Riba kao hrana

храна коју конзумирају многе врста, укључујући и људе
(преусмерено са Fish as food)
Riba začinjena sa tajlandkim biljem

Mnoge vrste ribe se konzumiraju kao hrana u virtualno svim regionima širom sveta. Riba je bila važan izvro proteina i drugih nutrijenata za ljude tokom istorije.

U kulinarskom i ribarskom kontekstu, riba može obuhvatati školjke, kao što su mekušaca, rakove i bodljokošce. U mnogim jezicima se ne pravi razlika između ribe kao životinje i hrane pripremljene od nje, kao što je to slučaj sa svinjom vs. svinjetina ili krava vs. govedina.[1] Neki jezici to čine, kao u španskom peces vs. pescado. Savremena engleska reč za ribu dolazi od staroengreske reči fisc (množina: fiscas) koja se izgovarala kao i danas. Engleski takođe ima izraz morski plodovi koji obuhvata ribu koja se nalazi u morima i okeanima kao i drugi morski život koji se koristi kao hrana.

Od 1961. godine, prosečni godišnji porast globalne potrošnje ribe kao hrane (3,2 procenta) nadmašio je rast populacije (1,6 procenata) i premašio potrošnju mesa svih kopnenih životinja, kombinovanih (2,8 procenata) i pojedinačno (govedina, ovčetina, svinjetina i drugo), osim živine (4,9 procenata). Po stanovniku, potrošnja ribe u hrani porasla je sa 9,0 kg 1961. na 20,2 kg u 2015. godini, prosečnom stopom od oko 1,5 procenata godišnje.[2] Širenje potrošnje je podstaknuto ne samo povećanom proizvodnjom, već i kombinacijom mnogih drugih faktora, uključujući smanjeno rasipanje, bolje iskorišćenje, poboljšane kanale distribucije i sve veću potražnju, povezano sa rastom stanovništva, rastom prihoda i urbanizacijom.[2]

Evropa, Japan i Sjedinjene Američke Države zajedno su činile 47 procenata ukupne svetske potrošnje riblje hrane u 1961. godini, ali samo oko 20 procenata u 2015. godini. Od ukupno 149 miliona tona u 2015. godini, Azija je potrošila više od dve trećine (106 miliona tona sa 24,0 kg po glavi stanovnika).[2] Okeanija i Afrika su konzumirale najmanji udeo. Ovaj pomak rezultat je strukturalnih promena u sektoru, posebno rastuće uloge azijskih zemalja u proizvodnji ribe, kao i značajnog jaza između stopa ekonomskog rasta zrelijih svetskih tržišta i onih u razvoju, posebno u Aziji.[2]

Nutricione vrednostiУреди

Riba i riblji proizvodi na globalnom nivou pružaju prosečno svega 34 kalorije po glavi stanovnika dnevno. Međutim, više nego kao izvor energije, prehrambeni doprinos ribe je značajan u pogledu visokokvalitetnih životinjskih proteina koji se lako svaruju, i posebno u borbi protiv deficita mikronutrijenata.[2] Porcija od 150 g ribe obezbeđuje oko 50 do 60 procenata dnevne potrebe za proteinima kod odrasle osobe. Riblji proteini su ključni u ishrani nekih gusto naseljenih zemalja u kojima je ukupan unos proteina nizak, a posebno su važni u ishrani u malim ostrvskim državama u razvoju.[2]

Poređenje nutrijenata u 100 g bele ribe i uljane ribe
Nutrijent Bela riba
Alaska pollock[3]
Uljana riba
Atlantic herring[4]
 
Filet halibut (bele ribe) na filetu salmon (uljane ribe)
Energija (kcal) 111 203
Protein (g) 23 23
Mast (g) 1 12
Holesterol (mg) 86 77
Vitamin B-12 (µg) 4 13
Fosfor (mg) 267 303
Selenijum (µg) 44 47
Omega-3 (mg) 509 2014

Zdravstvene beneficijeУреди

Istraživanja u poslednjih nekoliko decenija pokazala su da su hranjive materije i minerali u ribama, a naročito omega-3 masne kiseline koje se nalaze u pelagičnim ribama, pogodne za srce i da mogu da poboljšaju razvoj mozga i reprodukciju. Ovim je istaknuta uloga ribe u funkcionisanju ljudskog tela.[5]

Zdravstveni hazardiУреди

Riba je najčešća hrana koja uzrokuje opstrukcije disajnih puteva i izaziva gušenje. Gušenje ribom bilo je odgovorno za oko 4.500 prijavljenih nesreća u Velikoj Britaniji 1998. godine.[6]

AlergeniУреди

Alergija na morsku hranu je hipersenzitivnost na alergen koji može da bude prisutan u ribi, a posebno u školjkama. To može da rezultira prekomernom reakcijom imunskog sistema i dovesti do teških fizičkih simptoma.[7] Većina ljudi koji imaju alergiju na hranu imaju i alergiju na morsku hranu.[8] Alergijske reakcije mogu biti posledica gutanja morske hrane ili udisanja isparavanja pri pripremi ili kuvanju morske hrane.[9] Najoštrija reakcija alergije na morsku hranu je anafilaksa, urgentno stanje koje zahteva hitnu pažnju. Leči se epinefrinom.[10]

