Кефир — разлика између измена

11 бајтова додато ,  пре 6 година
Отклањане су граматичке и правописне грешке
(Мање правописне исправке)
(Отклањане су граматичке и правописне грешке)
== Легенда о кефиру ==
 
Легенда каже да је некада давно, староседеоцима [[Кавкаске планине|Кавказа]] пророк [[Мухамед]] даровао кефир зрна, као и упутство о његовој примени. Уз зрна, следила је и заповест о чувању тајне.<ref name="а">[http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/kefir clanak/article/kefir] ''чланак о кефиру (alternativa-za-vas.com, 26, октобар 2013)''</ref> У противном, мештанима би следовала слабост и губитак животног елана. Тако је и било, дуг низ година мештани су упорно чували тајну, преносећи је с колена на колено, љубоморно је чувавши од остатка света. Међутим као и у свакој култури, мештани нису могли одолети доласку страних путника и ту и тамо понеког залуталог туристе, који су запањени здрављем и еланом којим су мештани зрачили, чак и у својим позним годинама, полако почињали да показују интерес за домаћу здраву храну... и тако је све почело. Вест о чудотворном напитку који има „магична“ својства је полако али сигурно кренула да се шири. Путујућа вест је напослетку пронашла свој пут и до Московског института за стомак и цревне болести, чији су доктори одмах препознали његову вредност и примену у лечењу својих пацијената. Једини проблем који су имали је био како доћи у посед кефир зрнцазрнаца. У својим настојањима Руско лекарско друштво се обратило браћи Бландов, власницима млекаре у [[Москва|Москви]], који су такође поседовали и имања на Кавказу, укључивши и фабрику за израду [[сир]]а у [[Кисловодск]]у.
 
Препознавши велики потенцијал у комерцијалној производњи кефира, браћа Бландов били су одушевљени идејом да дођу у посед изворних зрнцазрнаца кефира, чија је синтетичка израда била и остала немогућа до данашњег дана. План је био једноставан: доћи у посед кефир зрна, затим бити једини произвођач на комерцијалном нивоу у [[Москва|Москви]]. <ref name="кефир биз">[http://www.kefir.biz/history.htm kefir.biz/history] ''историја кефира (www.kefir.biz/history, 28, октобар 2013)''</ref> Проблем је био само што мештани Кавказа нису били одушевљени том идејом. У свом лукавству браћа Бландов шаљу прелепу [[Ирина Сакхарова|Ирину Сакхарову]] у [[Кисловодск]], одакле ће се упутити у посету Кавказу с циљем да шармира и заведе локалног [[Принц]]а [[Бек Мирза Барцхоров|Бек Мирзу Барцхорова]], а затим да од њега измами неколико кефир зрнцазрнаца. Први део плана ја прошао, али не и други. Уплашени Принц није пристао да дарује зрна прелепој Ирини у страху од кршења верског закона. С обзиром да је мисија пропала Ирина се враћа у Кисловодск, али заљубљени Принц, без обзира на све, није био спреман да тек тако пусти будућу младу да заувек оде. Па у складу с локалним обичајем наређује [[отмица младе|отмицу младе]]. Ипак, свадба је пропала након што је Иринина пратња известила Цара о Принчевом скандалозном плану. Огорчен Принчевим поступком, Цар наређује Бек Мирзи Барцхорову да увреду нанесену Ирини исправи тако што ће јој поклонити пет грама кефир зрна, заједно с упутством о његовој примени.
 
