|
Од давнина су Срби знали да мељу жито и да умешано тесто кувају и пеку. По византијском цару Маврикију, то је била главна храна код Словена који су се доселили на Балкан, на византијску територију. Међу великим бројем намирница биљног прекла у средњем веку, најважнија је била [[хлеб]]. Претпоставља се да је хлеб морао бити познат Србима врло рано, најпре у његовом најстаријем облику, без квасца, печен у пепелу или на врелом камену. Уобичајено је било да су га домаћинства у средњем веку пекла само на огњишту, али је могао бити печен и у нарочитим пећима.
== Житарице ==
Хлеб се добијао се од [[житарице|житарица]] које су се гајиле у средњем веку, а то су:
* [[пшеница]]
* [[јечам]]
* [[просо]]
* [[раж]]
* [[овас]] (зоб)
* [[спелта (житарица)|спелта]]
* [[сирак]]
Није се знало за [[кукуруз]], који ће касније бити донет из Америке, па самим тим ни за проју. Жито се чувало у:
* исплетеним кошевима
* дрвеним сандуцима
* врећама
* у земљи и озиданим јамама (житне јаме се помињу и у Грачаничкој повељи краља Милутина).
При сетви често се врши мешање житарица, као:
* „сумјешица“ (пшеница и јечам)
* „суражица“ (пшеница и раж)
Житом се много трговало. У средњовековној Србији његов је извоз био слободан, па су га пеносили и [[Дубровник|дубровачки]] трговци за потребе свог града, као и за даљу продају. Жито се није смело извозити из приморских градова .
== Хлеб ==
Од брашна се месио хлеб, а најбољи је био пшенични. Онај од „сумјешице“ и „суражице“ је такође сматран добром храном, код сиромашнијих. Јечмени је био скромна храна. Хлеб од оваса је ваљао у невољи (овас је иначе коришћен у исхрани [[коњ]]а ). Сирак је са крупнијим зрном, а хлеб од њега: црн, сабијен и неукусан.
Хлеб се мијесио као:
* [[погача]] („focacia“) је била првобитна хлебна храна, много старија од хлеба, јер није квасована (мада свако тесто када два дана стоји и без квасца „ускисне“) и
* хлеб са [[квасац|квасцом]] , од тзв. киелог теста („кисели хлеб“ наводи [[цар Душан]] у оснивачкој повељи манастиру Св. Арханђела, у Призрену )
== Каша , двопек и пита ==
Од житарица се (кувањем у води или млеку) могла добити каша , цењена у сеоцким домаћинствима и по [[манастири]]ма. Од проса се само правила каша (farinata). [[Двопек]] („biscottus“) нарочито користе поморци, на путовањима, због дуготрајности. Јела се и [[пита]] од растегнутог теста, испуњеног [[сир]]ом или [[месо]]м, као виши облик кулинарске вештине. У једној царској повељи манастиру помиње се име „Пожрипита“ ( Питождер).
== Огњиште, пећ и пекари ==
Хлеб је печен на [[огњиште|огњишту]] или у [[пећ (у средњем веку)|пећпећи]]и. Прије стављања на огњиште, односно у врели пепео, увијао се у лишће, а чешће стављао између црепова. Тесто се стављало у доњу, загрејану црепуљу, која стоји на врућем огњишту, па се преко теста разастирало лишће, а по лишћу посипао жар, помешан са пепелом. Могла се користити још једна црепуља „поклапача“ , којом се покривао хлеб стављен у доњој црепуљи. Са развојем средњовјековних градова, појављивале су се и професионалне [[пекара|пекаре]] , а тим послом су се бавиле и жене ( у Новом брду је радила „Јасина пекарица“). Лош хлеб рудари нијесу били дужни платити [[пекар]]има (по [[Закон о рудницима |Закону о рудницима]] , деспота [[Стефан Лазаревић|Стефана]] , из [[1412]]. године) а исто се односило по питању: сира, воћа, сочива и рибе. Истим законом је забрањен прекуп хлеба и [[брашно|брашна]] , као и то да удате жене продају хлеб, со или воће (осим „сиротих“: удовица). У средњовјековном [[Котор]]у у Статуту се помиње пекарка („clibanaria“) која мора исправно правити хлеб, а цена печења је била тачно одређена. У [[Стари град (Будва)|Будви]] , ниједна пекара за награду не може узети више од 4 хлеба (од сваке пећи добро печеног хлеба). На рад пекара су биле дозвољене жалбе.
