Gluten — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м Бот: обликујем ISBN; козметичке измене |
Спашавам 1 извора и означавам 0 мртвим. #IABot (v2.0beta15) |
||
Ред 38:
| accessdate=14. 8. 2007 | doi = 10.1007/s11032-005-5912-1
}}</ref>
Dodatnim prečišćavanjem glutena, dobijaju se gumastiji proizvodi, kao što su [[пица|pizza]] i [[beigl]]i, dok manja rafinacija daje nežne proizvode, ako što su [[pecivo|peciva]].<ref name="Baking Technology, Bread">{{cite web| url = http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm| title = Baking Technology, Bread| publisher = Bakersassist| accessdate = 14. 8. 2007| archive-url = https://web.archive.org/web/20070823120653/http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm| archive-date = 23. 08. 2007| dead-url = yes}}</ref>
U opštem slučaju, [[brašno]] za [[hleb]] je bogato gluteno (pšenica); brašna za peciva imaju manji sadržaj glutena. [[Mešanje]] potpoža formiranje glutena i umrežavanje, čime nastaju gumastiji proizvodi u zavisnosti od dužine mešanja. Povećan sadržaj vlage u testu pospešuje formiranje glutena,<ref name="Baking Technology, Bread"/> i vrlo morka testa ostavljena da stoje dugo neće iziskivati mešanje uopšte. [[Margarin]] inhibira umrežavanje, pa se koristi zajedno sa smanjenim sadržajem vode i manje mešanja kada se žele dobiti nežnija i lisnata testa, kao kore za pitu.
| |||