=== Скромни почеци комерцијалне продаје кефира ===
 
[[Датотека:Kefirpilze.jpg|thumb|right|Зрнца млечног кефира]]
„Кефир зрна” у ствари нису права зрна, већ представљају генијалствоингениозност природе, састављено од [[симбиоза|симбиозе]] (коегзистенције организама који у заједници имају обострану корист) [[бактерија]], [[Млијечна киселина|млечне киселине]], [[стрептококе|стрептокока]], [[микрококе|микрокока]] i [[гљиве|гљивица]]. <ref name="ѕсј">[http://www.zenasamja.me/zdravlje/949/sta-je-kefir zenasamja.me/zdravlje] ''шта је кефир (www.zenasamja.me, 29, октобар 2013)''</ref> У зависности од врсте зрна, кефир може бити водени или млечни. Основу кефира чини група меких, желатинозних парчића биомасе и сваки од њих се састоји од мешавине [[протеин|беланчевина]], [[аминокиселина]], [[липид]]а и [[топљиви полисахариди|топљивих полисахарида]]-([[кефиран]]). Микроорганизми који стварају те компоненте матрикса их користе и као склониште од штетних утицаја споља и као оклоп у коме стварају оптималне услове за свој раст и развој.<ref name="поуке.орг" /> У стварању кефирана бактерије из кефир зрна једу млечну маст, тачније [[глукоза|глукозу]] и [[Галактоза|галакозу]] одакле настаје дуголанчани и разгранати ланац кефирана<ref name="ИИ">[http://istineilaziohrani.blogspot.com/2011/04/kefir-cudesna-hrana-sa-kavkaza.html] ''cudesna-hrana-sa-kavkaza (istineilaziohrani.blogspot.com, 27, октобар 2013)''</ref><ref name="зрно">[http://www.dijetalno.net/t458-kefir-jos-jedan-neophodan-mlecni-proizvod кефир] ''дијетални кефир (www.dijetalno.net, 29, октобар 2013)''</ref>. Бројни покушаји микробиолога да кефирна зрнца произведу у лабораторију упорно завршавају неуспехом. Питање одакле долазе и како су настала остаје без научног одговора. Кефир зрнца немају рок трајања, већ се уз прикладан одгој само још више размножавају. Добијени вишак се најчешће дарује породици, комшијама, пријатељима, колегама, познаницима...
 
== Млечни кефир (тибетска гљива, кефирна гљива) ==
Кефир је освежавајући дијететско [[Пробиотик|пробиотски]] напитак од ферментисаног млека, који се добија [[fermentacija (hrana)|ферментацијом]] из мешовите културе микроорганизама коју чине некомпетитивне млечно киселинске бактерије и квасци. То је густи текући млечни напитак који се састоји од угљене киселине ([[Ugljena kiselina|-{H<sub>2</sub>CO<sub>3</sub>}-]]) и етилног алкохола ([[etanol|-{C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH}-]]), садржи [[протеин]]e и [[полисахариди|полисахариде]]. Од [[vitamini|витамина]] ту су витамини: [[Ретинол|витамин А]], [[витамин Б1]], [[витамин Б2]], [[витамин Б6]], [[витамин Б12]], [[витамин Д]], [[Витамин Б3|ниацин]], [[витамин Е]], а такође садржи [[Folna kiselina|фолну]] и [[витамин Б3|никотинску киселину]]. Од минерала садржи пре свега [[kalcijum|-{Ca}-]] (који улази у састав костију и зуба, одржава нормалну раздражљивост неуромишићног система, и регулише правилно [[згрушавање крви]]), [[Магнезијум|-{Mg}-]] (учествује у ензимским процесима који доводе до производње енергије, штити унутрашњост зида [[крвни суд|крвних судова]], катализује искоришћавање [[масти]], [[протеин]]a и [[угљени хидрат|угљених хидрата]]) и [[Фосфор|-{P}-]] (помаже у искориштавању [[угљени хидрат|угљених хидрата]], [[масти]] и [[протеин]]а за раст, одржавање и енергију ћелија)<ref>-{[http://www.exyu-fitness.com/forum/vitamini-minerali-sagorevaci-masti-preparati-za-sportske-povrede-ostalo/minerali/10/] ''минерали, 30. октобар 2013.''}-</ref>
 
