Кајмак — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м Разне исправке; козметичке измене |
Нема описа измене |
||
Ред 19:
'''Кајмак''' је [[Млеко|млечни]] производ кремасте структуре, пријатног киселкастог укуса и својственог мириса. Добија се сакупљањем масноће која се накупи на површини куваног (термички обрађеног) и охлађеног [[млеко|млека]] (крављег, овчијег, козјег и бивољег, или њихових мешавина), која ферментише неколико сати или дана (млади или стари кајмак).<ref name="Stvar ukusa">{{cite web|title=Kajmak|url=http://www.stvarukusa.rs/pojam/kajmak|website=Stvar ukusa|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
Реч „кајмак” је турског порекла и користи се у [[Србија|Србији]], [[Македонија|Македонији]] и [[Босна и Херцеговина|Босни и Херцеговини]]. У [[Црна Гора|Црној Гори]] употребљава се реч словенског порекла „скоруп”. Сама реч „скоруп” значи горња страна, кора, масноћа која се налази на површини млека. Поједини аутори наводе да се скоруп производио од давнина у словенским племенима, па би се могао сматрати аутохтоним производом словенских народа, на што упућује подручје производње и сличност назива везаних за појаву коре.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
Овај специјалитет се, са мање или више разлика, традиционално прави на [[Балканско полуострво|Балкану]], [[Блиски исток|Блиском истоку]], [[Централна Азија|централној Азији]], [[Иран|Ирану]], [[Афганистан|Афганистану]], [[Индија|Индији]],<ref name="Stvar ukusa" /> [[Монголија|Монголији]], али и у [[Енглеска|Енглеској]], земљама бившег [[Совјетски Савез|Совјетског Савеза]] и др.
== Порекло и распрострањеност кајмака ==
Ред 33:
На [[Далеки исток|Далеком Истоку]] прави се коа или која (''khoya''), производ налик италијанском [[рикота]] сиру, али је процес производње најсличнији производњи кајмака.<ref>{{cite web|title=KHOYA RECIPE|url=http://www.sailusfood.com/2015/02/22/khoya-recipe-how-to-make-khoya-at-home/|website=SAILU'SFOOD|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
Распрострањеност кајмака у Србији своди се на [[Централна Србија|централно подручје]], [[Поморавље (област)|Западну Мораву]], [[Златибор]] и [[Тара (планина)|Тару]]. Кајмак се производи и у [[Ужице|ужичком]], [[Рудник (Горњи Милановац)|рудничком]], [[Крушевачки округ|крушевачком]] и [[Чачак|чачанском округу]],<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" /> док је [[Јужна Србија|југ Србије]] познатији по производњи различитих врста [[сир]]ева.<ref name="НИН">{{cite journal|last=Врзић|first=Никола|title=Све српске кашике|journal=НИН|date=28. 12. 2000|url=http://www.nin.co.rs/2000-12/28/15928.html|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
Ред 41:
Кајмак се производи и на [[Динара|Динари]], у неким крајевима [[Лика|Лике]], а такође и у [[Македонија|Македонији]].
=== Знања и вештине прављења кајмака као елеменат нематеријалног културног наслеђа Србије ===
Знања и вештине прављења кајмака као важне намирнице у култури исхране, карактеристичан је за традицијске заједнице које се баве сточарством и одржала су своју виталност до данас. Прављење кајмака се у појединим областима, на пример у [[Ужице|ужичком]] крају, препознаје као одличје локалног [[Идентитет (психологија)|идентитета]]. У производњи кајмака се у руралним областима до данас очувала традициа да кајмак праве жене, домаћице. Сировина за производњу кајмака је свеже млеко које се најчешће добија ручном мужом [[крава]]. [[Овца|Овчије]] млеко се ређе користи. Млеко се цеди и кува до температуре кључања, након чега се разлива у плитке, широке посуде ради бољег формирања коре. Издвојена кора млечне масти се скида, цеди, а потом соли и слаже у посуде у којима се одвија зрење. Сваки слој кајмака у посуди соли се посебно.
