Interesterifikovana mast — разлика између измена

38 бајтова додато ,  пре 7 година
м
нема резимеа измене
м (clean up using AWB)
м
{{Masti-lat}}
'''Interesterifikovana mast''' je tip [[Ulje|ulja]] u kome su masne kiseline premeštene sa jednog molekula [[triglicerid]]a na drugi. Interesterifikacijom se ne menjaju masne kiseline. Ovaj proces se generalno izvodi da bi se modifikovala [[tačka topljenja]], usporio razvoj [[rancidifikacija|užeglosti]] i kreiralo ulje koje je podesnije za [[duboko prženje]], ili za pravljenje [[margarin]]a sa dobrim ukusom i niskim sadržajem masti. Interesterifikacija nije isto što i [[Hidrogenacija|parcijalna hidrogenacija]] kojom se proizvode [[transmasttrans-mast|transmasne''trans''-masne kiseline]], mada interesterifikovane masti koje se koriste u [[Прехрамбена индустрија|prehrambenoj industriji]] mogu da potiču iz hidrogenisane masti, zbog jednostavnosti ili ekonomskih razloga.
 
==Hemija==
Masti kao što je [[sojino ulje]] se uglavnom sastoje od različitih [[triglicerid]]a koji su formirani od [[glicerol]]ne osnove koja je esterifikovana sa tri [[masna kiselina|masne kiseline]]. Trigliceridi sadrže smešu [[Zasićena mast|zasićenih]], [[mononezasićena mast|mononezasićenih]] i [[polinezasićena mast|polinezasićenih masnih kiselina]] (PUFA). Interesterifikacija se izvodi putem mešanja željenih ulja i zatim preuređivanja masnih kiselina na glicerolnoj osnovi, na primer uz pomoć katalizatora ili ezima [[lipaza]].<ref name=ISEO /> Polinezasićene masne kiseline znatno snižavaju tačku topljenja od masti. Triglicerid koji sadrži tri zasićene masne kiseline je generalno čvrst na sobnoj temperaturi, te nije podesan za mnoge svrhe. Reorganizovanje tih triglicerida sa uljima koja sadrže nezasićene masne kiseline snižava tačku topljenja i formiraju se masti sa svojstvima koja su podesnija za pripremu prehrambenih proizvoda. Dodatno, mešanje interesterifikovanih ulja sa tečnim uljima omogućava snižavanje sadržaja masnih kiselina u mnogim proizvodima bez [[transmasttrans-mast|''trans''-masti]]i. Interesterifikovane masti se mogu odvojiti putem kontrolisane kristalizacije, koja se isto tako naziva frakcionacijom.<ref name= Kellens>
{{cite web
|last=Kellens
==Vidi još==
*[[Transesterifikacija]]
*[[Trans-mast|''Trans''-mast]]
*[[Transmast]]
{{-}}
{{Lipidi-lat}}