Кефир има јединствену, лагано кремасту конзистенцију, киселкаст укус с лаганом нотом свежег квасца (или веома лаган укус по пиву). Чувар је виталности, укусан и храњивхранљив. Пореклом је с [[Кавкаске планине|Кавказа]]. СтароседиоциСтароседеоци тог подручја, који су кефир највероватније случајно почели да производе, овај напитак, конзумирају га у великим количинама. Житељи Кавказа познати су по дуговечности и здрављу, готово без болести. Активан живот у трајању преко стотину година је био уобичајен за народе у подручјима где се припремао и у неограниченим количинама користио кефир, као свакодневна намирница.<ref name="ИИ" /> За припрему користе се домаће сирово козје, кравље, овчје млеко, затим, сојино, кокосово млеко и кокосова вода итд. Ферментација траје од 24-72 сата, на температури од 10 °-{C}- до 25°-{C}-. Напитак може да садржи и од 0,08% до 2% алкохола. Ипак уобичајена количина алкохола у једнодневном кефиру је 0,08 до 0,1%. Када се кефир оцеђен од културе кефирних зрнаца остави на чување (на собној температури), након неколико дана може садржати и 2% па чак и 3% алкохола, зависно од млека и услова ферментације. Сварљивост му је већа него код млека: сирово млеко се задржава у желуцу 7,5 сати, кувано млеко 7 сати, кефир из масног млека 4,5 сата и кефир из обраног млека 3 сата. <ref>[http://astma.rs/ishrana/kefir-napitak-dugovecnosti/] ''кефир против астме, 30. октобар 2013.''</ref> Препоручује се свима, поготову трудницама, дојиљама, старим особама и свима онима са слабијим [[Имунски систем|имунитетом]].
 
=== Припрема ===
 
За припрему млечног кефира вам је потребна кефир култура-кефир зрна, млеко (најбоље је сирово, пуномасно непрерађивано [[козје млеко|млеко козје]], [[кравље млеко|кравље]] или [[овчје млеко|овчје]], може и куповно [[пастеризовано млеко|пастеризовано]], али га треба избегавати. <ref name="сец.ф">[http://www.growyouthful.com/recipes/kefir.php ''кефир израда, 26, октобар 2013'']</ref> Затим [[кокосово млеко|кокосово]], [[сојино млеко|сојино]] итд...) што масније (за прехрану кефира), стаклена тегла, где гајимо кефир и дрвене или пластичне кашичице и цедиљка. Треба нагласити да металне предмете, као и пластичне чиније за чување кефира треба стриктно избегавати. Дакле, кад смо све припремили узимамо кефир зрна која смештамо у стаклену теглу с млеком, преко стављамо газу или салвету и остављамо на собној температури (пожељно је мрачније место за чување) да одстоји 24 сата (може стајати и дуже, више речи о томе ће бити у поднаслову секундарна ферментација). Наравно, треба имати на уму да се коришћењем различитих млека добијају различити кефири. Кравље или козје млеко ће бити (када постане кефир) густо и имаће препознатљив киселкаст укус. Кефир од кокосовог млека има доста другачији укус, не баш сладак и много је ређи. Када је у питању кокосова вода, добијете „ваздушати“ напитак и мање је сладак. <ref>[http://lifepressmagazin.com/kulinarstvo/brza-skola/malo-drugaciji-kefir/ malo-drugaciji-kefir] ''кефир (lifepressmagazin.com, 28, октобар 2013)''</ref> Дужина ферментације такође варира, (на собној температури) 18-24 сата за кравље или козје млеко, 18-36 за кокосово млеко и 24-48 кокосову воду. Кефир зрнца се у међувремену хране млечним шећером и производе млечну киселину [[Угљен-диоксид|CO2]].<ref name="ИИ" /> После 24 часа чувања на мрачном месту на температури од 10–25 °-{C}- наш кефир је готов. Њега даље цедимо у засебну посуду или теглу, кефир зрна испирамо водом и смештамо у нову теглу с млеком. Све време користимо дрвене или пластичне цедиљке, с изузетком посуде за чување кефира која не сме бити од пластике (још једном метал не сме доћи у контакт с кефиром). Добијен кефир напитак би требало да је благо киселог и пријатног укуса. Киселост укуса варира и зависи од сразмере млека и количине кефркефир зрна, затим и од температуре просторије где се чува (На температури нижој од 20°-{С}- бактерије се слабије размножавају, па гљивице постају доминантне и ствара се више [[алкохол]]а (у питању је "добар" алкохол [[етанол]], а количина варира од дужине ферментације и износи од 0,2 до маx. 2%) и [[угљен-диоксид|угљен диоксида]], а мање млечне киселине.<ref>[http://moja-kuhinja.com/mlijecni-proizvodi/kefir.html ''водени и млечни кефир (moja-kuhinja.com, 28, октобар 2013)'']</ref> Док на вишој темпетатури гљивице постају слузаве, а бактерије стварају више млечне киселине него што је уобичајено, па кефир постаје прекисео.).<ref name="kneifel1">{{cite journal | last=Kneifel | first=W | coauthors=Mayer, HK | title=Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species | journal=International Journal of Food Science & Technology | volume=26 | issue=4 | pages=423-428 | year=1991 | doi=10.1111/j.1365-2621.1991.tb01985.x}}</ref> Ако је укус и сувише кисео такав кефир треба бацити.
 
