Кефир — разлика између измена

'''Кефир''' је [[fermentacija (hrana)|ферментисани]], [[Probiotik|пробиотски]] и [[Prebiotik|пребиотски]] напитак богат [[ензим]]има, са микроорганизмима који балансирају екосистем домаћина и чије редовно коришћење побољшава здравље.<ref name="поуке.орг">[http://www.pouke.org/forum/topic/2132-кефир/ ''Kefir (pouke.org, 28, октобар 2013)'']</ref> Потиче са подручја северног [[Кавкаске планине|Кавказа]]. Реч је настала комбинацијом двеју [[Персијски језик|персијских]] речи: "кеф"„кеф“ - пена и "схир"„схир“ - млеко. На [[Турски језик|турском]] реч кефир значи „добар осећај“. <ref name="kefir-history">[http://www.appletreebulkherbs.ca/kefir-history.php http://www.appletreebulkherbs.ca/kefir-history.php] ''историја кефира(appletreebulkherbs.ca, 29, октобар 2013)''</ref>

Легенда каже да је некада давно, староседеоцима [[Кавкаске планине|Кавказа]] пророк [[Мухамед]] даровао кефир зрна, као и упуствоупутство о његовој примени. Уз зрна следила је и заповест о чувању тајне.<ref name="а">[http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/kefir clanak/article/kefir] ''чланак о кефиру (alternativa-za-vas.com, 26, октобар 2013)''</ref> У противном мештанима би следовала слабост и губитак животног елана. Тако је и било, дуг низ година мештани су упорно чували тајну, преносећи је с колена на колено, љубоморно је чувавши од остатка света. Међутим као и у свакој култури, мештани нису могли одолети долазкудоласку страних путника и ту и тамо понеког залуталог туристе, који су запањензапањени здрављем и еланом којим су мештани зрачили, чак и у својим позним годинама, полако почињаопочињали да показујепоказују интерес за домаћу здраву храну... и тако је све почело. Вест о чудотворном напитку који има "магична"„магична“ својства је полако али сигурно кренула да се шири. Путујућа вест је напослетку пронашла свој пут и до Московског института за стомак и цревне болести, чији су доктори одмах препознали његову вредност и примену у лечењу својих пацијената. Једини проблем који су имали је био како доћи у посед неколицини кефир зрнца. У својим настојањима Руско лекарско друштво се обратило браћи Бландов, власницима млакаремлекаре у [[Москва|Москви]], који су такође посодовалипоседовали и имања на Кавказу, укључивши и фабрику за израду [[сир]]а у [[Кисловодск]]у.

ВидевшиПрепознавши велики потенцијал у комерцијалној производњи кефира, браћа Бландов били су одушевљени идејом да дођу у посед изворних зрнца кефира, чија је синтетичка израда била и остала немогућа до данашњег дана. План је био једноставан: доћи у посед кефир зрна, затим бити једини произвођач на комерцијалном нивоу у [[Москва|Москви]]. <ref name="кефир биз">[http://www.kefir.biz/history.htm kefir.biz/history] ''историја кефира (www.kefir.biz/history, 28, октобар 2013)''</ref> Проблем је био само што мештани Кавказа нису били одушевљени том идејом. У свом лукавству браћа Бландов шаљу прелепу [[Ирина Сакхарова|Ирину Сакхарову]] у [[Кисловодск]], одакле ће се упутити у посету КавкасуКавказу с циљем да шармира и заведе локалног [[Принц]]а [[Бек Мирза Барцхоров|Бек Мирзу Барцхорова]], а затим да од њега и измами неколико кефир зрнца. Први део плана ја прошао, али не и другудруги. Уплашени Принц није пристао да дарује зрна прелепој Ирини у страху од кршења верског закона. С обзиром да је мисија пропала Ирина се враћа у Кисловодск, али заљубљени Принц, без обзира на све, није био спреман да тек тако пусти будућу младу да заувек оде. Па у складу с локалним обичајем наређује [[отмица младе|отмицу младе]]. Ипак, свадба је пропала након што је Иринина пратња известила Цара о Принчевом скандалозном плану. Огорчен Принчевим поступком, Цар наређује Бек Мирзи Барцхорову да увреду нанесену Ирини исправи тако што ће јој поклонити пет грама кефир зрна, заједно с упуствомупутством о његовој примени.