У сеоским домаћинствима у Србији кајмак се и данас производи традиционалним поступком. Ова производња карактеристична је за брдско-планинска подручја централне и западне Србије - села у долини [[Западна Морава|Западне Мораве]] и на планинама [[Златибор]] и [[Тара (планина)|Тара]], као и у [[Топлица (област)|Топличком]] крају и у области [[Копаоник|Копаоника]].
На предлог [[Музеј на отвореном „Старо село“|Музеја на отвореном „Старо село”]] из [[Сирогојно|Сирогојна]] знања и вештине прављења кајмака уврштене су 2016. године у [[Списак елемената нематеријалног културног наслеђа Србије|Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије]].<ref name="НКН">{{cite web|title=Знања и вештине прављења кајмака |url=http://nkns.rs/cyr/popis-nkns/znanja-i-veshtine-pravljenja-kajmaka |website=Нематеријално културно наслеђе Србије |publisher=Министарство културе и информисања РС и Етнографски музеј у Београду |accessdate=14. 8. 2019}}</ref>
=== Производња црногорског скорупа ===▼
У Црној Гори уобичајено је да се скоруп најчешће производи у периоду јули-септембар, када је млеко са већом количином масти у сувој материји, а дневне температуре, нарочито ноћне, у тим подручјима тада су повољније за кајмачење и зрење кајмака него у другим периодима године. Скоруп се најчешће прерађује од мешаног крављег и овчјег млека, мање од искључиво крављег или овчјег. Скоруп који се употребљава одмах после скидања или након неколико дана носи назив млади. Да би се постигла пуна зрелост скорупа, неопходно је да зри најмање око 2 месеца. Зрео скоруп може се сачувати и до годину дана, ако је технологија исправно проведена и ако се чува у чистим и проветреним просторима и на одговарајућим нижим температурама.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />▼
=== Производња кајмака на босанско-херцеговачком подручју ===▼
На босанско-херцеговачком подручју кајмак се прерађује већином од крављег и мешаног крављег и овчјег млека. На подручју источне Босне, а нарочито на планини Романији, током производње кајмак се излаже димљењу. За димљење је важна и врста употребљеног дрвета ради квалитета дима и пепела, како се не би на површини кајмака створла црна покорица. У ту сврху најпогодније је [[Буква|буково]] дрво. Димљењем се постиже специфична арома и укус производа. У овом подручју млади кајмак, се назива „кора” и доста је чврст, толико да може да се пресавија.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />▼
== Технологија производње кајмака ==
Према ''Правилнику о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе'', кајмак или скоруп је производ који се добија као масни слој или кора која се одваја са куваног и охлађеног млека. Прерадом овог масног слоја, зрењем и старењем, ствара се специфичан производ. Кајмак се производи од крављег, овчијег или мешаног млека.<ref>{{cite web|title=о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе|url=http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/o-kvalitetu-i-drugim-zahtevima-za-mleko-i|website=TEHNOLOGIJA HRANE|publisher=(„Sl. list SRJ“, br. 26/2002 i „Sl. list SCG“, br. 56/2003 – dr. pravilnik, 4/2004 – dr. pravilnik i 5/2004 i „Sl. glasnik RS“, br. 21/2009 – dr. pravilnik i 33/2010 – dr. pravilnik)|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
Издвајањем масти млека, након кувања на температури кључања, настаје производ богат млечном масти – кајмак. У састав кајмака улази и део протеина и других компоненти млека. Према систематизацији, кајмак не улази у групу маслаца, а по саставу и начину производње не одговара ни сиревима, већ се сматра посебним производом. По свом саставу, кајмак се дакле налази између сира и маслаца. Према степену зрелости, кајмак се ставља у промет као млади кајмак или као зрео кајмак. Према ''[[Codex Alimentarius]]''-у кајмак би најближе припадао групи производа чија основа је [[млечна маст]].