==== Секундарна ферментација ====
 
Секундарна ферментација је термин који се у овом случају односи на одлагање и чување већ направљеног кефир напитка. Дакле, по изради напитка следи флаширање (не препоручују се пластични или метални предмети) и одлагање напитка на собној температури (може се чувати и до недељу дана). Оваквим одлагањем процес ферментације се наставља, што је изузетно значајно за особе не толерантненетолерантне на лактозу и [[Шећерна болест|дијабетичаре]]. Дужим ферментирањем микроорганизми из кефира прерађују и последње остатке млечног шећера ([[лактоза|лактозе]]) у [[млијечна киселина|млечну киселину]] и [[угљен-диоксид]] и отуда кисели укус. Овакав кефир (48 сати чувања после израде) ће бити најбогатији [[фолна киселина|фолном киселином]], [[алкохол]]ом (до 2%), и витаминима [[Витамин Б1|B1]], [[витамин Б6|B6]], [[Folna kiselina|B9]]. Повремено мешање одложеног кефира (једанпут на дан) је обавезно, да би се колоније квасаца вратиле у кефир и на тај начин спречио настанак [[Buđ|плесни]]. Секундарном ферментацијом се свакокосвакако максимализује благотворно дејство кефира.<ref name="ИИ" /><ref>[http://www.b92.net/superzena/hrana.php?yyyy=2013&mm=03&nav_id=693127 ''В92-кефир (b92.net, 26, октобар 2013)'']</ref><ref>[http://www.rebeccawood.com/recipes/kefir-homemade/ ''kefir-homemade (www.rebeccawood.com, 29, октобар 2013)'']</ref><ref name="сец.ф" />
 
== Водени кефир (јапански кристали) ==
[[Датотека:Ripe Water kefir (also known as Tibicos), after 2 days.jpg|мини|Кристали воденог кефира у процесу прављења воденог кефира]]
[[Датотека:kéfir-mr.lex-grains eau.jpg|thumb|left|Зрнца воденог кефира]]
Водени кефир (тибикос или тиби, водени кефир, шећерни кефир, јапански водени кристали, бисерне сузе, каспијске алге...) је пробиотска култура која уз помоћ ферментације ослобађа врхунске гљивице пробиотика -{''[[Lactobacillus]]''}- i -{''[[Lactobacillus brevis]]''}- који успут праве од шећера полисахариде ([[Декстрин]]е) који директно улазе у ћелије тела и хране их енергијом без подизања шећера у крви. [[Декстран]]и су [[полисахариди]] [[глукоза|глукозе]] добијени ензимским цепањем [[сахароза|сахарозе]] посредством бактерија. <ref>[http://uzkafu.rs/2013/01/tibicos-japanski-kristali-vodeni-kefir-biserne-suze-kaspijske-alge/] ''тибицос кристали (uzkafu.rs, 25, октобар 2013)''</ref> Декстран је одлична замена за крвну плазму, нарочито код опеклина и шока.<ref>[http://matrixworldhr.wordpress.com/2011/08/29/tibicos-ili-tibi-vodeni-kefir-secerni-kefir-ili-japanski-vodeni-kristali/] ''водени кефир (matrixworldhr.wordpress.com, 27, октобар 2013)''</ref> По свом изгледу подсећају на беле прозирне кристале, лако се гаји, брзо размножава, а по благодетима за организам је сличнесличан млечном кефиру (помаже при лечењу жучне болести, унутрасшег чира, астме, бронхијалног катара, снижава крвни притисак и телесну тежину, анемије, леукемије, упале жучног мехура, проблемима са бубрезима и мехуром, алергије, осипа, екцема, при лечењу болести желуца и унутрашњих органа и акутне упале кетара, итд...)
 
