Јогурт[1] настаје природним процесом ферментације млека уз помоћ бактерија.[2] Деловањем бактерија долази до ферментације при чему млечни шећер (лактоза) прелази у млечну киселину. Овај процес искоришћен је за индустријско добијање јогурта.

Јогурт
Joghurt.jpg
Јело од јогурта
Врста јелаМлечни производ
Место пореклаМесопотамија
Температура сервирањаОхлађен
Главни састојциМлеко, бактерија
  Медија: Јогурт

Јогурт се производи коришћењем културе Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и бактерије Streptococcus thermophilus. Поред тога, други лактобацили и бифидобактерије се понекад додају током или после култивисања јогурта. Неке земље захтевају да јогурт садржи одређену количину јединица формирања колоније (ЦФУ) бактерија; у Кини, на пример, захтев за бројем бактерија лактобацила је најмање 1 милион ЦФУ по милилитру.[3]

Да би се произвео јогурт, млеко се прво загрева, обично на око 85 °C (185 °F), да би се млечни протеини денатурирали тако да не формирају сурутку. После загревања, млеко се остави да се охлади на око 45 °C (113 °F).[4] Бактеријска култура се помеша и млака температура од 30—45 °C (86—113 °F) се одржава 4 до 12 сати да би се омогућила ферментација, при чему више температуре делују брже, али ризикују се настанак грудвасте текстуре или сурутке при раздвајању.[5][6]

СправљањеУреди

Под појмом јогурта као намирнице подразумева се полутечни млечни производ који се добија загревањем млека и додавањем бактерија млечне киселине (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). На температури 42-45 °C за 2-4 сата долази до ферментације и кисељења млека. Након тога јогурт се хлади чиме се успорава кисељење и продужава трајност. Јогурт садржи око 0,7% млечне киселине.

 
Посластица са јогуртом

Јогурт се на једноставан начин може припремити и у домаћинству. Потребно је загрејати млеко на 40-42 °C, додати мало јогурта (на 2 литра млека довољно је 1 децилитар јогурта), добро измешати и оставити поклопљено на топлом месту 2-3 сата. Након тога треба га ставити у фрижидер.

ХранљивостУреди

Јогурт је богат протеинима, калцијумом, витамином Б2 (конкретно рибофлавином) и Витамином Б12.[7]

Особе које не подносе млечни шећер (лактозу) могу слободно пити јогурт, јер лактоза у процесу ферментације прелази у млечну киселину. Такође, јогурт се користи и у медицини, конкретно за лечење проблема система за варење[8] и за спречавање пролива узрокованог антибиотицима.[9]

По једном проучавању постоји могућност да јогурт који садржи бактерију Lactobacillus acidophilus помаже у спречавању вулвовагиналне кандидијазе, али то није доказано.[10]

ВаријацијеУреди

Да би се ублажила природна киселост јогурта, он се може засладити, зачинити или мешати са воћем или воћним кашама. Воћне каше се често стављају уместо воћа да би се омогућила његова дуготрајност. У САД у јогурт се обично ставља пектин или желатин.

Порекло речиУреди

Реч „јогурт“ је у српски језик дошла из турског језика[11] (тур. yoğurt) у којем је настала од речи yoğurmak (стискати се) и yoğun (густо).[12]

ИсторијаУреди

Анализа L. delbrueckii subsp. bulgaricus генома указује да је бактерија можда настала на површини биљке.[13] Млеко је можда било спонтано и ненамерно изложено контактом са биљкама или су се бактерије пренеле из вимена домаћих животиња које дају млеко.[14] Порекло јогурта је непознато, али се сматра да је изумљен у Месопотамији око 5000 година пре нове ере.[15] У древним индијским записима, комбинација јогурта и меда се назива „храна богова“.[16] Персијске традиције сматрају да је „Абрахам своју плодност и дуговечност дуговао редовном конзумирању јогурта“.[17]

