Википедија

Српска кухиња

Српска кухиња је хетерогена, иако су бурна историјска дешавања утицала и на исхрану народа, па тако сваки регион има своје специфичности и различитости. Може се рећи да су пресудни утицаји били византијско-грчки, дакле – медитерански, затим оријентални и аустроугарски. Спремање хране је саставни део српске традиције и културе. У Србији је уобичајено обедовање 3 пута дневно (доручак, ручак и вечера), уз напомену да је најважнији оброк доручак, док је најчешће најобимнији оброк – ручак.

Божићна трпеза.

Исхрана се поистовећује са уношењем хранљивих материја (конзумирање хране и пића), али у ширем смислу, представља уживање у трпези. Овај веома сложен процес, ствара оно што се назива »национална кухиња«, коју чине: избор намирница, њихово узгајање, припрема јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.

У српским селима назив за кухињу био је „кућа“, а централни део је било огњиште, које је представљало важно, култно место, поред кога се одигравао свакодневни живот, окупљала цела породица. Седело се на дрвеним клупама, троношцима и столицама, посуђе је било дрвено и земљано, а у богатијим кућама и бакарно. Хлеб се правио од житног или кукурузног брашна.

Српска кухиња у прошлости уреди

 
Сач
 
Пита савијуша.

Развој националне кухиње можемо пратити од најранијих навика у исхрани које су део словенског наслеђа српског народа. Почетак националне кухиње везује се за династију Немањића и може се пратити током целог средњег века. Византија као средиште цивилизације је имала велики утицај на културу тадашње Србије, жене које су се удавале за српске велможе су донеле културу облачења, хигијене и исхране. Храна поприма другачији укус и изглед, на двору се једе чорба киселица, кавијар од моруне са Дунава, свежа риба са Јадранског мора, печење зачињено белим луком и мирисним зачинима. Такође кувало се у „лубури“ (говеђи желудац или у кори од брезе) неколико сати изнад ватре-жара. Прање руку пре оброка је било обавезно, бело платно преко стола је служило као столњак и као салвета за брисање руку. Саставни део сваког оброка на двору је било рујно вино које је износио велики подрумар са својим пехарницима. Ова особа је имала велику улогу и била веома цењена од стране владара. Велики хлебар је бринуо о складиштима брашна и квалитету хлеба, старао се да га има довољно и да се не расипа. Кухиње на двору су увек биле измештене довољно далеко да мирис дима не смета у трпезаријама. Печено месо доношено је са ражња и по правилу се секло у трпезарији. Нижа властела и обичан народ имали су прилику не само да виде свог господара како обедује већ и да пробају исту ту храну по његовом завршеном обеду. Овим чином се преносила култура на ниже слојеве који су ту традицију даље неговали и одржавали.

Хлеб уреди

Намирнице су биле биљног и животињског порекла. Најважнији је био хлеб, који се правио од пшенице, јечма, проса, овса, крупника (спелта) и сирака.

Да би се добио хлеб, жито се млело у малим, кућним, ручним жрвњевима, воденицама или млиновима. Најбољи хлеб се месио од пшенице, а лошијег квалитета је био јечмени, затим од оваса, који се углавном служио за исхрану коња. Најлошијег квалитета је био неукусни, црни хлеб од сирака који има крупно зрно и проса од кога се првенствено правила каша када би цело или самлевено зрно кували у води или млеку.

Хлеб се месио као погача са квасцем или од киселог теста. Пекао се на огњишту или у пећи. Поред хлеба и погаче постојао је и двопек, који се користио за путовања, будући да је могао дуго да стоји.

Такође се правила и пита, од развученог теста, испуњена сиром или месом.

Намирнице биљног порекла уреди

Осим хлеба у средњовековној Србији постојале су и друге намирнице биљног порекла.

Поврће се гајило у »вртовима«, који су се налазили око кућа. У ћириличким текстовима поврће се називало »зеље«, а то су били: купус, репа, тиква, бостан. »Љутим зељем« називани су лук и ротква. Гајиле су се и махунасте биљке попут сочива, боба, грашка, мака...

У средњовековној Србији гајило се и воће: крушке, трешње, вишње, јабуке, шљиве... У околини Призрена било је много дудињака. Дуд се гајио због свилене бубе.

Воће и поврће се продавало на пијацама, а нарочито у градовима. Воће се јело свеже или сушено.

