Википедија

Južnoafrička kuhinja

Južnoafrička kuhinja odražava raznolik spektar kulinarskih tradicija koje oličavaju različite zajednice koje naseljavaju zemlju. Među autohtonim narodima Južne Afrike, Khoisan je hranio preko 300 vrsta jestivih biljaka za ishranu, [1] kao što je mahunarka roibos, [2] čija kulinarska vrednost i dalje ima značajan uticaj na južnoafričku kuhinju. Kasniji susreti sa stočarima Bantua omogućili su pojavu kultivisanih useva i domaće stoke, što je dopunilo tradicionalne kojsanske tehnike čuvanja mesa. [3] Pored toga, zajednice koje govore bantu stvorile su obiman repertoar kulinarskih sastojaka i jela, od kojih se mnoga i danas konzumiraju u tradicionalnim naseljima i urbanim preduzećima.

Potjekos, bukvalno prevedeno kao „hrana u malom loncu“, je gulaš pripremljen na otvorenom u tradicionalnom okruglom, livenom gvožđu, loncu sa tri noge. Ovaj se kuva na roštilju.
Lokacija Južne Afrike

Istorija uredi

Bušmani su bili lovci-sakupljači, koji su uglavnom zavisili od hrane poput kornjača, rakova, kokosa i tikvica . Poljoprivredu su u Južnu Afriku uveli Bantu narodi, koji su naučeni da uzgajaju povrće kao što su kukuruz, tikva i slatki krompir.

Do 17. veka, holandska i britanska hrana koja je doneta putem evropske imigracije rezultirala je daljom kulinarskom difuzijom. Zajednica Kejp Malajca osnovala je prepoznatljivu kuhinju dijaspore, koja potiče uglavnom iz kulinarskih tradicija jugoistočne Azije, dok su afrikaneri vurtrekeri dalje u unutrašnjosti prilagodili holandsku, kojsansku, kejp malajsku i bantu hranu kako bi se prilagodili svom peripatetičnom načinu života. Pored toga, izbeglice francuskih hugenota, od kojih su se mnoge naselile u Franšhuku, igrale su ključnu ulogu u razvoju južnoafričke vinogradarske industrije.

Tokom perioda britanske kolonijalne vladavine, imigranti iz Azije, od kojih su mnogi stigli kao plaćeni radnici u 19. veku, dodatno su obogatili kulinarski opus Južne Afrike. Konkretno, indijski Južnoafrikanci su doneli obilje začina, začina i jela, istorijski povezanih sa Kvazulu Natalom, iako je indijska kuhinja trenutno široko dostupna širom Južne Afrike i konzumiraju je sve etničke grupe.

Dezinvesticije i sankcije uvedene Južnoj Africi tokom aparthejda ugušile su kulinarski proizvod u zemlji. U to vreme šebini, smešteni u urbanim mestima, postali su veoma popularni i često su služili kao neformalni centri zajednice, posebno za crne Južnoafrikance koji su sledili svoju kulturnu i kulinarsku tradiciju. Nakon završetka aparthejda, južnoafrička kuhinja doživela je renesansu, sa raznovrsnim kulinarskim opcijama dostupnim u većini većih gradova u zemlji za turiste, iseljenike i lokalne stanovnike.

Osim toga, sastojci i jela iz Južne Afrike su postali vidljiviji širom sveta, zahvaljujući rastućoj ekonomskoj i kulturnoj moći zemlje, zajedno sa rastućom južnoafričkom dijasporom.

Autohtona kuhinja uredi

U prekolonijalnom periodu, autohtonu kuhinju karakterisala je upotreba veoma širokog spektra namirnica uključujući voće, orašaste plodove, lukovice, lišće i druge proizvode sakupljene od divljih biljaka i lov na divljač. Uvođenje domaće stoke i žitarica od strane govornika Bantua koji su stigli u južne regione iz centralne Afrike od 10.000 godina pre nove ere i širenje stočarstva na kojsanske grupe omogućilo je proizvode i dostupnost svežeg mesa na zahtev.

