Википедија

Kuvarski recept

Kuvarski recept (franc. Recette de cuisine) jeste skup uputstava koja opisuju kako se nešto priprema ili pravi, posebno jelo od pripremljenih namirnica.

Recept u kuvaru za palačinke sa pripremljenim sastojcima

Istorija uredi

Rani primeri uredi

 
Apicijus, De re culinaria, rana zbirka kuvarskih recepata.

Najraniji poznati pisani recepti datiraju iz 1730. godine pre nove ere i zabeleženi su na klinastim pločama pronađenim u Mesopotamiji. [1]

Drugi rani pisani recepti datiraju iz približno iz 1600. godine pre nove ere i potiču sa akadske ploče iz južne Vavilonije. [2] Postoje i dela na drevnim egipatskim hijeroglifima koji prikazuju pripremu hrane.

Poznati su mnogi drevni grčki recepti. Mitekov kuvar je bio jedan od ranih, ali je većina izgubljena; Atenej citira jedan kratki recept u svom Deipnosophistae. Atenej pominje mnoge druge kuvarske knjige, sve su izgubljene.

Rimski recepti su poznati počev od 2. veka pre nove ere sa De agri cultura Katona Starijeg. Mnogi autori ovog perioda opisali su istočno mediteransko kuvanje na grčkom i latinskom jeziku. Neki punski recepti su poznati u grčkom i latinskom prevodu.

Velika zbirka recepata De re coquinaria, konvencionalno nazvana Apicijus, pojavila se u 4. ili 5. veku i jedini je kompletno sačuvani kuvar iz klasičnog sveta. U njemu su navedena jela koja se služe u obroku kao Gustatio (predjelo), Primae Mensae (glavno jelo) i Secundae Mensae (desert).[3] Svaki recept počinje latinskom komandom „Uzmi...," "Recept...“[4]

Arapski recepti su dokumentovani počev od 10. veka.

Najraniji recept na persijskom datira iz 14. veka. Nekoliko recepata je preživelo iz vremena Safavida, uključujući Karnameh (1521) Mohameda Ali Bavarčija, koji uključuje uputstva za kuvanje više od 130 različitih jela i peciva, i Madat-ol-Hayat (1597) Nurolaha Ašpaza. [5] Knjige recepata iz doba Kadžara su brojne, a najznačajnija je Khorak-ha-ye Irani princa Nadera Mirze.[6]

Engleski kralj Ričard II naručio je knjigu recepata pod nazivom The Forme of Cury 1390. godine,[7] a otprilike u isto vreme objavljena je još jedna knjiga pod nazivom Curye on Inglish, "cury" znači kuvanje.[8] Obe knjige daju utisak o tome kako se pripremala i služila hrana za plemićke klase u Engleskoj u to vreme. Luksuzni ukus aristokratije u ranom modernom periodu doneo je sa sobom početak onoga što se može nazvati modernom knjigom recepata. Do 15. veka pojavili su se brojni rukopisi sa detaljima o tadašnjim receptima. Mnogi od ovih rukopisa daju veoma dobre informacije i beleže ponovno otkriće mnogih biljaka i začina, uključujući korijander, peršun, bosiljak i ruzmarin, od kojih su mnoge donete iz krstaških ratova.[9]

  •  
    Stranice iz knjige recepata Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi
  •  
    Srednjevekovni indijski rukopis (oko 16. veka) gde se prikazuje serviranje peciva samose

Savremeni recepti i saveti za kuvanje uredi

 
Iz Modern Cookery for Private Families Elize Ekton, 1871. str.48.