=== Припрема ===
 
За припрему воденог кефира су вам поред кристала потребни: стаклена тегла, вода (по могућству [[Минерална вода|минерална]], може и прокувана с чесме која се претходно прохладила на собној темеператури-нехлорисана), шећер (најбоље је изабрати неки нерафинирани, богат минералима, али опрезно обичан црни се по свом минералном саставу не разликује од белог), воће (обично се користе [[суво грожђе]] и пола [[limun|лимуна]]), цедиљка (избегавати металну) и газа. Кефир кристале убацити у теглу да покрију дно, додатододати воду и шећер (за храњење кристала 2-3 кашика на 1,5L-2L), додати суво грожђе (обично иду седам зрна на 2L воде, поред грозђагрожђа можете убацити и [[смоква|смокве]], [[шљива|шљиве]], [[брусница (вишезначна одредница)|брусницу]]...) жбогзбог ферментације, пола лимуна (може и [[наранџа|поморанџа]], [[грејпфрут]] и сл.) збпгзбог укуса, покрити теглу газом и одложити на чување. Прерада може трајати од 24 до 72 сата, у зависности од дужине прераде добија се слабији или јачи кефир и укус. Ферментација ће још зависити и од количине кефир кристала, собне температуратемпературе, временске дужине ферментације и врсте воћа. Добијени напитак ће бити благо газиран ([[Угљен-диоксид|-{CO}-<sub>2</sub>]]) и благо обојен, уз зависности од воћа, а по укусу се може осетити и блага нота алкохола,; она настаје због ферментације сувог грожђа. По завршетку процедити кефир кристале и опрати их, па поновити поступак припреме напитка. Укуси се разликују тако да с припермом за почетак треба експериментисати и пронаћи "свој укус“. Кристали се јако брзо размнозавају, па вишак можете поклонити некоме.
 
=== Чување воденог кефира ===
 
Уколико желите одложити кефир кристале на чување на пар дана, онда једноставно повећајте количину шећера и оставите кефир у нехлорисаној води. За чување на дужи период имате на располагању 2 методе. ''ДехидрацијаДехидратација'': зрнца одложити на тањир, ставити салвету преко и повремено их окретати и мешати да се не би залепила. Зрнца су дехидрирана када се престану лепити. Оваква зрнца су погодна за транспорт. Друга метода је ''замрзавање'': пре замрзавања, кристале оцедити, ставити у пластичну кесицу или стаклену флашицу па у замрзивач. <ref>[http://www.oglasi-oglasi.com/2012/03/24/kako-se-priprema-i-cuva-vodeni-kefir/] ''kako-se-priprema-i-cuva-vodeni-kefir (www.oglasi-oglasi.com, 28, октобар 2013)''</ref>
 
== Научна истраживања ==
 
* Чак и пре комерцијалне производње кефира, један од најпознатијих Руских [[научник]]а, [[биологија|биолога]], [[зоологија|зоолога]] и [[протозологија|протозолога]] [[Elie Metchnikoff]],<ref name="kefir-history" /> који је остао упамћен по његовим пионирским истраживањима [[имунски систем|имуног система]], је био фациниран благодетима које кефир пружа. Наиме, запањен дуговечношћу Бугарских сељака који су јели велике количине [[кисело млеко|киселог млека]] са различитим [[бактерија|бактеријским]] културама, он је открио да се ове бактерије боре и убијају бациле болести у [[debelo crevo|дебелом цреву]]. Тако је почео да истражује повезаност између бактерија и доброг здравља црева, што је на крају довело до светске промоције кефиркефира и других ферментисаних млечних напитака, односно [[пробиотик]]а. Године 1908 он је чак добио и [[Нобелова награда|Нобелову награду]] за медицину за рад у обласи [[фагоцит]]а. Бројни чланци и истраживања која потврђују здравствене благодети кефира објављене су у [[Русија|Русији]] и [[источна Европа|источној Европи]]. Ти чланци нажалост нису били познати толико и у "западном свету“. Стидљиво појављивање кефира се бележи 1932 год. у [[Канада|Канади]], али озбиљниаозбиљнија научна истраживања почињу тек у другој половини [[20. век|XX века]].
* Становници Кавказа пију кефир од ране младости и не знају за обољења од рака, ТВС, желудачних болести и др. Ово је установио Професор Др. [[Ремешко]] који је цео свој живот посветио проучавању кефира и његове вредности. У Немачкој је Др. [[Марсох]] установио његово лековито својство и са њим успешно лечио катар дисајних органа, грчеве у желудцу, [[чир]] на желудцу и дванастопалачном цреву, [[запаљење црева]], [[запаљење бубрега]] и [[запаљење бешике|бешике]], женских болести, повраћање у трудноћи, а посебне резултате даје у лечењу свих облика обољења изазваних гљивицом [[Candida albicans]]. <ref name="поуке.орг" />
* Научно истраживање 2012 год. закључује (потврђује) да је кефир у стању да "закључа" генетске сигнале који су одговорни за рапидни раст [[Adipozno tkivo|масних ћелија]]. Такође потврђују да пробиотици из кефира држе под контролом функционисање дигестивног тракатракта, тако што на дозвољавају насељавање лоших бактерија и тако што прерађују сву унету храну у организам.
 