Prekolonijalna ishrana se sastojala prvenstveno od kuvanih žitarica, posebno od sirka i prosa, fermentisanog mleka (nešto poput jogurta) i pečenog ili dinstanog mesa. U nekom trenutku, kukuruz je zamenio sirak kao primarno žito, i postoji spor oko toga da li je kukuruz, kultura iz Centralne Amerike, stigao sa evropskim doseljenicima (posebno Portugalcima) ili se proširio kroz Afriku pre nego što su se belci naselili preko Afrikanaca koji su se vratili iz Amerike tokom doba trgovine robljem. [4]

Ljudi su takođe čuvali ovce i koze, a zajednice su često organizovale goleme lovove na bogatu divljač, ali se goveđe meso smatralo apsolutno najvažnijim mesom visokog statusa. Rebra svake stoke koja je zaklana u mnogim zajednicama bila su toliko cenjena da su ponuđena starešini sela. [5] [6]

Na mnogo načina, svakodnevna hrana južnoafričkih porodica može se pratiti do autohtone hrane koju su jeli njihovi preci. Tipičan obrok u južnoafričkom domaćinstvu koje govori bantu je čvrsta, mekana kaša od kukuruznog brašna (koja se zove papa, i veoma je slična američkom grizu) sa ukusnim umakom od pirjanog mesa. Tradicionalne seoske porodice (i mnoge urbane) često fermentiraju pape nekoliko dana – posebno ako je u pitanju sirak umesto kukuruza – što mu daje pikantan ukus. Soto-Cvana ovo zovu fermentisani pape, ting. [7] [8]

Povrće koje se koristi često je neka vrsta bundeve, čije su sorte autohtone u Južnoj Africi, iako sada mnogi ljudi jedu bundeve koje potiču iz drugih zemalja. Pirinač i pasulj su takođe veoma popularni iako nisu autohtoni. Još jedno uobičajeno jelo od povrća, koje je stiglo u Južnu Afriku sa brojnim irskim imigrantima, ali koje su usvojili Južnoafrikanci, je seckani kupus i beli krompir kuvan sa puterom.

 
Muškarci pripremaju meso za tradicionalnu ceremoniju

Za mnoge Južnoafrikance meso je centar svakog obroka. Koisani su jeli pečeno meso, a takođe su i sušeno meso za kasniju upotrebu. Uticaj njihove ishrane ogleda se u uobičajenoj južnoafričkoj ljubavi prema roštilju (u Južnoj Africi se obično naziva afričkim imenom, brai) i biltongu (sušeno konzervirano meso). Kao i u prošlosti, kada su muškarci držali stoku kao svoju dragocenu imovinu u ruralnim oblastima, Južnoafrikanci preferiraju govedinu.

Danas Južnoafrikanci uživaju ne samo u govedini, već i u ovčetini, kozji, piletini i drugom mesu kao središnjem delu obroka. Vikendom mnoge južnoafričke porodice imaju brai, a obrok se obično sastoji od pap en vleis, što je kukuruzno brašno i meso sa roštilja. Jedenje mesa čak ima ritualni značaj i u tradicionalnoj i u modernoj južnoafričkoj kulturi.

U Bantu kulturi, za venčanja, inicijacije, dolazak članova porodice nakon dugog putovanja i druge posebne prilike, porodice će kupiti živu životinju i zaklati je kod kuće, a zatim pripremiti veliki obrok za zajednicu ili komšiluk. Učesnici često kažu da prolivanje krvi životinje po zemlji prija precima koji se nevidljivo okupljaju oko lešine. Tokom prazničnih vikenda, preduzetnici će postaviti torove sa živim životinjama duž glavnih puteva u opštinama — uglavnom ovaca i koza — za porodice koje će kupovati, klati, kuvati i jesti. Govedina je najcenjenije meso za svadbe, imućne porodice često kupuju živog bića za klanje kod kuće.