 
Турски Сузме јогурт (процеђени јогурт), са 10% масноће

Кухиња античке Грчке укључивала је млечни производ познат као оксигала (οξύγαλα) који је био облик јогурта.[18][19][20][21] Гален (129. – око 200/216) је поменуо да се оксигала конзумирала са медом, слично начину на који се данас једе згуснути грчки јогурт.[21][20] Најстарији списи у којима се помиње јогурт приписују се Плинију старијем, који је приметио да су неки „варварски народи” знали како да „згусну млеко у супстанцу са пријатном киселином”.[22] Употреба јогурта од стране средњовековних Турака забележена је у књигама Диван Лугхат ал-Турк Махмуда Кашгарија и Кутадгу Билига Јусуфа Хас Хаџиба написаних у 11. веку.[23][24] Оба текста помињу реч „јогурт“ у различитим одељцима и описују њену употребу од стране Турака номада.[23][24] Најраније јогурте су вероватно спонтано ферментисале дивље бактерије у врећама од козје коже.[25]

Неки извештаји сугеришу да би кувари индијског могулског цара Акбара зачинили јогурт семенкама сенфа и циметом..[26] Још један рани извештај о европском сусрету са јогуртом јавља се у француској клиничкој историји: Фрасоа I је патио од тешке дијареје коју ниједан француски лекар није могао да излечи. Његов савезник Сулејман Величанствени послао је лекара, који је наводно излечио пацијента јогуртом.[26][27] Захвални француски краљ је ширио информације о храни која га је излечила.

Све до 1900-их, јогурт је био основна намирница у исхрани људи у Руској империји (а посебно Централној Азији и Кавказу), Западној Азији, Југоисточној Европи/Балкану, Централној Европи и Индијском потконтиненту. Стамен Григоров (1878–1945), бугарски студент медицине у Женеви, први је испитао микрофлору бугарског јогурта. Године 1905. описао га је као да се састоји од сферичних и штапићастих бактерија које производе млечну киселину. Године 1907, бактерија налик штапићу названа је Bacillus bulgaricus (сада Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Руски биолог и нобеловац Иља Мечников, са Института Пастер у Паризу, био је под утицајем Григоровљевог рада и претпоставио је да је редовно конзумирање јогурта одговорно за необично дуг животни век бугарских сељака.[28] Верујући да је Lactobacillus неопходан за добро здравље, Мечников је радио на популаризацији јогурта као намирнице широм Европе.

Исак Карасо је индустријализовао производњу јогурта. Године 1919, Карасо, који је био из отоманског Солуна, покренуо је мали посао са јогуртом у Барселони, у Шпанији, и назвао посао Данон („мали Данијел“) по свом сину. Бренд се касније проширио на Сједињене Државе под американизованом верзијом имена: Данон. Јогурт са додатком воћног џема патентирала је 1933. млекара Radlická Mlékárna у Прагу.[29]

