Портал:Кулинарство
Портал Кулинарство
Кулинарство је вештина и традиција припремања јела, повезана са обичајима и навикама, али представља и посебан вид уметности, који се односи на украшавање и сервирање. Исхрана је један од најважнијих чинилаца који условљавају здравље и утичу на радну способност. Њеним познавањем и разумевањем омогућено је да утичемо на животне процесе у организму.
Религија својим законима и правилима у исхрани утиче на кулинарство, као и многи други фактори, попут приступачности састојака који су потребни за припремање јела, тј. да ли су локални или се увозе. Значајни су и услови под којима се храна узима, као што су добро расположење, лепо постављен, декорисан сто, као и лепо посуђе и прибор, на укусан начин понуђена храна.
Изабрано јело
Фонди (франц. fondue — топљено) храна је од сира растопљеног на ватри. Она потиче из Савоје и француског дела Швајцарске. Данас се под овим појмом подразумева неколико храна и од разних састојака. Заједничко је да је ватра на самом столу изнад које је посуда на сталку у којој се она припрема. Порекло фондиа од сира није стопостотно разјашњено. Како Швајцарска, тако и Савоја присвајају ово јело као своје са столетном традицијом. Неоспорно је да су како швајцарски тако и француски пастири у Алпима били одељени од остатка света током већег дела године и да су им основне намирнице били хлеб и сир тако да до проналаска фондија од сира није требало много.
Према недоказаним изворима и легенди фонди су пронашли свештеници, који у доба поста нису смели да једу чврсту храну, па су се досетили да сир употребљавају у растопљеном стању, чиме не би кршили ову забрану.
У Швајцарској се фонди од сира сматра за национално јело. Иако се продају готове смесе за припрему овог јела, код појединих познаваоца то наилази на отпор.
Поред француско-швајцарског фонди од сира, данас су познати и фонди од меса као и од рибе, иако се они не топе, већ се у одговарајућим посудама кувају или прже.
Поред овде наведених основних врста фонди постоје и многе друге варијације. Треба навести кинески фонди, који се припрема од разних врста рибе и меса, затим од ракова који се припремају у чорби, као и јапански фонди, који за разлику од кинеског користи разне врсте печурака и поврћа.
Изабрана посластица
Васина торта је торта, десерт карактеристичан за српску кухињу. Васина торта се састоји од корице која се прави од ораха и целих јаја, и која се прелива соком од цеђене поморанџе што јој даје освежавајући карактер, затим фила од ораха и млека, и на крају куваног снега од беланаца. Кувани снег од беланаца, захтева доста спретности па се ретко налази у рецептима српске кухиње и чини ову торту изазовом за спремање и даје рецепту софистициран карактер. Комбинација класичног укуса коре од ораха, са освежавајућим карактером сока од поморанџе и богатом текстуром снега од беланаца, даје овој торти јединствен укус, без паралеле у српској кухињи.
Према легенди, Васина торта настала је у Параћину, почетком 20. века и носи назив по Васи Чокрљану, трговцу и параћинском зету. Васина жена, Јелена, имала је тешку трудноћу и била суочена са ризиком смрти, Васа ју је одвео у Беч и пронашао најбоље лекаре, који су успели да спасу и Јелену и дете. Захвална ташта, осмислила је ову софистицирану торту у Васину част.
Вино
Вино је популаран и битан напитак који чини саставни део како европске, тако и медитеранске кухиње — од једноставних, традиционалних јела, до најсложенијих, егзотичнох специјалитета. Вино је важно у кухињи не само као пиће, већ и као и додатак јелима који обогаћује укус (углавном у динстању и печењу, где његова киселост даје баланс слатким укусима). Црвена и бела пенушава вина су најпопуларнија и позната су још и као блага вина, јер садрже само 10—14 % алкохола. Аперитив и дезертна вина садрже 14—20 % алкохола и она имају јачи укус од благих, јер садрже већи проценат алкохола.
Одмах по отварању флаше младог вина потребно је оставити сат времена по страни како би се „проветрило“, док је старија вина са јачим укусом препоручљиво пити када се отворе. Претакањем, из флаше ветре се талози. Талог се налази у старим боцама, али је млађа вина боље ветрити.
...даље
Изабрани напитак
Ликер је слатко алкохолно пиће често обогаћено укусом воћа, трава, зачина, сјемена, или неких других извора окуса. Ријеч ликер потиче од латинске ријечи liquifacere што значи отопити, а мисли се на отапање твари које ликеру дају укус.
Ликери су већином изузетно слатки, те имају висок постотак алкохола (између 15% и 40%), што их убраја у категорију жестоких алкохолних пића.
