Interesterifikovana mast — разлика између измена

м
м (додана категорија Исхрана помоћу геџета HotCat)
 
==Hemija==
Masti kao što je [[sojino ulje]] se uglavnom sastoje od različitih [[triglicerid]]a koji su formirani od [[glicerol]]ne osnove koja je esterifikovana sa tri [[masna kiselina|masne kiseline]]. Trigliceridi sadrže smešu [[Zasićena mast|zasićenih]], [[mononezasićena mast|mononezasićenih]] i [[polinezasićena mast|polinezasićenih masnih kiselina]] (PUFA). Interesterifikacija se izvodi putem mešanja željenih ulja i zatim preuređivanja masnih kiselina na glicerolnoj osnovi, na primer uz pomoć katalizatora ili ezima [[lipaza]].<ref name=ISEO /> Polinezasićene masne kiseline znatno snižavaju tačku topljenja od masti. Triglicerid koji sadrži tri zasićene masne kiseline je generalno čvrst na sobnoj temperaturi, te nije podesan za mnoge svrhe. Reorganizovanje tih triglicerida sa uljima koja sadrže nezasićene masne kiseline snižava tačku topljenja i formiraju se masti sa svojstvima koja su podesnija za pripremu prehrambenih proizvoda. Dodatno, mešanje interesterifikovanih ulja sa tečnim uljima omogućava snižavanje sadržaja masnih kiselina u mnogim proizvodima bez [[trans mast]]i. Interesterifikovane masti se mogu odvojiti putem kontrolisane kristalizacije, koja se isto tako naziva frakcionacijom.<ref name= Kellens>
Fats such as [[soybean oil]] consist mainly of various triglycerides which are made up of a glycerol backbone esterified to three fatty acid molecules. The triglycerides contain a mixture of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Interesterification is carried out by blending the desired oils and then rearranging the fatty acids over the glycerol backbone with, for instance the help of catalysts or [[lipase]] enzymes.<ref name=ISEO /> [[Polyunsaturated fatty acid]]s (PUFAs) decrease the melting point of fats significantly. A triglyceride containing three saturated fatty acids is generally solid at room temperature and not very desirable for many applications. Rearranging these tryglycerides with oils containing unsaturated fatty acids lowers the melting point and creates fats with properties better suited for target food products. In addition, blending interesterified oils with liquid oils allows the reduction in saturated fatty acids in many trans fatty acid free food products. The interesterified fats can be separated through controlled crystallization, also called fractionation.<ref name= Kellens>
{{cite web
|last=Kellens
}}</ref>
 
[[Image:Interesterification rxn.png|thumb|600px|ATriglicerid triglyceride with asa PUFA ([[αAlfa-Linoleniclinoleinska acidkiselina|linolenicLinolenskom acidkiselinom]]) at theu sn-2 positionpoziciji, whichkoja isse replacedzamenjuje bysa azasićenom saturatedmasnom fatty acidkiselinom ([[stearicstearinska kiselina|stearinskom acidkiselinom]]) viaputem interesterificationinteresterifikacije.|center]]
 
InU vegetablebiljnim polyunsaturatedpolinezasićenim oilsuljima, the PUFA isse commonlyčesto foundnalaze atu thesredišnjoj middle positionpoziciji (sn2) on the glycerolglicerola. Stearinska Stearickiselina acidse isobično notne usuallynalazi found atu sn2 inu biljnom vegetableulju oilskoje usedse inkoristi theza humanljudsku dietishranu.<ref name=ISEO>{{cite web|title= Food Fats and oils
|url=http://www.iseo.org/foodfatsoils.pdf
|author=Institute of Shortenings and Edible oils | year= 2006 |accessdate=2009-02-19}}</ref>