Отворите главни мени

Купус (Brassica oleracea var. capitata) је двогодишња, култивисана, зељаста биљка која представља важно поврће у исхрани. Настала је селекцијом дивљег купуса у дугом временском раздобљу. У Грчку је доспео у 4. веку п. н. е.

Купус
Cabbage.jpg
Припитомљен
Научна класификација
Царство:
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Врста:
Варијетет:
Brassica oleracea var. capitata

Садржај

ОписУреди

Купус је двогодишња или вишегодишња зељаста биљка. У току прве године образује се „главица“ коју чини скраћено стабло, са кога полази велики број крупних меснатих листова. Следеће године се развија стабљика висока и до два метра. Доњи листови на стабљици су широки, обухватају стабљику а горњи су дугуљасти седећи. Цветови су груписани у вршне растресите гроздове. Крунични листићи су жути а плод је љуска. Цвета од априла до маја.

Енергетска и нутритивна вредностУреди

Купус је поврће високе биолошке и ниске калоријске вредности (24 kcal/100 g), а просечно садржи: 92,52% воде; 1,21% беланчевина; 0,18% масти и 2,3% дијететских влакана. Највише су заступљени: витамин Ц (42 mg/100 g) и бета-каротен (провитамин витамина A), а затим следе минерали: калијум, гвожђе, магнезијум, сумпор и бакар. Мале количине натријума те повољан однос калцијума и фосфора осигуравају максимално искориштавање калцијума у организму.

ЛековитостУреди

Доказано је да се соком од свежег купуса може успешно лечити чир на желуцу и упала дебелог црева. Купусом се у организам уносе најактивнији елементи за одржавање биолошке равнотеже организма и за одбрану организма од разних болести. Богат је целулозом која побољшава пробаву, делује повољно на зацеливање рана те превентивно помаже код прехладе и кашља. Код нас се мало користи сирови купус (свеж или кисео), иако је управо такав најбогатији хранљивим и лековитим састојцима.

Новија истраживања показују да редовна употреба поврћа из породице купусњача може бити посебно ефикасна у смањењу ризика појаве рака. Компоненте које се сматрају „одговорнима“ за овакво деловање поврћа су фитохемикалије. Фитохемикалије су биолошки активне биљне молекуле које у сарадњи с витаминима и минералима повољно делују на здравље. Имају заштитно деловање на начин да учвршћују и побољшавају одбрамбене механизме у организму. Дуготрајним кувањем значајно се смањује нутритивна вредност. Да би се спречио изразити губитак драгоцених састојака приликом кувања, купус треба ставити у врућу уместо у хладну воду.

Купус је драгоцена намирница због садржаја тартронске киселине која успорава претварање шећера и осталих угљенохидрата у маст. То га чини пожељном намирницом за смањење телесне тежине.

ЗанимљивостиУреди

 
Украсни купус

Добар купус нема велика ребра, а танко лишће му је савијено у тврду главицу. Код нас се користи углавном бели, а нешто мање црвени купус. Постоје рани и касни варијетети. Поред тога постоје и украсне сорте као што су Brassica oleracea 'Chidori’, 'Color Up', 'Nagoya', 'Osaka', 'Peacock', 'Pigeon' 'Tokyo'... које налазе примену у хортикултури.

ПроизводњаУреди

Десет највећих произвођача у 2012.
Држава Производња (у тонама)
  Кина 32.800.000
  Индија 8.500.000
  Русија 3.309.315
  Јапан 2.300.000
  Јужна Кореја 2.118.930
  Украјина 1.922.400
  Индонезија 1.487.531
  Пољска 1.198.726
  Румунија 990.154
  САД 964.830
Свет 70.104.972

Кисели купусУреди

Купус се оставља и за зимницу. Главице из којих је издубљен корен се слажу у буре, кацу и потом преливају раствором воде и соли (на 50 l воде 1 kg соли). У зависности од температуре купус се за око 20-30 дана укисели. Главице киселог купуса се користе за кување сарме, а могу се исећи за салату.

Енергетска и нутритивна вредност на 100 g свежег белог купуса
Хранљиве материје Мерна јединица Количина
Енерг. вредност kcal/kJ 24/100
Вода g 92,52
Беланчевина g 1,21
Угљенохидрата g 5,37
Дијетална влакна g 2,30
Масти g 0,18
Холестерол mg 0,00
Витамин А IU 126,00
Тиамин mg 0,05
Рибофлавин mg 0,03
Ниацин mg 0,30
Фолати μg 57,00
Пантотенска киселина mg 0,14
Витамин Ц mg 42,00
Калцијум (Ca) mg 47,00
Магнезијум (Mg) mg 15,00
Фосфор (P) mg 23,00
Калијум (K) mg 246,00
Натријум (Na) mg 18,00