Изабрани кувар
Рудолф ван Вен (хол. Rudolph van Veen; 26. јануар 1967, Велде) холандски је кулинарски мајстор и ТВ водитељ. У Холандији је популарност стекао захваљујући кулинарској ТВ емисији Живот и кување, док је међународној јавности позната његова емисија Рудолфова пекара, која се у Србији емитује на кабловском каналу 24kitchen. Власник је престижне Мишленове звездице, која награђује најбоље ресторане, са најбољим куварима.
Изабрани рецепт
Из Вики књига је за вас изабран рецепт „Шницле у сосу од печурака“.
- 800 гр. филета белог пилећег меса. 2 кесице супе од печурака било ког произвођача. 500 мл. слатке павлаке.
Припрема
Сваку шницлу благо излупатиа а потом сваку добро са обе стране уваљати у садржај кесице. (Не разблаживати водом, већ у онако суво.) Слагати у ватросталну посуду.
Преко сложених шницли прелити слатку павлаку. Ако вам остане супе поспите је преко слатке павлаке али претходно пробајте да не буде преслано.
Ставити у загрејану рерну и пећи на 180-200 степени једно 45 минута.
Зачин
Зачин је додатак јелима који им се додаје како би појачао оригинални укус јела, или да би се исти модификовао по жељи. Википедија је овог месеца изабрала мушкатни орашчић
Мушкатни орашчић је семе или млевени зачин неколико врста рода Myristica. Myristica fragrans (мирисни мушкатни орашчић или прави мушкатни орашчић) је зимзелено дрво тамног лишћа које се узгаја за два зачинa који потичу од воћа: мушкатни орашчић, из семена и буздован, из љуске семена. Такође је комерцијални извор етеричног уља и мушкатног маслаца. Калифорнијски мушкатни орашчић, Torreya californica, има семе сличног изгледа, али није уско повезано са Myristica fragrans и не користи се као зачин. Ако се конзумира у количинама које прелазе уобичајену употребу као зачин, мушкатни прах може изазвати алергијске реакције, изазвати контактни дерматитис или имати психоактивне ефекте. Иако се користи у традиционалној медицини за лечење разних поремећаја, мушкатни орашчић нема познату лековиту вредност.
Воће и поврће
Воће и поврће су важне намернице у исхрани. Садрже неопходне витамине и минерале неопходне људском организму.
Воће је богат извор витамина, мада их, у поређењу са поврћем, воће садржи мање. Од витамина воће садржи највише витамина C и каротина. Њихова количина зависи од врсте воћа, сорте као и низа других чинилаца. Витамин C није подједнако распоређен у цијелом плоду. Највише га има у љусци и испод ње. Други витамин по важности и количини је каротин. Највише га садрже: кајсија, ананас, сува шљива, бресква, лубеница итд. У мањим количинама воће садржи и друге витамине: К, Е, витамине B групе.
Поврће је термин који се употребљава у кулинарству, а односи се на биљке или делове биљке који се користе за исхрану.У биологији подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити биљни органи (плодови, семена, корење, подземна и надземна стабла, листови и цветови) па их није могуће класификовати у исте категорије.
Изабрано воће
Банана је име рода зељастих биљака и економски важне врсте (Musa sapientium) из фамилије Musaceae, као и име за плод ових биљака који људе користе у исхрани као воће.
Банана је јестиво воће, које је са ботаничког гледишта бобица. Она је плод неколико великих зељастих скривеносјеменица из рода Musa. (У неким земљама, банане које се користе за кување се називају плантанима.) Ово воће варира у погледу величине, боје и чврстоће, мада је обично издужено и повијено, са меканим плодом богатим скробом, покривеним кором која може да буде зелена, жута, црвен, пурпурна, или смеђа код сазрелог воћа. Плодови расту у групама које висе са врха биљке. Скоро све модерне јестиве партенокарпне (бесемене) банане потичу из две дивље врсте – Musa acuminata и Musa balbisiana. Научна имена највише узгајаних врста банана су Musa acuminata, Musa balbisiana, и Муса × парадисиаца за хибрид Musa acuminata × M. balbisiana, у зависности од њихове геномске конституције. Старије научно име Musa sapientum се више не користи.
Изабрано поврће
Кромпир је врста биљака скривеносеменица из породице помоћница (Solanaceae). Узгаја се широм планете и користи за исхрану људи и домаћих животиња, јер поседује подземно стабло веома богато скробом. Пореклом је из Јужне Америке, са Анда. Врста је доместификована у јужном Перуу, а у Европу су га донели Шпанци средином 16. века.
