Džem — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
{{друге употребе}} |
Нема описа измене |
||
Ред 1:
{{АГРО2016}}
==Džem==
[[File:Dzem-od-kajsija.jpg|thumb|Džem od kajsija]]
[[File:Malina džem.jpg|thumb|Džem od malina]]
Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili polupreradjenih hemijski konzervisanih plodova uz dodatak [[šećer |šećera]], [[pektin|pektina]] i [[kiseline |kiselina]]. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela.<ref>{{cite book|first=Gordana|last=Niketić-Aleksić|title=Tehnologija voća i povrća|year=1988.|publisher=Naučna knjiga|location=Beograd|pages=233-254}}</ref> Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštičave vrste voća ([[šljiva]], [[višnja]], [[trešnja]], [[kajsija]] i [[breskva]]), ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća ([[malina]], [[jagoda]], [[ribizla]]).
Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.
===Recept za džem===
Na 1 kg (1 litar) pripremljenog voća obično dodajemo:<ref>{{cite book|first1=Jaroslav|last1=Balaštik|first2=Branislav|last2=Hrabec|title=Konzervisanje i zamrzavanje namirnica u domaćinstvu|year=1992.|publisher=Nolit|location=Beograd|isbn=86-19-01999-6|pages=127-135}}</ref>
* 0,8 do 1 kg šećera, od čega deo (oko 0,2 kg) dodamo pomešan sa [[želatin|želatinom]];
* 40 g želatina u prahu (od 20 do 80 g);
* 2 do 4 g [[limunska kiselina|limunske kiseline]], zavisno od kvaliteta voća.
Tokom kuvanja navedene količine obično ispari od 0,45 do 0,55 l vode.
===Kuvanje džema===
[[File:Dzem-od-sljiva-.jpg|thumb|Kuvanje džema u početnoj fazi]]
Džem se spravlja na sledeći način:
* celo, isečeno ili delimično ispasirano voće (obično 1 kg) u šerpi se zalije s malo vode i kuva se 10-15 minuta;
* doda se želatin, dobro promešan sa petostruko većom količinom šećera i kuva se još 1 do 2 minuta;
* doda se ostatak šećera, pomešan sa limunskom kiselinom, i kuva se 3 do 6 minuta od početka ključanja;
* tokom kuvanja odstranjujemo penu šupljikavom kašikom;
* izvršimo probu da li je džem dovoljno gust i pošto utvrdimo da je skuvan, sipamo ga u tegle.
Sadržaj suve materije gotovog proizvoda treba da je najmanje 67%, a kiselost 0,8-1%.<br />
Zbog moguće pojave plesnivosti na površini džema, mora se voditi računa o temperaturnim uslovima. Temperatura proizvoda u momentu punjenja, odnosno zatvaranja ambalaže ne bi smela da je ispod 80°C.
====Niskoenergetski džem====
Pored klasičnog džema sa sadržajem suve materije 67-70%, džem može da se proizvede i sa manjom količinom šećera. Smanjivanjem količine šećera smanjuje se energetska vrednost, a učešće voća proporcionalno ostaje isto.
Za njegovo spremanje primenjujemo prethodni postupak, ali sa upola manjom količinom šećera i duplo večom količinom pektina.
Sadržaj suve materije niskoenergetskog džema je oko 30%.
====Džem za dijabetičare====
Ova vrsta je veoma slična niskoenergetskom džemu. Od njega se razlikuje što se kao zaslađujuće sredstvo, u zamenu za [[saharoza|saharozu]], koristi [[sorbitol]] i [[fruktoza]], u mešavini ili pojedinačno. Takođe, kao zaslađujuća komponenta može da se upotrebi i petovalentni alkohol [[ksilitol]].
Kao želirajuće sredstvo može da se upotrebi niskoesterifikovani pektin uz dodatak kalcijum-jona ili poznato sredstvo za zgušnjavanje - [[karagen]].
== Reference ==
{{reflist}}
== Spoljašnje veze ==
http://poljoprivredaiselo.com/2011/12/pekmez-dzem-ili-marmelada/<br />
http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-vocnih-dzemova-zelea-marmelade-pekmeza-i-zasladenog-kesten-pirea<br />
http://moja-kuhinja.com/pekmez-marmelada-djem.html<br />
http://www.hranazadusu.com/KAKO-SE-PRAVI-DZEM/<br />
[[Kategorija:Hrana]]
| |||