BiotoksiniУреди

 
Posebno pripremljeno jelo od otrovne naduvane ribe fugu, Japan

Neke vrste ribe, posebno naduvani fugu koji se koristi za suši, i neke vrste školki mogu proizvesti ozbiljna trovanja ako se ne pripremaju pravilno. Ove ribe uvek sadrže te otrove kao vid odbrane od predatora, a ne zbog specifičnih okolnosti životne sredine. Naročito, fugu ima smrtonosnu dozu tetrodotoksina u unutrašnjim organima i mora ga pripremiti licencirani fugu kuvar koji je položio državni ispit u Japanu. Ciguatersko trovanje može nastati konzumiranjem veće ribe iz toplih tropskih voda, poput brancina, grupera, barakuda i lucijana.[11] Skombroidno trovanje može biti rezultat konzumacije krupnih uljastih riba koje su predugo stajale pre nego što su ohlađene ili zamrznute. Time su obuhvaćene skušovke poput tune i skuše, ali mogu biti obuhvaćene i neskombroidne vrste, kao što su mahi-mahi i amberdžek.[11] Otrov je bez mirisa i ukusa.[12]

Mnoge ribe jedu alge i druge organizme koje sadrže biotoksine (odbrambene materije protiv predatora). Biotoksini koji se akumuliraju u ribi/školjkama obuhvataju: brevetoksin, okadajsku kiselinu, saksitoksine, cigvatoksin i domoinske kiseline. Izuzev cigvatoksina, visoki nivoi tih toksina nalaze se samo u školjkama. Domoična kiselina i cigvatoksin mogu biti smrtonosni za ljude; ostali izazvaju dijareju, vrtoglavicu i (privremeni) osećaj klaustrofobije.[13][14]

Školjke su hrane filtriranjem i na taj način akumuliraju toksine proizvedene mikroskopskim algama, poput dinoflagelate i dijatomeje, i cijanobakterija. Postoje četiri sindroma zvana trovanja školjkama, koji se mogu javiti kod ljudi, morskih sisara i ptica od konzumiranja toksičnih školjki. Oni su prvenstveno su povezani sa školjkama iz klase Bivalvia, ostrigama i školjakama familije Pectinidae.[15] Ribe, poput sardela, takođe mogu da koncentrišu toksine kao što je domoična kiselina.[16] Ako postoji sumlja da je došlo do trovanja, potrebno je tražiti lekarsku pomoć.

ReferenceУреди

  1. ^ cf. culinary names
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 In brief, The State of World Fisheries and Aquaculture, 2018 (PDF). FAO. 2018. ISBN. 
  3. ^ United States Department of Agriculture (septembar 2011). „Nutrient data for 15067, Fish, pollock, walleye, cooked, dry heat”. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Архивирано из оригинала на датум 5. 1. 2014. Приступљено 22. 7. 2012. 
  4. ^ United States Department of Agriculture (septembar 2011). „Nutrient data for 15040, Fish, herring, Atlantic, cooked, dry heat”. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Архивирано из оригинала на датум 8. 11. 2012. Приступљено 22. 7. 2012. 
  5. ^ "Nutritional Aspects of Fish Архивирано 2008-11-15 на сајту Wayback Machine." Irish Sea Fisheries Board
  6. ^ „Accident Statistics : 1998 – Home and leisure accident report Summary of 1998 data p.16 Department of Trade and Industry (UK)” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 30. 9. 2011. Приступљено 29. 10. 2011. 
  7. ^ National Institutes of Health, NIAID Allergy Statistics 2005
  8. ^ "Allergy Facts and Figures," Asthma and Allergy Foundation of America
  9. ^ „Seafood* (Fish, Crustaceans and Shellfish) – One of the nine most common food allergens”. Canadian Food Inspection Agency. 12. 6. 2009. Приступљено 21. 6. 2009. 
  10. ^ National Report of the Expert Panel on Food Allergy Research, NIH-NIAID 2003 „Archived copy” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 4. 10. 2006. Приступљено 7. 8. 2006. 
  11. 11,0 11,1 Poisoning – fish and shellfish US National Library of Medicine. Retrieved 21 July 2012.
  12. ^ Swift A, Swift T (1993). „Ciguatera”. J. Toxicol. Clin. Toxicol. 31 (1): 1—29. PMID 8433404. doi:10.3109/15563659309000371. 
  13. ^ EOS magazine, July–August 2010
  14. ^ „Natuurlijke toxinen in voedingsmiddelen” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 08. 03. 2016. Приступљено 21. 12. 2019. 
  15. ^ Silver, Mary Wilcox (2006), „Protecting Ourselves from Shellfish Poisoning”, American Scientist, 94 (4): 316—325, doi:10.1511/2006.60.316 
  16. ^ Domoic Acid Poisoning Архивирано 2012-02-13 на сајту Wayback Machine Northwest Fisheries Science Center, NOAA. Retrieved 16 July 2012.

LiteraturaУреди

Spoljašnje vezeУреди