Настајање коре, односно масне фазе, на површини млека после кувања повезано је са физичким особинама појединих компоненти млека, [[масти]] и [[протеин]]а. Масне честице млека теже да се групишу. Крупније прве савлађују вискозитет млека и кређу према површини, крупније сустижу мање, сакупљају се у агломерате и издвајају на површини млека. На брзину образовања коре (издвајање масне фазе и обраног млека) утичу дужина пређеног пута и садржај масти и протеина у млеку. На снижавање површинског напона у млеку делују маст и протеини. При кувању млека долази до делимичне [[Денатурација (биохемија)|денатурације]] и концентрисања протеина око којих се почињу окупљати и други састојци млека, нарочито маст. Када се млеко кува, [[казеин]] и [[Proteaza|протеазе]] концентришу се на површини, повлачећи за собом маст и минералне материје и тако се ствара кора. Укрупњавање куглица масти последица је јаког сударања честица у условима високих температура. Количина кајмака који се образује у одређеном временском периоду управо је сразмерна масноћи млека и отвореној површини разливања, а обрнуто сразмерна дубини слоја млека, брзини пада температуре и проводљивости топлоте посуде у којој се млеко претвара у кајмак. Маст је лакша од остатка млека и зато се поступно издваја на површини. Честице масти имају опну протеинске природе, а захватају и згрушане протеине, па се тако добије производ који је мешавина већег дела масти и мањег дела протеина. Количина и карактеристике кајмака (и млека које остаје по скидању коре) зависе од брзине хлађења млека, дужине мировања млека до скидања коре и од температуре млека у моменту скидања коре.
Линија 61 ⟶ 74:
Разликују се млади кајмак блажег укуса који је спреман за конзумирање одмах након производње и има рок трајања око 1-2 недеље и зрели кајмак оштријег укуса и жућкасте боје, који је спреман за конзумирање након одређеног периода зрења и има много дужи рок трајања.
▲=== Производња црногорског скорупа ===
▲У Црној Гори уобичајено је да се скоруп најчешће производи у периоду јули-септембар, када је млеко са већом количином масти у сувој материји, а дневне температуре, нарочито ноћне, у тим подручјима тада су повољније за кајмачење и зрење кајмака него у другим периодима године. Скоруп се најчешће прерађује од мешаног крављег и овчјег млека, мање од искључиво крављег или овчјег. Скоруп који се употребљава одмах после скидања или након неколико дана носи назив млади. Да би се постигла пуна зрелост скорупа, неопходно је да зри најмање око 2 месеца. Зрео скоруп може се сачувати и до годину дана, ако је технологија исправно проведена и ако се чува у чистим и проветреним просторима и на одговарајућим нижим температурама.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
▲=== Производња кајмака на босанско-херцеговачком подручју ===
▲На босанско-херцеговачком подручју кајмак се прерађује већином од крављег и мешаног крављег и овчјег млека. На подручју источне Босне, а нарочито на планини Романији, током производње кајмак се излаже димљењу. За димљење је важна и врста употребљеног дрвета ради квалитета дима и пепела, како се не би на површини кајмака створла црна покорица. У ту сврху најпогодније је [[Буква|буково]] дрво. Димљењем се постиже специфична арома и укус производа. У овом подручју млади кајмак, се назива „кора” и доста је чврст, толико да може да се пресавија.<ref name="TEHNOLOGIJA HRANE" />
=== Индустријска производња кајмака ===
Линија 75 ⟶ 82:
''„Како се у околини Краљева прави најбољи кајмак, одлучили смо да донесемо на тржиште овај шпецијалитет под марком '''жички кајмак'''. Он је умерено слан, те имаде благо пикантан укус и представља због тога шпецијалну робу, и увек је једноличног укуса. Неоштећена зелена пасица са натписом „Прави жички кајмак”, која је прилепљена преко поклопца, даје гаранцију да је роба оригинална...”''<ref>{{cite journal|last=Božović|first=Nenad|title=Kako su Hrvati brendirali kraljevački kajmak|journal=Blic|date=5. 2. 2017|url=http://www.blic.rs/vesti/srbija/kako-su-hrvati-brendirali-kraljevacki-kajmak/7c4dssd|accessdate=9. 5. 2017}}</ref>
== Види још ==
* [[Нематеријално културно наслеђе]]
* [[Списак елемената нематеријалног културног наслеђа Србије]]
* [[Српска кухиња]]
== Референце ==
| |||