Типови сирћета са разноврсним укусима, за кулинарске потребе, на продаји у Француској
Сирће и уље на столу.

Сирће или оцат (лат. Acetum - сирће) је у исхрани, односно кулинарству врста прилога јелу, зачина, конзерванс, киселкастог укуса. Добија се врењем (фермантацијом) алкохола (етанола), чији је главни производ сирћетна киселина. Стоно сирће које се користи у прехрани користи у просјеку између 4% до 8% нерастворене сирћетне киселине, а у неким случајевима и до 18%.[1] Обично се сирћетна киселина производи ферментацијом етанола или шећера бактеријама сирћетне киселине.[2] Постоји много врста сирћета, у зависности од изворних материјала. Сирће се сада углавном користи у кулинарству: као ароматични, кисели састојак за кување или за кишељење.

Као најлакше произведена блага киселина, у историји је имала широку палету индустријских и домаћих употреба (као што је употреба као средство за чишћење у домаћинству).[1]

ЕтимологијаУреди

 
Посуде од нерђајућег челика за овављање брзе аеробне ферментације

Реч vinegar доспела је у средњеенглески из старофранцуског (vyn egre; „кисело вино“), што заузврат потиче из латинског: vinum (вино) + acer (кисело).[1][3]

ХемијаУреди

Конверзија етанола (CH3CH2OH) и кисеоника (O2) у сирћетну киселину (CH3COOH) одвија се у складу са следећом реакцијом:[4]

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

ПолифенолиУреди

Vinegar contains numerous flavonoids, phenolic acids, and aldehydes,[5] which vary in content depending on the source material used to make the vinegar, such as orange peel or various fruit juice concentrates.[6][7]

ИсторијаУреди

Иако је прављење сирћета старо колико и алкохолно врење, први документовани докази о производњи и употреби сирћета били су они које су оставили стари Вавилонци око 3000. пне.[8][9] Они су сирће су првенствено правили од датула, смокава и пива, и користили су га у кулинарске и медицинске сврхе. Трагови тога такође су пронађени у египатским урнама. У источној Азији, Кинези су почели да професионализују производњу сирћета у династији Џоу.[10] У књизи Џоу Ли, помиње се да су многа племенита или краљевска газдинства имала „припремача сирћета“ као специјализовану позицију. Већина производње сирћета тада је била концентрисана у данашњој провинцији Шанси у близини града Таијуан, који је и данас регион познат по производњи сирћета. Многе форме кинеског сирћета и њихова употреба у кулинарске и медицинске сврхе записани су у пољопривредном приручнику Ћимин Јаошу (齊民要術).[10]

Грци и Римљани су често користили сирће направљено од вина. Спартанци су имали сирће као део традиционалне чорбе мелас зомос. Римски Колумела је описао састојке и поступак за производњу неколико врста сирћета у свом делу Res Rustica.[10]

Током Средњег века, знатан допринос су направили исламски учењаци попут Џабира који је први изоловао сирћетну киселину дестилацијом сирћета. Производња сирћета такође се полако усавршавала у Европи, а француски град Орлеан постао је посебно познат по квалитету свог сирћета формализованим процесом ферментације и старења који је постао познат као Орлеански процес.[8][9][10] У то доба сладно сирће почело је да се развија и у Енглеској, где је првобитно било познато као алгар.[11] Балзамијско сирће такође је започело своју еволуцију у Моденском војводству у Италији, мада ће постати широко познато тек током Наполеонских ратова након што су га француске трупе продавала у иностранству.[12]

У 19. веку производња сирћета претрпела је многе драматичне промене, попут брзе индустријализације, као и научне анализе. Први велики индустријски поступак за производњу сирћета изумео је Карл Себастијан Шаценбах у Краљевини Баден 1823. године.[10] Познат као паковани генератор, циркулисан је алкохол преко букове струготине како би умаљило трајање ферментације са неколико месеци на 1-2 недеље. Овај поступак је такође олакшао успон сирћета направљеног од чистог алкохола које се назива алкохолно сирће или дестиловано бело сирће. Јапан је такође почео да индустријализује производњу сирћета током последњих дана шогуната Токугава када је Матацаемон Накано, човек из породица која се бавила традиционалним врењем сакеа, открио да се од талога сакеа може правити пиринчано сирће. Ово је помогло да се обезбеди обилна понуда сирћета за растућу популарност сушија у Јапану. Компанија коју је основао, у данашње време позната као Мизкан, има седиште у Кјоту и највећи је произвођач сирћета на свету.[10]

