Gluten — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м Bot: Pretvaranje običnih izvora koristeći ref imena da bi se izbjegli duplikati (pogledaj također FAQ) |
м Разне исправке; козметичке измене |
||
Ред 17:
=== Proizvodnja Hleba ===
Gluten nastaje kada se molekul glutenin umreži sa gliadin, koji doprinosi [[viskoznost]]i testa.<ref> {{cite web |last1=Woychick| first1=JH | author2=et al.
| url=http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html
| title=The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein
| accessdate = 8. 9. 2009}}</ref> Ukoliko se ovom testu doda [[kvasac]], [[fermentacija|fermentacijom]] nastaju mehurovi [[ugljen dioksid]]a, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što dovodi do rasta testa. Pečenjem testa, dolazi do denaturacije glutena i njegove konglomeracije, što zajedno sa skrobom, stabilizuje konačan oblik proizvoda. Pokazalo se da sadržaj glutena dovodi do bajaćenja hleba, verovatno otuda što vezuje vodu hidratacijom.<ref> Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme▼
▲</ref> Ukoliko se ovom testu doda [[kvasac]], [[fermentacija|fermentacijom]] nastaju mehurovi [[ugljen dioksid]]a, koji ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži što dovodi do rasta testa. Pečenjem testa, dolazi do denaturacije glutena i njegove konglomeracije, što zajedno sa skrobom, stabilizuje konačan oblik proizvoda. Pokazalo se da sadržaj glutena dovodi do bajaćenja hleba, verovatno otuda što vezuje vodu hidratacijom.<ref>
preparations for baking, mixing time and resting time on
bread quality and bread staling". ''Food Chemistry'', 58, 1,
Линија 37 ⟶ 34:
| journal=Cereal chemistry | volume=80 | issue=6 |pages=755–763
| url = http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405
| accessdate = 14.
}}</ref><ref>{{cite journal
|last=Tosi| first = Paola
|
|date=September 2005
| title = Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality
| journal=Molecular Breeding | volume=16 | issue=2 |pages=113–126
| url = http://www.ingentaconnect.com/content/klu/molb/2005/00000016/00000002/00005912
| accessdate = 14.
}}</ref>
Dodatnim prečišćavanjem glutena, dobijaju se gumastiji proizvodi, kao što su [[пица|pizza]] i [[beigl]]i, dok manja rafinacija daje nežne proizvode, ako što su [[pecivo|peciva]].<ref name="Baking Technology, Bread">{{cite web
| url = http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm
| title = Baking Technology, Bread | publisher = Bakersassist
| accessdate = 14.
U opštem slučaju, [[brašno]] za [[hleb]] je bogato gluteno (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. [[Mešanje]] potpoža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine mešanja. Povećan sadržaj vlage u testu pospešuje formiranje glutena,<ref name="Baking Technology, Bread"/> i vrlo morka testa ostavljena da stoje dugo neće iziskivati mešanje uopšte. [[Margarin]] inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje mešanja kada se žele dobiti nežnija i lisnata testa, kao kore za pitu.
Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću [[farinograf]]a. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna.<ref>{{cite web |url=http://www.ndsu.edu/ndsu/simsek/wheat/farinograph.html |title=Farinograph |date = 22.
==== Dodati gluten ====
Gluten se neretko suši i melje i tako dodaje testu kako bi se poboljšala sposobnost testa da naraste, kao i zarad povećanja njegove strukturne stabilnosti i elastičnosti.<ref>{{cite book|authors= Amendola, J.; Rees, N.; & Lundberg, D. E. |year=2002|title=Understanding Baking}}</ref> Testa sa dodatnim gluteno se moraju žustro mešati kako bi porasla do svog punog potencijala; koriste se automatske [[mašine za mešanje hleba]] ili [[procesor]]i kako bi se ovo postiglo.<ref>{{cite book|authors=Eckhardt, L.W. & Butts, D.C. |year=1997|title=Rustic European Breads from your Bread Machine}}</ref> U opštem slučaju, veći sadržaj glutena predstavlja i veći sadržaj proteina.<ref>{{cite web |url=http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain |title=Against the Grain |year=2014
=== Imitacija mesa ===
[[Датотека:Wheat gluten (vegetarian mock duck) 2007.jpg|thumb|Gluten se često koristi u imitacijama mesa (kao što je ova lažna "patka") koja u vegeterijanskoj ishrani obezbeđuje zamenu za protein neophodan u ishrani, koji inače potiče od mesa.]]
Gluten, a posebno pšenični gluten se često koristi u veštačkim mesima koja treba da podsećaju na teletinu, [[piletinu]], [[pačetinu]], [[ribu], i [[svinjetinu]]. Kuvanjem u [[buljon]]u, gluten upija neke od prisutnih fluida, (uključujući i ukus) i postaje čvrst.<ref>Bates, Dorothy, R.; Wingate, Colby. 1993. "Cooking with Gluten and Seitan." Summertown, Tennessee: The Book Publishing Co. 128 p</ref><ref>{{cite web |url=http://vegannomnoms.net/2011/03/how-to-make-seitan-an-illustrated-guide.html |title=How to Make Seitan: An Illustrated Guide |last=Abramowski|first=Nicole |date = 11.
=== U ostalim namirnicama ===
Gluten je prisutan u skoro svim [[pivo|pivima]] (jer se pivo proizvodi od ječma, mada u svetu postoje bezglutenska piva za koja kažu da po ukusu i nisu adekvatna zamena) i [[soja sos]]u (soja sos se proizvodi od soje i pšenice, tradicionalno fementacijom ([[Japan]]ski [[tamari soja sos] čime se gluten razgrađuje, ali češće hemijski, pri čemu gluten ostaje prisutan), i može se koristiti kao aditiv u mnogim proizvodima u kojima se to ne bi očekivalo, kao što su [[sladoled]] ili [[kečap]].<ref>{{cite web|url=http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|title=What Does Gluten-Free Mean?|publisher=Spiritfoods|accessdate = 21. 10. 2012}}</ref><ref>{{cite web
| |||