Википедија

Bombona

Bombona[1] (franc. bonbon, bon — nešto dobro) je tvrdi slatkiš napravljen od šećera sa dodatkom boja i aroma.[2] Dolazi od francuske reči „bon“ što označava nešto dobro. Bombona je tvrda da bi duže trajala jer se konzumira tako što se otapa u ustima i teško može da se pregrize.

Bombone

Zanatlija koji pravi bombone se zove bombondžija. Nekada su se prodavale iz velike staklene posude na gram a danas se uglavnom proizvode fabrički i prodaju upakovane u kesice od 100 grama. U Beogradu (2008. god) još uvek ima zanatlija bombondžija.

Fizički, slatkiše karakteriše upotreba značajne količine šećera ili zamena za šećer. Za razliku od torte ili vekne hleba koji bi se delili među mnogima, bombone se obično prave u manjim komadima. Međutim, definicija slatkiša takođe zavisi od toga kako ljudi tretiraju hranu. Za razliku od slatkih peciva koje se služe za desert na kraju obroka, slatkiši se obično jedu opušteno, često prstima, kao užina između obroka. Svaka kultura ima svoje ideje o tome šta je slatkiš, a ne desert. Ista hrana može biti slatkiš u jednoj kulturi, a desert u drugoj.[3]

Istorija uredi

 
Japanski prodavac koji prodaje slatkiše u „Slatkišnici Velikog Bude“ iz Mijako meišo zue (1787).

Reč candy (bombona) ušla je u engleski jezik od starofrancuskog çucre candi („šećerna bombona“). Francuski izraz verovatno ima ranije korene u arapskom qandi, persijskom qand i sanskritskom khanda, što su sve reči koje označavaju šećer.[4]

Šećerna trska je autohtona u tropskoj južnoj i jugoistočnoj Aziji. Komadi šećera su se proizvodili kuvanjem soka od šećerne trske u staroj Indiji i konzumirali kao kanda.[5][6][7][8][9] Između 6. i 4. veka pre nove ere, Persijanci, a zatim Grci, otkrili su ljude u Indiji i njihovu „trsku koja proizvodi med bez pčela“. Oni su usvojili, a zatim proširili poljoprivredu šećera i šećerne trske.[10]

Pre nego što je šećer bio dostupan, slatkiši su bili zasnovani na medu.[11] Med je korišćen u staroj Kini, na Bliskom istoku, u Egiptu, Grčkoj i Rimskom carstvu za premazivanje voća i cveća da bi se sačuvali ili za pravljenje oblika slatkiša.[12] Slatkiši se i danas serviraju u ovom obliku, mada se sada češće posmatraju kao vrsta ukrasa.

Pre Industrijske revolucije, slatkiši su se često smatrali oblikom leka, koji su se koristili ili za smirivanje digestivnog sistema ili za hlađenje upaljenog grla. U srednjem veku slatkiši su se u početku pojavili na stolovima samo najbogatijih. U to vreme počeli su kao kombinacija začina i šećera koji su se koristili kao pomoć pri varenju. Domaćini banketa obično su služili ove vrste 'bombona' na banketima za svoje goste. Jedna od ovih bombona, koji se ponekad naziva i komorni začin, pravio se od karanfilića, đumbira, anisa, bobica kleke, badema i borovih koštica umočenih u rastopljeni šećer.[12]

Srednjoengleska reč candy počela je da se koristi krajem 13. veka.[13][14]

Prvi slatkiši su doneti u Ameriku početkom 18. veka iz Britanije i Francuske. Samo mali broj ranih kolonista je bilo vešto u radu sa šećerom, i slatke poslastice su uglavnom uživali samo veoma bogati. Čak i najjednostavniji oblik slatkiša – kamena bombona, napravljena od kristalizovanog šećera – smatrana je luksuzom.[15]

Industrijska revolucija uredi

Poslovanje sa slatkišima pretrpelo je drastičnu promenu tokom 1830-ih kada su tehnološki napredak i dostupnost šećera otvorili tržište. Novo tržište nije bilo samo za uživanje bogatih već i za zadovoljstvo radničke klase. Postojalo je i sve veće tržište za decu. Dok su neki fini poslastičari ostali, prodavnica slatkiša postala je glavna stvar dece američke radničke klase. Peni bomboni oličili su ovu transformaciju slatkiša. Peni bomboni su postali prvo materijalno dobro na koje su deca trošila svoj novac. Iz tog razloga, vlasnici prodavnica slatkiša su se gotovo u potpunosti oslanjali na posao dece da bi se održali. Čak i peni bomboni su direktno poticali od lekovitih pastila koje su držale gorak lek u tvrdom šećernom omotu.[16]

Godine 1847, pronalazak prese za slatkiše (takođe poznate pod iznenađujućim imenom mašina za igračke) omogućio je proizvodnju više oblika i veličina bombona odjednom. Godine 1851, poslastičari su počeli da koriste rotirajući parni tiganj da pomognu u ključanju šećera. Ova transformacija je značila da proizvođač slatkiša više nije bio u obavezi da neprestano meša kipući šećer. Toplota sa površine tiganja je takođe bila mnogo ravnomernije raspoređena i smanjila je verovatnoću da će šećer izgoreti. Ove inovacije su omogućile da samo jedna ili dve osobe uspešno vode posao sa slatkišima.[15]

 
Naš zajednički prijatelj, 7. januar 1885, satirična karikatura Džozefa Keplera, upozoravajući na opasnosti aditiva u boji koji se koriste u slatkišima.