ВаријететиУреди

Изворни материјали за производњу сирћета су различити: користи се различито воће, житарице, алкохолна пића и други ферментабилни материјали.[1] Неке од често коришћених типова сирћета су:

Воћно сирћеУреди

 
Сирће од сувог грожђа
 
Персимонско сирће произведено у Јужној Кореји

Воћно сирће се прави од воћних вина, обично без икаквих додатних арома. Уобичајени укуси воћног сирћета су јабука, црна рибизла, малина, дуња и парадајз. Уобичајено, укуси оригиналног воћа остају у коначном производу. Већина воћног сирћета производи се у Европи, где постоји тржиште сирћета високих цена направљеног искључиво од одређеног воћа (за разлику од безвоћног сирћета коме је додато воће или воћне ароме).[13] Неколико сорти се производи у Азији. Персимонско сирће, названо gam sikcho, уобичајено је у Јужној Кореји. Сирће од јујубе, звано цаоцу или хунгцаоцу, и сирће од гоџија производе се у Кини.

Јабуково сирће је направљено од јабуковаче или шире јабуке, а има браонкасто-златну боју. Понекад се продаје нефилтриран и непастеризовано са присутном матицом ускиснућа. Оно се може разблажити воћним соком или водом или засладити (обично медом) за конзумацију.

Нуспроизвод комерцијалног узгоја кивија је велика количина отпада у облику деформисаног или на други начин одбаченог воћа (што може чинити и до 30 процената урода) и киви комине. Једна од употреба комине је производња сирћета од кивија, која се комерцијално производи на Новом Зеланду бар од раних 1990-их, и у Кини од 2008.[14][15]

Сирће од нара се у Израелу широко користи као прелив за салату, али и у вариву од меса и умацима.[16] Сирће од сувог грожђа користи се у кухињама Блиског Истока. Оно је мутно, средње смеђе боје, и благог укуса. Сирће од датула традиционални је производ Блиског истока и користи се у Саудијској Арабији и земљама Залива.[17][18]

Палмино сирћеУреди

Кокосово сирће, направљено од ферментисане кокосове воде или сока, користи се у великој мери у кухињи југоисточне Азије (посебно на Филипинима, где је познато као суканг туба), као и у неким од кухиња Индије и Шри Ланке, посебно у гоанској кухињи. Замућена бела течност, има нарочито оштар, кисели укус са благо квасном нијансом.[19]

На Филипинима, постоје и друге врсте сирћета такође од палминог сока. Попут кокосовог сирћета, оне су нуспроизводи производње туба (палминог вина). Два најрашире произвођена сирћета су нипа палмино сирће (суканг нипа или суканг саса) и каонг палмино сирће (суканг каонг или суканг ирок). Заједно са кокосовим и тршчаним сирћетом, то су четири главне традиционалне врсте сирћета на Филипинима и важан су део филипинске кухиње.[20] Нипа палмино сирће се прави од сока лисних петељки нипа палме. Оно има цитрусни укус и даје изразито мошусну арому.[19][21] Каонг палмино сирће се прави од сокова цветних стабљика каонг палме. Оно је слађе је од свих осталих врста филипинског сирћета и обично се користи у преливу салате.[20] Производи се и сирће од сока од бури палме, мада оно није заступљено у истој мери као сирће од кокоса, нипе и каонга.[22] Каонг палмино сирће се такође производи у Индонезији и Малезији, иако није толико распрострањено као на Филипинима, јер индустрија палминог вина није толико раширена у тим земљама са већинским муслиманским живљом.[23][24]

УпотребаУреди

  • Сирће се заједно са уљем користи у припреми салата.
  • Као конзерванс се корсти у припреми зимнице.
  • Користи се за скидање каменца.

