Отворите главни мени

Промене

Без промене величине ,  пре 7 месеци
м
Разне исправке
[[Датотека:White, Brown, Red & Wild rice.jpg|300px300п|thumb|Смеша смеђег, белог, и црвеног -{''indica''}- пиринча, која исто тако садржи [[дивљи пиринач]], -{''Zizania''}- врсте]]
{{Taxobox
| name = Пиринач
''-{Oryza glaberrima}-''
| binomial_authority = [[карл фон Лине|-{L.}-]]
| zivotna_forma = -{T}- (терофита)
}}
 
'''Пиринач''' (''рижа'' или ''ориз'') [[семе]] је [[Poaceae|траве]] врсте -{''[[Oryza sativa]]''}- (Азијски пиринач) или -{''[[Oryza glaberrima]]''}- (Афрички пиринач). Ова [[житарице|житарица]] је у широкој употреби широм света као [[основна храна]] за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона [[тона]] у 2014), након [[Шећерна трска|шећерне трске]] (1,9 милијарди тона) и [[кукуруз]]а (1,0 милијарди тона).<ref name="faostat14">{{cite web|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC |title= Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Rice (paddy), 2014 |year=2017|publisher=UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) |accessdate = 11. 5. 2017}}</ref>
 
[[Датотека:Oryza sativa of Kadavoor.jpg|thumb|лево|-{''[[Oryza sativa]]''}- са малим [[Анемофилија|ветром опрашеним]] цветовима]]
[[Датотека:Rice grains (IRRI).jpg|thumb|Пиринач поприма мноштво облика, боја и величина. Фотографију је израдила [[Међународни институт за истраживање пиринча|-{IRRI}-]] организација.]]
 
[[Монокотиледоне биљке|Монокотни]] пиринач се нормално узгаја као [[годишња биљка]], мада у тропским областима може да преживи као [[вишегодишња биљка|вишегодишња]] култура и дати расад се може користити и 30 година.<ref>{{cite web |url=http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |title=The Rice Plant and How it Grows |website=International Rice Research Institute |archive-url=https://web.archive.org/web/20090106224427/http://www.knowledgebank.irri.org/riceIPM/IPM_Information/PestEcologyBasics/CropGrowthAndPestDamage/RicePlantHowItGrows/The_Rice_plant_and_How_it_Grows.htm |archive-date = 6. 1. 2009}}</ref> Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, попто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.
 
[[Датотека:Koeh-232.jpg|thumb|лево|-{''[[Oryza sativa]]''}-, познат као Азијски пиринач]]
 
== Етимологија ==
Назив је први пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч -{''rice''}- је изведена из [[Starofrancuski jezik|старофранцуске]] речи -{''ris''}-, која потиче из италијанске -{''riso''}-, која је проистекла из [[Латински језик|латинске]] -{''oriza''}-, која је извдена из грчке речи -{ὄρυζα (''oruza'')}-. [[Грчки језик|Грчка]] реч је извор свим европским речима (cf. велшког -{''reis''}-, немачкој -{''Reis''}-, литванској -{''ryžiai''}-, српскохрватскох -{''riža''}-, пољској -{''ryż''}-, холандској -{''rijst''}-, мађарској -{''rizs''}-, румунској -{''orez''}-).<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=rice rice], Online Etymology Dictionary</ref><ref>{{cite encyclopedia | title=rice | encyclopedia=[[Oxford Dictionaries]] | accessdate = 13. 3. 2014 | edition=English, online | url=http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/rice }}</ref><ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Do%29%2Fruza ὄρυζα], Henry George Liddell, Robert Scott, ''A Greek-English Lexicon'', on Perseus</ref>
 
Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из [[Тамилски језик|Тамилске]] речи (-{''arisi''}-), или рдије старотамилске речи -{''arici''}-.<ref name=witzel>{{cite journal|last=Witzel|first=Michael |authorlink=Michael Witzel |title=Substrate Languages in Old Indo-Aryan |journal=Electronic Journal of Vedic Studies |year=1999|volume=5 |issue=1 |url=http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20120206073939/http://www.ejvs.laurasianacademy.com/ejvs0501/ejvs0501article.pdf |archivedate = 6. 2. 2012 |df= |pages=26}}</ref><ref>{{cite journal|last=Thorley|first=John|title=The development of trade between the [[Roman Empire]] and the East under Augustus|doi=10.1017/S001738350001706X|jstor=642851|journal=Greece & Rome|year=1969|volume=16|issue=2|pages=222}}</ref> Међутим, аутори попут [[Bhadriraju Krishnamurti|Кришнамуртија]]<ref>{{cite journal|last=Witzel|first=Michael|year=2009|volume= 34|issue= 6|doi=10.1007/s12038-009-0096-1|pmid=20093735|journal=Journal of Biosciences |url=http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2009/Witzel_fulltext |title=The linguistic history of some Indian domestic plants|pages=829–833829-833}}</ref> се не слажу са становиштом да је старотамилска реч -{''arici''}- извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из [[Прадравидски језик|прадравидске]] речи -{*''wariñci''}. Мајрхофер<ref name=EWA>{{harvnb|Mayrhofer|1996|p=598}}</ref> сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова -{*''vrīz-''}- или -{*''vrinj-''}- (које су извор модерне персијске речи -{''Berenj''}-), мада се оне ултиматно могу повезати са [[Индо-аријски језици|Индо-аријским]] изворима (као што је [[Санскрт (језик)|Санскритска]] реч ''vrīhí-'') и накнадно са [[Дравидски језици|дравидијанским]] речима.
 
Реч пиринач се сматра балканским турцизмом персијског порекла. Имена биринџ и ориза потичу из [[санскрит]]а. У српском језику постоје облици пиринч и пиринџа. Пиринчиште је њива или поље на којем се гаји принач, а пиринчар је онај који гаји ову житарицу.<ref>Пешчаник, Турцизми, Олга Зиројевић 7. април 2011.http://pescanik.net/reci/ </ref><ref>Република, Пиринач и(ли) рижа, октобар 2007. http://www.republika.co.rs/414-415/20.html</ref>
[[Датотека:Tteumul.jpg|thumb|Вода из опраног пиринча]]
 
Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте.<ref>{{cite web|url=http://www.finecooking.com/articles/guide-to-rice.aspx |accessdate = 24. 2. 2014|title=Guide to Rice|editor=Fine Cooking|publisher=Fine Cooking}}</ref> Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем [[амилоза|амилозе]]) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата [[амилопектин]]ом) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за ''[[рижото]]'' у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је -{''[[arròs negre]]''}- у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај [[амилопектин]]а, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари.<ref>{{cite web|url=http://www.thaifoodandtravel.com/ingredients/stickyr.html|title=White Sticky Rice – Kao Niow |author=Loha-unchit, Kasma |accessdate = 12. 10. 2012}}</ref> Лепљиви пиринач средње дужине се користи за ''[[суши]]''; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за [[сутлијаш]].
 
[[Инстантни пиринач]] се разликује од оног куваног паром по томе што је у великој мери куван и затим осушен. Он има знатно деградирани укус и текстуру. Боје за пиринач и [[скроб]] се често користе при прављењу течног теста и хлебне масе ради повећања хрустљавости.
Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких [[подврста (ботаника)|сорти]], натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.
 
Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације [[Клијање семена|клијања]]. Тим процесом, званим [[герминација смеђег пиринча]] (GBR),<ref>{{cite web | title=Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Grown Rice and Rice Bread| url=http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html | accessdate = 12. 2. 2004|last1last=Ito|first1first=Shoichi|last2=Ishikawa|first2=Yukihiro|lastauthoramp=yes |publisher=Tottori University, Japan. }}</ref> се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући [[гама-аминобутерна киселина]], чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током [[Међународна година пиринча|Међународне године пиринча]] Уједињених Нација.
 
