Камамбер (сир)
Камамбер (фр. цамемберт, према месту Камамбер у Француској, где се производи), мекани, зрели сир специфичне ароме, од пуномаснога непастеризованог крављег млека, производи се од краја 18. века. Током зрења (4 до 6 месеци) на површини сира ствара се бела племенита плесан (Пенициллиум цандидум, П. цамемберти), а ензимском разградњом беланчевина настају састојци који дају арому. Камамбер је крајем 19. века постао први индустријски произведен сир.[1]
| Камамбер | |
|---|---|
 | |
| Земља порекла | Француска |
 Викимедијина остава | |
Историјско порекло уреди
Од свог настанка, у 18. веку, камамбер је постао референца за меке пуномасне кравље сиреве са белом племенитом плесни. Према Пјер Андруе-у, његова производња је повезана са изменом тајне код фабричке производње сира бри, а његови економски разлози су повезани са близином морских одмаралишта. Сир је пронашао прве кориснике међу туристима, а после је био откривен и у Паризу. Блага клима и обиље влаге која долази с Атлантика чувеним нормандијским кравама дају изврсну испашу, па је и млеко изврсног квалитета, високог садржаја масти, беланчевина и витамина.[2]
Мари Арел уреди
Историја овог сира почиње октобра 1791. године, када је Мари Арел (фр. Марие Харел), житељка Камамбера, помогла свештенику Шарл-Жан Бонву да побегне од републиканаца. Свештеник је било пореклом из регије Бри у Француској, па јој је, у знак захвалности, открио тајну производње сира бри. Њена кћерка, која је носила исто име и презиме, и њен супруг Тома Пенел су мало по мало започели производњу новог сира.
Наполеон III уреди
Наполеон III, при једној посети Аржантану, је пробао,одушевио се и наручио за своју палату у Паризу. Нешто касније се француски инжењер M. Ридел досетио како да заштити и сачувати овај деликатни сир током транспорта, па се од 1890. године Камамбер пакује у карактеристичне танке округле дрвене кутијице, које му чувају свежину и по којима је постао познат широм света. Пре камамбера постајали су други сиреви у тој области Нормандије, а до његове појаве се спомиње сир из Ожа, а 1708. године, у једном географском спису, Тома Коглеј је споменуо сир из Камамбера.
Део војничке порције уреди
Уврштавање парчета камамбер-а у војничку порцију, за време првог светског рата, исто тако је допринело ширењу овог производа. Од тада се његова слава проширила и преко Атлантика.
Утицај микроорганизама и плесни на својства сира камамбер уреди
Пре него је савремена наука добро проучила гљивице и плесни, корица камамбера је била неуједначене боје, углавном плаво сиве са смеђим тачкицама. Од двадесетих година прошлог века корица је све чешће беле боје, али тек се од седамдесетих бела боја потврдила као стандард. Прави камамбер припремљен од непастеризованог млека, снажан је на непцу, дрвенаст,воћан,пријатан и гладак, светло жуте боје,мекан у средини, а корица му је танка, беле боје. Као и код другог чувеног француског сира бри-а, сазревање камамбера започиње споља када се површина прекрива танким слојем соли и плесни и траје најмање три недеље на тамном, хладном и влажном месту. Због свега тога камамбер се након отварања чува највише седам дана,увек у својој оригиналној амбалажи, добро заштићен од сушења. Корица презрелог камамбера добија смеђкасту боју и интензиван мирис по амонијаку који производе исти микроорганизми који су одговорни и за првобитно сазревање сира. Ако није добро чуван на хладном у свом изворном паковању, развиће се и друге плесни, црвенкасто-рђе боје.
Варијанте сира камамбер изван Француске уреди
Многи произвођачи су покушавали да копирају камамбер, али квалитет и укус оригиналног Цамемберт де Нормандие штити титула АОЦ (Аппеллатион д'Оригине Цонтрôлее) коју је добио 1983. и коју данас сме користити тек двадесетак овлаштених произвођача. Најпознатије су мађарска варијанта са истим именом, словачка са називом Хермелíн и британска верзија која се производи у Конволу са називом Цорнисх Цамемберт, а код нас у региону се производи у Хрватској и Србији.
Изворни део француске културе уреди
Камамбер је изворни део француске културе и културне баштине. Постоји урбана легенда, која каже да је једна од најпознатијих слика шпанског надреалисте Салвадора Далија, Упорност сећања, а на којој се виде сатови које се топе, настала тако што је сликар идеју добио једног врелог летњег поподнева, када му је поглед пао на комад непоједеног камамбера који се на врелом сунцу лагано топио и постајао све мекши, готово течан. Те ноћи, док је размишљао о новом сликарском мотиву, у сну је видео сатове који су се растапали у пејсажу. Следећег дана је на недовршену слику пејзажа са стенама у даљини, у првом плану насликао џепне сатове који се топе. Та слика је постала и до данас остала симбол за појам пролазности времена.
Употреба у кулинарству уреди
Камамбер (енглески:Цамемберт) је меки сир од крављег млека обложен белом плесни специфичног укуса. Специфичне је ароме и мекане до пастозне конзистенције, с тврдом корицом споља. Његово зрење траје од једног до два месеца. За разлику од роqуефора, горгонзоле и стилтона, није обложен плавом плесни.
Припрема се од пуномасног крављег млека, а на тржиште долази у малом паковању у облику колача. Користи се као намаз за крекере, за припрему сосова, у разним комбинацијама с воћем итд.
Уз бели зрели сир, какав је камамбер, препоручују се млада црвена воћна вина: од француских, бордошка вина, а од домаћих мерлот и каберне совињон. Од јела се препоручују поховани камамбер, који је врло је популаран у Аустрији или Немачкој, где се може пронаћи и у неким фаст-фоод ресторанима. Овако припремљен, камамбер је обложен хрскавом корицом од поховања, а унутрашњост му је топла и кремаста. (Погледајте како се спрема Поховани камамбер: https://www.youtube.com/watch?v=Wi0gFs_O43M)
Види још уреди
Референце уреди
- ^ „камамбер”. Хрватска енциклопедија. Лексикографски завод Мирослав Крлежа. Приступљено 28. 4. 2017.
- ^ Мимица, Карин. „Тема тједна: Цамемберт”. Гастронаут. Приступљено 28. 4. 2017.
Литература уреди
- П. Боисард, Ле цамемберт, мyтхе натионал, цалманн-Лéвy, 1992
- Цхристопхе Валлантин Дулац, Лес рецеттес де Маîтре Ренард, Éпопéе цулинаире аутоур ду Цамемберт ау лаит цру, ед.валлантин дулац, 2014 (ISBN 978-2-9547987-0-7)
Спољашње везе уреди
- Нина Бранковић,Француски мекани сиреви,http://gusto.ba/?p=1427 Архивирано на сајту Wayback Machine (8. децембар 2015)
- Прехрамбени ријечник,Цамемберт,http://www.coolinarika.com/magazin/prehrambeni-rjecnik/c/camembert/
