Корисник:Markomalinar/песак

Džem

Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili polupreradjenih hemijski konzervisanih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva), ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća (malina, jagoda, ribizla). Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Recept za džem

Na 1 kg (1 litar) pripremljenog voća obično dodajemo:

• 0,8 do 1 kg šećera, od čega deo (oko 0,2 kg) dodamo pomešan sa želatinom;
• 40 g želatina u prahu (od 20 do 80 g);
• 2 do 4 g limunske kiseline, zavisno od kvaliteta voća.

Tokom kuvanja navedene količine obično ispari od 0,45 do 0,55 l vode.

Kuvanje džema

Džem se spravlja na sledeći način:

• celo, isečeno ili delimično ispasirano voće (obično 1 kg) u šerpi se zalije s malo vode i kuva se 10-15 minuta;
• doda se želatin, dobro promešan sa petostruko većom količinom šećera i kuva se još 1 do 2 minuta;
• doda se ostatak šećera, pomešan sa limunskom kiselinom, i kuva se 3 do 6 minuta od početka ključanja;
• tokom kuvanja odstranjujemo penu šupljikavom kašikom;
• izvršimo probu da li je džem dovoljno gust i pošto utvrdimo da je skuvan, sipamo ga u tegle.

Sadržaj suve materije gotovog proizvoda treba da je najmanje 67%, a kiselost 0,8-1%.
Zbog moguće pojave plesnivosti na površini džema, mora se voditi računa o temperaturnim uslovima. Temperatura proizvoda u momentu punjenja, odnosno zatvaranja ambalaže ne bi smela da je ispod 80°C.

Niskoenergetski džem

Pored klasičnog džema sa sadržajem suve materije 67-70%, džem može da se proizvede i sa manjom količinom šećera. Smanjivanjem količine šećera smanjuje se energetska vrednost, a učešće voća proporcionalno ostaje isto. Za njegovo spremanje primenjujemo prethodni postupak, ali sa upola manjom količinom šećera i duplo večom količinom pektina. Sadržaj suve materije niskoenergetskog džema je oko 30%.

Džem za dijabetičare

Ova vrsta je veoma slična niskoenergetskom džemu. Od njega se razlikuje što se kao zaslađujuće sredstvo, u zamenu za saharozu, koristi sorbitol i fruktoza, u mešavini ili pojedinačno. Takođe, kao zaslađujuća komponenta može da se upotrebi i petovalentni alkohol ksilitol. Kao želirajuće sredstvo može da se upotrebi niskoesterifikovani pektin uz dodatak kalcijum-jona ili poznato sredstvo za zgušnjavanje - karagen.

Spoljašnje veze

http://poljoprivredaiselo.com/2011/12/pekmez-dzem-ili-marmelada/
http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-vocnih-dzemova-zelea-marmelade-pekmeza-i-zasladenog-kesten-pirea
http://moja-kuhinja.com/pekmez-marmelada-djem.html
http://www.hranazadusu.com/KAKO-SE-PRAVI-DZEM/