Пиринач се кува у [[Тачка кључања|кључалој води]] или помоћу [[Водена пара|паре]], и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, попто се знатан део адитива губи у одаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример [[сафронски пиринач]] или [[рижото]]); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива [[пилаф]] у Ирану и Авганистану или [[биријани]] ([[Dum pukht|дам пукт]]) у Индији и Пакистану.
{{main|Спиак јела са пиринчом}}
 
У [[Арапска кухиња|Арапској кухињи]], пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа ([[Долма (храна)|долма]]). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је [[Табаристан]], хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњевековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке.<ref>{{harvnbsfn|Watson|1983|p=15}}</ref> Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.
 
== Храна ==
 
{| class="wikitable"
|+ Садржај нутријената главних [[основна храна|основних храна]] по порцијма од 100 g<ref>{{cite web|title=Nutrient data laboratory|publisher=United States Department of Agriculture|accessdate = 10. 8. 2016|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list}}</ref>
|-
! style="background:yellow;"| Компонента нутријента: !! [[Кукуруз]]{{ref label|reference_name_A|A|A}} !! [[Пиринач|Пиринач (бели)]]{{ref label|reference_name_B|B|B}} !! [[Смеђи пиринач]]{{ref label|reference_name_I|I|I}}!! [[Пшеница]]{{ref label|reference_name_C|C|C}} !! [[Кромпир]]{{ref label|reference_name_D|D|D}} !! [[Тапиока]]{{ref label|reference_name_E|E|E}} !! [[Соја]] (зелена){{ref label|reference_name_F|F|F}} !! [[Батат]]{{ref label|reference_name_G|G|G}} !! [[Јам (поврће)|Јам]]{{ref label|reference_name_Y|Y|Y}} !! [[Сирак]]{{ref label|reference_name_H|H|H}} !! [[Плантан]]{{ref label|reference_name_Z|Z|Z}}!! style="background:lightblue;"| [[Препоручена дневне количина|RDA]]
{{Nutritional value
| name= Пиринач, бели, краткозрни, кувани
| Scientific Name = -{''[[Oryza sativa]]''}-
| water=68.5 g
| kJ=544| protein=2.4 g
{{Main|Арсенична токсичност}}
 
[[Арсен]]ик је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка [[Управа за храну и лекове]] (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе.<ref name="fda-ars">{{cite web|url=https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/metals/ucm319870.htm|title=Arsenic in Rice and Rice Products|publisher=US Food and Drug Administration|date = 24. 4. 2017 |accessdate = 12. 5. 2017}}</ref> Док расту, биљке пиринча имају тендеденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча.<ref name=fda-ars/> Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику.<ref name=fda-ars/> За контиминацију воде арсеником, [[Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава]] је поставила нижи стандард од 10 ppb.<ref name="epa">{{cite web|url=https://www.epa.gov/dwreginfo/chemical-contaminant-rules|title=Chemical Contaminant Rules|publisher=US Environmental Protection Agency|date = 24. 4. 2017|accessdate = 12. 5. 2017}}</ref>
 
Арсеник је [[Списак карциногена IARC групе 1|карциноген групе 1]] на IARC списку.<ref name=fda-ars/><ref name=EFSA2009>{{cite journal|title=Scientific Opinion on Arsenic in Food|journal=EFSA Journal |date = 28. 10. 2009 |volume=7 |issue=10 |doi=10.2903/j.efsa.2009.1351|author=EFSA |others = Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) |publisher=European Food Safety Authority|pages=1351}}</ref> Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у [[Арканзас]]у, [[Луизијана|Луизијани]], [[Мисури]]ју, и [[Тексас]]у.<ref name=CR1112>{{cite news | title=Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin | url=http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm | accessdate = 13. 3. 2014 | work=[[Consumer Reports]] |year=2012| deadurl=no | archivedate = 8. 3. 2014 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20140308144211/http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm }}</ref> Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша.<ref>[http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm#chart Consumer Reports Magazine November 2012 – Arsenic in your Food]. Consumerreports.org (September 19, 2012). Retrieved onПриступљено April 20, 2013.</ref> Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча.<ref name="cpotera">{{cite journal |last=Potera|first=Carol|year=2007| volume = 115 | issue = 6 | page = A296 | title = Food Safety: U.S. Rice Serves Up Arsenic | journal = Environmental Health Perspectives | pmc=1892142 | doi = 10.1289/ehp.115-a296 | pmid=17589576}}</ref> Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.<ref>[http://medicalxpress.com/news/2011-12-rice-source-arsenic-exposure.html Rice as a source of arsenic exposure]. Medicalxpress.com (December 5, 2011)</ref>
 