Намирнице животињског порекла уреди

Од намирница животињског порекла — на првом месту било је месо, будући да је сточарство у Србији било веома развијено. Стока је била капитал народа, пошто није било много новца. У храстовим шумама свиње су храњене жиром. Гајиле су се и овце, говеда, коњи, козе, биволи, перната живина. Месо се продавало свеже или усољено (које је било скупље). У старим текстовима помиње се и сланина, коју је у исхрани користило као и свињску маст, већина становништва. Такође је значајан био и лој.

Током овог периода знало се и за месне прерађевине. Помињу се сланина, пршут и кобасице.

Доста се користило и месо од дивљачи. Ловиле су се дивље свиње, дивокозе, срне, јелени, зечеви, дивље патке, дивље гуске, јаребице, голубови.

Осим меса значајна намирница животињског порекла био је сир, у колутовима или комадима. Било је више врста сирева, млад, слатки или слани. Србија је била и велики извозник сира.

Млеко је била значајна намирница, која се чувала у дрвеним судовима. Такође се правило и кисело млеко.

Важан чинилац у исхрани била је и риба и то како речна тако и морска. Припремала се свежа и усољена (усољеном рибом се и трговало).

Посластице уреди

 
Колачи Бајадера.

Током средњег века користио се мед. Воће у меду је била једноставна и укусна посластица. Под утицајем Византијске културе, у мед се такође додавао орах и друго коштуњаво воће. Гости у кућама су се увек дочекивали медом као знаком добродошлице; младенцима се давао мед да им живот буде сладак. Знало се и за шећер, али пошто је био изузетно скуп није био пуно заступљен у исхрани. Правиле су се (посебно у приморју) торте од сира као и врста слатких кобасица — маснице. Веома цењен је био марципан. Слаткиши су се служили на крају јела.

Пића уреди

Најважније пиће била је вода, коју је становништво прикупљало са извора или из бунара. Од алкохолних пића најзаступљеније је било вино, и то више црвено него бело, медовина, посебно у крајевима где није гајена винова лоза и пиво. Медовина је старо словенско пиће које се није пило само у Србији, већ и у осталим балканским земљама, као и на северу.

Производња ракије путем дестилације се не помиње током средњег века. Овај обичај је настао касније. Србија је током периода под турском влашћу постала познати произвођач ракије, посебно шљивовице.

Припрема хране током средњег века уреди

Храна се припремала на масти, лоју или уљу. Уље се добијало од маслина. Добрим се сматрало светло уље. За сунцокрет се није знало. Сва храна је сољена. Током средњег века су доста коришћени и зачини, које су доносили трговци са Јадрана али и са Истока. Користили су се бибер, шафран, цимет, мирођија, каранфилић.

Ручак је називан обедом, вечера није била обавезна. Храна је припремана на огњишту изнад кога је висио котао. Справљана су кувана јела, али и од сировог, свежег поврћа, на пример зеља. Обедовало се за столом, на којима су били столњаци. Јело се из посуђа, код властеле и на двору је било од сребра, позлате и злата. Као прибор су коришћене кашике, виљушке и ножеви.

Савремена српска кухиња уреди

Доручак уреди

 
Васкршњи доручак са шунком, јајима и качкаваљем
 
Шарени пасуљ
 
Проја
 
Сарма
 
Кајгана

Доручак је уведен у српску исхрану у другој половини 19. века. Може се назвати и раним здравим оброком, за који се сервирају чај, млеко или кафа и тесто или хлеб са сланином, саламом, кобасицама, јајима или кајмаком. Традиционална јела:

  • различите врсте теста (са пуњењем од сира, џема, меса), као што су погачице, жужу, кифле, паштете, переце, бухтле, плетенице, штапићи.
  • бурек
  • качамак
  • попара
  • проја
  • сендвичи (хлеб, бутер, мед или џем, кајмак...)
  • јаја са сиром, кајгана од јаја, јаја са сланином или чварцима

Хлеб, пецива и пите уреди

 
Хлеб.
 
Кифле.

Хлеб је један од основних састојака сваког оброка у Србији, може се чак рећи да има својеврстан ритуални карактер. Традиционални поздрав добродошлице је када се пред госта изнесе хлеб и со. Хлеб игра веома важну улогу и у религиозним ритуалима, чак се сматра и да је грех бацање ове намирнице, колико год дуго стајала.

У многобројним пекарама и радњама хлеб се најчешће продаје у векнама од 600 грама (бела векна), али је све популарнији и црни хлеб, затим грахам и хлеб од мешавина брашна од различитих житарица. Осим хлеба, важно место у српској кухињи заузимају и различите врсте пецива и пита.

