Википедија

Кајмак — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
мНема описа измене
Autobot (разговор | доприноси)
1.572.075 измена
м Разне исправке; козметичке измене
Ред 1:
{{Инфокутија Храна
| име = Кајмак
| слика = Cevapi with kajmak.jpg
| слика_ширина = 250px
| слика_опис = Кајмак као додатак ћевапима у [[Лепиња|лепињи]]
| друго_име = Скоруп
| национална_кухиња =
| место_порекла =
| регија/држава = [[Балканско полуострво|Балкан]]
| креатор =
| врста_јела = млечни производ
| температура = хладно
| рок_трајања =
| главни_састојци = [[млеко]]
| варијације =
| енергетска_вредност =
| остало =
}}
'''Кајмак''' је [[Млеко|млечни]] производ кремасте структуре, пријатног киселкастог укуса и својственог мириса. Добија се сакупљањем масноће која се накупи на површини куваног (термички обрађеног) и охлађеног [[млеко|млека]] (крављег, овчијег, козјег и бивољег, или њихових мешавина), која ферментише неколико сати или дана (млади или стари кајмак).<ref name="Stvar ukusa">{{cite web|title=Kajmak|url=http://www.stvarukusa.rs/pojam/kajmak|website=Stvar ukusa|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
Ред 24:
 
== Порекло и распрострањеност кајмака ==
[[Датотека:Srpsko predjelo.JPG|250px250п|мини|десно|Традиционално предјело, такозвано „мезе”: кајмак, сир и сухомеснати производи]]
[[Датотека:Tel kadaif (with kaymak).jpg|250px250п|мини|десно|У Турској се кајмак најчешће служи као прилог уз посластице. На слици је [[кадаиф]] са кајмаком]]
[[Датотека:Khoya.JPG|250px250п|мини|десно|Која (''khoya''), традиционални производ сличан кајмаку, са Далеког Истока]]
На [[Балкан]]у се кајмак традиционално производи у брдским и планинским пределима у [[Србија|Србији]]<ref name="Политика">[http://www.politika.rs/rubrike/spektar/zivot-i-stil/Kajmak-je-autenticna-srpska-hrana.sr.html Кајмак је аутентична српска храна („Политика“, 21. септембар 2012)], Приступљено 8. 4. 2013.</ref> [[Црна Гора|Црној Гори]], [[Босна и Херцеговина|Босни и Херцеговини]] и [[Македонија|Македонији]].<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE">{{cite web|last1last=Dupalo|first1first=Predrag|title=Tehnologija proizvodnje kajmaka|url=http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-kajmaka#toc-proces-izdvajanja-kajmaka|website=TEHNOLOGIJA HRANE|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
 
Производи слични кајмаку, међутим, производе се и у другим деловима света. Најсличније балканском кајмаку праве га у [[Монголија|Монголији]],<ref name="Политика" /> а производ сличан нашем младом кајмаку у Енглеској се производи под називом „''Devonshire cream''”. Распрострањеност производње кајмака у другим земљама није довољно позната, јер је доступна литература доста скромна, често и сувише уопштена. Постоје подаци да се кајмак производи у Бугарској, Грчкој, Турској, Албанији и на KавказуКавказу, у свим земљама југоисточне Европе, као и у јужним деловима бившег Совјетског Савеза и у Средњој Азији.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
 
На [[Далеки исток|Далеком Истоку]] прави се коа или која (''khoya''), производ налик италијанском [[рикота]] сиру, али је процес производње најсличнији производњи кајмака.<ref>{{cite web|title=KHOYA RECIPE|url=http://www.sailusfood.com/2015/02/22/khoya-recipe-how-to-make-khoya-at-home/|website=SAILU'SFOOD|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
 
=== Производња кајмака на Балкану ===
Распрострањеност кајмака у Србији своди се на [[Централна Србија|централно подручје]], [[Поморавље (област)|Западну Мораву]], [[Златибор]] и [[Тара (планина)|Тару]]. KајмакКајмак се производи и у [[Ужице|ужичком]], [[Рудник (Горњи Милановац)|рудничком]], [[Крушевачки округ|крушевачком]] и [[Чачак|чачанском округу]],<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" /> док је [[Јужна Србија|југ Србије]] познатији по производњи различитих врста [[сир]]ева.<ref name="НИН">{{cite journal|last1last=Врзић|first1first=Никола|title=Све српске кашике|journal=НИН|date=28. 12. 2000|url=http://www.nin.co.rs/2000-12/28/15928.html|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
 
У Црној Гори је кајмак познат под називом скоруп и производи се претежно на ширем подручју [[Дурмитор]]а и [[Сињавина|Сињавине]], односно општина [[Плужине]], [[Жабљак]], [[Шавник]], [[Мојковац]], [[KолашинКолашин]] и [[Никшић]].<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
 