Септембра 1908 год. кефир зрнца стижу у Московску млекару одакле почиње комерцијална производња овог напитка. Кефир је продаван још у неколицини мањих градова у близини, где је већ постојало заинтересовано тржиште. Комерцијална производња већих размера почиње 1930 год., међутим у сврси масовне производње метод припреме је промењен, што је и утицало на каснији квалитет производа. Поново усавршавање методе масовное масовне производње кефира се бележи 1950 год., што доводи до приближавања традиционалном-кућитрадиционално произведеном кефиру.

„Кефир зрна” у ствари нису права зрна, већ представљају генијалство природе, састављено од [[симбиоза|симбиозе]] (коегзистенције организама који у заједници имају обострану корист) [[бактерија]], [[Млијечна киселина|млечне киселине]], [[стрептококе|стрептокока]], [[микрококе|микрокока]] i [[гљиве|гљивица]]. <ref name="ѕсј">[http://www.zenasamja.me/zdravlje/949/sta-je-kefir zenasamja.me/zdravlje] ''шта је кефир (www.zenasamja.me, 29, октобар 2013)''</ref> У зависности од врсте зрна, кефир може бити водени или млечни. Основу кефира чини група меких, желатинозних парчића биомасе и сваки од њих се састоји од мешавине [[протеин|беланчевина]], [[аминокиселина]], [[липид]]а и [[топљиви полисахариди|топљивих полисахарида]]-([[кефиран]]). Микроорганизми који стварају те компоненте матрикса их користе и као склониште од штетних утицаја споља и као оклоп у коме стварају оптималне услове за свој раст и развој.<ref name="поуке.орг" /> У стварању кефирана бактерије из кефир зрна једу млечну маст, тачније [[глукоза|глукозу]] и [[Галактоза|галакозу]] одакле настаје дуголанчани и разгранати ланац кефирана<ref name="ИИ">[http://istineilaziohrani.blogspot.com/2011/04/kefir-cudesna-hrana-sa-kavkaza.html] ''cudesna-hrana-sa-kavkaza (istineilaziohrani.blogspot.com, 27, октобар 2013)''</ref><ref name="зрно">[http://www.dijetalno.net/t458-kefir-jos-jedan-neophodan-mlecni-proizvod кефир] ''дијетални кефир (www.dijetalno.net, 29, октобар 2013)''</ref>. Бројни покушаји микробиолога да кефирна зрнца произведу у лабораторију упорно завршавају неуспехом. Питање одакле долазе и како су настала остаје без научног одговора. Кефир зрнца немају рок трајања, већ се уз прикладан одгој само још више разможавајуразмножавају. Добијени вишак се најчешће дарује породици, комшијама, пријатељима, колегама, познаницима...

Кефир је освјежавајуће пиће од ферментисаног млека, то јеосвежавајући дијететско [[Пробиотик|пробиотски]] напитак од ферментисаног млека, који се добија [[fermentacija (hrana)|ферментацијом]] из мешовите културе микроорганизама коју чине некомпетитивне млечно киселинске бактерије и квасци. То је густи текући млечни напитак који се састоји од угљене киселине ([[Ugljena kiselina|-{H₂CO₃}-]]) и етилног алкохола ([[etanol|-{C₂H₅OH}-]]), садржи [[протеин]]e и [[полисахариди|полисахариде]]. Од [[vitamini|витамина]] ту су витамини: [[Ретинол|витамин А]], [[витамин Б1]], [[витамин Б2]], [[витамин Б6]], [[витамин Б12]], [[витамин Д]], [[Витамин Б3|ниацин]], [[витамин Е]], а такође садржи [[Folna kiselina|фолну]] и [[витамин Б3|никотинску киселину]]. Од минерала садржи пре свега [[kalcijum|-{Ca}-]] (који улази у састав костију и зуба, одржава нормалну раздражљивост неуромишићног система, и регулише правилно [[згрушавање крви]]), [[Магнезијум|-{Mg}-]] (учествује у ензимским процесима који доводе до производње енергије, штити унутрашњост зида [[крвни суд|крвних судова]], катализује искоришћавање [[масти]], [[протеин]]a и [[угљени хидрат|угљених хидрата]]) и [[Фосфор|-{P}-]] (помаже у искориштавању [[угљени хидрат|угљених хидрата]], [[масти]] и [[протеин]]а за раст, одржавање и енергију ћелија)<ref>-{[http://www.exyu-fitness.com/forum/vitamini-minerali-sagorevaci-masti-preparati-za-sportske-povrede-ostalo/minerali/10/] ''минерали, 30. октобар 2013.''}-</ref>

