Квасац — разлика између измена
Садржај обрисан Садржај додат
м Bot: uk:Дріжджі je dobar članak |
Opis i podrijetlo |
||
Ред 25:
'''Квасац''' је једноћелијска гљивица која претвара [[скроб]] у [[шећер]], а шећер у алкохол и [[угљен-диоксид]]. Користи се за алкохолно варење и дизање [[тесто|теста]].<ref name="mše">Мала школска енциклопедија, стр. 132. ISBN 86-331-2950-7</ref>
Kvasac je sitna jednostanična gljivica koja pripada grupi mikroorganizama.
Najpoznatiji soj kvasca je Saccharomyces cervisiae, a naziv potječe iz grčkog jezika od riječi "saccharo" što znači šećer i "myces" - gljiva, dok "cerevisiae" potječe iz latinskog jezika i znači "iz piva". Ovaj soj kvasca je vrlo aktivan i sposoban za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje krušnog tijesta.
U internacionalnoj kuhinji kvasac se upotrebljava za izradu tijesta za talijanske pizze, panettone, mediteranske pogače, ruske bline, njemačke okruglice.
Stanica kvasca je ovalnog oblika, a vidljiva je samo pod mikroskopom. Svojom veličinom ne prelazi 6 do 8 tisućinki milimetra. Kako bi malo pobliže objasnili o kakvom se sićušnom mikroorganizmu radi, navest ćemo jedan zanimljiv podatak: ako poredamo stanicu do stanicu kvasca iz količine od 1 kg dobili bi lanac dugačak 42.000 km ili drugim riječima dužinu opsega Zemlje.
Njihova omiljena hrana je šećer u različitim oblicima: saharoza (šećer dobiven iz šećerne repe ili trske), fruktoza i glukoza (u medu, melasi, javorovom sirupu i voću) i maltoza (dobivena iz škroba u brašnu). Kada kvasac fermentira šećer iz brašna i šećer koji se dodao u tijesto, nastaje ugljikov dioksid. Taj plin ostaje "zarobljen" u tijestu jer je tijesto elastično i rastezljivo. Kao rezultat nastanka ovog plina tijesto se diže.
Nekoliko civilizacija, uključujući Egipćane, Židove, Grke te kasnije Gale i Ibere, proizvodilo je fermentirane prehrambene proizvode. Kruh, vino i pivo nastali su kao rezultat empirijskih procesa koji tada još nisu bili u potpunosti shvaćeni.
Tek je u 19. stoljeću znanstveni napredak doveo do otkrića tajne vezane uz aktivnost kvasca. Francuski kemičar Louis Pasteur dokazao je između 1857. i 1863. godine da fermentacija nastaje uz pomoć živih mikroorganizama. Ti mikroorganizmi, prirodno prisutni na sjemenkama i voću, prepoznati su kao mikroskopski sitne gljivice i nazvani su Saccharomyces cerevisiae.
Industrijska proizvodnja kvasca je započela primjenom Mautnerova procesa prvotno u Austriji 1846. godine te primjenom procesa neprekidnog prozračivanja hranjive podloge u Engleskoj 1886. godine. Presudan se napredak dogodio u Danskoj i Njemačkoj između 1910. i 1920. godine razvojem procesa koji je uključivao postepeni pritok šećera u prisustvu kisika. U tom se procesu stanice kvasca razmnožavaju i nastaje kvaščeva biomasa koja se izdvaja iz hranjive podloge i oblikuje u blok svježeg pekarskog kvasca ili se suši u granulama kao instant suhi pekarski kvasac.
Njegova višestruka upotreba može se najbolje prikazati činjenicom da se koristi za proizvodnju različitih mirisa, u prehrani ljudi, kao dodatak u hrani za životinje, u proizvodnji vina i piva, u kozmetici, za biogorivo itd.
| |||