== Млевење жита ==
Млевење жита су обављали са :
* ручним [[жрвањ (справа)|жрвњевима]] или у
* [[воденица]]ма и
* [[млин]]овима
=== Ручни жрвњеви ===
Људи су сами мигли да мељу жито у свом домаћинству, помоћу малих ручних жрвњева.
=== Воденице и млинови ===
Воденице за млевење жита је покретала водена снага, а млинове је могла покретати снага људи или стоке. У неким изворима „млинови“ су помињани на [[река]]ма и очигледно да се у тим случајевима радило о воденицама. Били су у приватном власништву: краљева, државних достојанственика, велможа, властелина, властеличића, градова, манастира, али и обичног света. Постојали су и ортачки млинови (више власника). [[Црква]] је добијала воденице и млинове од владара, заједно са селима и људима. (што се помиње у многим повељама). [[Краљ]]еви су поклањали и „половину воденице“. Неке манастирске млинове били су дужни оправљати ( и сећи за њих жрвњеве) остали власници млинова. [[Котор|Которани]]ани и [[Дубровник|Дубровчани]] су по [[Србија|Србији]] , поред кућа, рударских окана и других некеретнина, били власници воденица и млинова. Није познат ни приближно тачан број воденица (млинова) у средњовековној Србији. Тек у касном средњем вијеку ([[1455]]) имамо по турским пописима (на сваки жрвањ се плаћао порез) ближе податке за област [[Бранковићи|Бранковића]]: на 14.486 кућа, долазило је 388 млинова (на 37 домова по један) а у [[Браничево (тврђава)|Браничеву]] на 47 домова по један. [[Косово и Метохија|Косово]] , као најкултивисанија и најгушће насељена област српске срдњовековне државе, имало је далеко највиши број млинова.
=== Млинови у Приморју ===
Преко сачуваних аката градских управа, имамо више података о производњи брашна у Приморју. У [[Стари Бар|БарБару]]у, Будви, Котору, [[Улцињ]]у, као и на реци [[Бојана (река)|Бојани]] постојали су општински и приватни млинови. Спроводила се [[лицитација]] (понуде најбољих услова) за подизање нових млинова о свом трошку. Градитељ млина би га користио, убирајући приходе двије године , а затим млин предавао општини (која би га даље издавала под закуп). Котор је прописима уредио млевење жита (редослед, [[]]
ујам и др.) а у [[Грбаљ|Грбљу]] су, примјера ради, имали два млина ([[1405]] . године су одлучили да подигну још четри). У [[Стари град (Будва)|Старом Граду]] (Будви) помињу се „млинар или млинарка“ и ниједан [[млинар]]
није могао имати новчану награду (осим у недјељу). Ујам су на једнако делили власник млина и млинар , који је био обавезан ноћити у [[млин]]у.
== Трговина брашном ==
Самлевеним брашном се много трговало. Попут жита, ни брашно се у средњем виеку није било дозвољено извозити из Котора, Бара, Улциња и Будве, а живот у овим градовима (српски владари су им признавали одређену аутономију) до танчина се регулисао градским [[статут]]има. На тај начин градске власти водиле су сталну бригу о снадбевености места.
== Види још ==
* [[Хлеб]]
* [[Погача]]
* [[Житарице]]
* [[Српска кухиња]]
== Литература ==
[[Момчило Спремић]]: „Исхрана у средњовековној Србији“, издање „Политике“, 1997. година.
[[Категорија:Храна у средњовековној Србији]]
[[Категорија:Храна у средњем вијеку (Црна Гора)]]
| 