Француски хлеб
Француски хлеб (багет; енглески изговор: /bæˈɡɛt/; француски изговор: /baˈɡɛt/) је хлеб специфичних својстава, карактеристичан по односу између коре и средине самог производа. То је производ са великим учешћем коре у односу на укупну граматуру производа, те самим тим тако и обликован – дугуљасто кружног облика, малог пресека.
Рецептура уреди
Рецептура сировина код производње багета је[1]:
- Пшенично брашно типа „400“ 100kg
- Квасац формовани 4kg
- Кухињска со 1,6kg
- Вода 60kg
- Шећер 1,5kg
- Адитив (зависно од потребе)
Начин припреме уреди
Замес теста се обавља директним поступком.
Основна сировина брашно мора бити веома доброг квалитета уз интензивну обраду теста при операцији замеса. Температура замешеног теста треба да буде 26⁰C, а ферментација двостепена, у маси и у обликованим комадима теста. Конзистенција замешеног теста не нижа од 500FJ.
Багет се обично производи у комадима од 300 и 500 грама док се при дељењу одмеравају комади теста од 370 грама и 610 грама, због релативно високог степена „упека“, који је 20% на тесто (рачунајући на тврдо замешено тесто од 500FJ).
Производне операције багета се не разликују од операције стандардне производње хлеба, али су режими специфични. Тако се после завршетка процеса ферментације теста у посудама, обавља дељење теста на комаде, рачунато за већи степен упека. Округло обликовани комади иду у нарушене полипептидне везе, настале при операцији дељења теста. Операција дугуљастог обликовања обавља се на посебним рол-машинама са дугим ваљцима, тако да су комади теста дужине 45cm за граматуре од 300 грама готовог производа, а 65 cm за производе од 500 грама.
После роловања, дугуљасто – обликовани комади теста се стављају у перфориране тефлонизиране олучасте плехове, који спречавају расплињавање округло – издужених комада теста у току процеса нарастања. Плехови са дугуљасто обликованим комадима теста стављају се у комору за ферментацију, са програмираном температуром оптималне ферментације као и степена влажности. Сттварају се све погодности за успешан процес нарастања комада теста. Обавезна операција површинске обраде теста је и операција нарезивања, која утиче на степен нарастања комада при операцији печења. Та операција се обавља непосредно пре убацивања плехова са тестом у пећ или нешто раније за време ферментације теста у комори.
Температура пећнице је релативно висока, cca 250⁰C, а проводљивост топлоте у комадима теста мора бити добра (нарасли комади који се пеку) да би се исти испекли (средина cca 94⁰C), пре почетка угљенисања коре, у притивном температура пећнице мора се умањити.
Готов производ после операције печења карактеристичан је по високом степену учешћа коре и великом шупљикавошћу. Крхка покорица дуго задржава својства са умањеним ефектом успостављања равнотеже влажности.
Стандардне врсте хлеба и пецива уреди
Стандарне врсте хлеба и пецива су најмасовнији пекарски производи. У већим земљама они чине преко 90% од укупне производње. Производи под овим заједничким именом могу значајно да се разликују у погледу врсте и типа брашна, облика и начина производње.[2]