== Лековита својства кефира ==
* Помаже код болести бубрега и жучи;
* Обнавља цревну флору и ублажава болове у желудцу;
* Побољшава функцију [[јетра|јетре]] и дјелуједелује против жучних каменаца;
* Помаже код срчаних обољења;
* Снижава шећер у крви, крвни притисак и [[тригицериди|триглицериде]]; <ref>[http://mamajacooks.blogspot.com/2009/02/kefir-od-tibetanske-gljive.html http://mamajacooks.blogspot.com/2009/02/kefir-od-tibetanske-gljive.html kefir-od-tibetanske-gljive] mamajacooks</ref><ref>{{cite journal | last=Maeda | first=H | coauthors=Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S | title=Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation | journal=BioFactors | volume=22 | issue=1–4 | pages=197-200 | publisher=IOS Press | date = 30. 12. 2004. | url=http://iospress.metapress.com/link.asp?id=kfk3vbda80uh2cq8 | doi=10.1002/biof.5520220141| accessdate = 10. 6. 2007. | pmid=15630283 | postscript=.}}</ref>
* Лечи гљивична и бактериска обољења;
* Помаже у заустављању раста малигних станица;
* НормализираНормализује метаболизам и потпомаже у скидању килограма;
* Помаже код [[несаница|несанице]], [[депресија|депресије]] регулише млитавост и уморност који су проузроковани [[стрес]]овима <ref>[http://www.gjb.hr/zdravlje/145-kefir-ono-sto-niste-znali http://www.gjb.hr/zdravlje/145-kefir-ono-sto-niste-znali kefir-ono-sto-niste-znali] ''kefir-ono-sto-niste-znali'' (www.gjb.hr, 29, октобар 2013)</ref><ref name="ѕсј" />;
* Помаже код [[бронхитис]]а и [[астма|астме]], лечи [[респираторне болести]];
== Разлика између домаћег и куповног кефира ==
 
Домаћи кефир је припремљен на традиционалан начин, уз помоћ кефир зрнаца. С друге стране за куповни кефир се обично не користе овакве „гљивице“ него [[хмељ]] и специјално одабране културе [бактерија] које не одговарају комплексној [микрофлор|микрофлори] природног кефира, али су ту стратешки одабрани да имитирају укус и текстуру праве ствари, али са ограниченим својствима. <ref name="ѕсј" /> Следећи разлог зашто се не користе природне „гљивице“ кефира је, зато што се при складиштењу ослобађа угљиковугљен диоксид што може изазвати експлозију у оригиналном паковању. Традиционални кефир садржи микрофлору која се прилагођава средини, на пример мења се са годишњим добима.
* Научно доказано терапеутска својства кефира у куповном кефиру су далеко умањена, у односу на домаћи кефир. <ref>[http://www.dijeta.net/dijeta_sa_kefirom.htm кефир дијета] ''дијета уз помоћ кефира (www.dijeta.net, 29, октобар 2013)''</ref>
 
