Gluten je bitan iz razloga što izaziva inflamantornuupalnu reakciju u intestinalnoj mukozi kod ljudi koji boluju od [[celijačna bolest|celijačne bolesti]] - genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj [[protein]]. Čini 10-15% pšeničnog brašna; ostaje u obliku lepljive mase kada se brašno zamesi i skrob opere vodom. Sastoji se uglavnom iz belančevina, i to iz glutenina i gliadina. Od njega zavise osobine mešenja i pečenja [[hleb]]a. Dobija se kao sporedan proizvod pri fabrikacijiproizvodnji pšeničnog skroba, a upotrebljava se u proizvodnji makarona i obućarskog lepka. Osnova lečenja celijačne bolesti je dijeta (režim ishrane) bez glutena, što podrazumeva izbegavanje svih proizvoda od pšenice, raži i ječma. Mnogi odrasli ljudi koji boluju od celijakije podnose ovas u malim količinama, tj. uzimanje ovsa u malim količinama ne izaziva inflamatorne reakcije.
