Кулинарство
Кулинарство (енгл. Cuisine, од француске речи франц. cuisine, која значи кување; уметност кувања, кухиња; а корен речи је из латинског језика, лат. coquere, што значи »кувати«) је вештина и традиција припремања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност. Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да утичемо на животне процесе у организму.
Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинаство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.
У ужем смислу кулинарство се схвата као претварање хемијских својстава хране кроз топлотну обраду чиме се храни мијењају: укус, изглед или јестива својства. Топлотна обрада је познатија као кување. Регионалне традиције припреме храте, обичаји и састојци се често комбинују да се креирају јела која су јединствена за дати регион.[1]
Развојем трговине, али и начина за чување, складиштење, транспорт хране, као и продужавање века трајања намирницама, омогућено је да се готово свака национална кухиња може припемити било где на свету. Данас су најпознатије медитеранске кухиње (француска, италијанска, грчка) као и индијска, кинеска национална кухиња. Такође се, у складу са савремени животом, стварају и нови режими исхране.
Најважнији састојци хране су беланчевине, масти, угљени хидрати, витамини, минералне материје и вода. Све животне намирнице не садрже подједнако материје које су организму потребне. Вештина правилне исхране састоји се у састављању јеловника и припремању хране.
ИсхранаУреди
Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (хране и пића), али она представља и уживање у трпези. Ово је веома сложен процес, међусобно повезаних активности које чине »националну кухињу«. Национална кухиња обухвата избор намирница, њихово узгајање, припрему јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.
НамирницеУреди
Уобичајна је подела намирница према пореклу, хемијском саставу или према сличности у погледу биолошке вредноти и улоге у организму. Намирнице делимо на:
Фактори који утичу на кухињуУреди
Неки фактори који утичу на регионалну кухињу укључују климу подручја, трговину између различитих земаља, религијске или самптуарне законе и размену кулинарске културе. На пример, тропска дијета може у већој мери да буде заснована на воћу и поврћу, док би поларна дијета могла више да се ослања на месо и рибу.
Клима подручја, у великој мери, одређује домаћу храну која је доступна. Поред тога, клима утиче на очување хране. На пример, храна конзервирана за зимску конзумацију димљењем, сушењем и кишељењем, остала је значајна у светским кухињама због њихових измењених укуса.
Трговина између различитих земаља такође у великој мери утиче на регионалну кухињу. Датирајући уназад из древне трговине зачинима, зачини као што су цимет, касија, кардамон, ђумбир и куркума били су важна трговачка роба у најранијој еволуцији трговине. Цимет и касија су доспели до Блиског истока пре најмање 4000 година.[2] Извесне намирнице и припреме хране су обавезне или забрањене религијским или самптуарним законима, као што су исламски закони о исхрани и јеврејски закони о исхрани.
Размена кулинарске културе је такође важан фактор за кухињу у многим регионима: прва јака и директна изложеност Јапана западу дошла је са доласком европских мисионара у другој половини 16. века. У то време, комбинација шпанске и португалске технике за пржење дивљачи са кинеском методом за кување поврћа у уљу довела је до развоја темпуре, „популарног јапанског јела у коме су плодови мора и многе врсте поврћа обложени тестом и дубоко пржени”.[3]
Утицај топлоте на својства хранеУреди
Приликом припреме хране, под утицајем температуре одређене намирнице мењају своје карактеристике. Промене у хемијском саставу уочавају се кроз:
- мирис
- укус
- текстуру
- и боју
Кулинарске методеУреди
Сљедеће методе обраде хране користе топоту за обрађивање хране:
- Печење - поступак при коме се намирнице излажу дејству топлоте без довољно масноће, при чему се на површини ствара кора (која се тешко вари) и која онемогућава продирање топлоте у унутрашњост, тако да храна може да остане недовољно печена.
- Кување - током кога се беланчевине хране згрушавају, умерено кување чини их лакше сварљивим од сирових, а предуго их доводи у стање неподесно за разграђивање.
- Пржење - је пречење намирница на масти, односно уљу, чијим загревањем се стварају продукти који храни дају пријатан мирис и укус, али су тешко сварљиви.
- Роштиљање (грилирање) хране намирнице се омекшају непосредним дејством топлотних зрака при температури од око 350° C. Грилирају се обично мањи комади меса, рибе, али је могуће грилирати и воће и поврће. Овим поступком намирница се истовремено омекшава у свим слојевима, што није случај код осталих метода термичке обраде.
- Излагање микроталасима - погодно за размрзавање, подгревање и кување намирница са великим садржајем воде
- Димљење
- Динстање
Сљедеће методе спадају у хладне методе обраде:
Види јошУреди
РеференцеУреди
- ^ "Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine!" Whatscookingamerica.net. Accessed June 2011.
- ^ „spice trade”. Encyclopædia Britannica. Приступљено 23. 4. 2016.
- ^ „Japanese Food Culture” (PDF). Web Japan. 18. 12. 2008. стр. 2. Приступљено 18. 6. 2019.
ЛитератураУреди
- Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia Greenwood. 2011. ISBN 978-0-313-37626-9.
- California Culinary Academy. In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books (CA). 2001. ISBN 978-1-57959-506-7..
- Laudan, Rachel. Cuisine and Empire: Cooking in World History University of California Press. 2013. ISBN 978-0-520-26645-2.
- MacVeigh, Jeremy. International Cuisine. Delmar Cengage Learning; . (1st изд.). 2008. ISBN 978-1-4180-4965-2..
- Nenes, Michael F; Robbins, Joe . International Cuisine. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons; . (1st изд.). 2008. ISBN 978-0-470-05240-2..
- Scarparto, Rosario (2000). New global cuisine: the perspective of postmodern gastronomy studies. Royal Melbourne Institute of Technology.
- Zobel, Myron (1962). Global cuisine: being the unique recipes of the 84 top restaurants of the world. Patron Press.
Спољашње везеУреди
- NEAC - Network of European Alimentary Culture Архивирано на сајту Wayback Machine (4. новембар 2008)
- Пријатно - кулинарски рецепти и савети
- Wikibooks Cookbook
- The Elizabeth Robins Pennell Collection at the Library of Congress has many volumes on the topic of cuisine.