Pojavom štamparije u 16. i 17. veku napisane su brojne knjige o upravljanju domaćinstvom i pripremanju hrane. U Holandiji[10] i Engleskoj[11] raslo je takmičenje između plemićkih porodica ko bi mogao da pripremi najraskošniji banket. Do 1660-ih, kuvanje je napredovalo u umetničku formu i dobri kuvari su bili traženi. Mnogi od njih su objavili sopstvene knjige u kojima su detaljno opisani njihovi recepti. [12] Mnoge od ovih knjiga su prevedene i dostupne su na internetu.[13]

Do 19. veka, viktorijanska preokupacija za domaćinski ugled dovela je do pojave kulinarskog pisanja u njegovom modernom obliku. Izabela Biton je bačena u zasenak, i prvi pisac modernog kulinarstva i sastavljač recepata za dom bila je Eliza Ekton. Njena pionirska kuvarska knjiga, Moderna kuhinja za privatne porodice objavljena 1845. godine, bila je usmerena za domaćinstva, a ne za profesionalne kuvare. Imala je ogroman uticaj, uspostavljajući format za moderno pisanje o kulinarstvu. Uvela je sada univerzalnu praksu navođenja sastojaka i predviđeno vreme kuvanja uz svaki recept. Sadržao je prvi recept za prokelj. [14] Savremeni kuvar Delija Smit nazvala je Ektonovu „najboljim piscem recepata na engleskom jeziku“.[15] Moderna kuhinja je dugo nadživela Ektonovu, ostala je u štampi do 1914. i od nedavno je dostupna u faksimilu.

 
Originalni recept Fredrike Runeberg iz 1850-ih za "Runeberg kolač"
 
Naslovna strana knjige Izabele Biton Knjiga o upravljanju domaćinstvom

Rad Ektonove je imao značajan uticaj na Izabelu Biton,[16] koja je objavila Knjigu o upravljanju domaćinstvom gospođe Biton u 24 mesečna dela između 1857. i 1861. godine. Ovo je bio vodič za vođenje viktorijanskog domaćinstva, sa savetima o modi, brizi o deci, o životinjama, otrovima, upravljanju slugama, nauci, religiji i industrijalizmu.[17][18] Od 1.112 stranica, preko 900 je sadržalo recepte. Većina je bila ilustrovana gravurama u boji. Rečeno je da su mnogi recepti plagirani od ranijih pisaca kao što je Ektonova, ali Bitonovi nikada nisu tvrdili da je sadržaj knjige originalan. Bio je zamišljen kao pouzdan vodič za aspirantsku srednju klasu.

Američka kuvarica Fani Farmer (1857–1915) objavila je 1896. godine svoje čuveno delo The Boston Cooking School Cookbook koje je sadržalo oko 1849 recepata. [19]

 
Primer recepta, odštampan iz Kuvarske knjige Viki knjige
 
Recept sa sastojcima integrisanim u metodu

Savremeni kulinarski recepti se obično sastoje od nekoliko komponenti

  • Naziv recepta (Poreklo/Istorija jela)
  • Prinos: Broj porcija koje jelo pruža.
  • Navođenje svih sastojaka po redosledu upotrebe. Opis u uputstvima korak po korak.
  • Navođenje sastojaka prema količini.
  • Koliko vremena je potrebno za pripremu jela, plus vreme kuvanja jela.
  • Neophodna oprema koja se koristi za jelo.
  • Postupci kuvanja. Temperatura i vreme pečenja ako je potrebno.
  • Procedure serviranja (servira se toplo/hladno).
  • Pregled jela (Da li biste ovo jelo preporučili prijatelju?).
  • Fotografija jela (opciono).
  • Nutritivna vrednost: Pomaže kod ograničenja u ishrani. Uključuje broj kalorija ili grama po porciji.

Raniji recepti su često uključivali mnogo manje informacija, služeći više kao podsetnik na sastojke i proporcije za nekoga ko je već znao kako da pripremi jelo.[20][21]

Pisci recepata ponekad takođe navode varijacije tradicionalnog jela, kako bi dali različite ukuse istih recepata.