Кефир има јединствену, лагано кремасту конзистенцију, киселкаст укус с лаганом нотом свежег квасца (или веома лаган укус по пиву). Чувар је виталности, укусан и храњив. Пореклом је с [[Кавкаске планине|Кавказа]]. СтаросједиоциСтароседиоци тог подручја, који су кефир највјеројатнијенајвероватније случајно почели да производе овај напитак, конзумирају га у великим количинама. Житељи Кавказа познати су по дугобечностидуговечности и здрављу, готово без болести. Активан живот у трајању преко стотину година је био уобичајен за народе у подручјима где се приправљаоприпремао и у неограниченим количинама користио кефир, као свакодневна намирница.<ref name="ИИ" /> За припрему користе се домаће сирово козје, кравље, овчје млеко, затим, сојино, кокосово млеко и кокосова вода итд. Ферментација траје од 24-72 сата, на температури од 10 °-{C}- до 25°-{C}-. Напитак може да садржаватисадржи и од 0,08% до 2% алкохола. Ипак уобичајена је количина алкохола у једнодневном кефиру је 0,08 до 0,1%. Када се кефир оцеђен од културе кефирних зрнаца остави на чување (на собној температури), након неколико дана може садржаватисадржати и 2% па чак и 3% алкохола, зависно од млека и услова ферментације. Сварљивост му је већа него код млека: сирово млеко се задржава у желудцужелуцу 7,5 сати, кувано млеко 7 сати, кефир из масног млека 4,5 сата и кефир из обраног млека 3 сата. <ref>[http://astma.rs/ishrana/kefir-napitak-dugovecnosti/] ''кефир против астме, 30. октобар 2013.''</ref> Препоручује се свима, поготову трудницама, дојиљама, старим особама и свима онима са слабијим [[Имунски систем|имунитетом]].

За припрему млечног кефира вам је потребна кефир култура-кефир зрна, млеко (најбоље је сирово, пуномасно непрерађивано [[козје млеко|млеко козје]], [[кравље млеко|кравље]] или [[овчје млеко|овчје]], може и куповно [[пастеризовано млеко|пастеризовано]], али га треба избегавати. <ref name="сец.ф">[http://www.growyouthful.com/recipes/kefir.php ''кефир израда, 26, октобар 2013'']</ref> Затим [[кокосово млеко|кокосово]], [[сојино млеко|сојино]] итд...) што масније (за прехрану кефира), стаклена тегла, где гајимо кефир и дрвене или пластичне кашичице и цедиљка. Треба нагласити да металне предмете, као и пластичне чиније за чување кефира треба стриктно избегавати. Дакле, кад смо све припремили узимамо кефир зрна која смештамо у стаклену теглу с мелекоммлеком, преко стављамо газу или савлетусалвету и остављамо на собној температури (пожељно је мрачније место за чување) да одстоји 24 сата (може стајати и дуже, више речи о томе ће бити у поднаслову секундарна ферментација). Наравно, треба имати на уму да се коришћењем различитих млека се добијају различити кефири. Кравље или козје млеко ће бити (када постане кефир) густо и имаће препознатљив киселкаст укус. Кефир од кокосовог млека има доста другачији укус, не баш сладак и много је ређи. Када је у питању кокосова вода, добијете “ваздушати”„ваздушати“ напитак и мање је сладак. <ref>[http://lifepressmagazin.com/kulinarstvo/brza-skola/malo-drugaciji-kefir/ malo-drugaciji-kefir] ''кефир (lifepressmagazin.com, 28, октобар 2013)''</ref> Дужина ферментације такође варира, (на собној температури) 18-24 сата за кравље или козје млеко, 18-36 за кокосово млеко и 24-48 кокосову воду. Кефир зрнца сусе у међувеменумеђувремену хране млечним шећером и производе млечну киселину [[Угљен-диоксид|CO2]].<ref name="ИИ" /> После 24 часа чувања на мрачном месту на температури од 10–25 °-{C}- наш кефир је готов. Њега даље цедимо у засебну посуду или теглу , кефир зрна испирамо водом и смештамо у нову теглу с млеком. Све време користимо дрвене или пластичне цедиљке, с изузетком посуде за чување кефира која не сме бити од пластике (још једном метал несмене сме доћи у контакт с кефиром). Добијен кефир напитак би требало да је благо киселог и пријатног укуса. Киселост укуса варира и зависи од сразмере млека и количине кефр зрна, затим и од температуре просторије где се чува (На температури нижој од 20°-{С}- бактерије се слабије размножавају, па гљивице постају доминантне и ствара се више [[алкохол]]а (у питању је "добар" алкохол [[етанол]], а количина варира од дужине ферментације и износи од 0,2 до маx. 2%) и [[угљен-диоксид|угљен диоксида]], а мање млечне киселине.<ref>[http://moja-kuhinja.com/mlijecni-proizvodi/kefir.html ''водени и млечни кефир (moja-kuhinja.com, 28, октобар 2013)'']</ref> Док на вишој темпетатури гљивице постају слузаве, а бактерије стварају више млечне киселине него што је уобичајено, па кефир постаје прекисео.).<ref name="kneifel1">{{cite journal | last=Kneifel | first=W | coauthors=Mayer, HK | title=Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species | journal=International Journal of Food Science & Technology | volume=26 | issue=4 | pages=423-428 | year=1991 | doi=10.1111/j.1365-2621.1991.tb01985.x}}</ref> Ако је укус и сувише кисео такав кефир треба бацити.