На широком подручју босанско-херцеговачких планина кајмак се производи у западној Босни ([[Грмеч]], околина [[Бихаћ]]а, [[Дрвар]]а, [[Гламоч]]а), у централној Босни ([[Јахорина]], [[Трескавица]], [[Вареш]], шира околина [[Сарајево|Сарајева]]), у источној Босни и у источној Херцеговини. Посебно у [[Гатачко поље|гатачком]] и [[Невесињско поље|невесињском]] крају, на [[Романија|Романији]] и [[Сјемећ|Сјемечу]]. На подручју [[Гацко|Гацка]] производња је веома слична оној у Црној Гори, првенствено пивског подручја. У околини [[Вареш]]а и [[Какањ|KакњаКакња]], у пределима који обухватају [[Површ]], [[Ракитно]] и [[Дрежница (Огулин)|Дрежницу]] производи се слатки кајмак и варени кајмак који се највећим делом употребљава за производњу [[Масло|масла]].
 
KајмакКајмак се производи и на [[Динара|Динари]], у неким крајевима [[Лика|Лике]], а такође и у [[Македонија|Македонији]].
 
== Технологија производње кајмака ==
Према ''Правилнику о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе'', кајмак или скоруп је производ који се добија као масни слој или кора која се одваја са куваног и охлађеног млека. Прерадом овог масног слоја, зрењем и старењем, ствара се специфичан производ. KајмакКајмак се производи од крављег, овчијег или мешаног млека.<ref>{{cite web|title=о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе|url=http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/o-kvalitetu-i-drugim-zahtevima-za-mleko-i|website=TEHNOLOGIJA HRANE|publisher=(„Sl. list SRJ“, br. 26/2002 i „Sl. list SCG“, br. 56/2003 – dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i „Sl. glasnik RS“, br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
 
Издвајањем масти млека, након кувања на температури кључања, настаје производ богат млечном масти – кајмак. У састав кајмака улази и део протеина и других компоненти млека. Према систематизацији, кајмак не улази у групу маслаца, а по саставу и начину производње не одговара ни сиревима, већ се сматра посебним производом. По свом саставу, кајмак се дакле налази између сира и маслаца. Према степену зрелости, кајмак се ставља у промет као млади кајмак или као зрео кајмак. Према [[Codex Alimentarius]]-у кајмак би најближе припадао групи производа чија основа је [[млечна маст]].
 
Настајање коре, односно масне фазе, на површини млека после кувања повезано је са физичким особинама појединих компоненти млека, [[масти]] и [[протеин]]а. Масне честице млека теже да се групишу. Крупније прве савлађују вискозитет млека и кређу према површини, крупније сустижу мање, сакупљају се у агломерате и издвајају на површини млека. На брзину образовања коре (издвајање масне фазе и обраног млека) утичу дужина пређеног пута и садржај масти и протеина у млеку. На снижавање површинског напона у млеку делују маст и протеини. При кувању млека долази до делимичне [[Денатурација (биохемија)|денатурације]] и концентрисања протеина око којих се почињу окупљати и други састојци млека, нарочито маст. KадаКада се млеко кува, [[казеин]] и [[Proteaza|протеазе]] концентришу се на површини, повлачећи за собом маст и минералне материје и тако се ствара кора. Укрупњавање куглица масти последица је јаког сударања честица у условима високих температура. KоличинаКоличина кајмака који се образује у одређеном временском периоду управо је сразмерна масноћи млека и отвореној површини разливања, а обрнуто сразмерна дубини слоја млека, брзини пада температуре и проводљивости топлоте посуде у којој се млеко претвара у кајмак. Маст је лакша од остатка млека и зато се поступно издваја на површини. Честице масти имају опну протеинске природе, а захватају и згрушане протеине, па се тако добије производ који је мешавина већег дела масти и мањег дела протеина. KоличинаКоличина и карактеристике кајмака (и млека које остаје по скидању коре) зависе од брзине хлађења млека, дужине мировања млека до скидања коре и од температуре млека у моменту скидања коре.
 
==== Фазе у процесу справљања кајмака ====
* '''Пастеризација млека''' - постепено загревање млека до кључања и кување уз непрестано мешање око 15 минута
* '''Разливање млека''' - одмах по завршетку кувања вруће млеко се разлива у плитке посуде (некада су то биле дрвене карлице, а данас су то плитке емајлиране посуде)
* '''KајмачењеКајмачење''' - издвајање масни млека и формирање коре
* '''Скидање масне коре, сољење и стављање у посуду за зрење'''
* '''Зрење и чување кајмака''' - посуде с кајмаком током зрења чувају се на температури од око 15-18&nbsp;°C. После 15 до 20 дана кајмак је зрео и може се чувати на хладном и промајном месту. Током зрења арома кајмака се мења, и то од маслаца према сиру, док су промене конзистенције (структуре) усмерене од сира према маслацу.
 
