Pasta

групни назив за све специјалитете од резаног или сушеног теста

Pasta ili testenina je grupni naziv za sve specijalitete od rezanog ili sušenog testa, pripremljenog od brašna, jaja, soli i vode. Jede se u celom svetu, a pretpostavlja se da joj je kolevka Italija ili Kina. U Bosni i Hercegovini se pogrešno koristi zbirna imenica makaroni u kolokvijalnom jeziku, mada je reč o rezancima ili testenini svih mogućih formi i oblika. Pasta se izvorno jede kuvana u slanoj vodi, a na kraju kuvanja dodaje joj se prethodno pripremljeni sos ili se sos kuva sa testeninom, dok ne bude gotova. Testenina je glavna hrana italijanske kuhinje.[1][2]

Pasta
(Pasta) by David Adam Kess (pic.2).jpg
Kolekcija različitih vrsta testenina
Vrsta jelaOsnovni sastojak za mnoga jela
Regije ili državaItalija
Glavni sastojciTvrda pšenica brašno
VarijacijeTestenina od pirinčanog brašna, testenina od mahunarki
Ostale informacijeVoda, ponekad jaja
  Medija: Pasta
Paste

Paste se dele u dve široke kategorije: sušene (pasta secca) i sveže (pasta fresca). Većina sušenih pasta se komercijalno proizvodi postupkom ekstruzije, iako se može proizvoditi kod kuće. Sveže paste se tradicionalno proizvodi ručno, ponekad uz pomoć jednostavnih mašina.[3]

Sušene i sveže testenine dolaze u velikom broju oblika i varijanti, sa 310 specifičnih oblika poznatih pod preko 1.300 dokumentovanih imena.[4] U Italiji, nazivi određenih oblika ili tipova testenina često variraju u zavisnosti od lokaliteta. Na primer, testenina u obliku kavateli poznata je pod 28 različitih naziva u zavisnosti od grada i regiona. Uobičajeni oblici testenine uključuju dugačke i kratke oblike, cevi, ravne oblike ili listove, minijaturne oblike za supu, one koji su namenjeni za punjenje, i specijalne ili ukrasne oblike.[5]

Kao kategorija u italijanskoj kuhinji, sveže i sušene testenine se klasično koriste u jednoj od tri vrste pripremljenih jela: kao pasta asciutta (ili pastasciutta), kuvana testenina se tanjira i servira sa komplementarnim sosom ili začinima; druga klasifikacija jela od testenine je pasta in brodo, u kojoj je testenina deo jela tipa supe. Treća kategorija je pasta al forno, u kojoj se testenina ugrađuje u jelo koje se zatim peče u rerni.[6] Jela od testenina su generalno jednostavna, ali se pojedinačna jela razlikuju u pripremi. Neka jela od testenine se služe kao malo prvo jelo ili za lagani ručak, kao što su salate od testenina. Ostala jela se mogu deliti u većim porcijama i koristiti za večeru. Sosevi za testenine na sličan način mogu da se razlikuju po ukusu, boji i teksturi.[7]

Što se tiče ishrane, kuvana obična testenina sadrži 31% ugljenih hidrata (uglavnom skroba), 6% proteina i malo masti, sa umerenim količinama mangana, ali pasta generalno ima nizak sadržaj mikronutrijenata. Može biti obogaćena, ili napravljena od celih zrna.

IstorijaУреди

 
Прављење пасте, илустрација из 15. века[8]

U Horacijevim spisima iz 1. veka nove ere, lagana (jednina: laganum) su bili fini listovi prženog testa[9][10] i bili su svakodnevna namirnica.[11][10] U pisanju iz 2. veka Atenej iz Naukratisa daje recept za laganu koji pripisuje Hrizipu iz Tijane iz 1. veka: listovi testa napravljeni od pšeničnog brašna i soka zdrobljene zelene salate, a zatim začinjeni začinima i prženi u dubokom ulju.[11] Kuvar iz ranog 5. veka opisuje jelo zvano lagana koje se sastojalo od slojeva testa sa mesnim nadevom, pretka modernih lazanja.[11] Međutim, način kuvanja ovih listova testa ne odgovara našoj modernoj definiciji ni sveže ni suve testenine, koja je imala samo slične osnovne sastojke, a možda i oblik.[11] Prvi konkretni podaci o proizvodima od testenine u Italiji datiraju iz 13. ili 14. veka.[12]

Istoričari su primetili nekoliko leksičkih prekretnica relevantnih za testeninu, od kojih nijedan ne menja ove osnovne karakteristike. Na primer, radovi grčkog lekara Galena iz 2. veka nove ere pominju itrion, homogena jedinjenja napravljena od brašna i vode.[13] Jerusalimski Talmud beleži da je itrijum, neka vrsta kuvanog testa,[13] bio uobičajen u Palestini od 3. do 5. veka nove ere.[14] Rečnik koji je sastavio arapski lekar i leksikograf iz 9. veka Išo bar Ali[15] definiše itriyya, arapski srodnik, kao trakaste rezance napravljene od griza i osušene pre kuvanja. Geografski tekst Muhameda al-Idrisija, sastavljen za normanskog kralja Sicilije Rodžera II 1154. pominje itriju proizvedenu i izvezenu sa Normanske Sicilije:

Zapadno od Terminija nalazi se divno naselje Trabia.[16] Njegovi stalno tekući potoci pokreću brojne mlinove. Ovde se nalaze ogromne zgrade na selu gde se prave ogromne količine itrije koja se izvozi svuda: u Kalabriju, u muslimanske i hrišćanske zemlje. Veoma veliki broj brodova je poslat.[17]

Jedan oblik itriyya sa dugom istorijom je laganum (množina lagana), što se na latinskom odnosi na tanak list testa,[11], iz čega je nastala italijanska lazanja.

 
Dečak sa špagetima Julijusa Mozera, oko 1808.
 
Prodavnica tipičnih proizvoda u Napulju sa izloženom testeninom

Postoji legenda da je Marko Polo uvozio testeninu iz Kine[18] koja je nastala u časopisu Macaroni Journal, koji je izdalo udruženje prehrambenih industrija sa ciljem da promoviše testeninu u Sjedinjenim Državama.[19] Rustičelo da Piza piše u svojim Putovanjima da je Marko Polo opisao hranu sličnu „lagani“. Džefri Štajngarten tvrdi da su Arapi uveli testeninu u Emiratu Sicilija u devetom veku, pominjući i da su tragovi testenine pronađeni u staroj Grčkoj i da je Džejn Grigson verovala da priča o Marku Polu potiče iz 1920-ih ili 1930-ih u reklami za kanadska kompanija za špagete.[20]

Istoričari hrane procenjuju da se jelo verovatno zadržalo u Italiji kao rezultat ekstenzivne mediteranske trgovine u srednjem veku. Od 13. veka, spominjanja jela od testenina — makarona, raviola, njoka, vermičela — sve češće se pojavljuju širom italijanskog poluostrva.[21] U zbirci zemaljskih priča pisca Bokača iz 14. veka, Dekameron, on prepričava fantaziju o planini parmezana niz koju kuvari testenina kotrljaju makarone i raviole proždrljivcima koji čekaju ispod.[21]

U 14. i 15. veku, sušena testenina postala je popularna zbog lakog skladištenja. Ovo je omogućilo ljudima da čuvaju testeninu na brodovima kada istražuju Novi svet.[22] Vek kasnije, testenina je bila prisutna širom sveta tokom putovanja otkrića.[23]

Iako je paradajz uveden u Italiju u 16. veku i uključen u italijansku kuhinju u 17. veku, opis prvih italijanskih sosova od paradajza datira iz kasnog 18. veka: prvi pisani zapis o testenini sa paradajz sosom može se naći u kuvaru iz 1790. L'Apicio Moderno rimskog kuvara Frančeska Leonardija.[24] Pre nego što je uveden paradajz sos, testenina se jela suva prstima; tečni sos je zahtevao upotrebu viljuške.[22]

Istorija proizvodnjeУреди

Početkom 17. veka, Napulj je imao rudimentarne mašine za proizvodnju testenina, a kasnije je uspostavljena mašina za gnječenje i presa, čime je proizvodnja testenina bila isplativa.[25] Godine 1740, u Veneciji je izdata dozvola za prvu fabriku testenina.[25] Tokom 1800-ih, vodeni i kameni mlinovi su korišćeni za odvajanje krupice od mekinja, što je dovelo do širenja tržišta testenina.[25] Godine 1859, Josef Topits (1824−1876) osnovao je prvu ugarsku fabriku testenina, u gradu Pešti, koja je radila sa parnim mašinama; bila je jedna od prvih fabrika testenina u srednjoj Evropi.[26] Do 1867. godine, kompanija Bujtoni u Sansepolkrou, Toskana, bila je poznati proizvođač testenina.[27] Tokom ranih 1900-ih, procesi veštačkog sušenja i ekstruzije omogućili su veću raznovrsnost pripreme testenina i veće količine za izvoz, čime je započeo period nazvan „Industrija testenina“.[25][28] Godine 1884, osnovana je fabrika braće Zatka u Boršovu nad Vltavom, što je bila prva fabrika testenina u Češkoj.[29]

U savremeno dobaУреди

Umetnost pravljenja testenina i posvećenost hrani u celini evoluirala je otkako je testenina prvi put konceptualizovana. Godine 2008. procenjeno je da Italijani pojedu preko 27 kg (60 lb) testenina po osobi, godišnje, lako nadmašujući Amerikance, koji su konzumirali oko 9 kg (20 lb) po osobi.[30] Testenina je toliko omiljena u Italiji da individualna potrošnja premašuje prosečnu proizvodnju pšenice u zemlji; tako Italija često uvozi pšenicu za pravljenje testenina. U savremenom društvu, testenina je sveprisutna i postoji niz vrsta u lokalnim supermarketima, u mnogim zemljama. Sa svetskom potražnjom za ovom osnovnom hranom, testenina se sada uglavnom masovno proizvodi u fabrikama i samo mali deo se pravi ručno.[30]