Секундарна ферментација је термин који се у овом случају односи на одлагање и чување већ направљеног кефир напитка. Дакле, по изради напитка следи флаширање (не препоручују се пластични или метални предмети) и одлагање напитка на собној температури (може се чувати и до недељу дана). Оваквим одлагањем процес ферментације се настављенаставља, што је изузетно значајно за особе не толерантне на лактозу и [[Шећерна болест|дијабетичаре]]. Дужим ферментирањем микроорганизми из кефира прерађују и последње остатке млечног шећера ([[лактоза|лактозе]]) у [[млијечна киселина|млечну киселину]] и [[угљен-диоксид]] и отуда кисели укус. Овакав кефир (48 сати чувања после израде) ће бити најбогатији [[фолна киселина|фолном киселином]], [[алкохол]]ом (до 2%), и витаминима [[Витамин Б1|B1]], [[витамин Б6|B6]], [[Folna kiselina|B9]]. Повремено мешање одлозеногодложеног кефира (једанпут на дан) је обавезно, да би се колоније квасаца вратиле у кефир и на тај начин спречио настанак [[Buđ|плесни]]. Секундарном ферментацијом се свакоко максимализује благотворно дејство кефира.<ref name="ИИ" /><ref>[http://www.b92.net/superzena/hrana.php?yyyy=2013&mm=03&nav_id=693127 ''В92-кефир (b92.net, 26, октобар 2013)'']</ref><ref>[http://www.rebeccawood.com/recipes/kefir-homemade/ ''kefir-homemade (www.rebeccawood.com, 29, октобар 2013)'']</ref><ref name="сец.ф" />

Водени кефир (тибикос или тиби, водени кефир, шећерни кефир, јапански водени кристали, бисерне сузе, каспијске алге...) је пробиотска култура која уз помоћ ферментације ослобађа врхунске гљивице пробиотика -{''[[Lactobacillus]]''}- i -{''[[Lactobacillus brevis]]''}- који успут праве од шећера полисахариде ([[Декстрин]]е) који директно улазе у ћелије тела и хране их енергијом без подизања шећера у крви. [[Декстран]]и су [[полисахариди]] [[глукоза|глукозе]] добијени ензимским цепањем [[сахароза|сахарозе]] посредством бактерија. <ref>[http://uzkafu.rs/2013/01/tibicos-japanski-kristali-vodeni-kefir-biserne-suze-kaspijske-alge/] ''тибицос кристали (uzkafu.rs, 25, октобар 2013)''</ref> Декстран је одлична замена за крвну плазму, нарочито код опеклина и шока.<ref>[http://matrixworldhr.wordpress.com/2011/08/29/tibicos-ili-tibi-vodeni-kefir-secerni-kefir-ili-japanski-vodeni-kristali/] ''водени кефир (matrixworldhr.wordpress.com, 27, октобар 2013)''</ref> По свом изгледу подсећају на беле прозирне кристале, лако се гаји, брзо размножава, а по благодетима за организам је сличне млечном кефиру (помаже при лечењу жучне болести, унутрасњегунутрасшег чира, астме, бронхијалног катара, снизаваснижава крвни притисак и телесну тежину, анемије, леукемије, упале жуцногжучног мехура, проблемима са бубрезима и мехуром, алергије, осипа, ехцемаекцема, при лецењулечењу болести желуца и унутрасњихунутрашњих органа и акутне упале кетара, итд...)