Кулинарска употребаУреди

Купус, сиров
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија103 kJ (25 kcal)
5,8 g
Шећери3,2 g
Прехрамбена влакна2,5 g
0,1 g
1,28 g
Витамини
Тиамин 1)
(5%)
0,061 mg
Рибофлавин 2)
(3%)
0,04 mg
Ниацин 3)
(2%)
0,234 mg
Витамин Б5
(4%)
0,212 mg
Витамин Б6
(10%)
0,124 mg
Фолат 9)
(11%)
43 μg
Витамин Ц
(44%)
36,6 mg
Витамин К
(72%)
76 μg
Минерали
Калцијум
(4%)
40 mg
Гвожђе
(4%)
0,47 mg
Магнезијум
(3%)
12 mg
Манган
(8%)
0,16 mg
Фосфор
(4%)
26 mg
Калијум
(4%)
170 mg
Натријум
(1%)
18 mg
Цинк
(2%)
0,18 mg
Остали конституенти
Fluoride1 µg

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Конзумирање купуса варира у широком опсегу у свету: Русија има највиши годишњи ниво годишње конзумације по глави становника са 20 kg, чему следи Белгија са 4,7 kg, Холандија са 4,0 kg, и Шпанија са 1,9 kg. Американци конзумирају 3,9 kg (8,6 lb) годишње по глави становника.[1][2]

Купус се припрема и конзумира на много начина. Најједноставније опције обухватају конзумацију сировог поврћа или његово кување паром, мада се у многим кухињама користи кисели, кувани, динстани или пирјани купус.[3] Закишељавање је један од најпопуларнијих начина презервације купуса, чиме се креирају јела као што су кисели купус и кимчи,[4] мада се кимчи чешће прави од кинеског купуса (B. rapa).[3] Савојски купус се обично користи за салате, док се типови глатких листова користе за продају на тржишту и прераду.[5] Тофу и купус се убрајају у основне састојке кинеске кухиње,[6] док се британско јело печени купус и кромпир углавном прави од остатака кромпира и куваног купуса, и једе се са хладним месом.[7] У Пољској, купус је једна од главних намирница, и има проминентно место у Пољској кухињи. Он се често једе, било куван или као кисели купус, као прилог или као састојак јела као што су бигос (купус, кисели купус, месо, дивље печурке, и низ других састојака), сарме (пуњени купусни листови) и пироге (пуњене кнедле). Друге источно европске земље, као што је Мађарска и Румунија, исто тако имају традиционална јела са купусом као главним састојком.[8] У Индији и Етиопији, купус је често састојак зачињених салата и туршија.[9] У Сједињеним Државама, купус се првенствено користи за продукцију купусне салате, чему следи продукција киселог купуса.[1]

Карактеристичан укус купуса је узрокују гликозинолати, класа глукозида који садрже сумпор. Мада су присутни у целој биљци, ова једињења су концентрисана у највећим количинама у семену; мање количине су присутне у ткиву младог поврћа, и њихов садржај се смањује са старењем ткива.[10] Кувани купс се често критикује због његовог оштрог, непријатног мириса и укуса. Они се развијају кад се купус прекува и дође до развијања гаса водоник сулфида.[11]

Нутријенти и фитокемикалијеУреди

Купус је богат извор витамина Ц и витамина К, које садржи у количини од 44% и 72% дневне вредности (ДВ) на 100 грама, респективно (десна табела наводи USDA вредности нутријената).[12] Купус је исто тако умерени извор (10–19% ДВ) витамина Б6 и фолата, док други нутријенти немају значајан садржај у служењу од 100 грама.

Спроводе се базична истраживања купусних фитохемикалија. Њихов циљ је да утврди да ли поједина једињења из купуса могу да утичу на здравље или да доприносу сузбијању болести. Таква једињења обухватају сулфорафан и друге глукозинолате за које се сматра да могу да стимулишу продукцију детоксикујућих ензима током метаболизма.[13] Студије сугеришу да крусиферно поврће, укључујући купус, вероватно пружа заштитне учинке против рака дебелог црева.[14] Купус је извор индол-3-карбинола, хемикалије на којој се врше базна истраживања ради утврђивања фармаколошких својстава.[15]

Биљна медицинаУреди

Осим уобичајене намене као јестиво поврће, купус је током историје кориштен као љековита биљка, јер се сматрало да пружа разне здравствене бенефиције. На пример, антички Грци су препоручивали конзумирање овог поврћа као лаксатива,[16] и употребу купусног сока као антидота за тровање гљивама,[17] за очне мелеме, и за линименте кориштене за зацељење модрица.[18] У делу De Agri Cultura (О пољопривреди), Марко Порције Катон Старији сугерише да жене могу да спрече болести купањем у урину добијеном од оних који су често јели купус.[16] Антички римски племић Плиније Старији је описао кулинарске и лековите особине овог поврћа, препоручујући га за пијанство - како превентивно за супротстављање ефектима алкохола, тако и као лек за мамурлуке.[19] Слично томе, антички Египћани су јели кувани купус на почетку оброка да би редуковали интоксикујуће дејство вина.[20] Ова традиционална употреба се задржала у европској литератури до средине 20. века.[21]