Kako je put od proizvođača do tržišta postajao sve komplikovaniji, mnoge namirnice su bile pogođene falsifikovanjem i dodavanjem aditiva koji su se kretali od relativno bezopasnih sastojaka, poput jeftinog kukuruznog skroba i kukuruznog sirupa, do otrovnih. Neki proizvođači su proizvodili jarke boje u slatkišima dodavanjem opasnih materija za koje nije bilo zakonske regulative: zelene (hrom(III) oksid i bakar acetat), crvene (olovo(II,IV) oksid i živin sulfid), žute (olovo hromat) i belo (kreda, arsenik trioksid).[17]

U karikaturi na naslovnoj strani za Paka iz 1885. Džozef Kepler je satirirao opasnosti aditiva u slatkišima prikazujući „zajedničko prijateljstvo“ između prugastih bombona, lekara i grobara. Do 1906. istraživanje opasnosti od aditiva, razotkrivanja akcija prehrambene industrije i pritiska javnosti doveli su do usvajanja Zakona o čistoj hrani i lekovima, prvog saveznog zakona Sjedinjenih Država koji je regulisao hranu i lekove, uključujući slatkiše.[17]

Izrada uredi

Sirup od mešavine šećera i vode (mleka itd.) se kuva do određene koncentracije, ili dok se počne karamelizovati. Zavisno o sastojscima i dužini vrenja, dobijaju se različite vrste bombona.

Pre nego što su termometri postali široko dostupni, koncentracija šećera u rastvoru određivala se jednostavnom metodom: kašičica smeše se spušta u hladnu vodu i na osnovu njenih svojstava određuje se faza rastvora:[18]

Temperatura Koncentracija
šećera		 Opis
110-111°C 80% šećer je u obliku tekućih niti
112-115°C 85% meke kuglice, koje se nakon nekoliko trenutaka spljošte kao palačinke; koristi se kao kremasto punjenje bombona (fondan)
118-120°C 87% čvrste kuglice koje se ne spljošte kad se izvade iz vode, ali se ugibaju pod prstima; do ove faze se kuvaju karamele
121-130°C 92% tvrde kuglice kojima se još uvek može menjati oblik; do ove faze se kuvaju gumene bombone, halva
132-143°C 95% niti koje su malo savitljive pri vađenju iz vode, a pri jačem savijanju će se slomiti
146-154°C 99% niti koje su krte i lome se pri savijanju; do ove faze se kuvaju tvrde bombone, lizalice, toffee
160°C 100% bistra tečnost - sva voda je isparila, ostao je šećer, koji je tekući i ima svetlo jantarnu boju
170°C 100% smeđa tečnost - tekući šećer postaje smeđ zbog karameliziranja
177°C 100% zagoreli šećer - šećer počinje zagarati i dobija gorak ukus

Izvori uredi

  1. ^ Napomena: jednačenje po zvučnosti, ne bonbona
  2. ^ Chandrasekaran, Muthusamy (23. 10. 2015). Enzymes in Food and Beverage Processing. CRC Press. str. 206. ISBN 978-1-4822-2130-5. Arhivirano iz originala 8. 3. 2023. g. Pristupljeno 2. 3. 2019.  Pronađeni su suvišni parametri: |pages= i |page= (pomoć)
  3. ^ Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. str. 53–54. ISBN 1-58234-229-6. 
  4. ^ „Candy”. Online Etymological Dictionary. Arhivirano iz originala 2022-02-22. g. Pristupljeno 2022-02-16. 
  5. ^ George Watt (1893), The Economic Products of India, W.H. Allen & Co., Vol 6, Part II, pages 29–30
  6. ^ J.A. Hill (1902), The Anglo-American Encyclopedia, Volume 7, page 725
  7. ^ Thomas E. Furia (1973), CRC Handbook of Food Additives, Second Edition, Volume 1. ISBN 978-0849305429. str. 7.(Chapter 1, by Thomas D. Luckey)
  8. ^ Mary Ellen Snodgrass (2004), Encyclopedia of Kitchen History, ISBN 978-1579583804, Routledge, pages 145–146
  9. ^ Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. „The American Heritage Dictionary entry: candy”. ahdictionary.com. Arhivirano iz originala 2018-09-20. g. Pristupljeno 2017-09-18. 
  10. ^ „Agribusiness Handbook: Sugar beet white sugar” (PDF). Food and Agriculture Organization, United Nations. 2009. Arhivirano iz originala (PDF) 2015-09-05. g. Pristupljeno 2014-06-12. 
  11. ^ NPCS (2013). Confectionery Products Handbook (Chocolate, Toffees, Chewing Gum & Sugar Free Confectionery). India: Asia Pacific Business Press. str. 1. ISBN 9788178331539. 
  12. ^ a b Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). A History of Food. New Jersey: Wiley-Blackwell. ISBN 9781444305142. 
  13. ^ Harper, Douglas. „candy”. Online Etymology Dictionary. 
  14. ^ „Sugarcane: Saccharum Officinarum” (PDF). USAID, Govt of United States. 2006. str. 1 (Chapter 7). Arhivirano iz originala (PDF) 6. 11. 2013. g. 
  15. ^ a b Woloson, Wendy. „The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America”. Oxford University Press. Arhivirano iz originala 6. 10. 2014. g. Pristupljeno 18. 3. 2012. 
  16. ^ Woloson, Wendy (2002). Refined Tastes. Baltimore: The Johns Hopkins University Press. 
  17. ^ a b Hansen, Bert (2017). „Our Mutual Friend”. Distillations. 3 (2): 10—11. Arhivirano iz originala 2. 6. 2019. g. Pristupljeno 17. 4. 2018. 
  18. ^ Opis (na engleskom) i video snimci određivanja faze kuvanja sirupa, sa veb stranice www.exploratorium.edu

Literatura uredi

Spoljašnje veze uredi

 
Bombona na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Бомбона&oldid=27554416”