Види јошУреди

РеференцеУреди

  1. ^ „YOGURT | meaning in the Cambridge English Dictionary”. dictionary.cambridge.org (на језику: енглески). Приступљено 17. 2. 2020. 
  2. ^ „Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200”. Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration. 1. 4. 2016. 
  3. ^ Lee YK, et al. (2012). „Probiotic Regulation in Asian Countries”. Ур.: Lahtinen S, et al. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (Fourth изд.). Boca Raton: CRC Press. стр. 712. ISBN 9780824753320. 
  4. ^ Chandan, Ramesh C.; Kilara, Arun (22. 12. 2010). Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons. стр. 1—. ISBN 978-0-470-95912-1. 
  5. ^ Clark, Melissa. „Creamy Homemade Yogurt Recipe”. NYT Cooking. Приступљено 19. 3. 2017. 
  6. ^ „The Science of Great Yogurt”. Приступљено 28. 9. 2021. 
  7. ^ „Yale-New havel Hospital nutrition advisor - Understanding yogurt”. Архивирано из оригинала на датум 06. 10. 2008. Приступљено 06. 12. 2008. 
  8. ^ O. Adolfsson et al., "Yogurt and gut function", American Journal of Clinical Nutrition 80:2:245-256 (2004)}- ([1])
  9. ^ Ripudaman S. Beniwal, et al., "A Randomized Trial of Yogurt for Prevention of Antibiotic-Associated Diarrhea", -{Digestive Diseases and Sciences 48:10:2077-2082 (October, 2003)
  10. ^ Erika N. Ringdahl, "Treatment of Recurrent Vulvovaginal Candidiasis", American Family Physician 61:11 (June 1, 2000)
  11. ^ „Речник Меријам-Вебстер онлајн: Јогурт”. Архивирано из оригинала на датум 27. 02. 2012. Приступљено 06. 12. 2008. 
  12. ^ Чланак Ахмета Топрака о јогурту
  13. ^ „The sequence of the lactobacillus genome in yogurt unveiled”. 16. 6. 2006. Приступљено 16. 1. 2012. 
  14. ^ „Yogurt Culture Evolves”. livescience.com. 9. 6. 2006. Приступљено 16. 1. 2012. 
  15. ^ Tribby D (2009). „Yogurt”. Ур.: Clark C, et al. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer Science & Business Media. стр. 191. ISBN 9780387774084. 
  16. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B.Tauris. стр. 170. ISBN 978-1-84511-437-4. 
  17. ^ Farnworth, Edward R. (2008). Handbook of fermented functional foods. Taylor and Francis. стр. 114. ISBN 978-1-4200-5326-5. 
  18. ^ Dalby A (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge. стр. 66. ISBN 0-415-15657-2. 
  19. ^ Alcock, Joan Pilsbury (2006). Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group. стр. 83. ISBN 9780313330032. »Curdled milk (oxygala or melca), probably a kind of yogurt, was acceptable because it was easier to digest. Even so, it was still to be mixed with honey or olive oil. Columella gave instructions on how to make sour milk with seasoning into ...« 
  20. ^ а б Hoffman, Susanna (2004). The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking . Workman Publishing. стр. 471. ISBN 9780761164548. »...something like yogurt was known to Greeks since classical times – a sort of thickened sour milk called Pyriate or oxygala. Oxi meant "sour" or "vinegar"; gala, "milk". Galen says that Oxygala was eaten alone with honey, just as thick Greek yogurt is today.« 
  21. ^ а б Adamson, Melitta Weiss (2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. стр. 9. ISBN 9780313086892. »Oxygala, however, a form of yogurt, was eaten and sometimes mixed with honey. Ancient Greek and Roman cuisine did not rely on non-cultured milk products, which can be explained in part because without refrigeration milk becomes sour ...« 
  22. ^ The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–93, Volume 3, p. 84: "It is a remarkable circumstance, that the barbarous nations which subsist on milk have been for so many ages either ignorant of the merits of cheese, or else have totally disregarded it; and yet they understand how to thicken milk and form therefrom an acrid kind of milk with a pleasant flavor".
  23. ^ а б Toygar, Kamil (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı. стр. 29. ISBN 9789757878001. Приступљено 11. 8. 2009. 
  24. ^ а б Ögel, Bahaeddin (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. стр. 35. Приступљено 11. 8. 2009. 
  25. ^ Biancalana, Antonello. „Yogurt – Aquavitae”. DiWineTaste. Приступљено 21. 2. 2012. 
  26. ^ а б Coyle, L. Patrick (1982). The World Encyclopedia of Food . Facts On File Inc. стр. 763. ISBN 978-0-87196-417-5. Приступљено 11. 8. 2009. 
  27. ^ Rosenthal, Sylvia Dworsky (1978). Fresh Food. Bookthrift Co. стр. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. Приступљено 11. 8. 2009. 
  28. ^ Brown AC, Valiere A (1. 1. 2004). „Probiotics and medical nutrition therapy”. Nutrition in Clinical Care. 7 (2): 56—68. PMC 1482314 . PMID 15481739. 
  29. ^ „První ovocný jogurt se narodil u Vltavy” (на језику: чешки). ekonomika.idnes.cz. 23. 7. 2002. Приступљено 27. 4. 2009. 

Спољашње везеУреди