Neautohtona kuhinja uredi

 
Biltong i droevors na prodaju

Tokom pionirskih dana 17. veka, nova hrana kao što su biltong, droevors i dvopek evoluirala je lokalno iz nužde.

Kejp dač i Kejp malaj kuhinja uredi

 
Kejp malajsko jelo koje se služi u Kejptaunu

Veoma karakterističan regionalni stil južnoafričkog kuvanja često se naziva "kejp dač". Ovu kuhinju karakteriše uglavnom upotreba začina kao što su muškatni oraščić, aleva paprika i čili paprika . Kejp holandski kuvarski stil duguje bar toliko kulinarstvu robova koje je Holandska istočnoindijska kompanija dovela na Kejp iz Bengala, Jave i Malezije koliko i evropskim stilovima kuvanja koje su uvezli doseljenici iz Holandije, a ovo ogleda se u upotrebi istočnjačkih začina i nazivima za mnoga od ovih jela.

Uticaj Kejp Malaj a doneo je začinjeni kari, sambal, kiselu ribu i razne riblje čorbe.

Boboti je južnoafričko jelo koje ima rt malajsko poreklo. Sastoji se od začinjenog mlevenog mesa pečenog sa prelivom na bazi jaja. Od mnogih jela koja su uobičajena u Južnoj Africi, boboti je možda najbliže nacionalnom jelu, jer se obično ne nalazi ni u jednoj drugoj zemlji. Recept potiče iz kolonija Holandske istočnoindijske kompanije u Bataviji, a naziv potiče od indonežanskog bobotoka . Takođe se pravi sa kari prahom ostavljajući mu blagi „tang“. Često se služi uz sambal, nagoveštaj njegovog porekla sa Malajskog arhipelaga.

Južnoafrički žuti pirinač, slatko jelo napravljeno od kurkume, suvog grožđa, cimeta i šećera, takođe ima svoje poreklo u kejp malajskoj kuhinji, često se naziva i žuti pirinač. [9]

Uticaj francuske kuhinje uredi

Izbeglice francuski hugenoti donele su vina kao i svoje tradicionalne recepte iz Francuske. [10]

Uticaj indijske kuhinje uredi

 
Zečija jela i salata, obrok koji potiče iz indijske južnoafričke zajednice. [11]

Jela sa karijem su popularna u Južnoj Africi među ljudima svih etničkih pripadnosti; mnoga jela su došla u zemlju sa hiljadama indijskih najamnih radnika dovedenih u Južnu Afriku u devetnaestom veku. Južnoafrička indijska kuhinja je doprinela južnoafričkom kuvanju sa širokim spektrom jela i kulinarskih praksi, uključujući razne kari, slatkiše, čatnije, pržene grickalice kao što je samosa i drugu slanu hranu.

Pića uredi

 
Šolja sveže pripremljenog roibos čaja, poreklom iz Južne Afrike

Pivo je bilo važan napitak u Južnoj Africi stotinama godina među starosedeocima mnogo pre kolonizacije i dolaska Evropljana sa sopstvenom tradicijom ispijanja piva. Tradicionalno pivo se kuvalo od lokalnih žitarica, posebno od sirka. Pivo je bilo toliko cenjeno da je postalo centralno za mnoge ceremonije, poput veridbi i venčanja, u kojima je jedna porodica svečano nudila pivo drugoj porodici.

Za razliku od evropskog piva, južnoafričko tradicionalno pivo je bilo nefiltrirano i mutno i imalo je nizak sadržaj alkohola. Otprilike na prelazu iz 1900-ih, kada je industrija u vlasništvu belaca počela da proučava neuhranjenost među gradskim radnicima, otkriveno je da tradicionalno pivo obezbeđuje ključne vitamine koji ponekad nisu dostupni u tradicionalnoj ishrani bogatoj žitaricama, a još manje dostupni u urbanim industrijskim sirotinjskim četvrtima.

