Стерилисан грашак
Грашак (Pisum sativum L.) спада у групу махунарки (легуминоза) и води порекло из средње Азије. У средњем веку био је један од најважнијих пољопривредних култура. Данас се гаји на великим површинама у САД, Европи и Азији углавном ради зелених и зрелих зрна, а у мањој мери ради младих махуна. Поред сезонске употребе свежег зрна, велике количине се конзервишу стерилисањем и смрзавањем.
Ботаничке особине уреди
Млад грашак је укусно и веома хранљиво поврће. По хранљивости стоји испред свег осталог поврћа: садржи 4-9% шећера, 3-5% скроба, 5-6% беланчевина и значајне количина витамина А, Б и C. Грашак је једногодишња биљка, има добро развијен коренов систем, стабло је танко, слабо, разгранато, шупље, угластог пресека и високо 15–20 цм. Лист је парно пераст, сложен. Цветови су лептирасти, бели, избијају појединачно или по два или више из пазуха листова. Опрашују се сопственим поленом што значи да је грашак аутогамна биљка. Плод је махуна различитог облика и формира 4-10 зрна у махуни. Зрело семе грашка је различитог облика и крупноће, боје и хемијског састава.
Услови успевања уреди
Грашак је култура умереног појаса и најбоље успева у пределима са прохладном и влажном климом. У нашој земљи најповољнији климатски услови за гајење грашка постоје у северозападним крајевима. Као рани пролећни усев успева и у равницама, али је неопходно је да се нарочитом пажњом одаберу погодне сорте и изврше одговарајуће агротехничке мере. У производњи грашка за конзервисање то има посебан значај, јер се на нашем поднебљу у време цветања и стасавања грашка јављају веома високе температуре и сушни период. Младе биљке грашка подносе мразеве до -8 °Ц, а одрасле биљке до -13 °Ц. Високе температуре и ниска релативна влажност ваздуха доводе до јаког опадања приноса, брзог зрења и погоршења квалитета младог зрна. Грашак има велике потребе за влагом у земљишту и ваздуху. Грашак је биљка дугог дана. Највиши приноси грашка добијају се на земљишту повољне стуктуре, богатом у органским материјама. Грашак не подноси узастопно гајење: на истој парцели треба да се гаји тек после 4-5 година. Грашак има мању потребу за ђубрењем од свих осталих култура. На плодном земљишту успева и без ђубрења. Азот је неопходан, у првим фазама развоја. Већа количина азота делује штетно јер биљке бујно расту и слабо замећу.[1]
Време сетве уреди
Грашак се у нашем поднебљу сеје у рано пролеће, чим време дозволи. У заклоњеним вртовима грашак из јесење сетве најчешће презимљава. Прво се сеју сорте са глатким семеном јер су оне отпорније на хладноћу. Сеју се у тракама по два-три реда. Густина сетве регулише се количином семена по хектару, јер се грашак не проређује.
Нега усева уреди
Најважнија мера је сузбијање корова. Окопавају се само широкоредно посејани усеви, и то плитко, да се не оштећују жиле. Густо посејани усеви бране се од корова једино хербицидима.
Берба уреди
Грашак је стасао за бербу кад зрну добро испуне махуну, а још су мекана. Веома је важно да се грашак благовремено обере, јер брзо пролази фазу технолошке зрелости, поготово при топлом и сувом времену. Постоје и специјалне справе којима се утврђује степен зрелости зрна. Грашак за конзервисање жање се комбајнима.[2]
Технолошки поступак производње стерилисаног грашка уреди
Зрно се допрема у фабрику на прераду у ринфузном стању. По допремању, а пре почетка прераде, обавља се пријем сировине по количини и квалитету. На контроли квалитета ради стручна служба лабораторије. При оцени квалитета оцењује се рандман, степен зрелости, боја, изглед зрна и велицина зрна. Такодје се одређује и количина нечистоће.
Припрема сировине- подразумева следеће технолошке операције: Пречишћавање, прање, класирање, бланширање и контрола. Финализација обухвата пуњење у амбалажу , наливање, затварање и стерилизацију хладјењем.Прање се обавља у фолатицоном типу уредјаја, у коме се истовремено издвајају заостали делови лишћа, стабла и недовољно формиране махуне.
Класирање зрна се врши на континуалној каскадној класирки која се састоји из система цилиндара са перфорацијама различитог пречника. Зрна грашка се класирају у четири од пет квалитетних категорија и то:
- 1 класа- зрна пречника до 7мм
- 2 класа- од 7-7.5мм
- 3 класа – од 7.5-8.5мм
- 4 класа – од 8.5-9,5мм
- 5 класа – преко 9.5 мм
Топлотно третирање се врши у бланш-апарату у води која се греје паром. Време бланширања се одређује за сваку сорту грашка и степен зрелости, а подешава се варијатором брзине на електромотору који покреће цилиндар бланшера. Температура бланширања се креће од 80-90 °Ц, што се мора одредити експериментално.
Завршна контрола производа уреди
Да би се произвео здравствено безбедан производ неопходно је контролисати кључне параметре процеса, односно кључне операције којим се од сировине ствара производ. Кључни фактори у производњи здравствено безбедног производа су: квалитет сировине, квалитет конзервисања и паковања, услови складиштења и хигијена погона и радника. Оваквим процедурама се превентивно делује и смањује ризик од слања у промет небезбедног производа.
Увођењем превентивних контрола кључних операција процеса производње, контрола завршног производа, у погонској или екстерним акредитованим лабораторијама, представља само још једну потврду добре производње, а не кључни фактор контроле.