Гријер
Grijer (нем. Greyerzer или франц. Le Gruyère) је швајцарски тврди сир за заштићеним пореклом, који се прави од необрађеног крављег млека.
| Grijer | |
|---|---|
 | |
| Zemlja porekla | Швајцарска |
 Vikimedijina ostava | |
Историја уреди
Први записи о сирењу гријера датирају још из 1115. године. У једном од записа који потичу из ове године, први гроф од Грејерза сведочи о употреби сира у манастиру Ружмон, али остаје отворено која врста сира је то била. Име гријер као ознака за врсту сира, за који би се могло рећи да је данашњем гријеру био изузетно сличан, се први пут појављује године 1602, када је управа Фрибура члановима француске амбасаде понудила четрнаест колутова сира на поклон. Сир је потицао из фрибуршког градића Гријер (франц. Gruyère). Данас је име овог сира заштићено. Широм света је марка „швајцарски гријер“ (енгл. Le Gruyere Switzerland) заштићена. Гријер се производи у кантонима Фрибур, Во (Лозана), Нешател и Јура, као и у појединим општинама које се граниче са кантоном Берн.
Карактеристике уреди
Колут сира са пречником 55-65 cm и дебљином од 9,5 до 12cm тежи између 25 и 40kg. Кора је светло смеђа, сир је гладак, тврд и лако се дроби. Рупе су пожељне али не и обавезне. Код гријера који је дуже сазревао, под језиком се осећају фини кристали. Садржај масноће се креће између 49 и 53% у сувој маси.
Зрење уреди
Зрење гријера је веома важан саставни део процеса производње. Идеално, влажност ваздуха би требало да буде између 94 и 98%, при нижој влажности сир се суши, а при вишој кора сира постаје лепљива и масна. Температура би требало да је између 13 и 14°Ц, али ове релативно високе температуре су могуће само када је квалитет сира изузетно добар. У супротном, препоручују се ниже температуре, између 10 и 12 степени. Што је температура нижа, утолико је сир чвршћи и ломљивији.
Варијанте уреди
Гријер има неколико различитих степени зрења, а постоји и варијанта са алпским млеком (франц. Gruyère d'alpage). Ознаке за различите степене зрења, и одговарајуће време сазревања су:
- Благи (mild/doux): најмање 5 месеци
- Полузрели (reif/rezent/salé): најмање 7 месеци. Могуће подваријанте су
- Благо полузрели (mi-salé): 7-8 месеци
- Полузрели (salé): 9-10 месеци
- Зрели (surchoix/réserve): најмање 10 месеци
- Екстра зрели (extrareif/vieux): најмање15 месеци
Посебна варијанта гријера је „гријер из бурета“, који, како му име говори, зри у каменим бурадима, и уз високу влажност ваздуха (до 95%) и ниске температуре (нешто изнад 10°Ц). Оптимално је зрење од најмање 12 месеци, од тога 3 ван, и 9 месеци у бурету. Ове поделе по зрењу нису официјелне, већ уобичајене. Стога може да се пронађе и петомесечни гријер из бурета, баш као и осмомесечни екстра зрели гријер.
Гријер премијер кри уреди
Једини извесно сазрели гријер је Гријер премијер кри франц. Le Gruyère Premier Cru: он је најмање 14 месеци зрио, при влажности ваздуха од 95% и на температури од 13,5°Ц. Овај сир се производи само и искључиво у кантону Фрибур. Он је први сир који је три пута – 1992, 2002. и 2005. – понео титулу најбољег сира света на Светским наградама за сир (енгл. World Cheese Awards) у Лондону.
Спољашње везе уреди
- Гријер сајт Архивирано на сајту Wayback Machine (7. јун 2017)
- Članak o istoriji i kontroverzi vezanoj za švajcarske i francuske tvrdnje o poreklu grijera
- Grijer premijer kri
- Svetske nagrade za sir, London