== Разлика између кефира и јогурта ==
 
И кефир и јогурт су [[ферментација|ферментисани]] [[млечни производи]] с разликом у типовима добрих [[бактерија]]. Док јогурт обично садржи само два или три соја бактерија, кефиракефир садржи много шири спектар пријатељских микроорганизама, укључујући и корисне гљивице које могу да разлажу лактозу (млечни шећер), што је кроз студије научно доказано. <ref name="Hertzler">{{cite journal | last=Hertzler | first=Steven R. | coauthors=Clancy, Shannon M. | title=Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion | journal=J Am Diet Assoc | volume=103 | issue=5 | pages=582-587 | publisher=Elsevier, Inc. | year=2003 | month=May | url=http://www.adajournal.org/article/PIIS0002822303002074/abstract | doi=10.1053/jada.2003.50111 | accessdate = 10. 6. 2007. | pmid=12728216 | postscript=.}}</ref> Што се тиче бактерија, кефир поред пет пута бећегвећег броја, садржи и неколико сојева ткз. "пријатељских бактерија" које обично не налазимо у јогурту (''[[Lactobacillus Caucasus]]'', ''[[Leuconostoc]]'', ''[[Acetobacter]]'' и ''[[Стрептококе|Streptococcus]]''). Стога док бактерије, које налазимо у јогурту само прођу кроз наш организам, бактерије из кефира насељавају нашу цревну флору,; ове "добре бактерије" буквално чистичисте наше тело од "лоших бактерија" и других штетних ствари. <ref>[http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html] ''кефир ''</ref> Јогурт садржи 100.000.000 (сто милиона) добрих бактерија, док кефир направљен на традивионалан начин садржи 100.000.000.000 (сто милијарди).<ref name="ИИ" /> Поред корисних бактерија ту су и квасаца (као што су [[Saccharomyces cerevisiae|-{''Saccharomyces''}-]] и [[Torula]]) који контролишу и елиминишу деструктивне патогене квасце из организма). кефирКефир је хранљивији и тарапеутски значајнији од јогурта, он садржи [[vitamini|витамине]], [[минерал]]е, комплетне протеине [[Esencijalna aminokiselina|есенцијалне аминокиселине]] и [[ензим]]е, посебно [[калцијум]], [[фосфор]], [[магнезијум]], [[В2]] и [[Cijanokobalamin|В12]], [[vitamin K|витамина К]], [[Ретинол|витамина А]] и [[Витамин Д|витамина Д]]. кекир је такође и богат [[триптофан]]ом, то је [[Esencijalna aminokiselina|есенцијална амино киселина]] која је познат по својим опуштајућем ефекату на нервни систем. <ref>[http://www.kefir.net/kefir-vs-yogurt/] ''кефир vs јогурт (www.kefir.net, 30, октобар 2013)''</ref> Kefirkefir se лакше вари чиме је изузетно добра и храњива намерница за труднице, малу децу, одрасле и особе које пате од хроничног умора и проблема с варењем. <ref>[http://www.kefir.net/] ''кефир'' (kefir.net, 30, октобар 2013)</ref> За разлику од јогурта кефир не садржи шећер у себи и лактозу. <ref>[http://simplyhealthyfam.blogspot.com/2011/03/kefir-vs-yogurt-put-this-on-your.html] ''kefir-vs-yogurt (simplyhealthyfam.blogspot.com, 30, октобар 2013)''</ref>. Кефир такође убрзава метаболизам, због чега је одличан суплемент у борби против вишка килограма.
 
