Википедија

Карамела

Уколико сте тражили српског имитатора, погледајте чланак Горан Стојићевић Карамела.

Карамела је врста тврдих бомбона,[1][2] прави се од шећера. Углавном су браон боје. Могу се купити у продавницама или у бомбонџиницама, којих је све мање. Веома су укусне.

Карамела
Тањир течне карамеле
Врста јелаДесерт или закуска
Регије или државаНепознато
НаправиоРазно
Главни састојциШећер
ВаријацијеГрилаж, пралинес, крем бруле, и крем карамела
  Медија: Карамела
Карамеле

Процес карамелизације се састоји од спорог загревања угљених хидрата до око 170 °Ц. При загревању шећера, долази до разлагања молекула и формирања једињења са карактеристичном бојом и укусом.[3]

Мноштово различитих бомбона, десерта, и слаткиша се прави са карамелом. Поједине врсте сладоледа понекад имају укус карамела или садрже карамелне љуске.[4][5]

Етимологија уреди

Реч потиче од француске речи царамел, позајмљене из шпанске речи царамело (18. век), а она сама вероватно из португалске речи царамело.[6] Највероватније долази од каснолатинске речи цаламеллус 'шећерна трска', умањенице од цаламус 'трска', која је изведена из грчке речи κάλαμος. Мање вероватно да потиче од средњовековне латинске речи цаннамелла, од цанна 'трска' + мелла 'мед'.[7] Коначно, неки речници је повезују са арапском изразом кора-моħаллáх 'лоптицом слаткиша'.[8][9]

Сос уреди

Карамелни сос се прави мешањем карамелизованог шећера са кремом. У зависности од намераване примене, могу се користити додатни састојци као што су путер, воћни пире, ликери или ванила. Карамелни сос се користи у низу десерта, посебно као прелив за сладолед. Када се користи за крем карамел или флан, познат је као бистра карамела и садржи само карамелизовани шећер и воду. Батерскоч сос се прави од смеђег шећера, путера и крема. Традиционално, батерскоч је тврда бомбона више налик на карамелу.

Бомбоне уреди

 
Омар карамелне бомбоне

Карамелна бомбона, или „карамела“, а понекад се назива и „тофи“ (иако се ово односи и на друге врсте бомбона), је мекана, густа, жвакаћа бомбона направљена кувањем мешавине млека или павлаке, шећера, глукозе, путера и ваниле (или арома ваниле). Шећер и глукоза се загревају одвојено до 130 °Ц (270 °Ф); затим се додају крем и путер који хлади смесу. Смеша се затим меша и поново загрева док не достигне 120 °Ц (250 °Ф). По завршетку кувања додају се ванилија или било које додатне ароме и со. Раније додавање ваниле или арома би довело до тога да они изгоре на високим температурама. Додавање соли раније у процесу довело би до инвертирања шећера док се кувају.

Алтернативно, сви састојци се могу кувати заједно. У овом поступку, смеша се не загрева изнад нивоа чврсте кугле (120 °Ц [250 °Ф]), тако да долази до карамелизације млека. Ова температура није довољно висока да карамелизује шећер и ова врста слаткиша се често назива млечна карамела или крем карамела. Иако се карамелна бомбона понекад назива „тофи” и пореди се са батерскочом, постоји разлика. Иако су тофи и батерскоч ближе сродни од карамеле, они имају већину истих састојака. Међутим, разлика је у томе што тофи и батерскоч користе меласу или смеђи шећер, док карамела користи бели шећер. Такође се кувају на различитим температурама и свака од њих има сопствену технику кувања која их чини јединственим по укусу и облику.[10]

Сољење уреди

Слану карамелу популарисао је 1977. године француски посластичар Анри Ле Ру у Киберону, Бретања, у облику карамела од сланог путера са млевеним орасима (царамел ау беурре салé), користећи бретонски деми-сел путер.[11] Проглашена је за „најбољи слаткиш у Француској“ (Меиллеур Бонбон де Франце) на париском Међународном сајму кондиторских производа 1980. године. Ле Ру је регистровао заштитни знак „ЦБС“ (царамел ау беурре салé) годину дана касније.[12]

Током касних 1990-их, париски посластичар Пјер Ерме представио је свој слани путер и карамеле макаруне, а до 2000. врхунски кувари су почели да додају мало соли у јела од карамеле и чоколаде. У 2008. години је то ушло на масовно тржиште, када су Хäаген-Дазс и Старбуцкс почели са продајом.[13]

Првобитно коришћена у десертима, ова посластица је нашла широку примену на другим местима, укључујући топлу чоколаду и жестока пића као што је вотка. Њена популарност може произаћи из ефеката на системе награђивања у људском мозгу, што резултира „хедонском ескалацијом“.[14]

Бојење уреди

Главни чланак: Карамелна боја

Карамелна боја, тамна, горка течност, високо је концентрисани производ готово потпуне карамелизације, који се комерцијално користи као боја за храну и пиће, нпр. у коли.

