Fermentacija (hrana) — разлика између измена

'''Fermentacija mleka''' podrazumeva dva paralelna procesa. Jedan je prevođenje [[Лактоза|laktoze]] u [[Млечна киселина|mlečnu kiselinu]] ili u druge proizvode, a drugi je koagulisanje [[protein]]a i formiranje strukture fermentisanog proizvoda. Zavisno od toga kako se izvode ovi procesi dobijaju se različiti fermentisani proizvodi: [[jogurt]], [[kiselo mleko]], [[kisela pavlaka]], [[kefir]], [[acidofilno mleko]], [[kumis]] i dr.

 

Proizvodnja jogurta potiče iz zemalja [[Mediteran]]a. Ovo mleko se najčešće naziva kiselo mleko ili po turskom nazivu jogurt. Nastaje fermentacijom mleka pokrenutom mikoorganizmima sa kratkim intubacionim procesom. Kratak inkubacioni postupak postignut je korišćenjem dva mikroorganizma koji imaju sposobnost sinergističkog delovanja: ''Lacidobacillus delbrueckii sub-sp. Bulgaricus i Streprococcus salivarius sub-sp. Termophilus''. Svaki od ovih mikroorganizama, pojedinačno fermentiše tečno mleko do formiranja koaguluma za više od 8 sati, a zajedno za 2,5-3 sata. Sinergizam se sastoji u tome što laktobacili u početku svojom proteolitičkom funkcijom omogućavaju potrebe [[aminokiseline]] [[Стрептококе|streptokokama]], a streptokoke stvaranjem mlečne kiseline stvaraju uslove za brže razmnožavanje laktobacila. Odnos u stater kulturi mora biti 1:1 ili 2:1 u korist streptokoka, ali nikako u korist laktobacila. Ako je mleko dobro pripremljeno i standardizovano, fermentacijom laktoze pod uticajem mikroorganizama stvara se mlečna kiselina koja omogućava drugi proces, odnosno koagulaciju proteina i formiranje stabilnog gela.