Internet i televizijski recepti uredi

Do sredine 20. veka postojale su hiljade knjiga o kulinarstvu i receptima. Sledeća revolucija došla je sa uvođenjem TV kuvara. Prvi TV kuvar na svetu bio je Filip Harben sa emisijom na Bi-Bi-Siju pod nazivom Cookery koja je premijerno prikazana u junu 1946.[22] Nekoliko meseci kasnije Volim da jedem koji je predstavio Džejms Berd postao je prvi takav program u SAD.[22]

Početkom 21. veka, ponovo je obnovljen fokus na kuvanje kod kuće zbog recesije kasnih 2000-ih.[23] Televizijske mreže i časopisi i dalje su glavni izvor informacija o receptima, a međunarodni kuvari kao što su Džejmi Oliver, Gordon Remzi, Najdžela Loson i Rejčel Rej imaju emisije u udarnom terminu i podržavaju ih internetskim veb lokacijama koje pružaju detalje o svim njihovim receptima. Njima su se pridružile rijaliti TV emisije i mnoge internet stranice koje nude besplatne recepte, ali kuvarske knjige su i dalje popularne kao i uvek.[24]

Reference uredi

  1. ^ Winchester, Ashley. „The world's oldest-known recipes decoded”. www.bbc.com (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-06-17. 
  2. ^ Jean Bottéro, (1995). Textes culinaires Mésopotamiens. ISBN 0-931464-92-7. ; commentary at „Society of Biblical Literature”. Arhivirano iz originala 30. 09. 2021. g. Pristupljeno 13. 02. 2022. 
  3. ^ „Roman food in Britain”. Pristupljeno 2007-05-10. 
  4. ^ Colquhoun 2008, str. 25
  5. ^ Jaam-e Jam
  6. ^ „کتاب خوراک های ایرانی”. مجله تصویری فرهنگ غذا (na jeziku: persijski). 3. 12. 2016. Pristupljeno 20. 11. 2017. 
  7. ^ COMDA Calendar Co. 2007 Recipe Calendar. COMDA, Canada. 
  8. ^ Hicatt, Constance B; Sharon Butler (1985). English Culinary Manuscripts of the 14C. 
  9. ^ Austin, Thomas (1888). Ashmole and other Manuscripts. 
  10. ^ Sieben, Ria Jansen (1588). Een notable boecxtken van cokeryen. 
  11. ^ anon (1588). The good Huswifes handmaid for Cookerie. 
  12. ^ May, Robert (1685). The accomplifht Cook. 
  13. ^ Judy Gerjuoy. „Medieval Cookbooks”. Pristupljeno 2007-06-15. 
  14. ^ Pearce, Food For Thought: Extraordinary Little Chronicles of the World, (2004) pg 144
  15. ^ Interview Arhivirano na sajtu Wayback Machine (6. jun 2014).
  16. ^ Acton, Eliza (1799–1859). Women in World History: A Biographical Encyclopedia. Gale Research Inc. januar 2002. Arhivirano iz originala 2013-05-18. g. Pristupljeno 8. 1. 2013. (potrebna pretplata)
  17. ^ General Observations on the Common Hog[mrtva veza]
  18. ^ „Food in season in April 1861”. Arhivirano iz originala 19. 11. 2013. g. Pristupljeno 13. 02. 2022. 
  19. ^ Cunningham, Marion (1979). The Fannie Farmer Cookbook (revised). Bantam Books, New York. ISBN 978-0-553-56881-3. 
  20. ^ Paradowski 2010, str. 137–165
  21. ^ Paradowski, Michał B. (2017). „What's cooking in English culinary texts? Insights from genre corpora for cookbook and menu writers and translators”. The Translator. 24: 50—69. doi:10.1080/13556509.2016.1271735. 
  22. ^ a b „Timeline of Television Cooking Show Personalities”. 
  23. ^ Holmes, Elizabeth (2009-05-05). „Web Recipes Are Cooking With Gas”. Wall Street Journal. 
  24. ^ Andriani, Lynn. „Cookbooks surge to top category at libraries”. Pristupljeno 2013-10-14. 

Literatura uredi

  • Paradowski, Michał B. (2010). „Through catering college to the naked chef – teaching LSP and culinary translation”. Ur.: Bogucki, Łukasz. Teaching Translation and Interpreting: Challenges and Practices. Newcastle-upon-Tyne: Cambridge Scholars Press. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Куварски_рецепт&oldid=27821851”