционални начини припреме укључују:

• Боранија на енглески начин - само оцеђена, посољена, са комадом свежег путера
• Пржена боранија - када се оцеди, пржи се са путером у тигању и служи посута сецканим першуном
• Боранија на провансалски начин - када се оцеди, пржи се у тигању на маслиновом уљу у коме је претходно пржен сецкани лук, парадајз, першун и мало белог лука

Литература

• Повртарство. ISBN 978-86-499-0025-7. 
• Гајење поврћа. Смедеревска Паланка. Архивирано из оригинала 19. 04. 2017. г. Приступљено 20. 12. 2016.