|
| температура =
| рок_трајања =
| главни_састојци = [[Mustard seed|Семе горушице]], вода, [[vinegar|сирће]], [[salt|со]]
| варијације =
| енергетска_вредност =
| остало =
}}
[[Датотека:Senf-Variationen edit2.jpg|thumb|260px|[[Mustard seed|Семе горушице]] (горе лево) може се самлети (горе десно) да би се направиле различите врсте сенфа. Ова четири сенфа су: енглески сенф са бојом [[turmerickurkuma|куркуме]] (у средини лево), баварски слатки сенф (у средини десно), [[Dijon mustard|дижонски]] сенф (доле лево) и груби француски сенф направљен углавном од семена црне горушице (доле десно).]]
'''Сенф''' ({{јез-де|Senf}}), '''слачица''' или '''горушица''', густи је зачин за јело који се прави од мљевеног сјемена слачице уз дотатак воде и сирћета.<ref name="Сибир" /><ref name="Козара">Група аутора, Енциклопедија лексикографског завода, Југословенски лексикографски завод, Загреб, 1962.г.</ref><ref name="Сибир">Вујаклија М, Лексикон страних речи и израза, Просвета, Београд, 1954.г.</ref> Фино самљевено сјеме [[Слачица|слачице]] се кува у [[Вода|води]] уз додавање сирћета и других зачина.
Сенф се обично комбинује са месом, поврћем и сиревима, посебно као зачин за [[сендвич]]е, [[хамбургер]]е и [[hot dog|виршле]]. Такође се користи као састојак у многим [[salad dressing|преливима]], [[Glaze (cooking technique)|глазурама]], [[sauceumak|сосовима]], [[супа]]ма и [[marinadeмаринирање меса|маринадама]]. Као крема или као појединачна семена, сенф се користи као зачин у кухињи [[IndianИндијска cuisineкухиња|Индије]] и [[Bangladeshi cuisine|Бангладеша]], [[MediterraneanМедитеранска cuisineисхрана|Медитерана]], [[Northernевропска European cuisineкухиња|северне]] и [[southeasternјугоисточна EuropeЕвропа|југоисточне Европе]], [[Asian cuisine|Азије]], [[AmericanАмеричка Cuisineкухиња|Америке]] и [[African cuisine|Африке]],<ref>{{harvnb|Hazen|1993|pp=13}}</ref> што га чини једним од најпопуларнијих и широко распрострањених коришћени зачина у свету.<ref>{{Cite journal |last1=García-Casal |first1=Maria Nieves |last2=Peña-Rosas |first2=Juan Pablo |last3=Malavé |first3=Heber Gómez- |title=Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets |journal=Annals of the New York Academy of Sciences |volume=1379 |issue=1 |date=2016 |pages=3–16 |language=en|doi=10.1111/nyas.13045 |pmid=27153401 |bibcode=2016NYASA1379....3G |s2cid=13782295 }}</ref>
== Етимологија ријечи ==
[[Датотека:Thymus serpyllum - majčina dušica.jpg|мини|left|250px |Мајчина душица која се додаје у сенф]]
Први су припремали сенф, највјероватније [[Рим]]љани. Они су мјешали неферментисани сок од грожђа са сјеменом слачице (мустум арденс ). Негдје од краја четвртог вијека римски кувари су сенфу додавали [[бибер]], [[ким]], [[ловор]], [[Мирођија|мирођију]], [[целер]], [[Мајчинамајкина душица|мајчину дишицу]], [[вранилова трава|оригано]], [[лук (вишезначна одредница)|лук]], [[мед]], [[сирће]] и [[уље]] и њиме прије печења премазивали свињу. Римљани су овај намаз почели да извозе у [[Галија|Галију]] и даље. Монаси у [[Париз]]у већ од 10 вијека справљају по датој рецептури сенф.<ref name="Козара" />
[[Дижон]] у [[Француска|Француској]] је од 1292. године већ посто познати произвођач сенфа. У Дижону се сенф вијековима производи. Његов укус се усавршавао из дана у дан. Почео је и да се индустријски производи. У партнерству са Морисом Грејем, сенф се производи по јединственој рецептури којој је додано и бијелог вина. Овај сенф је најпознатији сенф на свјетском тржишту.<ref name="Козара" />
{{nutritionalvalue | name= Сенф, жути | kJ=276 | protein=4 g | fat=3 g | carbs=6 g | fibre=3 g | sugars=3 g | magnesium_mg=48 | potassium_mg=152 | sodium_mg=1120 | source_usda=1 | right=1 }}
