Моцарела (итал. mozzarella) је италијанска врста сира, пореклом из Апулија, Кампанија, Молизе, Абруцо, Базиликата и Лацио регија. У Италији је пармезан сматран за „краља” међу сиревима док је моцарела „краљица”, и након Другог светског рата, његова популарност се јако брзо проширила ван граница те земље.

Моцарела
Mozzarella di bufala3.jpg
Земља пореклаИталија
Тип млекамлеко
Страница Оставе Викимедијина остава

Свежа моцарела је углавном бела, али када се зачини, постаје светло жута у зависности од исхране животиње.[1] Због високог садржаја влаге, традиционално се служи дан након што је направљена,[2] али може да се држи у саламури до недељу дана[3] или дуже када се продаје у вакуумски запечаћеној амбалажи. Моцарела са ниском влагом може да се чува у фрижидеру до месец дана,[4] иако се неке исецкане моцареле са ниском влагом продају са роком трајања до шест месеци.[5] Моцарела се користи за већину врста пица и неколико јела од тестенина или се служи са нарезаним парадајзом и босиљком у салати капрес.

ЕтимологијаУреди

Mozzarella, изведена из јужноиталијанских дијалеката који се говоре у Апулији, Калабрији, Кампанији, Абруцу, Молизеу, Базиликати, Лацију и Марке, је деминутивни облик mozza („резати“) или mozzare („одрезати“) изведен из начин рада.[6] Термин се први пут помиње 1570. године, цитиран у куварској књизи Бартоломеа Скапија, који гласи „млечни крем, свеж путер, рикота сир, свежа моцарела и млеко“.[7] Ранија референца се такође често наводи као опис моцареле. Монсињор Аликандри наводи да је у 12. веку манастир Светог Лоренца, у Капуи у Кампанији, нудио ходочасницима парче хлеба са „моцом“.[8]

ТиповиУреди

Моцарела, призната као гарантовани традиционални специјалитет (TSG/STG) од 1996. године у ЕУ,[9] доступна је свежа, обично умотана у куглу од 80—100 g (2,8—3,5 oz) или око 6 cm (2,4 in) у пречнику, а понекад и до 1 kg (2,2 lb) или око 12 cm (4,7 in) у пречнику. Натапа се у сланој води (саламури) или сурутки, а понекад се додаје лимунска киселина и делимично се суши (исушује), при чему структура постаје компактнија. У овом последњем облику често се користи за припрему јела куваних у рерни, као што су лазање и пица.[10]

ВаријантеУреди

Неколико варијанти је посебно формулисано и припремљено за употребу на пици, као што је моцарела сир са мало влаге.[11][12] Међународни речник хране и кувања дефинише овај сир као „меки сир од моцареле који се прави од крављег млека“ који се „[користи] посебно за пице и [који] садржи нешто мање воде од праве моцареле“.[13]

Моцарела са мало влаге, која се широко користи у индустрији прехрамбених услуга, има низак садржај галактозе, према преференцији неких потрошача да сир на пици има ниску или умерену боју.[14][nb 1] Неки сиреви за пице добијени од обране варијанте моцареле су дизајнирани да не захтевају старење или употребу стартера.[15] Други се могу направити директним закисељавањем млека.[15]

Бивоље млекоУреди

У Италији се сир производи широм земље користећи италијанско бивоље млеко под званичним државним називом Mozzarella di latte di bufala јер су италијански биволи присутни у свим италијанским регионима. Само одабрана Mozzarella di bufala campana PDO је врста, направљена од млека италијанских бивола узгајаних у одређеним областима Кампаније, Лација, Апулије и Молизеа. За разлику од других моцарела — 50% чије производње потиче од неиталијанског и често полукоагулисаног млека[16] — она има статус заштићене ознаке порекла (ПДО 1996) према закону Европске уније[17] и закону Уједињеног Краљевства.[18]

Кравље млекоУреди

Килигине је традиционална италијанска врста моцареле која се састоји од малих глатких белих куглица моцареле које се праве од пастеризованог крављег млека, или понекад од воденог бивољег млека. Оне су нешто мање од боконћинија, друге врсте лоптица моцареле које се често могу користити наизменично са килигином.[19]

Овчије млекоУреди

Моцарела од овчијег млека, која се понекад назива и „моцарела пекорела”, типична је за Сардинију, Абруцо и Лацију, где се назива и моцапекора. Прави се са додатком јагњећег сирила.[20][21]

Козје млекоУреди

Моцарела од козјег млека је новијег порекла, и произвођача је још мало.[22]

ПроизводњаУреди

Сир, моцарела, пуномасно млеко
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија300 kcal (1.300 kJ)
2,2 g
Шећери1 g
22,4 g
Засићене13,2 g
Мононезасићене6,6 g
22,2 g
Минерали
Калцијум
(51%)
505 mg
Фосфор
(51%)
354 mg
Натријум
(42%)
627 mg
Остали конституенти
Вода50 g
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Моцарела ди бaфала се традиционално производи искључиво од млека италијанског медитеранског бивола. Из претходне серије додаје се стартер сурутке који садржи термофилне бактерије, а млеко се оставља да сазре како би се бактерије могле размножавати. Затим се додаје сирило за коагулацију млека. Након згрушавања, коагулат се исече на велике комаде од 2,5 – 5 cm и остави да одстоји тако да се стегне у процесу познатом као исцељивање.