Један облик хлеба свакако је и лепиња (или сомун), која је на просторе Балкана дошла са Османлијама и брзо постала традиционално јело. Данас се најчешће користи као варијанта брзе хране - пљескавица у лепињи, специјалитет југа Србије или "пет упола с луком" (ћевапа), специјалитет у Босни. Међу муслиманским становништвом сомун је део традиционалне ифтарске трпезе током празника Рамазана.[1]

Предјела уреди

Супе и чорбе уреди

 
Рибља чорба
 
Рибљи паприкаш

Постоје две главне врсте овог јела у српској кухињи: супа (стандардна супа) и чорба (супа са поврћем, парчићима меса...) У ово јело могу се додати резанци или кнедле. Рибља чорба или јагњећа чорба сматрају се деликатесом. Најчешћа чорбаста јела:

Главна јела уреди

 
Ћевапчићи у лепињи.

У традиционална српска јела спадају јела са роштиља, која су веома популарна и чине главну понуду у већини ресторана. Често се спремају и као тзв. брза храна. У ова јела спадају:

 
Кобасице на роштиљу

Остала веома популарна јела су:

 
Сарма
 
Вампи и кисела салата.

Остала јела од меса:

Салате уреди

Салате у Србији углавном нису предјело, већ се служе уз главно јело.

  •  
    Кисели купус са паприком
  •  
    Урнебес
  •  
    Шопска салата
  •  
    Салата од руколе и матиловца
  •  
    Српска салата
  •  
    Ајвар

Слаткиши уреди

Пиће уреди

Безалкохолна пића, због обиља квалитетног воћа и извора минералне воде у Србији се производи велики број квалитетних сокова и газираних и негазираних минералних вода. Карактеристично је и домаће пиће названо боза, које се прави од кукуруза и квасца. Квас је такође безалкохолна замена за пиво. У Србији је веома популарно пиће кафа, која се зове турска или црна. Иако мање популаран, чај се такође конзумира, као и јогурт и кефир.

Алкохолна пића су заступљена у српској кухињи, првенствено традиционална српска ракија — шљивовица. Такође је веома заступљена производња пива и вина. Производе се ракије од различитог воћа (лековитих плодова и трава), па у српској кухињи постоје следеће врсте ракије:

  •  
    Клековача
  •  
    Шљивовица
  •  
    Шољица гранд каве

Кувари српске кухиње уреди

Прве записе који документују савремену српску кухињу, приређује Захарије Орфелин, а Први српски кувар издао је на славеносрпском 1855. Јеротеј Драгановић, јеромонах манастира Крушедола и лични кувар патријарха Јосифа Рајачића. Први кувар на народном језику издала је Катарина Поповић-Миџина 1877. под називом Велики српски кувар за употребу српских домаћица, а због популарности имао је чак шест издања до 1930. године. Кулинарско издаваштво између два светска рата обележио је рад Спасеније Пате Марковић, уреднице Политике, чији је Мој кувар (касније назван Патин кувар) из 1939. имао двадесетчетири издања и данас је познат као Велики народни кувар.[2]

Види још уреди

Референце уреди

  1. ^ „N1 u pekari: Kako se pravi tradicionalni somun”. N1. Архивирано из оригинала 28. 03. 2019. г. Приступљено 30. 3. 2019. 
  2. ^ Штрудла Бечка а торта Васина. Европски утицај на културу исхране у Србији. Прича о слаткишима Народни музеј Крушевац. Александар Милетић и Зорана Драшковић Ковачевић, септембар 2014. Приступљено 17.02.2018.

Литература уреди

  • Приватни живот у српским земљама средњег века, приредиле Смиља Марјановић-Душанић, Даница Поповић, Клио, 2004, Како се јело, ст. 113-138 и Кухиња и трпеза: посуђе и свакодневном животу, ст. 139-160
  • Традиционални рецепти домаће српске кухиње / Миодраг Илић ; [фотографије Кристина Гашпар ... [и др.] ; илустратор Душан Павлић ; предговор Слађана Шобајић ; превод на енглески Жељко Станимировић]. - Београд : Linkom-PC, 2018 (Београд : Алта Нова). - 341 стр. : илустр. ;. ISBN 978-86-900340-0-0 ; a) Куварски рецепти, српски COBISS.SR-ID 261177612
  • 52 Ukusa Srbje, PDF knjiga Turističke Organizacije Srbije Архивирано на сајту Wayback Machine (28. април 2022)

Спољашње везе уреди

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Српска_кухиња&oldid=27688311”