Сир — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м Враћене измене 109.121.103.244 (разговор) на последњу измену корисника InternetArchiveBot ознака: враћање |
м →Кување и јело: знак степена се не одваја белином од бројке |
||
Ред 91:
[[Датотека:Saganaki at the Parthenon Restaurant in Chicago.MOV.webm|thumb|right|250п|Запаљени [[Саганаки]], сервиран у [[Чикаго|Чикагу]].]]
На температурама [[фрижидер]]а, масноћа у комаду сира је тврда као и у неомекшаном [[маслац]]у, а његова протеинска структура је исто тако тврда. Једињења укуса и ароме се теже ослобађају из хладног сира. Ради побољшања укуса и текстуре, обично се препоручује да се сиру дозволи да се загреје до [[собна температура|собне температуре]] пре јела. Ако се сир у већој мери загреје, до 26–32
Изнад собне температуре, већина тврдих сирева се топи. Ренетно згрушани сиреви садрже протеинску матрицу сличну [[гел]]у, која се разлаже топлотом. Кад се довољан број протеинских веза раскине, сам сир прелази из чврсте материје у вискозну течност. Мекани сиреви са високим садржајем влаге се топе на око {{convert|55|C}}, док тврди сиреви са ниским садржајем влаге попут пармиђана остају чврсти док не достигуну око {{convert|82|C}}.<ref name=mcgee /> Закишељени сирови, укључујући [[halloumi cheese|халуми]], [[paneer|панир]], неки суруткани сиреви и многи варијетете свежег [[козји сир|козјег сира]], имају протеинску структуру која остаје нетакнута на високим температурама. При пржењу, ови сиреви постају чвршћи услед испаравања воде.
| |||