Након тога, добијени материјал се даље сече на комаде величине 1 – 1,5 cm. Коагулат се меша и загрева да се угрушци одвојили од сурутке. Сурутка се затим исцеди из угрушака и угрушци се ставе у обруч да се формира чврста маса. Сирова маса се оставља док pH не буде на око 5,2–5,5, што је тачка када се сир може растегнути и гњечити да би се добила деликатна конзистенција – овај процес је генерално познат као паста филата. Према трговачком удружењу Моцарела ди бaфала, „Произвођач сира је меси рукама, као што пекар који прави хлеб, док не добије глатку, сјајну пасту, чији прамен извлачи и одсеца, формирајући појединачну моцарелу."[23][24]
Данас се моцарела сир производи од бивољег или крављег млека.

Признања и прописиУреди

Моцарела је 1998. године добила сертификат о традиционалним специјалитетима (TSG) од Европске уније. Ова шема заштите захтева да се моцарела која се продаје у Европској унији производи по традиционалном рецепту. TSG сертификат не наводи извор млека, тако да се може користити било која врста млека, али се спекулише да се обично прави од пуномасног млека.[25]

Различите варијанте овог млечног производа налазе се на листи традиционалних италијанских пољопривредно-прехрамбених производа (P.A.T) Министарства пољопривреде, хране и шумарства (МИПААФ), са следећим називима:[26]

Око светаУреди

Чајкума моцарела сир и кандира моцарела сир су турски сиреви направљени од бивољег млека.[27][28]

НапоменеУреди

  1. ^ Galactose is a type of sugar found in dairy products and other foods that is less sweet than glucose. Sugar in foods can lead to caramelization when they are cooked, which increases their browning.

РеференцеУреди

  1. ^ Lambert, Paula. „Mozzarella Cheese”. Sally's Place. Media Holdings. Приступљено 1. 4. 2008. 
  2. ^ Kotkin, Carole (2006). „Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression”. The Wine News Magazine. Архивирано из оригинала на датум 24. 11. 2007. Приступљено 1. 4. 2008. 
  3. ^ Staff. „Mozzarella”. Healthnotes. PCC Natural Markets. Приступљено 1. 4. 2008. 
  4. ^ Correll, John (30. 11. 2011). „Chapter 8 – Cheese”. The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation. Fulfillment Press. ISBN 978-0-9820920-7-1. Приступљено 1. 4. 2008. 
  5. ^ Staff. „Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz.”. Organic Valley. Приступљено 1. 4. 2008. 
  6. ^ Staff. „Mozzarella”. Merriam-Webster Dictionary Online. Приступљено 1. 4. 2012. 
  7. ^ Charter, David (29. 3. 2008). „Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms”. The Times. London. Приступљено 1. 4. 2008. (потребна претплата)
  8. ^ Alicandri L. (1915). Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti (на језику: Italian). стр. 88. 
  9. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  10. ^ „Official Journal of the European Union”. lex.europa.eu. 2008. Приступљено 2021-04-14. 
  11. ^ Aikenhead, Charles (1. 6. 2003). „Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition”. Dairy Industries International. Архивирано из оригинала на датум 25. 1. 2013. Приступљено 30. 9. 2012. 
  12. ^ Fox, Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). Volume 2. Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395. Приступљено 27. 9. 2012.  ISBN 0412535106
  13. ^ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. стр. 417. ISBN 1579580572. 
  14. ^ Baskaran, D.; Sivakumar, S. (новембар 2003). „Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques”. International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 229—232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x. 
  15. ^ а б McMahon; et al. (5. 9. 2000). „Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese”. United States Patent and Trademark Office. Приступљено 28. 9. 2012. 
  16. ^ Fiore, Roberto (4. 6. 2009). „Fermiamo il formaggio Frankenstein”. La Stampa (на језику: италијански). Архивирано из оригинала на датум 4. 1. 2014. Приступљено 1. 4. 2012. 
  17. ^ „Commission Regulation (EC) No 103/2008”. Official Journal of the European Communities. European Commission. 51: L 31/31. 5. 2. 2008. Приступљено 28. 7. 2014. 
  18. ^ „Mozzarella di Bufala Campana”. UK Government. Приступљено 23. 10. 2021. 
  19. ^ „Ciliegine mozzarella | Local Cheese From Italy”. www.tasteatlas.com. Приступљено 2021-12-30. 
  20. ^ „Sardinian quality”. Архивирано из оригинала на датум 18. 8. 2013. Приступљено 15. 4. 2013. 
  21. ^ Latium quality
  22. ^ article in 'L'Espresso'
  23. ^ Staff. „Campana Buffalo's Mozzarella Cheese”. Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization. Архивирано из оригинала на датум 17. 10. 2008. Приступљено 8. 5. 2007. 
  24. ^ Boberg 2002, стр. 104
  25. ^ „Commission Regulation (EC) No 2527/98”. Official Journal of the European Communities. European Commission. 41: L 317/14—18. 26. 11. 1998. Приступљено 28. 7. 2014. 
  26. ^ „D.M. n° 54556 del 14/07/2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238". Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41. 
  27. ^ „MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA”. www.caycumamandayogurdu.net (на језику: турски). Приступљено 2021-04-25. 
  28. ^ „Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler”. www.aa.com.tr. Приступљено 2021-04-26. 

ЛитератураУреди

  • Boberg, Rie (2002). Italienske oste. Copenhagen: Rie Boberg & Høst & Søn. 

Спољашње везеУреди