Википедија

Беланце — разлика између измена

Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
Нема описа измене
Ред 3:
 
== Састав ==
Бељак јајетаБеланце чини око две трећине пилећег јајета. Вода чини око 90% тога, а остатку доприносе [[Минерал|протеини, минерали у]] траговима, масни материјал, [[Vitamin|витамини]] и [[Глукоза|глукоза.]] <ref name="McGee, 77">McGee, Harold. ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen''. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.</ref> Сирово америчко велико јаје садржи око 33&nbsp;грама беланца са 3,6&nbsp;грама протеина, 0,24&nbsp;грама [[Угљени хидрат|угљених хидрата]] и 55 милиграма [[Натријум|натријума]] . Не садржи [[Холестерол|холестерол,]] а енергетски садржај је око 17 [[калорија]] . <ref name="McGee, 77" /> Бјелањак је алкални раствор и садржи око 148 протеина. <ref>Exploratorium</ref> У следећој табели наведени су главни протеини у беланцима према проценту и њихове природне функције. <ref name="McGee, 77" /> <ref name="Takehiko_Yamamoto,_Mujo_Kim">{{Citation|url=https://books.google.com/books?id=fLmAYGxmTfIC&q=egg+white+Ovalbumin+Ovotransferrin+Ovomucoid&pg=PA19|title=Hen eggs|last=Takehiko Yamamoto, Mujo Kim|isbn=9780849340055|date=1996-12-13}}</ref>
Овалбумин је најзаступљенији протеин у беланчевинама. Класификован као фосфогликопротеин, током складиштења претвара се у с-овалбумин (5% у време полагања) и може достићи и до 80% након шест месеци хладног складиштења. Овалбумин у раствору је отпоран на топлоту. Температура денатурације је око 84 ° Ц, али физички стресови могу је лако денатурисати. Коналбумин / овотрансферрин је гликопротеин који има способност да веже дво- и тровалентне катионе метала у комплекс и осетљивији је на топлоту од овалбумина. При свом изоелектричном пХ (6,5) може да веже два катиона и поприми црвену или жуту боју. Ови метални комплекси су топлотније стабилни од матичне државе. Овомукоид је главни алерген из беланца и топлотно отпоран гликопротеин који је инхибитор трипсин. [[Холопротеин|Лизозим]] је холопротеин који може лизирати зид одређених грам-позитивних бактерија и налази се на високом нивоу у слоју калазфере и халазама које усидрују жуманце према средини јајета. Овомуцин је гликопротеин који може допринети гелу сличној структури густих беланчевина. Количина овомуцина у густом беланчевином је четири пута већа него у танком беланчевинама.
 
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/wiki/Беланце”