== Важност корисних микроорганизама и пробиотских бактерија ==
 
Млечно-киселе бактерије (лактобактерије или пробиотичке бактерије) које живе у нашим цревима играју пресудну улогу у јачању имунитета и заштите организма од разних болесних стања. Према дефиницији [[Светска здравствена организација|Светске здравствене организације]] [[пробиотици]] су живи [[микроорганизми]] (тзв. “добре” бактерије) који, примијењенипримењени у адекватној количини, имају повољан учинакутицај на здравље домаћина. Пробиотици осигуравају потребне услове за нормално функционисање цревне микрофлоре и развој такозваних "добрих бактерија"
Истраживања показују да број бактерија које живе у човеку и на њему износи број људских ћелија на најмање десету потенцију. У систему за варење одраслог човека налазимо неколико килограма бактерија (X00 000 000 000 000 000 000) које према неким изворима сачињавају 80% нашег имунитета. У цревима налазимо и велик број нервних ћелија (100 000 000) које је приближно једнаке броју можданих ћелија, те се у цревима лучи и 95% важног неуротрансмитера серотонина. [[Серотонин]] умирује пробаву, те шаље поруке од црева према мозгу. Важан је за ментално здравље код [[депресија|депресије]], [[стрепња|анксиозности]] и сл. Поремећаји цревне флоре (лош бактеријски састав, прекобројно размножавање одређених патогених сојева бактерија, прекомјернопрекомерно размножавање гљивице [[candida albicans]]) према стручњацима могу узроковати осим тегоба с варењем и хроничне тегобе на неуролошком подручју. Тако су истраживања показала да су аутистичним особама заједнички озбиљни поремећаји цревне флоре. Пронађена су повезаност поремећаја цревне флоре са психолошким поремећајима као што су [[Хиперкинетички поремећај|ADHD]], [[дислексија|дислексије]], [[диспраксија|диспраксије]], [[аутизам]] и др.
 
Дугорочно, поремећаји цревне флоре узрокују поремећаје са искоришћавањем нутријената али и хронична тровања стварима које излучују патогене бактерије и гљивице. Врењем угљикохидратаугљених хидрата настају и алкохоли те су таква стања посебно тешка за децу чији је мозак у развоју. Одатле још једна озбиљна опасност од слаткиша за дјецу. Аутистичне особе готово тренутно реагују на елиминацију слатког, [[глутен]]а и [[казеин]]а из прехране што потвђује колико је прехрана повезана с психолошким проблемима. Неуролошки проблеми узроковани [[дисбиоза|дисбиозом]], најпријенајпре се уочавају у тешкоћама психочкихпсихичких функција попут [[пажња|пажње]], и [[мисао|мишљења]].
 
Но не бојте се млека. Сирово, непрокуханонепрокувано млеко, нарпчитонарочито млеко пашнихнапасаних животиња, део је терапије за [[аутизам]] јер оно штити и негује цревну флору и због невероватно лековитих својстава регенерише читав организам. Млечни протеин [[казеин]] је иначе проблематичан код индустријски обрађеног млека, јер је то денатурираниденатурисани протеин уништен високим температурама у поступку [[пастеризација|пастеризације]], што га чини тешко варљивимсварљивим за организам. Међутим код сировог необрађеног млека ово није сличај. <ref>[http://istineilaziohrani.blogspot.com/2011/04/kefir-cudesna-hrana-sa-kavkaza.html] ''кефир чланак (istineilaziohrani.blogspot.com, 26, октобар 2013)''</ref>
 
Кефир помаже у контроли непожељних микроорганизама (тако што мења киселост подручја у којем се налази и производи специфичне антибиотске материје, што ускраћује лошим бактеријама храну).<ref name="ѕсј" /> Микроорганизми из кефира могу да разлажу лактозу (млечни шећер), зато га и особе нетолерантне на лактозу без икаквих проблема конзумирају. <ref>[http://gapsaustralia.com.au/kefir-2/ http://gapsaustralia.com.au/kefir-2/ кефир] ''кефир (gapsaustralia.com, 28, октобар 2013)''</ref> Коришћењем кефира ми, у ствари, насељавамо наша црева овом културом, која растом у њима доводи до ових добрих ефеката. Да би ефекти били потпунији треба обезбедити и одговарајућу средину за њихово насељавање, што се постиже довољним уносом биљних влакана ([[воће]], [[поврће]], [[житарице]]). Пошто су ово „добре“ бактерије и квасци, њиховим растом у цревима спречава се развој „лоших“, што проређује или спречава проблеме од стране дигестивног тракта (развој цандидекандиде, тровање храном...). Редовним коришћењем кефира, човек може себи помоћи у многим здравственим проблемима, али треба нагласити да то ипак није лек, већ додатак исхрани.
 
Најчешће коришћени пробиотици су различите врсте рода [[Bifidobacterium]] (нормални становници дебелог цреваЈ) и [[Lactobacillus]] (нормални становници црева и женских гениталија) попут:
Анониман корисник