Кромпир је једна од важнијих намирница у људској исхрани, а био је врло значајан за нестанак глади у Европи. У људској исхрани се употребљава куван и печен док је сиров благо отрован. Индустријским поступком од кромпира се добија скроб, а сечењем кромпира на танке листиће, затим одстрањивањем скроба и печењем у врелом уљу добија се чипс. Кромпир напада инсект кромпирова златица која може бити погубна за род.
Национална кухиња
Корејска кухиња је традиција кувања и обичаја кулинарске уметности Кореје. Корејска кухиња је еволуирала током векова социјалних и политичких промена. Потичући од пољопривредних и номадских традиција у Кореји и јужној Манџурији, Корејска кухиња је еволуирала кроз комплексне интеракције природног окружења и различитих културних трендова.
Корејска кухиња је већински заснована на пиринчу, поврћу и месу. Традиционалним Корејским оброком названа су многа споредна јела (반찬; 飯饌; banchan), која се служе уз зрна куваног пиринча. Кимчи се служи уз практично свако јело. У зачине који се најчешће користе спадају сусамово уље, доењанг (кореј. doen-jang), соја сос, со, лук, ђумбир, љута папричица, гочујанг (кореј. gochu-jang; црвена чили паста) и напа купус.
Састојци и јела варирају у зависности од провинције. Мноштво регионалних јела временом постају национална, тако да се та јела простиру као различите варијације широм земље. Корејска краљевска кухиња једном приликом је спојила све јединствене регионалне специјалитете заједно за краљевску породицу. Храна се регулише од стране Корејског културног бонтона.
Вегетаријанство
Вегетаријанство је начин исхране која се сатоји од намирница биљног порекла (широк спектар житарица, махунарки, воћа и поврћа), евентуално млечних производа и јаја али без животињског меса. Својим познатим слоганом “месо је убиство” (енгл. меат ис мурдер) вегетаријанци желе да нагласе да њихова исхрана не почива на убијању животиња.
Разлози за вегетаријанство могу бири етички, религиозни, дуговни, еколошки, економски и здравствени разлози.
Многе познате историјске личности биле су присталице вегетаријанства. Један од њих био је и Леонардо да Винчи (1452-1519, италијански универзални геније, уметник и научник), који је рекао
Доћи ће време када ће се убијање животиња проматрати истим очима као и убиство човјека.
...даље
Здрава исхрана
Здрава дијета се практикује у доношењу одлука о томе шта јести са намером одржавања доброг здравља.Ово обично подухвата конзумирање хранљиве материје и једење адекватне количине свих група хране укључујуци и адекватну количину воде.Пошто су људске хранљиве материје комплексне, здрава дијета може бити веома широка и тема је индивидуалне генетике, окружења и здравља. Отрпилике 20% људске популације, недостаје им храна и лоша храна је главна сметња здраве исхране.Обрнуто, људи у развијеним земљама имају супротан проблем: оне су више забринте због гојазности гојазности.
Занимљивости
Да ли сте знали...
Гастрономске новости
- 27. март 2008. - Министарство здравља Италије затворили је 25 фабрика моцареле, а још 120 постројења је под истрагом због појаве одређене количине отрова диоксида у том деликатесту који може да изазове рак и спонтани побачај код трудница. Контрола и затварање је уследило наком одлуке Владе Јапана и Јужне Кореје да забрани продају овог сира.
- 3. март 2008. У Привредној комори Србије покренута је иницијатива да се створи „гастрономски имиџ“ Србије, да се уједини понуда, заштите прехрамбени производи (пршут, ајвар, кајмак, сир) као национални брендови.
- 25. фебруар 2008. Француски председник Никола Саркози најавио је да ће се ова земља кадидовати 2009. године за прву земљу на свету чија ће гастрономија бити уписана на листу УНЕСКО-ове светске баштине.
- 26. јануар 2008. Јеловник који нуди Gulf Air путницима прве класе проглашен је најбољим јеловником на свету, ова авио компанија је на својим летовима ангажовала шефа кухиње, што јој је и обезбедило ово престижно признање.
Остало
Категорије
Потребно урадити
Кратки текстови
Уколико правите кратки чланак из области вина користите шаблон {{клица-вино}}. Постојеће клице о вину погледајте у категорији Клице вино.
Уколико правите кратки чланак о воћу користите шаблон {{клица-воће}}. Постојеће клице о воћу погледајте у категорији Клице воће.
Уколико правите кратки чланак о поврћу користите шаблон {{клица-поврће}}. Постојеће клице о поврћу погледајте у категорији Клице поврће.
