Gluten — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м sitno |
м Разне исправке |
||
Ред 18:
=== Proizvodnja Hleba ===
Gluten nastaje kada se molekul glutenin umreži sa gliadin, koji doprinosi [[viskoznost]]i testa.<ref>
{{cite web |
| url=http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html
| title=The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein
Ред 31:
Povećanjem elastičnosti glutena menja se textura hleba i peciva. Elastičnost Glutena je proporcionalna njegovom sadržaju glutenina male molekulske mase jer baš ta komponenta sadrži veći deo atoma sumpora koji je odgovoran za [[bisulfidni most|umrežavanje molekula proteina]].<ref>{{cite journal
|
| coauthors = Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E.
|
| title = Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties
| journal=Cereal chemistry | volume=80 | issue=6 |
| url = http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405
| accessdate = 14. 08. 2007 | doi = 10.1094/CCHEM.2003.80.6.755
}}</ref><ref>{{cite journal
|
|author2=Masci, Stefania |author3=Giovangrossi, Angela2 |author4=D'Ovidio, Renato |author5=Bekes, Frank |author6=Larroque, Oscar |author7=Napier, Johnathan |author8= Shewry, Peter
|date=September 2005
| title = Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality
| journal=Molecular Breeding | volume=16 | issue=2 |
| url = http://www.ingentaconnect.com/content/klu/molb/2005/00000016/00000002/00005912
| accessdate = 14. 08. 2007 | doi = 10.1007/s11032-005-5912-1
Ред 53:
U opštem slučaju, [[brašno]] za [[hleb]] je bogato gluteno (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. [[Mešanje]] potpoža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine mešanja. Povećan sadržaj vlage u testu pospešuje formiranje glutena,<ref name="Baking Technology, Bread"/> i vrlo morka testa ostavljena da stoje dugo neće iziskivati mešanje uopšte. [[Margarin]] inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje mešanja kada se žele dobiti nežnija i lisnata testa, kao kore za pitu.
Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću [[farinograf]]a. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna.<ref>{{cite web |url=http://www.ndsu.edu/ndsu/simsek/wheat/farinograph.html |title=Farinograph |date = 22. 09. 2014 |website=Wheat Quality and Carbohydrate Research |publisher=North Dakota State University |accessdate = 8. 12. 2014}}</ref><ref>{{cite journal |last=Oliver
==== Dodati gluten ====
Gluten se neretko suši i melje i tako dodaje testu kako bi se poboljšala sposobnost testa da naraste, kao i zarad povećanja njegove strukturne stabilnosti i elastičnosti.<ref>{{cite book|authors= Amendola, J.; Rees, N.; & Lundberg, D. E. |year=2002|title=Understanding Baking}}</ref> Testa sa dodatnim gluteno se moraju žustro mešati kako bi porasla do svog punog potencijala; koriste se automatske [[mašine za mešanje hleba]] ili [[procesor]]i kako bi se ovo postiglo.<ref>{{cite book|authors=Eckhardt, L.W. & Butts, D.C. |year=1997|title=Rustic European Breads from your Bread Machine}}</ref> U opštem slučaju, veći sadržaj glutena predstavlja i veći sadržaj proteina.<ref>{{cite web |url=http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain |title=Against the Grain |
=== Imitacija mesa ===
[[Датотека:Wheat gluten (vegetarian mock duck) 2007.jpg|thumb|Gluten se često koristi u imitacijama mesa (kao što je ova lažna "patka") koja u vegeterijanskoj ishrani obezbeđuje zamenu za protein neophodan u ishrani, koji inače potiče od mesa.]]
Gluten, a posebno pšenični gluten se često koristi u veštačkim mesima koja treba da podsećaju na teletinu, [[piletinu]], [[pačetinu]], [[ribu], i [[svinjetinu]]. Kuvanjem u [[buljon]]u, gluten upija neke od prisutnih fluida, (uključujući i ukus) i postaje čvrst.<ref>Bates, Dorothy, R.; Wingate, Colby. 1993. "Cooking with Gluten and Seitan." Summertown, Tennessee: The Book Publishing Co. 128 p</ref><ref>{{cite web |url=http://vegannomnoms.net/2011/03/how-to-make-seitan-an-illustrated-guide.html |title=How to Make Seitan: An Illustrated Guide |last=Abramowski
=== U ostalim namirnicama ===
Gluten je prisutan u skoro svim [[pivo|pivima]] (jer se pivo proizvodi od ječma, mada u svetu postoje bezglutenska piva za koja kažu da po ukusu i nisu adekvatna zamena) i [[soja sos]]u (soja sos se proizvodi od soje i pšenice, tradicionalno fementacijom ([[Japan]]ski [[tamari soja sos] čime se gluten razgrađuje, ali češće hemijski, pri čemu gluten ostaje prisutan), i može se koristiti kao aditiv u mnogim proizvodima u kojima se to ne bi očekivalo, kao što su [[sladoled]] ili [[kečap]].<ref>{{cite web|url=http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|title=What Does Gluten-Free Mean?|publisher=Spiritfoods|accessdate = 21. 10. 2012}}</ref><ref>{{cite web
Ред 75:
== Literatura ==
* {{Cite web
|last1=Curtis
|title=Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30. |url=http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4011E/y4011e05.htm |accessdate = 21. 8. 2007.
|postscript=<!--None-->
}}
* {{Cite web|last=Pfluger
|title=Marker Assisted Selection in Wheat, ''Quality traits. Gluten Strength'', Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES) |url=http://maswheat.ucdavis.edu/protocols/gluten/index.htm |accessdate = 29. 9. 2007.|postscript=<!--None-->
}}
Ред 85:
|title=Agricultural Databases, Statistics, etc. |url=http://www.ars.usda.gov/Main/docs.htm?docid=11017|accessdate = 20. 9. 2007.07 |postscript=<!--None-->
}}
* {{Cite document |last=Wieser
|title=Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-''Gluten Chemistry''
|publisher=German Research Centre of Food Chemistry and Cereal Chemistry and Hans-Dieter-Belitz-Institute for Cereal Grain Research, D-85748 Garching, Germany
|year=2007
}}
* {{Cite book |ref= harv|last1=Wrigley
==
{{
[[Категорија:Протеини]]
|