Хемија уреди

Главни чланак: Карамелизација

Карамелизација је уклањање воде из шећера, настављајући до изомеризације и полимеризације шећера у различита једињења високе молекулске тежине. Једињења као што је анхидрид дифруктозе могу се створити из моносахарида након губитка воде. Реакције фрагментације доводе до једињења мале молекуларне тежине која могу бити испарљива и могу допринети укусу. Реакције полимеризације доводе до једињења веће молекулске тежине која доприносе тамно-браон боји.[15] Карамела се може произвести у мноштву облика као што су сос, бомбона за жвакање или тврда бомбона у зависности од тога колико се састојка додаје и температуре на којој се припрема.[10] У модерним рецептурама и у комерцијалној производњи, глукоза (из кукурузног сирупа или пшенице) или инвертни шећер се додаје да би се спречила кристализација, чинећи 10%-50% шећера по маси. „Влажне карамеле“ направљене загревањем сахарозе и воде уместо саме сахарозе производе сопствени инвертни шећер услед термичке реакције, али не нужно довољно да спрече кристализацију у традиционалним рецептима.[16]

Референце уреди

  1. ^ Неw Оxфорд Америцан Дицтионарy (3рд изд.). Неw Yорк: Оxфорд Университy Пресс. 2010. стр. 260. 
  2. ^ Тхе Америцан Херитаге Дицтионарy оф тхе Енглисх Лангуаге (5тх изд.). Бостон: Хоугхтон Миффлин Харцоурт. 2011. стр. 278. 
  3. ^ Вилламиел, M.; дел Цастилло, M. D.; Цорзо, Н. (2006). „4. Броwнинг Реацтионс”. Ур.: Хуи, Y. Х.; Нип, W-.К.; Ноллет. L. M. L.; Палиyатх, Г.; Симпсон, Б. К. Фоод биоцхемистрy анд фоод процессинг. Wилеy-Блацкwелл. стр. 83—85. ISBN 978-0-8138-0378-4. 
  4. ^ „Salted Caramel Ice Cream”. Архивирано из оригинала 23. 08. 2018. г. Приступљено 16. 09. 2013. 
  5. ^ „Salted Caramel Ice Cream”. Epicurious.com. 15. 7. 2009. Архивирано из оригинала 23. 08. 2018. г. Приступљено 16. 09. 2013. 
  6. ^ American Heritage Dictionary, 5th edition, 2011, s.v.
  7. ^ Oxford English Dictionary, 1st edition, 1888, s.v.
  8. ^ Littré, Dictionnaire de la langue française, s.v.
  9. ^ The arguments are summarized in Paget Toynbee, "Cennamella"—"Caramel"—"Canamell", The Academy, 34:864:338, November 24, 1888.
  10. ^ а б Moncel, Bethany. „How Caramel Is Made and Used”. The Spruce Eats (на језику: енглески). Приступљено 16. 3. 2023. 
  11. ^ Brian Edwards, "Salted Caramel—that ubiquitous flavour which is actually only as old as Star Wars", Daily Mirror,Feb 25, 2015
  12. ^ "Henri Le Roux: L'histoire d'un Maître Chocolatier-Caramélier", web site of Maison Le Roux
  13. ^ Kim Severson, "How Caramel Developed a Taste for Salt", The New York Times, December 30, 2008
  14. ^ Young, Sarah (27. 11. 2017). „Why you can't stop eating salted caramel, according to science”. The Independent. Приступљено 1. 3. 2018. 
  15. ^ „Caramelization”. Приступљено 2009-05-07. 
  16. ^ „6. Sugar confectionery”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Архивирано из оригинала 2012-12-27. г. Приступљено 2013-01-01. 

Literatura уреди

Spoljašnje veze уреди

 
Karamela на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Karamela&oldid=27602934”