Kada su rudnici u Južnoj Africi bili razvijeni i crni Južnoafrikanci su počeli da se urbanizuju, žene su se takođe preselile u grad i počele da kuvaju pivo za pretežno mušku radnu snagu - radnu snagu koja je uglavnom bila ili sama ili je ostavila svoje žene nazad u ruralna područja pod sistemom migrantske radne snage. Ta tradicija urbanih žena koje prave pivo za radnu snagu opstaje u Južnoj Africi do te mere da su neformalni barovi i taverne (šebin) obično u vlasništvu žena (šebin kraljice).

Danas većina urbanih stanovnika kupuje pivo koje proizvode industrijske pivare koje prave pivo koje je poput piva koje se može kupiti u Evropi i Americi, ali seoski ljudi i nedavni imigranti u grad i dalje uživaju u mutnom, nefiltriranom tradicionalnom pivu.

Uporedivo sa američkom ili zapadnoevropskom ishranom, mleko i mlečni proizvodi su veoma istaknuti u tradicionalnoj crnoj južnoafričkoj ishrani. Kako su krave u pretkolonijalno doba smatrane izuzetno poželjnim domaćim životinjama, mleka je bilo u izobilju. U nedostatku hlađenja, razne vrste kiselog mleka, nešto poput jogurta, bile su oslonac u ishrani. Posetiocu bilo kog afričkog sela iz 1800-ih bio bi ponuđen veliki kalabaš hladnog fermentisanog mleka kao pozdrav.

Pošto su krave mlekare omogućavale ženama da rano odbiju svoju decu i postanu brže plodne, lokalne kulture su imale brojne izreke koje su povezivale stoku, mleko i rast stanovništva, kao što je izreka Soto-Cvana, „stoka rađa decu“.

Danas, u mlečnom delu južnoafričkih supermarketa, naći ćete razne vrste mleka, kiselog mleka, pavlake i druge moderne verzije tradicionalnih mlečnih proizvoda.

Restorani i lokali uredi

 
Panarotti's, pica restoran poreklom iz Južne Afrike

Za Južnu Afriku se može reći da ima značajnu kulturu „jedenja van”. Iako postoje neki restorani koji su specijalizovani za tradicionalna južnoafrička jela ili njihove moderne interpretacije, restorani sa drugim kuhinjama kao što su marokanska, kineska, zapadnoafrička, kongoanska i japanska mogu se naći u svim većim gradovima i mnogim većim gradovima. [12] Tu su i mnogi domaći lanci restorana, kao što su Spur i Dulce Café.

 
Mek i drugi restorani u Kejptaunu.

Takođe postoji proliferacija restorana brze hrane u Južnoj Africi. Dok su neki međunarodni lanci kao što su KFC i Mek aktivni u zemlji, oni se suočavaju sa oštrom konkurencijom lokalnih lanaca kao što su Nando's, Galito's, Steers, Chicken Licken, Barcelos, Fat Cake City and King Pie. Mnogi lanci restorana koji potiču iz Južne Afrike takođe su se uspešno proširili van granica zemlje. [13] Takođe, Starbaks je prisutan u zemlji.

Tipična južnoafrička hrana i jela uredi

Slano uredi

  •  
    Boerevors rolna
  •  
    Veliki brai u procesu
  •  
    Sveže pripremljen Springbok gulaš
  •  
    Spatlo, popularan ulični obrok u svim provincijama