Расхладна својства лишћа су кориштена у Британији као третман за рововска стопала током Првог светског рата, и као компресиони завој за улцерације и запалења дојки. Акумулирани научни докази потврђују да третман листовима купуса може да смањи бол и тврдоћу натечених дојки, и да продужи трајање дојења.[22] Друге медицинске употребе забележене у европској народној медицини обухватају третмане за реуматизам, запаљење грла, дисфонију, колике, и меланхолију.[21] У Сједињеним Државама, купус је кориштен као лек за мамурлук, за третман апсцеса, за спречавање сунчанице, или за хлађење делова тела погођених грозницом. Листови купуса су исто тако кориштени за омекшавање стопала, а кад су обмотани око дечијег врата, они су служили за олакшавање крупа. Изгњечени купус и сок од купуса су кориштени у облогама за уклањање фурункула и третирање брадавица, пнеумоније, апендицитиса, и чирева.[21]

РеференцеУреди

  1. 1,0 1,1 Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (фебруар 2006). „Commodity Profile: Cabbage” (PDF). University of California – Davis. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 7. 12. 2012. Приступљено 21. 8. 2012. 
  2. ^ „Cabbage”. Louis Bonduelle Foundation. Архивирано из оригинала на датум 16. 6. 2012. Приступљено 22. 8. 2012. 
  3. 3,0 3,1 Ingram, Christine (2000). The Cook's Guide to Vegetables. Hermes House. стр. 64—66. ISBN 978-1-84038-842-8. 
  4. ^ „Cabbage”. University of Illinois Extension. Приступљено 10. 8. 2012. 
  5. ^ Katz and Weaver, p. 280
  6. ^ Tannahill, p. 146
  7. ^ Tannahill, p. 277
  8. ^ MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Cengage Learning. стр. 53—54. ISBN 978-1-4180-4965-2. 
  9. ^ Marks, Gil (2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 392. ISBN 978-0-544-18750-4. 
  10. ^ Katz and Weaver, pp. 282–283
  11. ^ Corriher, Shirley O. (2000—2001). „Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems” (PDF). Food for Thought. 32 (1): 6. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 17. 12. 2008. 
  12. ^ „USDA database table for raw cabbage per 100 g”. US Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, version SR-27. 2014. Архивирано из оригинала на датум 29. 11. 2014. Приступљено 4. 12. 2014. 
  13. ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). „Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease”. Trends Mol Med. 18 (6): 337—47. PMID 22578879. doi:10.1016/j.molmed.2012.04.003. 
  14. ^ Tse, G; Eslick, G. D. (2014). „Cruciferous vegetables and risk of colorectal neoplasms: a systematic review and meta-analysis”. Nutrition and Cancer. 66 (1): 128—139. PMID 24341734. doi:10.1080/01635581.2014.852686. 
  15. ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, S. H.; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). „A novel mechanism of indole-3-carbinol effects on breast carcinogenesis involves induction of Cdc25A degradation”. Cancer Prevention Research. 3 (7): 818—828. PMC 4214069 . PMID 20587702. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-09-0213. Генерални сажетакScience Daily (30. 6. 2010). 
  16. 16,0 16,1 Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables: A Cook's ABC of Vegetables and Their Preparation in Spain, France, Italy, Greece, Turkey, the Middle East, and North Africa with More Than 200 Authentic Recipes for the Home Cook. Harvard Common Press. стр. 77—79. ISBN 978-1-55832-196-0. 
  17. ^ Decoteau, Dennis R. (2000). Vegetable Crops. Prentice Hall. стр. 174. ISBN 978-0-13-956996-8. 
  18. ^ Phillips, Henry (1827). History of Cultivated Vegetables: Comprising their Botanical, Medicinal, Edible, and Chemical Qualities; Natural History. Henry Colburn. стр. 99. 
  19. ^ Dalby, Andrew; Grainger, Sally (1996). The Classical Cookbook. Getty Publications. стр. 52. ISBN 978-0-89236-394-0. 
  20. ^ Janick, p. 51
  21. 21,0 21,1 21,2 Hatfield, Gabrielle (2004). Encyclopedia of Folk Medicine: Old World and New World Traditions. ABC-CLIO. стр. 59—60. ISBN 978-1-57607-874-7. 
  22. ^ Wong, Boh Boi; Koh, Serena; Hegney, Desley Gail; He, Hong-Gu (2012). „The effectiveness of cabbage leaf application (treatment) on pain and hardness in breast engorgement and its effect on the duration of breastfeeding”. The JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports. 10 (20): 1185—1213. Архивирано из оригинала на датум 2. 10. 2013. 

ЛитератураУреди

Спољашње везеУреди