=== -{''Bacillus cereus''}- ===
== Окружења за узгој пиринча ==
 
Пиринач се може узгајати у различитим окружењима, у зависности од доступности воде.<ref>[http://www.knowledgebank.irri.org/ IRRI rice knowledge bank]. Knowledgebank.irri.org. Retrieved onПриступљено April 20, 2013.</ref> Генерално, мочварне области нису подесне за узгој пиринча, мада он може да опстане и расте у њима,<ref>[http://ciifad.cornell.edu/sri/extmats/philmanual.pdf More rice with less water] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20111226111455/https://ciifad.cornell.edu/sri/extmats/philmanual.pdf |date = 26. 12. 2011. }}'' cornell.edu. Retrieved onПриступљено May 13, 2012.</ref> а исто тако може да преживи поплаве.<ref>[http://www.uu.nl/EN/Current/Pages/Gewaarschuwdeplantenhoudenademinbijoverstroming.aspx Plants capable of surviving flooding]. Uu.nl. Retrieved onПриступљено May 13, 2012.</ref> [[Брдски пиринач]] је познат по својој толерантности суша.<ref>[http://stresstolerant.blogspot.com/2008/09/upland-rice-useful-genetic-resouce-for.html drought tolerance in upland rice]. Stresstolerant.blogspot.com (September 6, 2008). Retrieved onПриступљено May 13, 2012.</ref>
 
== Производња ==
== Литература ==
{{refbegin|30em}}
* {{Cite book |ref= harv|last=Smith|first=Bruce D.|title=The Emergence of Agriculture|publisher=Scientific American Library, A Division of HPHLP|location= New York|year=1998|isbn=978-0-7167-6030-6|pages=}}
* {{Cite book |ref= harv|last=Mayrhofer|first=Manfred|title=Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen|volume=2|year=1996|publisher=Universitätsverlag Winter|location=Heidelberg|isbn=978-3-8253-4550-1|authorlink=Manfred Mayrhofer |language= |pages=598}}
* {{cite book|ref= harv|last=Toriyama|first=K.|title=Rice is Life Scientific Perspectives for the 21st Century|url=https://books.google.com/books?id=EpNk3lsX1cgC&pg=PA492|year=2005|publisher=Int. Rice Res. Inst.|isbn=978-971-22-0204-9|pages=492}}
* {{cite book|ref= harv|last=Datta|first=De|title=Principles and Practices of Rice Production|url=https://books.google.com/books?id=Yxa5Sz_Puv4C|year=1981|publisher=Int. Rice Res. Inst.|isbn=978-0-471-09760-0|pages=}}
* Latham, Anthony John Heaton. "From competition to constraint: The international rice trade in the nineteenth and twentieth centuries." ''Business and economic history'' (1988): 91-102. [http://www.jstor.org/stable/23702963 in JSTOR]
* {{cite book|ref=Watson|last=Watson|first=Andrew|year=1983|title=Agricultural innovation in the early Islamic world|publisher=Cambridge University Press|isbn=978-0-521-06883-3|pages=}}
* {{cite book|ref= harv|last=Vespada|first=Yaowanuch|title=The genetic wonder of Thai rice|year=1998|publisher=Plan Motif Publisher}}
* {{cite book|ref= harv|last=Chitrakon|first=Songkran|last2=Somrith|first2=Boriboon|title=Science and technology with Thai rice, National center for genetic engineering|year=2003|publisher=The public information department|pages=30}}
{{refend}}
 
1.506.851

измена