Пожељно је да се млеко током кајмачења успорено хлади, односно да прва два часа остане на температури од око 80&nbsp;°C а онда да се постепено хлади, да би тек после 12 часова достигло температуру повољну за скидање коре. Млеко се, ради издвајања масног слоја, може оставити и до 24 часа, па и више, посебно у зимским месецима. Температура у моменту скидања коре не би требало да буде виша од 18&nbsp;°C, а најбоље 10-15&nbsp;°C. Ако је млеко хладније слој масти непосредно испод покорице очврсне и скида се заједно са кором, а у супротном, ако је млеко топлије од 20&nbsp;°C слој неочврсле масти испод коре остаје у млеку.
 
За дуже чување готовог кајмака неопходно је да се површина заштити, најбоље преливом од топљеног масла.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
Ред 72:
 
== Занимљивости ==
У време [[Краљевина Југославија|KраљевинеКраљевине Југославије]] постојала је хрватска фирма „ХА-ЛА” из [[Загреб]]а која је правила сириште и имала је погон и филијалу у [[Краљево|KраљевуКраљеву]]. У периоду између 1925-1941. године били су главни произвођач за целу Југославију. Погон у KраљевуКраљеву је правио кајмак који се продавао у дрвеним бачвицама као „жички кајмак”. Ова фирма је у циљу рекламирања свог производа штампала и рекламни плакат који је дистрибуирала широм земље. На њему је, између осталог, писало:
 
''„Kако„Како се у околини KраљеваКраљева прави најбољи кајмак, одлучили смо да донесемо на тржиште овај шпецијалитет под марком '''жички кајмак'''. Он је умерено слан, те имаде благо пикантан укус и представља због тога шпецијалну робу, и увек је једноличног укуса. Неоштећена зелена пасица са натписом „Прави жички кајмак”, која је прилепљена преко поклопца, даје гаранцију да је роба оригинална...”''<ref>{{cite journal|last1last=Božović|first1first=Nenad|title=Kako su Hrvati brendirali kraljevački kajmak|journal=Blic|date=055. 022. 2017|url=http://www.blic.rs/vesti/srbija/kako-su-hrvati-brendirali-kraljevacki-kajmak/7c4dssd|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
 
== Референце ==
Ред 80:
 
== Литература ==
* {{cite journal|last1last=Тешановић|first1first=Драган|last2=Калењук|first2=Бојана|last3=Миљковић|first3=Катарина|title=КАЈМАК-ПРЕПОЗНАТЉИВ СРПСКИ ГАСТРО ПРОИЗВОД У УГОСТИТЕЉСТВУ НОВОГ САДА|journal=Зборник радова Департмана за географију, туризам и хотелијерство|dateyear=2009|issue=38/2009.|url=http://www.dgt.uns.ac.rs/zbornik/issue38/19.pdf|accessdate=9. 5. 2017}}
* {{citeCite book|last1ref=harv|last=Marković|first1first=Dušan|title=Proizvodnja skorupa|dateyear=2011|publisher=D. Marković|location=Beograd|isbn=978-86-912351-1-6|url=http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/proizvodnja-skorupa|accessdate=9. 5. 2017}}
* {{citeCite book|last1ref=harv|last=Dozet|first1first=Natalija|last2=Pandurević|first2=Slaviša|last3=Jovanović|first3=Snežana|last4=Borovčanin|first4=Tanja|title=Romanijski skorup-kajmak|dateyear=2011|publisher=Poljoprivredni fakultet|location=Istočno Sarajevo|isbn=978-99938-670-6-7|url=http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/romanijskl-skorup-kajmak|accessdate=9. 5. 2017}}
* {{citeCite book|last1ref=harv|last=Glišić|first1first=Zlatan|title=Proizvodnja sira na tradicionalan način|dateyear=2010|publisher=Kairos|location=Sremski Karlovci|isbn=978-86-7128-178-2|url=http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/proizvodnja-sira-na-tradicionalan-nacin|accessdate=9. 5. 2017}}
* {{citeCite book|last1ref=harv|last=Bijeljac|first1first=Sonja|last2=Sarić|first2=Zlatan|title=Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva|dateyear=2005|publisher=Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu|location=Sarajevo|url=http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/autohtoni-mlijecni-proizvodi-sa-osnovama-sirarstva|accessdate=9. 5. 2017}}
 
== Спољашње везе ==
{{портал|Кулинарство}}
{{Commonscat|Kaymak}}
 
* {{cite web|title=Vsak "kajmak" ne bo več kajmak|url=http://www.zurnal24.si/vsak-kajmak-ne-bo-vec-kajmak-clanek-288373|website=zurnal24.si|accessdate=9. 5. 2017}}
 
* {{cite web|title=An Introduction into the Serbian Cuisine|url=http://www.travelserbia.info/serbian-cuisine.php|website=TravelSerbia.Info|accessdate=9. 5. 2017}}
 
{{Листа нематеријалног наследства Србије}}
 
[[Категорија:Млечни производи]]
[[Категорија:Српска кухиња]]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Кајмак”