Divljač i meso uredi

Afrikans

  • Biltong — sušeno meso (obično začinjeno semenkama korijandera i soli). Iako je meso najčešće goveđe, postoje i različite varijante koje koriste Springbok, kudu, eland, piletinu i noj.
  • Boerevors — kobasica koja se tradicionalno peče na roštilju .
  • Droevors—u prevodu znači sušena kobasica i pravi se kao boerevors, ali meso iz parka je izostavljeno. Suši se na isti način kao i biltong.
  • Frikadeli — obično pečene, ali ponekad pržene u dubokom prženju, ćufte .
  • Bokoms — cela, soljena i sušena ciple.
  • Skilpadjes — jagnjeća džigerica umotana u mrežu i pečena na vrelom uglju.
  • Dimljeni ili pečeni snoek — regionalna divljač.
  • Sosatie — grilovano marinirano meso na ražnju.
  • Amankina — kokošije, kravlje, svinjske, jagnjeće i ovčije noge, koje se obično konzumiraju sa paprikom ili kao poslastica. Prilikom kuvanja samo dodajte vodu i so.
  • Voki-toki — pileća stopala i kljunovi na žaru ili prženi u dubokom prženju. Još jedno jelo je kef svinjska glava poznata kao "smajli", najpopularnija u gradovima i koju prodaju ulični prodavci, ponekad u industrijskim zonama sa velikom koncentracijom radnika.
  • Noj — sve popularniji izvor proteina, jer ima nizak sadržaj holesterola, koji se koristi u čorbi ili u filetima i na roštilju.

Zulu, Kosa i Soto

  • Dombolo — knedle, obično kuvane na pari u loncu.
  • Isidudu — meka kaša napravljena od mlevenog kukuruza poznata kao „brašni obrok“.
  • Mala mogodu — lokalno jelo slično tripicama, koje se obično jede sa ljutom paprikom i spanaćem.
  • Iinkobe —letnja salata napravljena od kuvanog kukuruza.
  • Sigvakani — kuvani pasulj pomešan sa brašnom.
  • Ugali — kukuruzna kaša u Južnoj Africi, tradicionalna kaša/palenta i osnovna hrana afričkih naroda
  • Umngkušo — jelo napravljeno od belog kukuruza i pasulja šećera, osnovna hrana za narod Kosa.
  • Umphokoko — afrička salata od kukuruznog brašna. [14]
  • Umvubo —kiselo mleko pomešano sa suvom paprikom.

Voće i biljke uredi

  • Makatan — divlje voće koje raste u pustinji Kalahari. Natapa se u krečnoj vodi preko noći (da bi se uklonio gorak ukus) pre nego što se preradi u džem poznat kao Makatan konfit . [15]
  • Marula —žuti plod lokalnog drveta. Ovo voće jedu i vole i ljudi i životinje. Od ovog voća se pravi liker Amarula. Zrelo voće koje leži na zemlji prerađuje se u džemove, vino i pivo. Mnoge lokalne zajednice za dodatne prihode zavise od ovog voća. U pekmezu se uživa uz petao i na verzijama odrezaka, kao što je kudu.
  • Morogo — divlja biljka nalik spanaću koja se ponekad vidi kao korov. Tradicionalno kuvano i servirano sa paprikom, ili sušeno u malim grudvicama za produženi rok trajanja. Tradicionalna priprema Afrikaner/Boer obično uključuje luk, krompir ili oboje.

Slatkiši uredi

  •  
    Koeksister
  •  
    Hercogi
  •  
    Melktert

Piće uredi

 
Boeber
  • Amasi — fermentisano mleko.
  • Boeber — tradicionalni kejp malajski slatki mlečni napitak, napravljen od vermičela, saga, šećera i aromatizovanog kardamonom, štapićem cimeta i ružinom vodicom.
  • Mafi — fermentisano mleko, koje se često konzumira sa paprikom ili samo po sebi.
  • Mageu — piće napravljeno od fermentisanog brašna papa.
  • Roibos — biljni čaj iz Južne Afrike.
  • Umkombothi — vrsta piva koja se pravi od fermentisanog kukuruza i sirka.