Употребљава се као додатак јелима, код прављења сендвича и као намаз код непосредног конзумирања меса. Сенф се најчешће користи за трпезом као зачин на хладно и топло месо.<ref>{{Cite book |last1=Park |first1=Kun-Young |last2=Kwon |first2=Dae Young |last3=Lee |first3=Ki Won |last4=Park |first4=Sunmin |title=Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits |date=2018 |publisher=CRC Press |isbn=9781351643696 |url=https://books.google.com/books?id=KU5WDwAAQBAJ&q=mustard+often+used+condiment+on+cold+meats&pg=PT311 |access-date=10 September 2018 |language=en}}</ref> Такође се користи као састојак у [[mayonnaise|мајонезумајонез]]у, [[vinaigrette|винегрету]], маринади и [[barbecue sauce|сосу за роштиљ]]. Сенф је популарна пратња виршлима, [[pretzelpereca|перецима]] и [[bratwurst|братвурсту]]. У Холандији и северној Белгији, обично се користи за прављење супе од сенфа, која укључује сенф, кајмак, [[першун]], [[бели лук]] и комадиће слане [[baconсланина|сланине]]. Сенф као [[emulsifierемулзија|емулгатор]] може стабилизовати мешавину две или више течности које се не мешају, као што су уље и вода.<ref>{{Cite web|url=https://www.mccormick.com/articles/mccormick/flavor-story-ground-mustard|title=Flavor Story: Ground Mustard {{!}} McCormick|website=www.mccormick.com|language=en|access-date=2018-06-21}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.seriouseats.com/2010/04/salad-dressings-vinaigrettes-the-food-lab.html|title=What's the Point of a Vinaigrette? {{!}} The Food Lab|last=Eats|first=Serious|website=www.seriouseats.com|language=en|access-date=2018-06-21}}</ref><ref>{{Cite news|url=http://www.timescolonist.com/life/food-drink/ask-eric-mustard-makes-magic-in-vinaigrette-1.2276533|title=Ask Eric: Mustard makes magic in vinaigrette|last=Akis|first=Eric|work=Times Colonist|access-date=2018-06-21}}</ref> Додат у [[Hollandaise sauce|холандски сос]], сенф може да спречи [[curdling|згрушавање]].<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 24">{{harvnb|Sawyer|1990|pp=24}}</ref>
=== Нутритивна вредност ===
Количине различитих хранљивих материја у семену горушице могу се наћи у [[USDA National Nutrient Database|Националној бази података о нутријентима]] USDA.<ref name="USDAMustardNutrition">{{Citation|title=USDA National Nutrient Database – Mustard Nutrition|url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl?NDB_NO=02024&FDGP_CD=0200&FOOD_NAME=Spices%252c%2520mustard%2520seed%252c%2520ground&SCI_NAME=Sinapis%2520alba%2520and%2520Brassica%2520juncea&COM_NAME=&GRAMS_100=1.00&1=1.00&MSRE_NO2=2024*1%2520tsp%2520%253d%25202%2520g&2=1.00&NUMBER_OF_CHECKBOXES=2|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20110721070306/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl?NDB_NO=02024&FDGP_CD=0200&FOOD_NAME=Spices%2c%20mustard%20seed%2c%20ground&SCI_NAME=Sinapis%20alba%20and%20Brassica%20juncea&COM_NAME=&GRAMS_100=1.00&1=1.00&MSRE_NO2=2024*1%20tsp%20%3d%202%20g&2=1.00&NUMBER_OF_CHECKBOXES=2|archive-date=21 July 2011|df=dmy-all}}</ref> Као зачин, сенф у просеку има око 5 kcal по кашичици.<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 24" /> Неки од многих витамина и хранљивих састојака који се налазе у семену горушице су [[селен]] и [[omega -3 fattymasna acidkiselina|омега 3 масне киселине]].<ref name="Mustard seeds">[http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106 Mustard seeds] {{Wayback|url=http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106 |date=20200629132301 }}. WHFoods. Retrieved on 2011-05-27.</ref>
=== Припрема ===
Многе врсте припремљеног сенфа имају широк спектар јачине и укуса, у зависности од сорте семена горушице и начина припреме. [[basic tasteУкус|Основни укус]] и „врелина“ сенфа су у великој мери детерминисани врстом семена, начином припреме и састојцима.<ref name=BBC>{{Citation |title=Making the most of... Mustard |url=https://www.bbc.co.uk/food/recipes/mostof_mustard.shtml |access-date=2008-02-03 |publisher=BBC |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20071228083952/http://www.bbc.co.uk/food/recipes/mostof_mustard.shtml |archive-date=28 December 2007 |df=dmy-all }}</ref> Препарати од биљке беле горушице (''[[Sinapis alba]]'') имају мање оштар укус од препарата црне горушице (''[[Црна слачица|Brassica nigra]]'') или смеђе горушице (''[[Brassica juncea]]''). Температура воде и концентрација киселина као што је сирће такође одређују јачину припремљеног сенфа; топлије течности и јаче киселине денатуришу ензиме који чине једињења која производе снагу. Стога се, „врући“ сенф прави са хладном водом, док се коришћењем топле воде добија блажи зачин, под условом да је све остало једнако.<ref>''See'' Irma S. Rombauer & Marion R. Becker, ''Joy of Cooking''. Bobbs-Merrill, 1975, p. 583; Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker & Ethan Becker, ''Joy of Cooking'', Scribner, 1997, p. 71.</ref>