ReferenceУреди

  1. ^ Padalino L, Conte A, Del Nobile MA (2016). „Overview on the General Approaches to Improve Gluten-Free Pasta and Bread”. Foods (Review). 5 (4): 87. PMC 5302439 . PMID 28231182. doi:10.3390/foods5040087 . 
  2. ^ Laleg K, Cassan D, Barron C, Prabhasankar P, Micard V (2016). „Structural, Culinary, Nutritional and Anti-Nutritional Properties of High Protein, Gluten Free, 100% Legume Pasta.”. PLOS ONE. 11 (9): e0160721. Bibcode:2016PLoSO..1160721L. PMC 5014310 . PMID 27603917. doi:10.1371/journal.pone.0160721 . 
  3. ^ MARCELLA., HAZAN, (2022). Essentials of Classic Italian Cooking: 30th anniversary edition. ALFRED A KNOPF. OCLC 1264272886. 
  4. ^ Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, ISBN 9780520255227
  5. ^ Hazan, Giuliano (1993) The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, ISBN 1564582922
  6. ^ „Retrieved 21 March 2012”. Italianfood.about.com. 10. 4. 2012. Приступљено 30. 7. 2012. 
  7. ^ Pasta. UK: Parragon Publishing. 2005. стр. 6—57. ISBN 978-1405425162. 
  8. ^ Watson, Andrew M (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. New York: Cambridge University Press. p. 22-23
  9. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 24.
  10. ^ а б Serventi, Silvano (2002). Pasta : the story of a universal food. Françoise Sabban. New York. ISBN 978-0-231-51944-1. OCLC 861793028. 
  11. ^ а б в г д Serventi & Sabban 2002, стр. 15–16.
  12. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 10.
  13. ^ а б Serventi & Sabban 2002, стр. 17.
  14. ^ Serventi & Sabban 2002, стр. 29.
  15. ^ "A medical text in Arabic written by a Jewish doctor living in Tunisia in the early 900s", according to Dickie, John (2008). Delizia! The Epic History of Italians and Their Food. New York: Simon and Schuster. стр. 21 ff. ISBN 978-1416554004. 
  16. ^ The Sicilian coast east of Palermo is being described.
  17. ^ Quoted in Dickie, p. 21.
  18. ^ "Who "invented" pasta?". National Pasta Association: "The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country's pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food." (Dickie, p. 48).
  19. ^ Serventi & Sabban 2002.
  20. ^ Jeffrey Steingarten (1998). The Man Who Ate Everything. Knopf Doubleday Publishing Group. стр. 260. ISBN 978-0-375-70202-0. 
  21. ^ а б López, Alfonso (8. 7. 2016). „The Twisted History of Pasta”. National Geographic. Приступљено 18. 12. 2019. 
  22. ^ а б Walker, Margaret E. „The History of Pasta”. inmamaskitchen. Архивирано из оригинала на датум 31. 3. 2012. Приступљено 24. 3. 2012. 
  23. ^ Demetri, Justin. „History of pasta”. lifeinitaly. Архивирано из оригинала на датум 23. 7. 2008. Приступљено 24. 3. 2012. 
  24. ^ Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (на језику: италијански). Milan: Einaudi. стр. 756.  The culí di pomodoro recipe is in the chapter devoted to Leonardi.
  25. ^ а б в г „History of pasta”. International Pasta Organisation. 2018. Архивирано из оригинала на датум 19. 11. 2018. Приступљено 18. 11. 2018. 
  26. ^ „A Tészták Lexikonja - Tésztatörténelem - Kifőtt Tészták 3. 2017.01.02 (visited - 2019. Jan 3.)” (на језику: мађарски). Архивирано из оригинала на датум 03. 01. 2019. Приступљено 17. 09. 2022. 
  27. ^ „The History of Pasta: It's not what you think!”. Pasta Recipes by Italians. Приступљено 26. 3. 2012. 
  28. ^ Justin Demetri (10. 5. 2018). „History of pasta”. Life in Italy. Приступљено 18. 11. 2018. 
  29. ^ „Radio Praha - THE OLDEST CZECH PASTA PLANT RELIES ON TRADITIONAL TASTE OF ITS CUSTOMERS (visited - 2019. Jan. 3.)”. 11. 9. 2008. 
  30. ^ а б Demetri, Justin. „History of Pasta”. Архивирано из оригинала на датум 23. 7. 2008. Приступљено 29. 3. 2012. 

LiteraturaУреди

Spoljašnje vezeУреди

  Mediji vezani za članak Pasta na Vikimedijinoj ostavi