Vidi još uredi

Indijska kuhinja

Reference uredi

  1. ^ Arnold, T. H.; Wells, M. J.; Wehmeyer, A. S. (1985), Wickens, G. E.; Goodin, J. R.; Field, D. V., ur., „Khoisan food plants: taxa with potential for future economic exploitation”, Plants for Arid Lands: Proceedings of the Kew International Conference on Economic Plants for Arid Lands held in the Jodrell Laboratory, Royal Botanic Gardens, Kew, England, 23–27 July 1984 (na jeziku: engleski), Dordrecht: Springer Netherlands: 69—86, ISBN 978-94-011-6830-4, doi:10.1007/978-94-011-6830-4_6 
  2. ^ Ives, Sarah (2014). „Farming the South African "Bush": Ecologies of belonging and exclusion in rooibos tea”. American Ethnologist (na jeziku: engleski). 41 (4): 698—713. ISSN 1548-1425. doi:10.1111/amet.12106. 
  3. ^ Erasmus, Sara Wilhelmina; Hoffman, Louwrens Christiaan (2017-10-01). „What is meat in South Africa?”. Animal Frontiers (na jeziku: engleski). 7 (4): 71—75. ISSN 2160-6056. doi:10.2527/af.2017.0449  . 
  4. ^ „Sorghum and millet in human nutrition”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1995. Arhivirano iz originala 2018-10-01. g. Pristupljeno 2012-01-07. 
  5. ^ Bettencourt, Elisa Maria Varela; Tilman, Mário; Narciso, Vanda; Carvalho, Maria Leonor da Silva; Henriques, Pedro Damião de Sousa; Bettencourt, Elisa Maria Varela; Tilman, Mário; Narciso, Vanda; Carvalho, Maria Leonor da Silva (mart 2015). „The Livestock Roles in the Wellbeing of Rural Communities of Timor-Leste”. Revista de Economia e Sociologia Rural (na jeziku: engleski). 53: 63—80. ISSN 0103-2003. doi:10.1590/1234-56781806-94790053s01005  . 
  6. ^ Bernie. „Indigenous cookery of South Africa – Linksfontein Safari Lodge | Northern Cape | South Africa” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-05-25. 
  7. ^ „South African Food | Eating Cape Town”. Easy Recipe Tips (na jeziku: engleski). 2019-05-27. Pristupljeno 2020-05-24. [mrtva veza]
  8. ^ „Ting ya Mabele - Arca del Gusto”. Slow Food Foundation (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-05-25. 
  9. ^ „Cape Malay Yellow Rice Recipe”. Group Recipes. Pristupljeno 29. 1. 2019. 
  10. ^ „SA wine history: On the Impact of the French Huguenots”. winemag (na jeziku: engleski). 2018-10-30. Pristupljeno 2021-08-28. 
  11. ^ Jaffrey, Madhur (2003). From Curries to Kebabs: Recipes from the Indian Spice Trail. str. 184. ISBN 9780609607046. Pristupljeno 28. 9. 2015. 
  12. ^ „Cooking Tour | Cape Town”. Rufaro (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-05-25. 
  13. ^ Dezius, Andreas. „South Africa Foods”. The Riseing Southernstar of Africa (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-05-25. 
  14. ^ „Umphokoqo – crumbly mealie pap with amasi”. Food & Home Entertaining (na jeziku: engleski). 2017-07-14. Pristupljeno 2020-05-25. 
  15. ^ „Ark of Taste - Makataan”. Slow Food. Pristupljeno 17. 7. 2021. 

Literatura uredi

  • Coetzee, Renata, 1977. The South African Culinary Tradition, C. Struik Publishers, Cape Town, South Africa.
  • Leipoldt, C. Louis, 1976. Leipoldt's Cape Cookery, Fleesch and Partners, Cape Town, South Africa.
  • Van Wyk, B. and Gericke, N., 2000. People's plants: A guide to useful plants of Southern Africa, Briza, Pretoria, South Africa.
  • Wylie, D., 2001. Starving on a Full Stomach: Hunger and the Triumph of Cultural Racism in Modern South Africa, University of Virginia Press, Charlottesville, VA., United States of America.

Spoljašnje veze uredi

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Јужноафричка_кухиња&oldid=27819878”