Sake

Sake (jap. 酒 酒), ( Izgovor ) koji se takođe naziva japansko pirinčano vino, alkoholno je piće, proizvedeno od pirinča. Istorijski podaci datiraju od III veka kada je u knjigama zabeležen način i običaji koji se vezuju za uživanje Sake-a. To je kasni period ere Jomona kada je način uzgajanja pirinča donet u Japan. Veruje se da je proizvodnja započela otprilike u ovo vreme.

Burad sakea u prodavnici

Japanski zakon o pićima definiše sake kao „piće koje se proizvodi od pirinča, pirinčanog koji-ja (plesan koja se koristi da skrob u pirinču pretvori u šećere koji se mogu fermentisati) i vode pomoću postupka fermentacije i filtracije“. Ovo je teorijska definicija i odnosi se na tradicionalni tip sake-a koji je karakterističan za Japan.

Fermentacioni proces proizvodnje sakea se razlikuje od procesa za pivo, gde se prelazak sa skroba na šećer, a zatim iz šećera u alkohol odvija u dva različita koraka. Poput ostalih pirinčanih vina, kada se sake fermentiše, ove konverzije se dešavaju istovremeno. Nadalje, sadržaj alkohola razlikuje se između sakea, vina i piva; dok većina piva sadrži 3–9% ABV, vino obično sadrži 9-16% ABV, a nerazređeni sake sadrži 18-20% ABV (iako se to često snižava na oko 15% razređivanjem vodom pre punjenja u boce).

Tokom Drugog svetskog rata, 1944. godine, japanski proizvođači sakea počeli su da dodaju alkohol u postupku proizvodnje kako bi dobili na jačini. Ovaj dodatak alkohola trebalo je da nadoknadi manjak sake-a do kojeg je dovelo smanjenje u količini proizvedenog pirinča tokom rata. U to vreme, nakon oko 2000 godina tradicije korišćenja 100% čistog pirinča, proizvodnja sakea je podeljena u dva različita tipa: sa dodatkom i bez dodatka alkohola. Ova podela važi i danas.

Vrste sakea

Među vrstama kojima se dodaje alkohol, postoje četiri grupe, od kojih je prva i najveća Jeftini Sake kome se dodaju velike količine alkohola kako bi se dobilo na zapremini. Druge tri grupe kojima se dodaje alkohol su premium Sake (Honjozo, Ginjo-Sake i Dai-Ginjo-Sake), kojima se dodaju samo male količine alkohola. Razlika između ovih grupa je u tome koliko je pirinča samleveno pre početka proizvodnje.

U drugoj grupi u koju ulazi Sake koji se proizvodi samo od pirinča, ima tri podgrupe:

• Junmai-Sake
• Junmai-Ginjo
• Junmai-Dai-Ginjo

Razlika između ove tri podgrupe leži opet u količini pirinča koji se koristi pri proizvodnji. Stoga, može se povući paralela između gore-pomenutih Honjozo, Ginjo-Sake i Dai-Ginjo-Sake. Sake, kako je opštepoznat, može se ponekad naći pod nazivima Nihonshu, ili čak Seishu (zakonski).

Seishu može biti proizveden na jedan od sledećih načina:

• Fermentisan iz pirinča, pirinčanog koji-ja i vode, i potom propasiran kroz sito (kako bi se uklonile čvrste tvari i dobilo bistro piće).
• Fermentisan iz pirinča, vode, Sake-Kasu (sediment koji ostaje nakon pasiranja sake-a; može da sadrži elemente koji se još mogu fermentisati), pirinčanog koji-ja, i svega ostalog što je zakonom dozvoljeno, a smesa se potom propasira kroz sito. Ovaj Sake nije toliko čist kao prethodni.
• Sake kojem je dodat Kasu, nakon čega se propasira kroz sito.

Šolja sakea

Ponekad se na etiketama mogu naći natpisi kao što su: „Super Ginjo“ ili „Specially Brewed“. Ovo su termini koji služe isključivo u markentiške svrhe te ih uopšte ne priznaju zakonski sistemi koji se koriste pri definisanju i rangiranju sake-a.

Sve do aprila 1992. godine, postojao je još jedan sistem kategorizacije i tada se sake se obeležavao sa ; II klasa, I klasa i klasa specijal. Po pravilu, svaki sake je u početku II klasa. Međutim, ukoliko proizvođači žele da njihov sake bude priznat kao superioran, moraju da predaju uzorak Državnoj Poreskoj Službi na proveru. Državna Poreska Služba zapošljava profesionalce koji se bave posebno degustacijom sakea. Zašto Poreska Služba? Veća prodaja sakea povećava količinu novca koja ide državi u vidu poreza. Ako je sveopšti nivo sakea dobar, to znači da će država dobiti više para od poreza. U suštini, ima smisla.

Ako je sake koji su predali na proveru zadovoljio standarde za I klasu, ili čak za klasu specijal, proizvođač na etiketu može da stavi taj natpis. Sasvim prirodno, takav sake je na tržištu postizao veće cene pošto je kvalitet garantovala država. Takođe, porez na takav sake je bio veći.

Takođe treba napomenuti da se takva provera zasniva samo na čulu ukusa; samo na osnovu ukusa i mirisa se određivao kvalitet. Vrsta rižinog zrna i nivo obrade zrna tada nisu igrali nikakvu ulogu. Danas oni igraju veoma važnu ulogu pri određivanju kvaliteta sakea.

Literatura

• Bamforth CW. (2005) "Sake". Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
• Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
• Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
• Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". J Inst Brew. 115(2):116–121.

• Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). Sake: Water from Heaven. New York: Universe Publishing. ISBN 0-7893-0847-9; ISBN 978-0-7893-0847-4
• Bunting, Chris, (2011). Drinking Japan, Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
• Eckhardt, Fred (1993). Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 0-9606302-8-7; ISBN 978-0-9606302-8-8.
• Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 0-8048-3425-3; ISBN 978-0-8048-3425-4.
• Harper, Philip, Haruo Matsuzaki, Mizuho Kuwata, and Chris Pearce (2006). The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Tokyo: Kodansha International. ISBN 4-7700-2998-5; ISBN 978-4-7700-2998-0
• Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690-92, Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and sons. OCLC 5174460.
• Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC 213677222.
• Titsingh, Issac (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Producing Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305.

Spoljašnje veze

• Informacije o sakeu na sajtu SakeOne
• Sake World - Vrste sakea
• Informacije o kućnoj pripremi sa uputstvima i slikama
• Video zapisi na temu pravljena sakea
• Sake Service Institute
• Sake Education Council Архивирано на сајту Wayback Machine (5. септембар 2012)
• Sake Sommelier Association
• An Indispensable Guide to Sake and Japanese Culture