Види јошУреди

РеференцеУреди

  1. ^ а б в г „Vinegar”. TH Chan School of Public Health, Harvard University. 1. 10. 2019. Приступљено 4. 3. 2020. 
  2. ^ Nakayama T (1959). „Studies on acetic acid-bacteria I. Biochemical studies on ethanol oxidation”. J Biochem. 46 (9): 1217—25. 
  3. ^ „Definition of vinegar in English by Oxford Dictionaries”. Oxford Dictionaries. 
  4. ^ Saladin, Kenneth S. (2015), Anatomy & Physiology: The Unity of Form and Function, McGraw-Hill Education, стр. 55, ISBN 978-9814646437 
  5. ^ Cerezo, Ana B.; Tesfaye, Wendu; Torija, M. Jesús; Mateo, Estíbaliz; García-Parrilla, M. Carmen; Troncoso, Ana M. (2008). „The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods”. Food Chemistry. 109 (3): 606—615. doi:10.1016/j.foodchem.2008.01.013. 
  6. ^ Cejudo-Bastante, C; Castro-Mejías, R; Natera-Marín, R; García-Barroso, C; Durán-Guerrero, E (2016). „Chemical and sensory characteristics of orange based vinegar”. Journal of Food Science and Technology. 53 (8): 3147—3156. PMC 5055879 . PMID 27784909. doi:10.1007/s13197-016-2288-7. 
  7. ^ Coelho, E; Genisheva, Z; Oliveira, J. M; Teixeira, J. A; Domingues, L (2017). „Vinegar production from fruit concentrates: Effect on volatile composition and antioxidant activity”. Journal of Food Science and Technology. 54 (12): 4112—4122. PMC 5643795 . PMID 29085154. doi:10.1007/s13197-017-2783-5. 
  8. ^ а б Bourgeois, Jacques; Barja, François (децембар 2009). „The history of vinegar and of its acetification systems” (PDF). Archives des Sciences. 62 (2): 147—160. 
  9. ^ а б Holzapfel, Lisa Solieri, Paolo Giudici, editors ; preface by Wilhelm (2009). Vinegars of the world (Online-Ausg. изд.). Milan: Springer. стр. 22—23. Bibcode:2009viwo.book.....S. ISBN 9788847008663. »Cleopatra dissolves pearls in vinegar [...]« 
  10. ^ а б в г д ђ Smith, Reginald (2019). Vinegar, the Eternal Condiment. Southport, NC: Spikehorn Press. стр. 29—31. ISBN 978-1-943015-03-0. 
  11. ^ Smith, Reginald (2019). „From Alegar to Sarson's: A History of Malt Vinegar”. Petits Propos Culinaires. 113: 95—119. 
  12. ^ Giudici, P.; Lemmetti, F.; Mazza, S. (2015). Balsamic Vinegars. Tradition, Technology, Trade. Cham: Springer. ISBN 978-3319137575. 
  13. ^ „What is Fruit Vinegar?”. vinegarbook.net. Приступљено 10. 6. 2010. 
  14. ^ „Biotechnology in New Zealand” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 2011-07-17. Приступљено 2010-03-15. 
  15. ^ „The Vinegar Institute”. Versatilevinegar.org. 2008-10-20. Архивирано из оригинала на датум 2010-03-29. Приступљено 2010-03-15. 
  16. ^ „The poetic goodness of pomegranates”. 
  17. ^ Das, Bhagwan; Sarin, J. L. (1936). „Vinegar from Dates”. Industrial & Engineering Chemistry. 28 (7): 814. doi:10.1021/ie50319a016. 
  18. ^ Forbes, Robert James (1971). „Studies in Ancient Technology”. 
  19. ^ а б Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870. 
  20. ^ а б Lim-Castillo, Pia (2006). „Traditional Philippine Vinegars and their Role in Shaping the Culinary Culture”. Ур.: Hosking, Richard. Authenticity in the Kitchen. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Prospect Books. стр. 296–298. ISBN 9781903018477. 
  21. ^ Lumpia, Burnt (2009-05-17). „I'm Gonna Git You Suka (Filipino Vinegar)”. Burntlumpiablog.com. Приступљено 2015-01-03. 
  22. ^ Dagoon, Jesse D. (1989). Applied nutrition and food technology. Rex Book Store. стр. 273. ISBN 9789712305054. 
  23. ^ Siebert, Stephen F. (1999). „Where There is no Beer: Arenga pinnata and Sagueir in Sulawesi, Indones” (PDF). Palms. 43 (4): 177—181. Приступљено 23. 12. 2018. 
  24. ^ „Toddy Palm - Sugar Palm”. Clove Garden. Приступљено 23. 12. 2018. 

Спољашње везеУреди

  • „Nutrition facts for balsamic vinegar”. Nutritiondata.com, Conde Nast; from the US Department of Agriculture National Nutrient Database, standard reference 21. 2018. Приступљено 18. 3. 2019.