== Складиштење и рок трајања ==
Припремљени сенф се продаје у стакленим теглама, пластичним флашама или металичним цевима за цеђење.<ref>{{cite web | url = http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | title = KÜHNE SENF | publisher = KÜHNE (manufacturer) | location = Germany | url-status = dead | archive-url = https://web.archive.org/web/20120905074545/http://www.kuehne.de/de/senf/mittelscharf/mittelscharfer-senf-tube/ | archive-date = 5 September 2012 | df = dmy-all | date = 2015-12-04 }}</ref> Због својих [[antibacterialантибиотик|антибактеријских]] својстава и киселости, сенф не захтева хлађење ради безбедности; на њему неће расти буђ, плесан или штетне бактерије.<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11">{{harvnb|Sawyer|1990|pp=11}}</ref> Сенф може трајати неограничено без да постане нејестив или штетан, иако се може осушити, изгубити укус или постати смеђ усле [[oxidationоксидо-редукција|оксидације]].<ref name="Sawyer, Helene 1990, p. 11" /> Мешање са малом количином вина или сирћета може побољшати осушени сенф. Неке врсте припремљеног сенфа које се чувају дуже време могу да се раслоје, што се може исправити мешањем или мућкањем. Ако се дуго чува у фрижидеру, сенф може добити горак укус.<ref>{{cite book |last1=Singh |first1=Dueep Jyot |last2=Davidson |first2=John |title=The Magic of Mustard |date=2016 |publisher=Mendon Cottage Books |isbn=9781311475749 |url=https://books.google.com/books?id=MIzOCwAAQBAJ&q=mustard+bitter+if+unrefrigerated&pg=PA29 |access-date=10 September 2018 |language=en}}</ref>
Када се цело семе горушице изгњечи и помеша са течношћу, активира се ензим који ослобађа оштра сумпорна једињења, али она брзо испаре. Кисела течност, као што је вино или сирће, даје дуготрајнији укус успоравањем реакције.<ref name=grauniad>{{Cite news| issn = 0261-3077| last = Fearnley-Whittingstall| first = Hugh| title = Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes| work = The Guardian| access-date = 2016-09-17| date = 2014-01-31| url = https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jan/31/mustard-recipes-hugh-fearnley-whittingstall}}</ref> Међутим, припремљени сенф временом губи своју оштрину; губитак се може успорити држањем у затвореној посуди (непровидној или у мраку) на хладном месту или у фрижидеру.<ref>{{harvnb|Sawyer|1990|pp=10}}</ref>
== Алергије ==
Јак сенф може изазвати сузење [[eyeоко|очију]] и убадати језик, непце и грло. Домаћи сенф може бити љуђи и интензивнијег укуса од већине комерцијалних препарата.<ref>{{harvnb|Hazen|1993|pp=15}}</ref>
Било који део биљке горушице такође може, мада ретко, изазвати [[Allergyалергија|алергијске]] реакције код неких људи, укључујући [[anaphylaxisанафилакса|анафилаксу]]. У номенклатури [[EuropeanЕвропска Unionунија|Европске уније]] присуство сенфа у [[packaged food|упакованој храни]] је обавезно, било као састојак или чак као ненамерна контаминација у траговима. Уредба (ЕЦ) 1169/2011<ref>{{cite web |title=Regulation (EG) 1169/2011 |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32011R1169 |website=Eur-Lex Acces to European Union law |publisher=European Union |access-date=7 October 2020}}</ref> о обележавању хране наводи 14 алергената, укључујући и сенф, чије присуство у упакованој храни мора бити јасно назначено на етикети као део листе састојака, користећи карактеристичну [[typographytipografija|типографију]] (тј. подебљано, велика слова).
== Референце ==
|
